Alimentação para engravidar: a lição ancestral

Ovas de peixe, fígado e tutano são alguns dos alimentos sagrados que povos tradicionais do mundo inteiro reservavam para nutrir os bebês, as crianças em crescimento e, antes de todos, quem se preparava para ter filhos. Nessas culturas, a alimentação para engravidar era assunto sério, guiado pelos mais velhos. As viagens do dentista Weston A. Price mostraram por quê: esses alimentos oferecem minerais em abundância e doses altas do que ele chamou de ativadores lipossolúveis, essenciais para um desenvolvimento pleno.

Nos adultos, os benefícios são parecidos: melhor aproveitamento dos nutrientes e proteção contra doenças. É verdade que alimentos sagrados não fazem parte do cardápio de todo dia nas casas urbanas de hoje, e nem todo mundo se encanta com eles na primeira garfada. Mas, com alguns truques de cozinha e a mente aberta, eles podem ser mais bem recebidos do que você imagina. Em valor nutricional, são imbatíveis.

Este artigo é uma adaptação de um texto de Jen Allbritton publicado na revista da Weston A. Price Foundation.

O que são alimentos sagrados

O dicionário define sagrado como aquilo que é dedicado a um propósito e tratado com reverência. Imagine um grupo indígena que vive da própria terra e prospera com os alimentos nativos. Os mais velhos transmitem sua sabedoria aos jovens prestes a se casar, aos casais, às gestantes e às mães que criam bebês e crianças pequenas. Falam de alimentos específicos, necessários para nutrir bem o corpo nesses períodos críticos.

Esse conselho não é questionado nem tratado como mera sugestão: é uma verdade reverenciada.

Minerais e ativadores lipossolúveis

Ao analisar esses alimentos reverenciados, Weston Price descobriu que eram ricos em minerais e riquíssimos no que ele chamou de "ativadores lipossolúveis". Os minerais são os nutrientes que quase todo mundo conhece, como cálcio, magnésio, fósforo, ferro e iodo. Eles cumprem muitos papéis na construção de um corpo bonito e plenamente desenvolvido e na manutenção do seu funcionamento ao longo da vida.

Os ativadores lipossolúveis, por outro lado, são menos compreendidos e foram um mistério até para o próprio Price no início do seu trabalho. A ciência acabou mostrando que esses "ativadores" são as formas animais das vitaminas A (os isômeros do retinol), D (a vitamina D3 e seus isômeros) e K2.

O papel desses ativadores foi descrito pelo próprio Price no livro Nutrition and Physical Degeneration:

"Surge a questão da eficiência do corpo humano em retirar todos os minerais dos alimentos ingeridos. Numerosas análises de laboratório mostraram que a maioria das pessoas não consegue absorver mais da metade do cálcio e do fósforo dos alimentos. A quantidade aproveitada depende diretamente da presença de outras substâncias, em especial das vitaminas lipossolúveis. É provavelmente aqui que está a maior falha da dieta moderna: na ingestão e no aproveitamento de quantidades adequadas das substâncias ativadoras especiais, entre elas as vitaminas [A, D e K2], necessárias para que os minerais dos alimentos fiquem disponíveis para o organismo. É possível passar fome de minerais que são abundantes nos alimentos ingeridos, porque eles não podem ser aproveitados sem uma quantidade adequada dos ativadores lipossolúveis."

Tijolos e argamassa

Pense no corpo como uma casa de alvenaria: os minerais são os tijolos, e os ativadores lipossolúveis, a argamassa. Ou seja, podemos seguir uma dieta repleta de alimentos extraordinariamente nutritivos, mas o valor dela depende do que de fato é absorvido. Sem os ativadores, as vitaminas A, D3 e K2, o esforço de comer os alimentos "certos" é em vão.

Há algumas gerações, os alimentos sagrados eram reverenciados: entravam na dieta de forma obrigatória e inegociável. Hoje, cabe a cada um de nós restabelecer essas verdades numa cultura confusa em matéria de nutrição. Só com esse esforço os alimentos sagrados voltarão a ser presença comum à mesa, transmitida às próximas gerações para a saúde de suas famílias, comunidades e nações.

Alimentação para engravidar: o conselho dos mais velhos

Voltemos aos sábios conselhos dos anciãos. Eles diriam algo assim: pelo menos seis meses antes de tentar engravidar, o futuro pai e a futura mãe devem, idealmente, começar a comer alimentos sagrados em boa quantidade (veja a lista mais abaixo).

Quem cresceu com a dieta-padrão americana, a chamada SAD (Standard American Diet), precisaria de mais tempo para corrigir as deficiências nutricionais: pelo menos dois anos antes de tentar conceber. Essa dieta está cheia de alimentos que jogam contra a chegada de bebês cheios de saúde:

• gorduras danificadas, superaquecidas e extraídas com solventes;
• carnes de criação industrial (quando há carne, já que muitos caem no que a autora chama de engano do vegetarianismo);
• uma carga de agrotóxicos e químicos que chega pelos alimentos da agricultura convencional, pelo fast-food, pelos ingredientes processados, pelos produtos de higiene e de limpeza e pela água encanada.

Depois que o milagre da vida começa, os alimentos sagrados devem continuar durante toda a gestação. A mãe deve manter a mesma alimentação durante a amamentação, que, segundo a autora, deve durar pelo menos um ano.

Gema e fígado: os primeiros alimentos do bebê

Entre os quatro e os seis meses, segundo a autora, o bebê já pode complementar o leite materno com os primeiros alimentos, idealmente gema de ovo caipira e fígado. A fundação detalha essa fase em Nourishing a Growing Baby, e a Nu&Cru, no Guia da Introdução Alimentar Ancestral e no artigo Primeiros alimentos do bebê.

As gemas fornecem colina, para o desenvolvimento do cérebro, e colesterol, que nutre o cérebro e ajuda a formar o sistema intestinal. O fígado fornece ferro, cuja reserva cai bastante por volta dos seis meses de vida, além das vitaminas B12, B6, A e C e de quase todos os minerais de que o bebê precisa. Não por acaso, gema e fígado são alimentos sagrados.

Os alimentos sagrados do Ocidente

No mundo ocidental, os alimentos sagrados mais conhecidos são os laticínios crus de vacas criadas a pasto, as gemas de galinhas criadas soltas e o óleo de fígado de bacalhau.

Numa dieta ocidental, em que os alimentos sagrados praticamente sumiram, o óleo de fígado de bacalhau funciona como um seguro vital. Até a Segunda Guerra Mundial, pais e profissionais de saúde sabiam que ele ajudava a garantir o crescimento e o desenvolvimento ideais das crianças. Um anúncio dos anos 1930, reproduzido no artigo original, prometia que o óleo dava aos bebês a ajuda de que precisavam para formar "uma cabeça bem-feita, costas retas e fortes, um peito firme e cheio e dentes sadios e alinhados".

Quanto óleo de fígado de bacalhau, segundo a fundação

As doses abaixo são as que a fundação recomenda no artigo Cod Liver Oil Basics and Recommendations:

• Crianças de 3 meses a 12 anos: uma dose que forneça cerca de 5.000 UI de vitamina A e 500 UI de vitamina D por dia, o que equivale a cerca de 1 colher de chá de óleo de fígado de bacalhau comum ou ½ colher de chá do óleo de alto teor vitamínico. Para os pequenos, use um conta-gotas ou uma seringa.
• Crianças acima de 12 anos e adultos: uma dose de manutenção de cerca de 10.000 UI de vitamina A e 1.000 UI de vitamina D por dia, ou 2 colheres de chá do óleo comum ou 1 colher de chá do óleo de alto teor vitamínico.
• Gestantes e lactantes: cerca de 20.000 UI de vitamina A e 2.000 UI de vitamina D por dia, ou 4 colheres de chá do óleo comum ou 2 colheres de chá do óleo de alto teor vitamínico.

Os alimentos sagrados dos povos nativos

• Frutos do mar: peixes pequenos inteiros, fígados de peixe, óleo de fígado de peixe, cabeças de peixe e mariscos.
• Laticínios crus: leite integral, leite fermentado, creme de leite e manteiga de animais criados a pasto.
• Ovos: de aves, especialmente as gemas, e também ovos de insetos e de peixes.
• Vísceras: fígado, cérebro, língua, tutano, rins, pulmões, bucho, intestinos e órgãos reprodutivos.
• Gordura animal: de boi, cordeiro, caça, porco, aves e mamíferos marinhos.
• Insetos e afins: minhocas, lagartas, larvas, gafanhotos.

Quatro alimentos sagrados menos conhecidos merecem atenção especial: os peixes pequenos, as ovas de peixe, o tutano e o fígado. Com um pouco de criatividade, eles entram na dieta ocidental de muitas formas deliciosas.

Peixes pequenos: sardinha, anchova e companhia

Peixes pequenos e gordurosos, frescos ou secos, são alimentos excepcionalmente nutritivos porque são comidos inteiros, com as espinhas e, às vezes (melhor ainda), com a cabeça e as vísceras. Não é preciso tirar pele nem espinha: come-se o peixinho todo. Depois de secos, alguns detalhes ficam ainda mais evidentes, principalmente os olhos, o que muitas crianças acham o máximo. Price descreveu várias sociedades que secavam o peixe fresco para preservar seu alto valor nutritivo.

Anchovas, sardinhas e whitebait são ótimos acréscimos ao peixe da família. São ricos em cálcio e outros minerais e em vitaminas A, D e B12. Também têm menos mercúrio e outros contaminantes do que peixes grandes, como o tubarão (o nosso cação) e o atum, porque estão na base da cadeia alimentar aquática e se alimentam principalmente de plâncton. A organização americana Environmental Defense Fund mantém informações sobre contaminantes em peixes e frutos do mar.

Anchovas

As anchovas são peixes pequenos, salgados e de tom esverdeado, abundantes nos oceanos Atlântico, Índico e Pacífico. Finas e de sabor forte, costumam ser limpas, curadas em salmoura e conservadas em óleo: é o aliche das nossas conservas.

O gentleman's relish, uma pasta salgada de anchovas, manteiga, ervas e especiarias, ficou popular na Inglaterra no início do século XIX para passar no sanduíche e dar sabor a bolinhos e croquetes de peixe. Em toda a Europa, anchovas frescas marinadas ainda aparecem com frequência nos cardápios. Nos Estados Unidos, são conhecidas como cobertura de pizza e ingrediente do molho da salada Caesar e do molho inglês.

Sardinhas

O nome sardinha vale para mais de vinte variedades de peixes de água salgada pequenos, oleosos e prateados, parentes do arenque. A palavra vem da ilha italiana da Sardenha, onde elas estiveram entre os primeiros peixes conservados em óleo. Hoje são pescadas no Atlântico, no Pacífico e no Mediterrâneo e costumam nadar em grandes cardumes, perto da superfície.

São vendidas frescas (difíceis de encontrar nos Estados Unidos), em lata com óleo (o azeite é a melhor escolha) ou com molho, salgadas, defumadas ou secas. A maioria das sardinhas industrializadas é limpa, perde a cabeça e é cozida no vapor antes de ir para a lata. Dá para fazer a sua própria versão com a receita de sardinha tipo sardinha em lata.

Na Ásia, sardinhas bebês secas, chamadas niboshi (às vezes traduzidas como anchovas), são comidas como petisco e usadas tradicionalmente no caldo niboshi dashi, base da sopa de missô. No Japão, sardinhas fritas agridoces, o tazukuri, fazem parte das comemorações de Ano-Novo. Na Coreia, as sardinhas fritas levam gengibre, alho e pasta de pimenta.

Como usar peixinhos na cozinha

Anchovas secas ficam deliciosas salpicadas numa salada verde ou batidas num chili ou molho, e são uma substituta divertida para os biscoitinhos salgados em forma de peixe. Misture um punhado ao molho de tomate antes de espalhá-lo sobre uma massa de pizza de fermentação natural: ninguém vai perceber que há peixinhos nadando ali.

As sardinhas podem cobrir pizzas, entrar em molhos de salada e pastas (como o molho verde cremoso, nas receitas abaixo, ou o nosso patê de sardinha), temperar sopas ou ser misturadas a uma salada de salmão sem mudar muito o sabor. Para os mais ousados, vale um wrap ou sanduíche de sardinha com uma pasta como homus ou tapenade de azeitonas, ovo cozido fatiado, tomate e abacate, tudo sobre uma cama de rúcula ou agrião.

Whitebait: os peixinhos comidos inteiros

Whitebait é o nome dado aos filhotes de várias espécies de peixe, com 2,5 cm ou menos, comidos inteiros, com cabeça, nadadeiras e vísceras. Na Nova Zelândia, costumam ir para a omelete ou ser fritos empanados. Na Grã-Bretanha, esses peixinhos (geralmente arenques jovens) são regados com suco de limão e servidos com pão e manteiga.

Uma das imagens do artigo original mostra o whitebait britânico empanado e frito em sebo quente, que a autora chama de "um fast-food verdadeiramente saudável". Quem conhece a manjubinha frita dos bares brasileiros entende a ideia. Para fritar como antigamente, veja como fazer banha e sebo em casa.

Ovas de peixe: o tesouro levado aos Andes

As ovas de peixe são um alimento sagrado em todo o planeta desde a Antiguidade. Price registrou o enorme esforço dos nativos dos Andes para levar ovas de peixe secas do nível do mar até suas aldeias no alto das montanhas, às vezes a centenas de quilômetros de distância. O objetivo era dar a quem estava em idade de ter filhos os nutrientes necessários para gerar os bebês mais saudáveis.

Essas ovas são ricas em vitaminas A, D e K2 (o Ativador X de Price), além de zinco, iodo e DHA, o ácido graxo que constrói o cérebro. Isso faz delas um superalimento poderoso para bebês e adultos. Segundo uma análise da UBE Laboratories financiada pela fundação, as ovas de peixe contêm 17.000 UI de vitamina D por colher de sopa.

Os esquimós comiam ovas de salmão e de outros peixes em grande quantidade, muitas vezes todos os dias. Na estação quente, as ovas de salmão eram secas ao sol para durar o ano inteiro, sobretudo para as gestantes.

Caviar, ikura e tobiko

Há muitas opções de ovas. A maioria das pessoas pensa logo em caviar, mas, tecnicamente, só merecem esse nome as ovas do pré-histórico esturjão-beluga. Todas as outras são simplesmente ovas, embora costumem ser preparadas do mesmo jeito: elas são separadas da membrana numa peneira, o líquido é prensado, e as ovinhas são levemente salgadas e fechadas frescas em latinhas, ou enlatadas e tratadas pelo calor.

As ovas de salmão estão entre as mais acessíveis e, em geral, as mais saborosas. No Japão, elas se chamam ikura, palavra emprestada do russo ikra, e vão para o sushi, assim como o tobiko, as ovas adocicadas e de um laranja-avermelhado vivo do peixe-voador, que costumam enfeitar o California roll. Um detalhe: a maioria dos California rolls leva kani, uma imitação de caranguejo cheia de aditivos. Peça o caranguejo de verdade.

Como servir ovas de peixe

O "caviar" salgado e processado, fresco ou em lata, fica delicioso com cebola bem picada e creme azedo. Coloque uma colherada de crème fraîche ou de creme azedo sobre um bom biscoito ou uma panqueca crocante e cubra com as ovas e a cebola picadinha. Vai sumir rapidinho.

As ovas não processadas são mais difíceis de comer e de preparar. São vendidas frescas, congeladas, defumadas ou secas. Se você pesca e encontrar ovas no peixe, aproveite: coma ali mesmo ou leve para casa e sirva com torrada e manteiga. O peixeiro também pode ter ovas frescas. As ovas secas e congeladas costumam ser grudentas e dão um pouco mais de trabalho.

As ovas congeladas podem ser descongeladas aos poucos, conforme a necessidade. Espalhe algumas na bandeja do cadeirão do bebê: na maioria das vezes, ele vai adorar as suas "ervilhas salgadas", como diz Nina Planck, autora de Real Food.

Outra forma fácil de usar ovas frescas ou secas é acrescentar uma colherada aos ovos mexidos da família ou à panqueca de gema do bebê. Coloque uma ou duas gemas de ovos caipiras numa tigela, misture legumes, carne ou peixe cozidos, as ovas e temperos, e doure numa frigideira quente, como uma panqueca.

Experimente também bater uma colherada na próxima salada de salmão com maionese e pesto, ou misturar à pasta de tomate seco, ao patê de salmão defumado (receita abaixo) ou a um ketchup cru para turbinar os nutrientes.

Na Grécia e em outros países europeus, ovas salgadas e defumadas ou secas são o principal ingrediente de uma pasta deliciosa, a taramosalata, que tem uma versão aqui na Nu&Cru: o patê de ovas.

Fígado: rico em ferro desde o primeiro prato

O fígado de aves (ganso, pato, peru ou frango), de peixe, boi, cordeiro, caça e porco é reconhecido no mundo inteiro como um superalimento, e a Nu&Cru já dedicou a ele o artigo Fígado: o alimento mais nutritivo que existe. Todo fígado é rico em ferro e outros minerais, em colina e em vitaminas do complexo B, especialmente as importantíssimas B6 e B12. Mas cada um tem seu ponto forte:

• o fígado de ruminantes (boi, cordeiro e caça) é a nossa melhor fonte alimentar de vitamina A;
• o fígado de porco é carregado de vitamina D;
• o fígado de aves tem cerca de metade da vitamina A do fígado de boi ou de cordeiro, mas pode ser o melhor de todos pelo bom equilíbrio entre as vitaminas A, D e K2.

Como o leite materno tem pouco ferro, o fígado é um primeiro alimento valioso para o bebê: por volta dos seis meses, as reservas de ferro de um bebê nascido a termo começam a diminuir. Em muitas culturas tradicionais, o fígado pré-mastigado é um primeiro alimento comum, como registra a médica Naomi Baumslag no artigo Tricks of the Infant Food Industry. Não admira que seja um alimento reverenciado: em concentração de vitaminas e minerais, ele supera quase todos os outros.

Fígado comparado a outros alimentos

Valores por 100 gramas, segundo o quadro publicado com o artigo original:

• Fósforo: maçã 6 mg; cenoura 31 mg; carne vermelha 140 mg; fígado 476 mg.
• Ferro: maçã 0,1 mg; cenoura 0,6 mg; carne vermelha 3,3 mg; fígado 8,8 mg.
• Zinco: maçã 0,05 mg; cenoura 0,3 mg; carne vermelha 4,4 mg; fígado 4,0 mg.
• Cobre: maçã 0,04 mg; cenoura 0,08 mg; carne vermelha 0,2 mg; fígado 12 mg.
• Vitamina B2: maçã 0,02 mg; cenoura 0,05 mg; carne vermelha 0,2 mg; fígado 4,2 mg.
• Vitamina A: maçã 0; cenoura 0; carne vermelha 40 UI; fígado 53.400 UI.
• Vitamina C: maçã 7 mg; cenoura 6 mg; carne vermelha 0; fígado 27 mg.
• Vitamina B6: maçã 0,03 mg; cenoura 0,1 mg; carne vermelha 0,07 mg; fígado 0,73 mg.
• Vitamina B12: maçã 0; cenoura 0; carne vermelha 1,84 mcg; fígado 111,3 mcg.

Como escolher o fígado

O ideal é comprar fígado de animais que viveram em pastos livres de químicos. A segunda melhor escolha é o fígado orgânico de frango, boi ou vitela. A terceira, o fígado de vitela não orgânico, já que esses animais jovens costumam passar os primeiros meses de vida no pasto. O tempo de pasto varia de fazenda para fazenda, então vale investigar. Evite fígados de frangos, porcos e bois criados em confinamento. O mapa de produtores da Nu&Cru ajuda a encontrar quem cria animais a pasto.

Quanto ao sabor, o fígado de vitela é considerado o melhor de todos, pelo gosto delicado e pela maciez. O de cordeiro vem logo atrás, e o de frango fica no mesmo nível, pelo sabor e pela textura mais leves. O fígado de boi é mais firme e tem gosto mais forte que o de vitela, mas, se não passar do ponto, também fica delicioso. O de porco tem o sabor mais intenso e funciona melhor em embutidos bem temperados, como o liverwurst alemão.

Seja qual for o tipo, deixar o fígado de molho ou marinar suaviza o sabor forte ou o amargor que algumas pessoas estranham, além de deixá-lo mais macio. Leite, leitelho, leite azedo, suco de limão ou vinagre funcionam bem. Outras técnicas estão em Como preparar fígado para quem não gosta.

Como preparar o fígado

Como o fígado tem pouca gordura, vale prepará-lo com bastante banha, gordura de ganso, gordura de bacon ou óleo de coco. A banha e a gordura de bacon, ricas em vitamina D, combinam perfeitamente com o fígado de boi ou de cordeiro, que tem muita vitamina A e pouca ou nenhuma vitamina D.

O fígado pode ser frito, grelhado, servido com bacon ou transformado em linguiça, patê e embutidos. Lembre-se: cozido além do ponto para malpassado, o fígado fica duro. O interior deve ficar rosado, mas firme. E a cebola, especialmente caramelizada, é a companheira mais perfeita do fígado, como no clássico fígado acebolado.

O fígado também se esconde facilmente em pratos de carne: almôndegas, hambúrgueres, bolo de carne, recheio de taco e ensopados. E o fígado de aves vira pastas e patês deliciosos.

Algumas dicas práticas da autora:

• Rale o fígado parcialmente congelado e congele de novo em porções pequenas ou em fôrmas de gelo, para ter sempre à mão um pouquinho para acrescentar a esses pratos.
• Fígado desidratado, em pó ou em cápsulas, é uma opção para a família que ainda não está pronta para aceitar o fígado. O pó pode ser misturado a pratos de carne sem alterar o sabor.
• Fígado de bacalhau em lata é surpreendentemente suave. Misture a outros pratos de carne ou frutos do mar ou faça a pasta sugerida no livro Eat Fat, Lose Fat, de Sally Fallon Morell e Mary Enig: bata uma lata de fígado de bacalhau defumado com três colheres de sopa de maionese, sal e pimenta. Sirva com biscoitos ou em sanduíches e wraps.

Tutano: o "cérebro dos ossos"

"Os povos tradicionais que consumiam animais grandes não ignoravam o tutano escondido nos ossos; ao contrário, valorizavam-no como um alimento extremamente nutritivo", explica Sally Fallon Morell no artigo Bone Marrow.

Os exemplos estão no mundo todo. Os nativos do Alasca comem regularmente o tutano de caribus e alces. Na Índia, aprecia-se o nalli nihari, prato tradicional de tutano cozido lentamente. No México, o tutano de boi (tuétano) recheia tacos e tostadas. Nas Filipinas, ele é o ingrediente principal de uma sopa chamada bulalo. Curiosamente, em russo, a tradução literal de tutano é "cérebro dos ossos", sinal de que seu valor foi reconhecido há muito tempo, como registra o clássico livro de cozinha de Elena Molokhovets.

Em Nutrition and Physical Degeneration, Price escreveu sobre os indígenas da América do Norte: "Uma parte importante da alimentação das crianças consistia em diversas preparações de tutano, tanto como substituto do leite quanto como ração alimentar especial."

Ao montar o cardápio de um orfanato, Price também incluiu o tutano. As crianças "recebiam uma tigela com cerca de meio litro de um ensopado muito rico de legumes e carne, feito principalmente com tutano e cortes macios de carne: a carne geralmente era grelhada à parte, para manter o suco, depois picada bem fino e acrescentada à sopa de tutano, que sempre levava legumes picadinhos e muitas cenouras bem amarelas".

O que tem no tutano

Análises de laboratório mostram que 100 gramas de tutano (cerca de seis colheres e meia de sopa) contêm 677 UI de vitamina A, 29 microgramas de vitamina K2 e muita gordura nutritiva (até 45% saturada). O tutano é rico em esfingolipídios, gorduras especializadas que protegem as membranas das células contra agressões do ambiente e são componentes essenciais do cérebro e do sistema nervoso.

Ao comprar ossos com tutano (normalmente da canela), procure sempre os de animais criados soltos: cordeiro, boi, búfalo. Mais sobre o tema em Tutano: benefícios e como preparar.

Como preparar tutano

O jeito mais fácil de levar o tutano à refeição é derretê-lo direto do osso num molho ou ensopado de cozimento lento. Os ossos também podem ser assados ou cozidos.

Para assar, o chef inglês Fergus Henderson, autor de The Whole Beast: Nose to Tail Eating, tem uma explicação simples: coloque os pedaços de osso (de cerca de 7,5 cm) em pé numa frigideira que possa ir ao forno e asse a 230 °C por uns 20 minutos. "O que se busca é um tutano solto e macio, mas não derretido, o que acontece se ficar tempo demais", diz ele. As pontas ficam levemente crocantes. Para comer, retire o tutano com um garfinho ou uma colher própria, espalhe sobre pão de fermentação natural torrado, salpique sal marinho e cubra com uma salada de salsinha. A nossa versão é o tutano assado.

Para um tutano mais rosado e menos acinzentado, deixe ossos de 5 a 7,5 cm de molho em água fria por 12 a 24 horas, trocando a água várias vezes. Esse passo não muda nada em termos nutricionais, mas a cor mais clara pode deixar o tutano mais apetitoso. Depois, cubra os ossos com água fria, leve a uma fervura branda e cozinhe em fogo baixo de 20 minutos a 1 hora, conforme o tamanho dos ossos.

Depois de cozidos, segure os ossos quentes com um pano de prato e retire o tutano com o cabo de uma colher ou uma colher própria para isso. Espalhe como manteiga em biscoitos, misture a uma pasta ou molho para legumes ou acrescente uma colherada a uma tigela de sopa ou ensopado (veja a receita abaixo), sem grandes cerimônias. Outra ideia: espalhe uma camada fina de tutano numa tortilha (de preferência de grãos germinados), cubra com salsa mexicana, limão e uma pitada de sal marinho.

Um imperativo cultural

Seguir as práticas reverenciadas dos alimentos sagrados de antigamente não é apenas sensato: é essencial. Seja para gerar um bebê, para favorecer ao máximo o desenvolvimento físico e cerebral dos filhos ou para aproveitar melhor os nutrientes na vida adulta, os alimentos sagrados precisam estar com frequência à mesa.

Para a autora, é imperativo buscar com paixão a sabedoria alimentar antiga, pelo bem das nossas famílias, e fazer dos alimentos sagrados uma presença comum nas tradições culinárias de hoje.

Receitas com alimentos sagrados

Molho verde cremoso

Ingredientes

• 1 abacate descascado e sem caroço
• ½ xícara de maionese, de preferência caseira
• ½ xícara de creme azedo ou de iogurte natural
• 5 ou 6 filés de anchova (aliche) picados
• 2 colheres de sopa de cebolinha picada
• 2 colheres de sopa de coentro picado
• 1 colher de sopa de suco de limão
• 1 dente de alho picado
• sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes no processador ou no liquidificador até obter um creme e guarde na geladeira, em pote bem fechado, por até 24 horas. Use em saladas, como molho para legumes crus ou cozidos no vapor, ou misture a um purê de couve-flor ou de batata.

Patê de salmão defumado com ovas

Ingredientes

• ½ xícara de salmão defumado picado
• 2 colheres de sopa de suco de limão espremido na hora
• 115 g de cream cheese, de preferência orgânico ou caseiro
• 2 colheres de sopa de cebola-roxa ou de cebolinha bem picada
• 1 a 2 colheres de sopa de ovas de peixe secas
• sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Bata tudo no processador até ficar liso. Guarde na geladeira, em pote bem fechado, por até 24 horas. Uma colher de sopa de ovas fornece 17.000 UI de vitamina D. Segundo Sally Fallon Morell, combinar as ovas com creme azedo, crème fraîche ou cream cheese reúne as vitaminas A, D e K2 de uma vez só: uma combinação poderosa de alimentos sagrados.

Fígado salteado com figos

Ingredientes

• 2 cebolas picadas
• 1 pimentão vermelho em pedaços pequenos
• 5 figos secos picadinhos
• ½ xícara de suco de laranja, de preferência espremido na hora
• ½ xícara de caldo caseiro de carne ou de frango
• 1 xícara de fígado de boi, bisão ou frango fatiado, orgânico e de animais criados a pasto
• sal a gosto (cerca de ½ colher de chá)
• 1 colher de sopa de banha ou de gordura de bacon

Modo de preparo

1. Se quiser, deixe o fígado marinando por algumas horas em leite azedo ou em água com um pouco de vinagre.
2. Refogue a cebola na gordura escolhida até ficar translúcida.
3. Junte o pimentão e os figos e cozinhe até ficarem macios.
4. Acrescente o caldo e o suco de laranja e cozinhe até o líquido ganhar consistência de molho.
5. Junte o fígado e cozinhe só até ficar no ponto, ainda rosado no meio.
6. Sirva com pão integral ou pão de fermentação natural torrado.

A receita é da nutricionista Dianne Koehler. Para o caldo, veja Caldo de ossos: benefícios e como fazer.

Sopa de carne com tutano

O chef John Umlauf preparou esta receita na conferência Wise Traditions de 2004, com enorme sucesso. Rende cerca de 5,7 litros.

Ingredientes

• 4 peças de músculo com osso, cortadas em rodelas de 5 cm (o mesmo corte do ossobuco)
• 6 colheres de sopa de azeite
• 3,8 litros de água filtrada
• 900 g de cenouras descascadas
• 900 g de batatas lavadas
• 450 g de cebolas-chalotas ou cebolas descascadas
• 2 latas grandes de tomate pelado triturado
• 1 xícara de vinagre balsâmico
• 3 a 4 folhas de louro
• 4 colheres de sopa de pimenta-verde em grão
• 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída grosseiramente
• 3 colheres de sopa de alho fresco picado
• 1 xícara de salsinha fresca picada
• sal marinho a gosto

Modo de preparo

1. Seque bem a carne e polvilhe com a pimenta-do-reino.
2. Numa panela grande de fundo grosso, que não seja de alumínio, aqueça metade do azeite e doure a carne dos dois lados.
3. Junte a água, o vinagre, o tomate, o louro e a pimenta-verde. Cozinhe em fogo baixo por 4 horas, ou até a carne se desfazer.
4. Retire a carne e os ossos do caldo e deixe esfriar. Volte o caldo ao fogo baixo e retire a espuma e as impurezas da superfície.
5. Separe a carne dos ossos e das cartilagens.
6. Corte as batatas e as cenouras em pedaços pequenos e junte ao caldo com o alho.
7. Corte as chalotas ou cebolas em quatro, envolva no restante do azeite, asse ou refogue até dourarem e junte ao caldo.
8. Quando os legumes estiverem macios, devolva a carne à panela, junte a salsinha e acerte o sal.

Patê fácil de fígado de galinha

Os fígados de galinha têm menos vitamina A que os de boi ou de cordeiro, mas, segundo a autora, podem ser ainda mais nutritivos, porque reúnem as vitaminas A, D e K2, os três ativadores lipossolúveis de Weston Price, num só pacote delicioso.

Ingredientes

• 450 g de fígados de galinhas criadas a pasto
• 2 colheres de sopa de manteiga, banha ou gordura de bacon
• ½ xícara de conhaque
• ½ xícara de caldo caseiro de carne ou de frango
• 1 dente de alho amassado
• 1 colher de chá de pimenta-verde em grão seca, amassada
• ¼ de colher de chá de alecrim seco amassado
• ½ colher de chá de mostarda em pó
• ½ colher de chá de endro seco
• 3 a 4 colheres de sopa de manteiga amolecida
• sal não refinado a gosto

Modo de preparo

1. Seque os fígados e doure bem na manteiga, na banha ou na gordura de bacon.
2. Junte o conhaque e o caldo à frigideira e raspe o fundo para soltar os sucos.
3. Acrescente o alho, a pimenta, o alecrim, a mostarda e o endro.
4. Deixe ferver até o líquido reduzir a uma pasta grossa.
5. Espere os fígados amornarem e bata no processador com a manteiga amolecida até ficar liso.
6. Acerte o sal e sirva com torradas de pão de fermentação natural ou sobre folhas de endívia.

A Nu&Cru tem também a sua versão de patê de fígado.

Flan de tutano

Serve 4 pessoas.

Ingredientes

• cerca de 6 ossos com tutano, de 5 a 7,5 cm de comprimento
• 1 xícara de creme de leite fresco
• 2 gemas
• 1 ovo inteiro
• sal não refinado e pimenta a gosto

Modo de preparo

1. Deixe os ossos de molho em água fria por 12 a 24 horas, trocando a água várias vezes.
2. Cubra os ossos com água fria, leve à fervura lentamente e cozinhe em fogo mínimo por cerca de 20 minutos.
3. Retire o cilindro de tutano com o cabo de uma colher pequena.
4. Bata o creme de leite com o tutano e os ovos e tempere a gosto.
5. Despeje em quatro forminhas individuais untadas com manteiga, coloque-as numa assadeira com água quente e asse em banho-maria a 150 °C por cerca de 20 minutos, até firmar.
6. Deixe esfriar e desenforme. Sirva como acompanhamento de carnes.

Leia também

Na Nu&Cru

• Alimentação no pós-parto: a arte do resguardo
• Primeiros alimentos do bebê: o que oferecer
• Fígado: o alimento mais nutritivo que existe
• Tutano: benefícios e como preparar
• Galinhas no quintal: ovos caipiras em casa
• Receitas com alimentos sagrados: patê de fígado, patê de ovas, tutano assado, gemas cremosas e sardinha tipo sardinha em lata
• Guia da Introdução Alimentar Ancestral, com gema e fígado desde os primeiros meses
• Mapa de produtores para comprar fígado, ossos e ovos de animais criados a pasto

Na Weston A. Price Foundation (em inglês)

• Diet for Pregnant and Nursing Mothers
• Vitamins for Fetal Development: Conception to Birth
• Nourishing a Growing Baby
• The Liver Files
• Cod Liver Oil Basics and Recommendations
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (em português)

Referências

1. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration, 6ª edição, p. 269.
2. Mateljan, George. The World's Healthiest Foods: Essential Guide for the Healthiest Way of Eating. Verbete "Sardines", 2007, p. 490-491.
3. Idem.
4. Gordon, Meredith. Such Stuff as Dreams are Made On: The Story of Caviar, from Prehistory to the Present. Harvard Law School.
5. Forristal, Linda Joyce. The Roe of Health, coluna In the Kitchen with Mother Linda. Wise Traditions, primavera de 2002.
6. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, palestra na conferência Wise Traditions, 14 de novembro de 2009.
7. Baumslag, Naomi. Tricks of the Infant Food Industry. Wise Traditions, outono de 2001.
8. Razaitis, Lynn. The Liver Files. Wise Traditions, primavera de 2005.
9. Fallon, Sally. Bone Marrow. Wise Traditions, verão de 2007.
10. Molokhovets, Elena. A Gift to Young Housewives (Rússia, 1861), citado em e-mail de Katherine Czapp, 28 de julho de 2009.
11. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration, 6ª edição, p. 260.
12. Idem, p. 295.
13. Sphingolipid. Wikipédia (em inglês).
14. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, palestra na conferência Wise Traditions, 14 de novembro de 2009.
15. Fallon, Sally. Bone Marrow. Wise Traditions, verão de 2007.
16. Fallon, Sally e Enig, Mary. Cod Liver Oil Basics and Recommendations. Fevereiro de 2009.
17. Razaitis, Lynn. The Liver Files. Wise Traditions, primavera de 2005.
18. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, palestra na conferência Wise Traditions, 14 de novembro de 2009.

Este artigo é uma adaptação de "Sacred Foods for Exceptionally Healthy Babies… and Parents, Too!", de Jen Allbritton, publicado na revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, da Weston A. Price Foundation, no outono de 2010. Leia o original em inglês.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.