Como preparar fígado para quem não gosta

"Fígado? Socorro, corre!" É assim que muita gente reage só de ouvir a palavra. Ensinar como preparar fígado para quem não gosta virou a missão do veterinário Will Winter, autor de um artigo bem-humorado publicado pela Weston A. Price Foundation, que adaptamos aqui.

Para ele, se um pedaço de fígado pudesse virar astro de cinema (o que, depois de Toy Story, nem parece tão absurdo), o "Senhor Fígado" seria um jovem Rocky Balboa: grandalhão, cheio de hematomas, de fala rude e coração de ouro. O fígado, resume o autor, ganhou uma fama injusta.

Talvez só dois alimentos tenham reputação pior à mesa: o queijo Limburger e o lutefisk escandinavo. Ao contrário desses dois, que o autor descreve como produtos fermentados, o fígado costuma ser servido fresco.

Mas a história tem final feliz. Como Rocky, que apanha durante dez assaltos e vence os vilões no fim, o fígado pode reconquistar seu lugar na mesa e no seu coração. Os nutrientes que fazem dele um alimento tão especial já foram tema de outro artigo da Nu&Cru, Fígado: o alimento mais nutritivo que existe. Aqui, o foco é outro: por que tanta gente odeia fígado e como mudar isso na cozinha.

Uma vida inteira comendo fígado

Will Winter se considera um especialista em fazer quem odeia fígado comer e até gostar. Ele sabe que o trabalho não é fácil: tanta gente virou "inimiga" do fígado que, na visão dele, estamos diante de uma tragédia culinária e de saúde. Muitos estão tão convencidos que não aceitam provar nem uma vez. O texto é para quem topa chegar um pouco mais perto.

O autor nunca esteve entre os que odeiam fígado. Cresceu em uma família de fazendeiros, em que caça e todo tipo de corte dos animais criados em casa iam para a frigideira e para a mesa. O pai e os tios disputavam quem pegaria primeiro os pedaços "diferentes" da travessa. Os pais cozinhavam muito bem, e a família comia bem. A mãe dele passou dos cem anos sem precisar de remédios e fazia coro com o filho: "Coma o seu fígado!"

Por que o fígado tem fama de ruim

A teoria do autor é que existem pelo menos dois motivos principais para a má fama.

O primeiro é a origem. Segundo ele, 99% do fígado preparado nas casas, e principalmente nos restaurantes, é ruim, malcheiroso e tóxico, porque quase sempre vem de animais de confinamento, os feedlots americanos, onde o gado é engordado com grãos. Esse fígado pode até prejudicar a saúde, e o autor não culpa ninguém por odiá-lo. Além de tudo, o gosto não é bom.

O segundo é o preparo. Ele aposta que a sua mãe sempre cozinhou o fígado do jeito errado. E essa parte, garante, tem conserto fácil.

Há ainda um terceiro motivo, quase uma questão de nome. Em inglês, as vísceras são chamadas de offal, palavra que soa como awful, "horrível". Por que alguém daria um nome assim a uma categoria tão nobre de carnes, que o autor considera curativas? Ele propõe chamá-las de "iguarias", ou simplesmente de "gostosuras".

Quem odeia fígado está bem acompanhado: muita gente faz careta e até finge ânsia ao ouvir a palavra. O autor trabalha na Thousand Hills Cattle Company, de Minnesota, uma das maiores produtoras de carne 100% a pasto dos Estados Unidos. No frigorífico local da empresa, eles acompanham de perto o resultado dessa aversão: a má fama do fígado, alimentada sobretudo por mitos repetidos à exaustão, afastou tantos clientes que a maior parte do fígado a pasto, saudável e saboroso, acaba virando ração crua para cães e gatos. Sorte deles, brinca o autor: são os bichos que estão comendo as melhores iguarias. Corrigir essa injustiça virou a missão dele.

Como escolher um bom fígado: a regra número um

O segredo, revelado logo de cara: é preciso começar com um bom fígado. O autor recomenda evitar todo fígado de animais confinados, que considera tóxico em todos os sentidos.

Quem odeia fígado costuma lembrar que "o fígado é um saco de venenos, toxinas e metais pesados". Há um fundo de verdade nisso, admite ele. Mas e se as toxinas nunca entrassem no animal? É exatamente o que a criação orgânica busca.

O fígado de um animal saudável, ao contrário do que muitos pensam, não é um saco de venenos: é o órgão que armazena vitaminas lipossolúveis, minerais, enzimas e outros nutrientes poderosos, e os mocinhos superam de longe os bandidos. Não é à toa, lembra o autor, que o óleo de fígado de bacalhau e o fígado de outros animais marinhos sejam remédios tão valorizados.

Há poucas exceções. O fígado de urso-polar é um dos poucos que não se pode comer: segundo o autor, em certas épocas do ano, quando o urso come musgo, o órgão acumula toxinas. A outra é o fígado de alce: como o animal não tem vesícula biliar, a bile fica guardada no fígado, que se torna muito amargo.

Qual fígado comprar

• Fígado de vitela criada a pasto é quase sempre o melhor ponto de partida. Se possível, prefira o de criação orgânica, ou que vá "além do orgânico".
• Fígado de porco criado solto surpreende: apesar do preconceito com o porco, tem sabor muito suave. Esses porcos provavelmente comem grãos (ou bolotas de carvalho), mas, como as galinhas, são onívoros e conseguem digerir bem grãos de boa qualidade, não transgênicos.
• Fígado de cordeiro e de cabrito, de animais saudáveis, também vale a pena. Como esses animais costumam ser abatidos muito jovens, o fígado é mais adocicado, macio e saboroso. Sempre que possível, prefira os 100% a pasto.

Encontrar quem cria os animais desse jeito é o primeiro passo, e o mapa de produtores da Nu&Cru ajuda nessa busca.

Como reconhecer um fígado de qualidade

Na hora da compra, examine o fígado com atenção. Ele deve ser liso como vidro e escuro, de um vermelho-arroxeado profundo, com bordas bem definidas e firmeza nítida: nem mole e esfarelado, nem duro como pedra.

Evite fígados com pontos ou manchas amarelas e tome cuidado especial com o fígado de frango de granja comum, que quase sempre é amarelado. Já as aves realmente criadas soltas e de forma orgânica costumam ter fígados escuros, saudáveis e deliciosos.

De onde vem o "cheiro de fígado"

O tal cheiro de fígado, que tanta gente aponta, não vem do fígado, afirma o autor. Esse odor seria a liberação de venenos, toxinas e excesso de resíduos do organismo de animais confinados. O fígado desses animais tende a estar tão carregado de toxinas que muitos chegam ao abate num estado de quase morte, com o órgão em lenta necrose. Não admira que as pessoas odeiem o cheiro.

Como todo alcoólatra crônico acaba descobrindo, o fígado, o órgão que mais trabalha no corpo, paga a conta de um estilo de vida abusivo. O autor o chama de "órgão James Brown", em homenagem ao cantor James Brown, conhecido como o homem mais trabalhador do show business.

Segundo ele, todo o gado de confinamento, assim como a maior parte do gado leiteiro e dos porcos e aves criados presos, sofre de uma condição crônica chamada lipidose hepática, a síndrome do fígado gorduroso, causada pelo excesso de grãos na ração. Sim, é exatamente a descrição do foie gras, que mereceria um capítulo à parte. O autor não recomenda o foie gras comum, mas lembra que, procurando bem, já é possível encontrar versões saudáveis e até humanitárias.

Os animais confinados também ficam mais expostos ao esterco e ao ar ruim. E, se recebem antibióticos, vermífugos, inseticidas, implantes de hormônios ou outros medicamentos, adivinhe onde essas substâncias se concentram? Já o fígado e as outras vísceras de cervos e uapitis (o grande cervo norte-americano) costumam ser extremamente saborosos e nutritivos, sobretudo se o animal for abatido e limpo corretamente no campo. Nunca desperdice esse fígado, recomenda o autor. Mesmo o de animais grandes e mais velhos, os troféus de caça, costuma ser delicioso.

Qual gordura usar para fritar fígado

Cozinhar demais destrói os nutrientes de qualquer alimento. Quanto menos o fígado for cozido, melhores o valor nutricional e o sabor.

Segundo o autor, só quatro gorduras comuns aguentam o calor da fritura: banha, sebo, óleo de coco e óleo de palma, este último extraído da mesma palmeira que nos dá o dendê. São gorduras boas, apesar do que dizem os médicos "politicamente corretos". A manteiga, por outro lado, é frágil ao calor e não deve ser superaquecida: serve para cozinhar ovos em fogo baixo, por exemplo, e nada além disso.

Nada de fritar fígado nos chamados óleos "vegetais", como os de canola, soja ou milho, que, lembra o autor, nem vêm de vegetais de verdade e se decompõem rapidamente quando aquecidos. Ele afirma que esses óleos, ainda muito populares, são todos transgênicos e carregados de ácidos graxos ômega-6, que considera inflamatórios. O tema é aprofundado no artigo Ômega-6: o perigo dos óleos vegetais.

Para o autor, ataques cardíacos e derrames eram praticamente desconhecidos antes de a gordura vegetal Crisco e a margarina entrarem na dieta americana. O nome Crisco viria de crystallized cottonseed oil, óleo de semente de algodão cristalizado (isto é, hidrogenado): um resíduo industrial que o marketing esperto transformou em "morte branca e pura" em lata. A fundação conta essa história em The Rise and Fall of Crisco. Ele acrescenta que todas as gorduras sólidas, exceto o óleo de coco virgem e o óleo de palma refinado, são hidrogenadas: verdadeiras assassinas escondidas nos alimentos processados.

Em resumo, as gorduras saturadas são o caminho, e precisamos delas na dieta. Para fritar fígado, o autor recomenda especialmente a banha ou a gordura que sobra do bacon. Mas cuidado com a banha de origem desconhecida: segundo ele, a de supermercado costuma ser hidrogenada e, portanto, virou junk food. O melhor é comprar a banha de quem criou os porcos, ou comprar a gordura e derreter em casa.

Não é difícil. O passo a passo está no artigo Rendering Animal Fats, Made Easy, de Andrew J. Gardner, que a Nu&Cru adaptou em Como fazer banha e sebo em casa. As feiras de produtores também são ótimas fontes de banha e sebo de qualidade.

Patês, embutidos e fígado cru: o próximo passo

Este texto, diz o autor, apenas arranha a superfície do assunto. O objetivo principal é vencer fobias antigas e apresentar novos sabores, e fritar o fígado (veja a receita abaixo) é um primeiro passo fácil. A diversão de verdade começa depois que o gelo se quebra e a pessoa passa a apreciar o sabor verdadeiro do fígado.

Will Winter prepara vários patês de fígado que podem servir de porta de entrada para os novatos. O favorito dele é o patê com quatro raízes medicinais: raiz-forte fresca, gengibre, cúrcuma e beterraba (a receita está no fim do artigo). Ele também faz embutidos à moda antiga com fígado e outras vísceras, igualmente incríveis. Para patês e embutidos, valem as mesmas regras na escolha de um fígado saudável, de animais saudáveis. Depois disso, a graça está em achar as receitas que mais agradam ao seu paladar. Na Nu&Cru, bons começos são o patê de fígado, o salame de coração e fígado de boi e o chouriço de órgãos.

Fígado cru como remédio

O fígado cru também pode ser usado de forma medicinal. Para o autor, uma das melhores formas de recuperar a saúde depois de uma doença crônica séria ou de um problema autoimune, ou durante uma desintoxicação, é acrescentar fígado cru a qualquer bebida batida no liquidificador. O mais comum é colocá-lo numa vitamina de iogurte. Com um fígado de excelente qualidade, diz ele, é praticamente impossível perceber mesmo uns cem gramas em cada copo, e os benefícios à saúde são impressionantes.

A maré está virando

Várias tendências recentes vêm virando o jogo a favor do fígado, entre elas o próprio movimento Wise Traditions, criado em torno dos princípios da fundação. Os homens das cavernas conheciam e saboreavam as vísceras. Ninguém está pedindo que você coma montanhas de fígado cru de mamute (boa sorte para encontrar isso no supermercado), e sim que descubra as versões modernas e as coma em proporções e quantidades parecidas. Segundo o autor, a maioria das pessoas que encontra uma versão confortável dessa dieta descobre que ela é uma ótima forma de perder o excesso de gordura e recuperar a saúde, a imunidade e a fertilidade.

A própria Thousand Hills percebeu um progresso interessante contra a aversão ao fígado: a empresa passou a vender uma quantidade significativa de liverwurst, o embutido de fígado de origem alemã, em lojas de produtos naturais, cooperativas e mercados sofisticados de todo o país.

Fígado, um superalimento para toda a família

Para o autor, o fígado é um dos superalimentos mais importantes do mundo, e seria difícil encontrar algo mais saudável para pôr no corpo. Mais uma vez, ele deve vir de animais criados soltos, sem medicamentos e sem toxinas. Por ser tão concentrado, não precisa ser comido todo dia: uma boa refeição por semana é perfeita. O feito em casa é o melhor; o autor não confia no restaurante comum.

Fígado para as crianças

As crianças precisam de fígado ainda mais do que os adultos, defende o autor, e devem começar bem cedo. O fígado de animais criados a pasto e livres de toxinas deveria estar entre os primeiros alimentos do bebê, ao lado das gemas de ovos caipiras, como orienta a seção de saúde infantil da fundação, no artigo Feeding Babies. Na Nu&Cru, o assunto aparece em Primeiros alimentos do bebê: o que oferecer e no Guia da Introdução Alimentar Ancestral.

Quando frita fígado para pequenos convidados, conta Will Winter, já viu crianças esticarem o braço por cima do fogão para devorar os pedaços quentes direto da frigideira, pingando gordura. Segundo ele, as deficiências nutricionais dessas crianças às vezes são tão profundas que elas comem meio quilo ou mais, sem nenhum acompanhamento. Ele mesmo sente vontade de fígado com frequência e já foi flagrado comendo do mesmo jeito.

O que Weston Price descobriu sobre as vísceras

Grandes revisões de institutos de saúde mostram que os Estados Unidos caminham para se tornar uma nação doente, diabética, obesa e tomada pelo câncer, lembra o autor. Muita gente procura respostas, e um dos melhores lugares para procurar, segundo ele, é o mundo pré-moderno. A arqueologia indica que as pessoas já foram mais altas do que a maioria das populações da história "moderna" e tinham cérebros maiores, sendo provavelmente mais inteligentes. Os nutrientes do fígado e das outras vísceras têm papel importante na construção de cérebros e corpos fortes.

Para ele, o excesso de grãos (principalmente os transgênicos e pobres em nutrientes) e a agricultura domesticada prejudicaram nossa saúde de muitas formas. O dentista Weston A. Price, que nos anos 1930 percorreu o mundo em busca das bases da boa nutrição, fez uma descoberta marcante: os povos antigos e indígenas apreciavam as vísceras, como fígado, cérebro, tutano e timo. Mais do que isso, as sociedades tradicionais reservavam esses alimentos especiais para quem mais precisava: crianças em crescimento, gestantes, mulheres que amamentam e idosos.

Esses achados estão na obra principal de Price, Nutrition and Physical Degeneration, que traz muitos outros motivos para cozinhar e comer vísceras. Para se aprofundar, o autor indica outros livros e sites, como o eatwild.com, o mercola.com e, sobretudo, o westonaprice.org, da própria fundação.

Fígado para cuidar do próprio fígado

Comer fígado de qualidade com regularidade, defende o autor, tem efeito curativo em todas as células do corpo, e é especialmente bom para restaurar, reconstruir e curar o nosso próprio fígado, ideia que a fundação desenvolve em Liver Detoxification: Starve or Nourish?. Ele lembra que mais de um terço dos americanos toma estatinas, remédios que considera seriamente tóxicos para o fígado. Na visão dele, a maioria dos americanos tem o fígado tão danificado e desvitalizado que não consegue destruir partículas alergênicas, neutralizar venenos ambientais, substâncias cancerígenas e partículas oxidativas, nem digerir bem os alimentos.

"Venderam para nós uma ideia muito ruim sobre o fígado", resume. É hora de retomar a cozinha de verdade, quem sabe conquistando um amante de fígado de cada vez.

Receita: fígado frito com cebola

Esta é a receita que o autor usa para converter quem odeia fígado, prima próxima do nosso fígado acebolado.

1. Corte em tiras finas. Corte o fígado em tiras bem finas, de 0,8 a 1,3 cm de espessura e poucos centímetros de comprimento. Retire os vasos maiores, se houver (passo necessário só para os novatos). Se a ideia é converter alguém, diz o autor, cortar o fígado em tiras finas é a parte mais importante de toda a história.
2. Deixe de molho no leite (opcional). Principalmente se você não conhece a origem do fígado (o que não é bom, mas às vezes é inevitável), deixe as tiras de molho em leite fresco por uns 20 minutos. Dizem que isso ajuda a desintoxicar o fígado e melhora o sabor.
3. Empane. Passe as tiras ainda úmidas em farinha de trigo sem branqueamento temperada com sal, pimenta-do-reino e pimenta-caiena, até cobrir bem. Se quiser, passe antes em ovo cru batido e depois na farinha: a casquinha fica extracrocante, como a do frango frito das redes de fast-food. O autor não costuma fazer assim, mas reconhece que fica delicioso. O segredo dos chefs, diz ele, é que tudo fica gostoso empanado e frito na banha.
4. Doure a cebola. Numa frigideira, cozinhe cebolas fatiadas com um pouco de gordura de bacon ou banha até ficarem translúcidas e caramelizadas. Reserve.
5. Frite rápido, em gordura bem quente. Numa frigideira de ferro, aqueça uma camada de 0,8 a 1,3 cm de banha ou gordura de bacon e frite as tiras rapidamente. Se a gordura não chiar com força quando o fígado entrar, ainda não está quente o bastante. Para quem odeia fígado, deixe quase bem passado; para os demais, o ideal é malpassado ou ao ponto para mal. O autor gosta de juntar alho fresco amassado à banha antes de fritar: faz bem ao fígado e à digestão, diz ele, e dá um sabor incrível.
6. Sirva. Cubra o fígado recém-saído da frigideira com a cebola frita e sirva quente. Uma colherada de raiz-forte fresca vai muito bem. Para acompanhar, batata-doce ou inhame regados com bastante manteiga.

Receita: patê de fígado de porco com quatro raízes medicinais

Ingredientes

• 680 g de fígado de porco
• 2 cebolas médias fatiadas
• 2 colheres de sopa de alho picado
• 7,5 cm de gengibre fatiado
• 2 colheres de sopa de raiz-forte fresca
• 1 colher de chá de cúrcuma fresca (açafrão-da-terra)
• 5 beterrabas pequenas
• 1 xícara (cerca de 200 g) de banha
• 1 colher de chá de pimenta-caiena em pó
• 2 colheres de sopa de coentro em pó
• 1 xícara (cerca de 225 g) de manteiga
• suco de 2 limões
• 1 colher de sopa de sal marinho
• 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

1. Separe a manteiga e o suco de limão para a última etapa.
2. Aqueça a banha e junte todas as raízes: gengibre, raiz-forte, cúrcuma e beterraba.
3. Acrescente a cebola e o alho e deixe caramelizar. Se começar a grudar ou queimar, junte um pouco de água para soltar o fundo: isso dá um sabor adocicado e encorpado.
4. Junte o fígado e refogue até cozinhar.
5. Acrescente as especiarias e cozinhe por mais alguns minutos.
6. Tire do fogo e deixe esfriar até mais ou menos a temperatura ambiente.
7. No processador, bata a mistura com a manteiga e o suco de limão.
8. Coloque numa fôrma e leve à geladeira até firmar.

Variações: acrescente cominho, feno-grego e sumagre, ou siga outra direção, com orégano, manjericão e estragão.

Leia também

Na Nu&Cru

• Fígado: o alimento mais nutritivo que existe
• Tutano: benefícios e como preparar
• Frango inteiro: como aproveitar a ave toda
• Banha de porco faz mal? A gordura injustiçada
• Como fazer banha e sebo em casa
• Receitas com fígado e outras vísceras: fígado acebolado, patê de fígado, coração de boi e chouriço de órgãos
• 181 Receitas Ancestrais, o livro de receitas da Nu&Cru

Na Weston A. Price Foundation (em inglês)

• The Liver Files
• Gourmet Organ Meat Recipes
• Hidden Liver Recipes
• Eating Organ Meats: entrevista com o chef James Barry
• Guide to Superfoods

Este artigo é uma adaptação de "How To Cook Liver For Liver-Haters And Win Them Over!", de Will Winter, DVM, publicado na revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, da Weston A. Price Foundation, no verão de 2020. Leia o original em inglês.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.