Ossobuco

O ossobuco nasce em Lombardia como aproveitamento nobre do corte barato: a canela do osso com tutano virou prato símbolo da cozinha milanesa. Surgiu como guisado de pernil de vitela cortado em rodelas (com “buraco” de tutano), braseado devagar em vinho, caldo e aromáticos; a versão “in bianco” (sem tomate) é a mais antiga, a com tomate apareceu depois. É um prato energético, rico em colágeno e ferro do tutano, que oferecia sustento e nutrientes concentrados às mesas de inverno.

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