Banha de porco faz mal? A gordura injustiçada

Poucos alimentos sofreram uma mudança de reputação tão radical quanto a banha de porco. Durante séculos, ela foi a gordura de todos os dias em boa parte das cozinhas do mundo, das avós húngaras às cozinheiras de Oaxaca, passando pelas latas de banha das cozinhas brasileiras. Em poucas décadas, virou sinônimo de comida pesada e perigosa.

A Weston A. Price Foundation defende exatamente o contrário: a banha é uma gordura tradicional, nutritiva e, em muitas preparações, simplesmente insubstituível. Este artigo, adaptado de um texto de Linda Joyce Forristal publicado na revista da fundação, mostra por quê.

Uma lição de strudel em Budapeste

Em uma visita a Budapeste, Linda Forristal assistiu a uma demonstração especial de como se faz o tradicional strudel de maçã. No restaurante Owl's Nest, do célebre restaurateur húngaro George Lang, duas jovens cozinheiras esticaram uma massa macia, feita de farinha e banha, até ficar tão fina que dava para ler um jornal através dela. Depois de espalhar o recheio, enrolaram a massa em um cilindro do comprimento da mesa. Alguns cortes rápidos transformaram o rolo em porções menores, que couberam na assadeira e seguiram para o forno.

Foi ali que ela aprendeu uma lição que repetiria por anos: não existe substituto para a banha nas massas húngaras tradicionais e em muitos outros pratos refinados.

"Cresci com pratos feitos quase só com banha"

George Lang explicava que, na Hungria da sua infância, a banha tinha um significado completamente diferente do que tem no Ocidente. Enquanto a cozinha francesa ensinou ao mundo que as três coisas mais importantes de uma cozinha são "manteiga, manteiga e manteiga", ele cresceu comendo pratos preparados quase exclusivamente com banha de porco.

A banha estava em toda parte: era passada em uma boa fatia de pão com páprica, usada para vedar os vidros de picles e conservas de legumes (a mesma lógica da nossa carne de lata, guardada na própria gordura), e entrava nas melhores massas folhadas e patês.

Aos 78 anos e com saúde de sobra, Lang achava lamentável que a banha tivesse passado a ser vista como algo prejudicial. Para ele, algumas coisas, inclusive as mais inesperadas, simplesmente ficam mais gostosas quando feitas com banha. "Ovos mexidos fritos na banha são fabulosos", dizia. Vale testar com os nossos ovos com bacon.

Banha com torresmo: o aperitivo alemão

Na Alemanha, um aperitivo curioso e muito comum é o Griebenschmalz: banha misturada com Grieben, os pedacinhos crocantes que sobram quando a banha é derretida, parentes próximos do nosso torresmo, estrela do pão de torresmo. O resultado tem a consistência de uma pasta de amendoim crocante.

Esse aperitivo humilde costuma ser servido em temperatura ambiente, em potinhos de cerâmica, para passar no pão de centeio antes do jantar, acompanhado de uma taça de vinho. Os alemães dizem que ele também ajuda a "segurar" o álcool. A receita de fazenda chegou a alguns dos melhores restaurantes do país, como os do hotel Four Seasons de Hamburgo. Quem nunca provou pode torcer o nariz, mas costuma se render ao sabor na primeira mordida.

O restaurante boicotado em Oaxaca

Se os alemães redescobriram a banha (ou talvez nunca a tenham abandonado de verdade), outras culturas ainda brigam com ela. Uma reportagem do jornal The New York Times contou a história de uma mulher que abriu um restaurante em Oaxaca, no México, e passou a reclamar que os moradores boicotavam o lugar. O motivo: ela havia trocado a banha por óleo de canola em todos os pratos.

A autora fica do lado dos moradores. E a fundação explica o motivo. Os riscos dos óleos vegetais aquecidos são tema de outro artigo dela, The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils, e o motivo de a Nu&Cru manter o mapa De olho no óleo, com os restaurantes que cozinham com gordura de verdade.

Banha de porco é gordura saturada? Não exatamente

A banha costuma ser apresentada como uma gordura saturada, mas, a rigor, deveria ser classificada como uma gordura monoinsaturada. Segundo a bioquímica Mary Enig, autora do livro Know Your Fats e coautora do artigo The Skinny on Fats, a composição da banha é de aproximadamente:

• 50% de gordura monoinsaturada, o mesmo tipo de gordura que predomina no azeite;
• 40% de gordura saturada;
• 10% de gordura poli-insaturada.

Além disso, a banha é uma das fontes alimentares mais ricas em vitamina D.

Para a fundação, a banha começa a voltar depois de anos sendo difamada por grandes empresas de alimentos interessadas em vender seus substitutos industriais, as gorduras vegetais hidrogenadas, que a revista da fundação chama de "substitutos de plástico". A história dessa troca está contada no artigo "The Rise and Fall of Crisco", sobre a marca americana de gordura vegetal que ajudou a tirar a banha das cozinhas. Para separar mito de fato, a fundação também publicou Good Fats, Bad Fats.

Como encontrar uma boa banha

Linda Forristal conta que transformou em esporte a busca por boas fontes de banha. O motivo é que a maior parte da banha vendida em supermercados contém conservantes como o BHT, adicionados para aumentar o prazo de validade.

O caminho, segundo ela, é procurar produtores rurais que vendem a banha que não usam. Alguns açougues também vendem banha sem aditivos ou conseguem encomendá-la. Quem preferir fazer em casa encontra o passo a passo no artigo Rendering Animal Fats, Made Easy, da fundação.

No Brasil, a lógica é a mesma: vale ler o rótulo, que deveria trazer apenas "gordura suína", e conhecer quem cria os porcos. O mapa de produtores da Nu&Cru ajuda a encontrar criadores perto de você.

A melhor gordura para massa de torta

Depois de anos experimentando outras gorduras, como a gordura vegetal hidrogenada (na "juventude mal informada", como ela mesma diz) e a manteiga (na sua "fase francesa", e a fundação também tem muito a dizer sobre os benefícios da manteiga), a autora voltou à banha. O motivo: é a gordura que produz a massa de torta mais maleável e mais confiavelmente folhada, a parceira ideal das tortas de frutas de outono.

Na opinião dela, não há substituto para a banha na massa de torta, nem mesmo a manteiga, que não dá à massa a mesma elasticidade nem as mesmas camadas folhadas. Foi exatamente o que ela viu na Hungria.

A explicação está na química, segundo o cientista de alimentos Harold McGee, autor de On Food and Cooking. Como outras moléculas, as gorduras formam cristais logo abaixo do seu ponto de fusão. A banha forma cristais tão grandes que dão à massa uma textura levemente granulada, e é isso que produz as camadas folhadas.

Receita: massa de torta com banha

Fique à vontade para variar a farinha, mas saiba que farinhas com pouco glúten, como a de espelta, não fazem uma boa massa de torta, e que o tipo de farinha escolhido define a quantidade de água necessária.

Ingredientes (para duas massas de 25 cm)

• 2½ xícaras (cerca de 310 g) de farinha de trigo sem branqueamento, farinha de trigo integral fina ou uma mistura das duas
• 1 colher de chá de sal marinho
• ½ xícara (cerca de 100 g) de banha
• cerca de ½ xícara (120 ml) de água gelada

Modo de preparo

1. Coloque a farinha em uma tigela média, junte o sal e misture.
2. Acrescente a banha e, com um cortador de massa ou um garfo, corte-a em pedacinhos do tamanho de ervilhas, até a mistura parecer uma farofa grossa.
3. Junte a água gelada uma colher de sopa por vez, amassando levemente com as mãos até formar a massa.
4. Divida em duas partes iguais e modele cada uma em um disco achatado.
5. Embrulhe em papel-manteiga e leve à geladeira por 30 minutos antes de abrir.

Para o recheio, experimente a nossa torta de abóbora com nozes ou a torta de limão.

Leia também

Na Nu&Cru

• Como fazer banha e sebo em casa
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• De olho no óleo: o mapa dos restaurantes que cozinham com gordura de verdade
• Receitas que pedem gordura de verdade: abóbora cabotiá frita na gordura, bananas fritas na gordura, bacon, carne de lata e pão de torresmo
• 181 Receitas Ancestrais, o livro de receitas da Nu&Cru
• Mapa de produtores para comprar banha e carne de porco direto de quem cria

Na Weston A. Price Foundation (em inglês)

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (em português)

Referências

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times, 14 de agosto de 2002.
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions, verão de 2001.
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. Nova York: Bonanza Books, 1990.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Nova York: Charles Scribner's Sons, 1984.
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. Silver Spring: Bethesda Press, 2000.

Este artigo é uma adaptação de "Put Lard Back in Your Larder", de Linda Joyce Forristal, publicado na revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, da Weston A. Price Foundation, no outono de 2002. Leia o original em inglês.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.