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Ômega-6: o perigo dos óleos vegetais

Os óleos de soja, milho e canola levaram o ômega-6 da dieta às alturas. Entenda por que a fundação os liga à escalada das doenças crônicas.

7 de outubro de 2026 · 35 min de leitura · Nu&Cru

Em dois séculos, doenças crônicas que eram raras passaram a fazer parte da paisagem do mundo ocidental: doença cardíaca, hipertensão, AVC, câncer, diabetes tipo 2, síndrome metabólica, Alzheimer, Parkinson, doenças autoimunes e degeneração macular relacionada à idade. Os médicos do século 19 mal conheciam essas condições. Hoje, elas atingem até as crianças.

No mesmo período, explodiu o consumo de alimentos processados e, sobretudo, de óleos vegetais industriais ricos em ômega-6, as gorduras poli-insaturadas extraídas de sementes. O ômega-6 "mãe" dessa família é o ácido linoleico, uma molécula de 18 carbonos.

Instituições influentes, como Harvard, Tufts, a Clínica Mayo, a American Heart Association e a Organização Mundial da Saúde, recomendam desde pelo menos os anos 1960 que se consuma mais desses óleos, apresentados como "bons para o coração". Os americanos seguiram o conselho, e o resultado não é animador: os Estados Unidos são o país mais obeso entre as nações ricas da OCDE e talvez o menos saudável do mundo, sem aparecer perto do topo em nenhum indicador de saúde. Para o autor, o aumento do consumo de ômega-6 criou no organismo um ambiente pró-oxidante, pró-inflamatório, carente de nutrientes e tóxico.

Este artigo é uma adaptação de "The Omega-6 Apocalypse", do oftalmologista americano Chris Knobbe, publicado na revista da Weston A. Price Foundation. Knobbe dedica suas pesquisas aos efeitos dos óleos de sementes sobre a saúde e é conhecido por ligar a dieta ocidentalizada à degeneração macular, assunto que ele também discute em uma entrevista divulgada pela fundação.

Óleo vegetal faz mal? Veneno, não comida

Os óleos de sementes atendem por muitos nomes: óleos vegetais, óleos comestíveis, óleos ômega-6 e, o eufemismo mais recente, "óleos de plantas". A intenção é sempre soar saudável. Os mais perigosos, segundo o autor, são os ricos em gordura poli-insaturada: os óleos de soja, milho, canola, algodão, colza, semente de uva, girassol, cártamo e farelo de arroz.

Diz muito o fato de uma refinaria de óleo de sementes se parecer com uma refinaria de petróleo. O processo, em linhas gerais, é este:

As sementes são trituradas, aquecidas e passadas por uma prensa hidráulica de rosca.
O óleo extraído dessa massa vai para um banho de hexano, um solvente derivado do petróleo.
Vêm então o tratamento com vapor e a degomagem.
O óleo é alcalinizado com hidróxido de sódio, a soda cáustica.
Em seguida, é branqueado quimicamente, em geral com sulfato de cálcio di-hidratado.
Como ainda tem um cheiro péssimo, passa por desodorização, uma destilação a vapor sob temperatura e pressão muito altas.

Depois de tantos aquecimentos e tratamentos mecânicos e químicos, o resultado é um óleo altamente oxidado: as longas cadeias de ácidos graxos se quebram em fragmentos ligados ao oxigênio.

Engarrafado ou em tambores, o óleo segue para os restaurantes, onde é aquecido de novo para cozinhar e fritar, ou para as fábricas de alimentos processados. Para quem come no padrão da dieta americana, de um quarto a um terço das calorias pode vir dessas fábricas.

Hipócrates teria dito: "Que o teu alimento seja o teu remédio, e o teu remédio, o teu alimento". Paracelso, o pai da toxicologia, afirmou que tudo de que o homem precisa para a saúde e a cura foi dado por Deus na natureza, e que o desafio da ciência é encontrá-lo. E o dentista Weston Price escreveu em Nutrition and Physical Degeneration: "A vida em toda a sua plenitude é a Mãe Natureza obedecida". Estamos obedecendo à natureza quando consumimos óleos industriais de sementes?

Esses óleos são a gordura preferida da indústria: é quase impossível encontrar um alimento processado feito com manteiga, banha ou sebo. O mesmo vale para as redes de fast-food e até para os restaurantes mais finos, que cozinham com óleos ricos em poli-insaturados, nos Estados Unidos quase sempre de soja ou de canola. No Brasil, o protagonista é o óleo de soja, e é por isso que a Nu&Cru mantém o mapa De olho no óleo, que mostra quais restaurantes cozinham com óleo vegetal e quais usam gordura de verdade. O autor não poderia ser mais enfático: esses óleos são venenos metabólicos e biológicos crônicos.

A explosão das doenças crônicas

Há décadas os pesquisadores alertam para o aumento de peso da população americana. Alguns culpam as mudanças que se seguiram às diretrizes alimentares americanas de 1980, que levaram as pessoas a comer mais carboidratos e menos gordura. Quando o peso continuou subindo, o pêndulo foi para o outro lado: muitos especialistas concluíram que o problema eram os carboidratos, e começou a febre do low-carb.

Knobbe acha que a proporção de macronutrientes tem pouco a ver com isso, e acredita que Weston Price concordaria. Price nem tratou do assunto em suas pesquisas, porque era evidente que essa proporção variava muito entre os povos saudáveis. O que mudou, e continua mudando, foi a composição das gorduras: as gorduras animais vêm sendo substituídas, sem parar, pelos óleos industriais de sementes.

Um artigo de 2012 sobre a mudança no perfil das doenças, publicado no New England Journal of Medicine, mostra a virada. Em 1900, as três principais causas de morte (gripe e pneumonia, tuberculose e infecções gastrointestinais) eram infecciosas, assim como outras da lista das dez maiores, a exemplo da difteria. A doença cardíaca já ocupava o quarto lugar, mas, como esclarecem os autores, era "principalmente infecciosa ou valvular", consequência de febre reumática, sífilis ou endocardite, e não de aterosclerose.

Em 2010, quase todas as dez principais causas de morte já eram crônicas: doença coronariana no topo, seguida de câncer, doença pulmonar obstrutiva crônica, AVC, Alzheimer, diabetes e doença renal. As doenças infecciosas, que respondiam por 60% a 65% das mortes em 1900, passaram a responder por apenas 2,3% em 2010.

Quando o infarto era raridade

Até onde o autor sabe, a literatura científica do século 19 produziu apenas oito artigos sobre doença cardíaca, porque ela era rara. Em 1910, quando Sir William Osler, um dos fundadores do hospital Johns Hopkins, revisou 34 anos da própria prática, relatou ter visto cerca de 200 casos de angina (dor no peito) na primeira década do século, mas nenhum infarto. Foi só em 1912 que o médico James Herrick publicou o primeiro artigo americano conhecido sobre infarto, documentado com autópsia.

Hoje, quase uma em cada três mortes se deve à doença coronariana. O mesmo padrão vale para outras doenças crônicas, como mostra o quadro no fim deste artigo.

Um experimento global com a comida

Os alimentos processados, que ocupam a maior parte das prateleiras do supermercado, são feitos com farinha refinada, açúcar, óleos de sementes e gordura trans artificial (que também vem dos óleos de sementes). Para o autor, a ascensão desses quatro ingredientes é um experimento humano em escala global, que caminhou lado a lado com a escalada das doenças crônicas:

Açúcar: o consumo cresce há séculos; entre 1822 e 2012, multiplicou-se por 17.
1866: logo depois da Guerra Civil, os Estados Unidos lançam o óleo de algodão, "o primeiro óleo vegetal da América".
Década de 1880: os moinhos de rolos substituem os moinhos de pedra e dão origem à farinha branca refinada, sem o farelo e o gérmen do trigo, um alimento pobre em nutrientes.
1899: a empresa Hudnut oferece aos americanos o primeiro óleo de milho, chamado Mazoil.
1911: a Procter & Gamble lança o Crisco, gordura feita de óleo de algodão, e inaugura a era da gordura trans. A fundação conta essa história em The Rise and Fall of Crisco.
Depois da Segunda Guerra Mundial: chegam outros óleos de sementes, e a produção de óleo de soja dispara.

Em 2009, dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) mostravam que esses quatro itens formavam 63% da dieta americana, quase dois terços. Combinando os dados do USDA com os seus, o autor estima que a fatia passa de 70%: 32% de óleos de sementes, 21% de açúcar, 17% de trigo refinado e 1% de gordura trans, num total de 71%. Sobra pouquíssimo espaço para a comida de verdade.

Os americanos não consumiam óleos de sementes antes de 1866. Em 2010, já eram 80 gramas por pessoa por dia, mais de três colheres de sopa. No começo do século 20, 99% das gorduras adicionadas ainda eram de origem animal: banha, manteiga e sebo. Em 2005, 86% eram óleos industriais de sementes, que praticamente expulsaram as gorduras animais da cozinha.

Óleo de máquina que virou comida

No começo, os americanos torceram o nariz para o óleo de algodão. Em 1866, ele era conhecido como óleo para máquinas e lamparinas, que é, para o autor, exatamente o uso que os óleos de sementes deveriam ter. Naquela época, o ômega-6 da dieta vinha em quantidades muito pequenas de ácido linoleico, presentes na manteiga, na banha e no sebo de animais criados no pasto, com a alimentação natural da espécie. Com porcos e galinhas alimentados com milho e soja transgênicos, a história é outra, como se verá adiante.

A partir de 1866, os óleos de sementes entraram na comida pela porta dos fundos: a adulteração. O óleo de algodão era misturado à banha, à manteiga e ao azeite. Em 1880, os europeus reclamavam que 40% do que era vendido como azeite estava adulterado com óleo de algodão, e a Itália suspendeu naquele ano a importação de óleos americanos. Ainda hoje, muita gente consome óleos de sementes sem perceber, de tão bem escondidos que eles estão nos alimentos.

Quanto ômega-6 comemos

O resultado foi uma disparada no consumo de ácido linoleico nos Estados Unidos:

1865: cerca de 2 gramas por dia (1% das calorias);
1909: quase 5 gramas (2% das calorias);
1999: 18 gramas (7% das calorias);
2008: 29 gramas (11,8% das calorias).

É um aumento de 13 vezes em cerca de um século e meio.

Todas as gorduras naturais contêm um pouco de ácido linoleico, e ele é essencial. Mas a necessidade é pequena: o autor considera que 0,5% das calorias bastam, e estudos sugerem um máximo de 1% a 2%. Aqui vale lembrar outra frase de Paracelso: todas as coisas são veneno, e só a dose faz com que algo não seja veneno. Ou, na versão popular, "a dose faz o veneno". Se em 1865 o ácido linoleico era um centésimo das calorias e em 2008 passou de um oitavo, a dose do século 21, na opinião do autor, o transforma em veneno.

O ômega-6 se acumula na gordura do corpo

O ômega-6 se acumula no tecido adiposo. Uma revisão sistemática de 2015, que reuniu 37 estudos com medições de ácido linoleico na gordura corporal de americanos, encontrou um aumento linear e estatisticamente significativo entre 1959 e 2008: de 9,1% para 21,5%, uma alta de 136% (Advances in Nutrition, 2015).

Existe uma relação matemática entre a porcentagem de ácido linoleico na dieta e na gordura do corpo: se ele representa 5% ou 10% da dieta, ficará em torno de 10% ou 20%, ou até mais, na gordura corporal. A meia-vida do ácido linoleico na gordura é de 600 a 680 dias, ou seja, ele permanece ali por uns dois anos. Pelas contas do autor, quem passou anos numa dieta rica em ômega-6 pode levar seis anos ou mais para trazer o nível de volta ao que deveria ser.

Mitocôndrias em pane

O que une doenças aparentemente tão diferentes quanto câncer, doença cardíaca, AVC e obesidade? Para o autor, a disfunção das mitocôndrias, as usinas de energia das células, e ela começa com o excesso de ômega-6.

Quando há ômega-6 demais, a cadeia transportadora de elétrons, que sustenta muitos processos do metabolismo, desmorona. O ômega-6 é atacado pelos radicais livres superóxido e hidroxila e quebrado em hidroperóxidos lipídicos, que logo se degradam em produtos finais avançados da oxidação de lipídios. São vias inflamatórias bem estabelecidas. Em conjunto, defende Knobbe, os óleos ricos em poli-insaturados são venenos citotóxicos, genotóxicos, mutagênicos, carcinogênicos, aterogênicos, trombogênicos e obesogênicos, e é assim que se chega às doenças metabólicas e à degeneração física que vemos hoje.

As vitaminas que só a gordura animal traz

Entre o começo do século 20 e os anos 1920, o pesquisador de nutrição Elmer McCollum fez numerosos estudos com animais, que provavelmente influenciaram Weston Price. Em um deles, dois grupos de ratos semelhantes, depois do desmame, no 26º dia de vida, receberam dietas idênticas, com uma única diferença: a fonte de gordura. Um grupo recebeu 5% de óleo de algodão; o outro, 1,5% de gordura de manteiga.

Óleo de algodão: os ratos viveram em média 555 dias, chegaram a apenas 60% do tamanho normal e eram fracos, doentes e frágeis.
Gordura de manteiga: os ratos viveram cerca de 1.020 dias, quase o dobro, atingiram o tamanho normal (quase o dobro do outro grupo) e eram infinitamente mais saudáveis.

A diferença está no que hoje chamamos de vitaminas lipossolúveis A, D e K2. Num livro de 1918, McCollum só podia falar em "substâncias ou grupos de substâncias ainda não identificados", porque as vitaminas ainda não tinham sido isoladas (embora o bioquímico Casimir Funk tivesse proposto o conceito em 1912). Mesmo assim, ele observou que havia algo especialmente abundante na gordura da manteiga, nas gemas e em órgãos como o fígado e o rim, que não existia em nenhuma gordura ou óleo de origem vegetal. McCollum mostrou que os óleos vegetais, como única fonte de gordura, não sustentam o crescimento nem a saúde: os animais nessa dieta adoeciam e morriam cedo.

O que Weston Price já sabia

Weston Price entendia tudo isso antes mesmo de começar suas viagens para estudar as dietas tradicionais. Entre os "alimentos deslocadores do comércio moderno", como ele os chamava, estavam a farinha refinada, os açúcares, os enlatados, os doces e os óleos vegetais. Além das cáries, ele constatou que esses alimentos levavam a artrite (até em jovens), muitos tipos de câncer, maior suscetibilidade a doenças como a tuberculose e malformações de todo tipo, mesmo com pais normais.

Price mostrou que esses efeitos podiam ser explicados pela falta de vitaminas, minerais e outros nutrientes essenciais, como ele detalha no capítulo sobre as vitaminas lipossolúveis de seu livro. As dietas ancestrais que ele documentou tinham dez vezes mais vitaminas lipossolúveis, quatro vezes mais vitaminas hidrossolúveis e até dez vezes mais minerais do que a dieta americana da época. E isso nos anos 1930, bem antes da enxurrada de processados.

Na página 5 de Nutrition and Physical Degeneration, Price escreveu que foi buscar grupos de controle entre os remanescentes dos povos primitivos porque não conseguiu encontrá-los nos grupos modernizados, e que "só os grupos primitivos foram capazes de fornecer controles normais adequados". Ou seja: já no fim dos anos 1920 e começo dos 1930, ele concluíra que não havia grupos de controle nos Estados Unidos. Os americanos já comiam tantos processados que era impossível estabelecer o que ele chamava de "padrões de excelência". Para isso, precisou sair do país.

Estatística como truque de mágica

Em 2009, um estatístico britânico publicou um artigo intitulado "Estatística moderna: o mito e a mágica", uma exploração pessoal da contradição entre o fascínio da estatística e sua má imagem pública. Precisamos da estatística, reconhece o autor, mas muita gente já se cansou de análises que usam truques estatísticos para chegar a conclusões duvidosas.

Um exemplo é o conhecido estudo de 2008 com enfermeiras americanas, feito por pesquisadores do Brigham and Women's Hospital, em Boston, sobre a adesão à dieta DASH e o risco de doença coronariana e AVC em mulheres (Archives of Internal Medicine, 2008). Sem nenhum grupo de controle, o trabalho foi usado para promover uma dieta que restringe muito a gordura saturada e o sódio, enquanto recomenda várias porções diárias de margarina cremosa, óleo vegetal, maionese e molho industrializado para salada. Segundo o autor, a literatura científica tem dezenas, senão centenas de milhares de estudos com falhas parecidas. (Na Nu&Cru, a maionese é feita com manteiga.)

Quando todos estão expostos

Parte do problema remonta a Ronald Fisher, considerado o pai da estatística moderna, que nos anos 1950 defendeu com veemência, em vários artigos, que o cigarro não causava câncer de pulmão (talvez com algum viés, já que ele próprio gostava de fumar). No começo dos anos 1960, 42% dos adultos americanos fumavam, em média 11 cigarros por dia. Somando fumantes e expostos à fumaça passiva, bem mais da metade da população estava exposta. E aí surge a pergunta: como identificar a causa de um problema se todos no estudo estão expostos ao agente nocivo?

É assim que o autor enxerga os estudos de hoje. O consumo de processados é universal: eles representam mais de 75% dos alimentos vendidos no mundo. Quase 60% do que se come nos Estados Unidos (e 48% no Canadá e 57% no Reino Unido) são ultraprocessados à base de açúcar, farinha refinada, óleos de sementes e gordura trans. Por que buscar a causa de uma doença em populações em que todos consomem os supostos agentes nocivos e ninguém recebe os supostos agentes protetores, as vitaminas e os minerais? Foi por isso que Price saiu dos Estados Unidos para pesquisar. Para Knobbe, estudos feitos só com populações ocidentais ou ocidentalizadas apenas comparam os doentes com os mais doentes.

Povos que vivem sem óleo de semente

Felizmente, mesmo depois da época de Price, ainda havia (e há) populações com dietas tradicionais, que não comem processados cheios de açúcar, farinha refinada, óleos de sementes e gordura trans, e não têm doença cardíaca. Entre elas estão os massais do Quênia e da Tanzânia, os habitantes de Tokelau, na Polinésia, os povos de Tukisenta e de Kitava, em Papua-Nova Guiné, os tsimanes da Bolívia e os achés do Paraguai.

Massais: leite cru, carne e sangue

A dieta dos massais é quase toda de leite cru, carne e sangue, com pouquíssimas frutas e verduras. O pesquisador George Mann, que os estudou nos anos 1960 e 1970 (Journal of Atherosclerosis Research, 1964), mostrou que, das 3.000 calorias diárias, 66% vinham de gordura animal, da qual de 40% a 60% é saturada, como explica o artigo The Skinny on Fats, da fundação. O ômega-6 ficava em 1,7% das calorias. Os massais não tinham doença cardíaca, e mesmo assim a American Heart Association continua recomendando limitar a gordura saturada a 5% ou 6% das calorias.

Tokelau: a força do coco

No Pacífico Sul, Prior e colegas estudaram os habitantes de Tokelau no fim dos anos 1970 e começo dos 1980 e não encontraram doença cardíaca, e praticamente nenhuma obesidade ou diabetes (American Journal of Clinical Nutrition, 1981). Fotos de 1876 mostram um povo de aparência saudável.

A dieta deles, bem diferente da dos massais, era de coco, peixe, tubérculos e frutas. De 54% a 62% das calorias vinham do coco, incluindo o óleo de coco, que tem de 91% a 95% de gordura saturada. No total, 53% da dieta era gordura, e 48% das calorias eram de gordura saturada. Se os massais têm a dieta mais rica em gordura saturada animal já registrada, os toquelauanos, na avaliação do autor, têm a mais rica em gordura saturada de origem vegetal. O ômega-6 ficava em torno de 1%, e o total de poli-insaturados (ômega-6 e ômega-3 juntos), em 2%. É aí que todos deveríamos estar, diz Knobbe.

Tukisenta: quase só batata-doce

Os habitantes de Tukisenta, em Papua-Nova Guiné, tinham outro perfil. Em 1973, os pesquisadores australianos Sinnett e Whyte relataram que a batata-doce respondia por mais de 90% da dieta, com banquetes ocasionais de porco e frango (Journal of Chronic Diseases, 1973). A proporção de macronutrientes pendia fortemente para os carboidratos (94,6%), com só 3% de gordura e 2,4% de proteína, mas o dado revelador é o ômega-6: 0,6%.

Entre as 779 pessoas com mais de 15 anos, a população era magra, em boa forma física e bem nutrida, sem obesidade, hipertensão, diabetes, gota, doença cardíaca isquêmica ou degeneração macular.

A lição do Japão

O Japão também já teve uma saúde exemplar. É lá que fica Okinawa, cujos habitantes eram (ou foram) os mais longevos do planeta. Em 1976, a obesidade entre adultos japoneses era de cerca de 1,1% (o país usava como corte um índice de massa corporal de 30 e, nas últimas décadas, baixou para 25, o que altera um pouco os números). Nos anos 1950, segundo os pesquisadores Yerushalmy e Hilleboe, a taxa de doença cardíaca do Japão estava entre as mais baixas do mundo.

Nas décadas recentes, a saúde dos japoneses piorou:

entre os homens, o sobrepeso e a obesidade crescem em todas as faixas etárias desde 1980; em 2019, 32% dos homens e 22% das mulheres com 20 anos ou mais estavam acima do peso;
a pressão diastólica média passou de 73,5 em 1958 para 82 em 1999, com mais uso de remédios para pressão, apesar da queda no tabagismo;
os cânceres de pulmão, fígado, cólon e mama sobem de forma marcante desde os anos 1950;
em Okinawa, a síndrome metabólica atingia 30,2% dos homens (e 10,3% das mulheres) em 2003 e 2004, e metade dos homens com 40 anos ou mais era obesa (Journal of Atherosclerosis and Thrombosis, 2005);
estudos registram níveis alarmantes de diabetes tipo 2 em crianças japonesas, uma doença que nunca deveria ser de criança;
em 2009, pesquisadores descreveram o Japão como "uma das nações mais afetadas pela epidemia mundial de diabetes", e a proporção de diabéticos na população aumentou sete vezes desde 1970.

O que aconteceu com os japoneses?

Eles ocidentalizaram a dieta. Em 1970, o Japão ganhou seu primeiro restaurante de fast-food, um KFC, e em 1971 chegou o McDonald's. Na época, o sócio japonês da rede, Den Fujita, declarou que os japoneses eram baixos e tinham pele amarelada porque haviam comido apenas peixe e arroz durante dois mil anos. Em 2007, já eram quase 4.000 McDonald's no país e, em 2012, mais de 1.100 KFCs, além da rede japonesa MOS Burger e de outras, como Subway e Krispy Kreme. O autor aposta que as batatas fritas dessas redes são encharcadas em óleo de soja, e certamente não em sebo. Em Okinawa, havia 18 McDonald's e 10 KFCs em 2020. Entre 2010 e 2020, as vendas de fast-food no Japão subiram 38%. A culinária tradicional que ficou para trás é tema de outro artigo da fundação, Inside Japan.

Curiosamente, a ingestão calórica média caiu, de cerca de 2.800 calorias por dia em 1958 para 2.200 em 1999. A fatia de carboidratos também caiu bastante, de 84% para 62%, e o consumo de açúcar diminuiu no mesmo período em que o diabetes disparou. Diabetes e obesidade aumentaram enquanto as calorias e o açúcar diminuíam.

Parece impossível, mas não é. Há numerosos estudos com animais mostrando que, com a mesma quantidade de calorias, os que recebem óleos de sementes ganham o dobro de peso e ficam gravemente obesos, em questão de semanas ou meses.

Pouca gordura, muito óleo

O Japão tem o menor consumo de gordura entre os países desenvolvidos, 20% das calorias, e só 7% de gordura saturada. Mas, entre 1960 e 2004, o consumo de óleos de sementes cresceu 333%, e o de ômega-6, 520%. Em 1960, quando os japoneses eram extraordinariamente saudáveis, comiam 9 gramas de óleo de semente por dia (cerca de duas colheres de chá, quantidade tolerável). Em 2004, eram 39 gramas, e eles estavam mais doentes e mais pesados. Em 1999, 76% das calorias de gordura já vinham de óleos de sementes.

O autor tem ainda dados que mostram um aumento de 82 vezes na degeneração macular no Japão, de 0,2% nos anos 1970 para 16,37% em 2013, algo que ele só consegue atribuir aos óleos de sementes e aos processados. Em resumo: com menos calorias e menos carboidratos, mas mais de quatro vezes mais óleo de semente, vieram aumentos marcantes de sobrepeso, obesidade, quatro grandes tipos de câncer, hipertensão, diabetes, síndrome metabólica e degeneração macular, além de queda na longevidade.

O elefante na sala: não são os carboidratos

O autor argumenta que a proporção de macronutrientes tem pouco a ver com a explosão das doenças crônicas. Entre os povos tradicionais saudáveis citados, os carboidratos iam de 17% das calorias entre os massais a 85% entre os okinawanos de 1968 e quase 95% em Tukisenta. Segundo a FAO, a agência das Nações Unidas para a alimentação e a agricultura, o consumo mundial de carboidratos ficou praticamente estável entre 1964 e 2007, em torno de 63% a 64% das calorias, e o mundo de 1964 era bem mais saudável.

O açúcar também não explica tudo: nos Estados Unidos, assim como no Japão, o consumo mudou pouco desde 1961, e o americano vem caindo desde 2004. E a gordura ia de 66% das calorias entre os massais a 3% em Tukisenta. Quem quiser defender que a saúde depende da proporção de macronutrientes, seja na versão low-carb, seja na versão com pouca gordura, precisa explicar esses números.

Para Knobbe, não há dúvida: o elefante na sala, pouco discutido até poucos anos atrás, são os óleos de sementes ricos em ômega-6. Nas populações tradicionais, o ômega-6 fica entre 0,6% e 1,7% das calorias; nas dietas ocidentalizadas, entre 7% e 12%. E o consumo nem precisa subir muito, porque o ômega-6 se acumula na gordura do corpo, onde continua causando estragos.

Dados ainda não publicados do autor para o período de 1961 a 2018 mostram que, nos Estados Unidos, o consumo de óleo vegetal mais que triplicou (e continua subindo), enquanto a obesidade acompanhou o mesmo ritmo, passando de 13% dos adultos em 1961 para 42,4% em 2018. Só desde 1999, a obesidade grave foi de 4,7% para 9,2%, quase o dobro. No mundo, a obesidade atingia uma em cada vinte pessoas em 1975 e hoje atinge quase uma em cada sete, três vezes mais.

Em 1865, o consumo de óleo de semente era zero. Em 1961, a média mundial chegava a quase 16 gramas por pessoa por dia e, em 2014, passava de 65 gramas. Para o autor, é um aumento quase infinito no consumo de óleo, acompanhado de um aumento quase infinito nas doenças crônicas.

Como reduzir o ômega-6 na alimentação

Knobbe começou a despertar para os perigos dos óleos de sementes e do ômega-6 em 2011. Ele sofria de artrite desde os 33 anos e, aos 50, fez pequenas mudanças na dieta. Ficou impressionado com o quanto se sentiu melhor em apenas dez dias. Começou a ler e acabou descobrindo o livro de Price e a Weston A. Price Foundation.

Como oftalmologista, quando entendeu que os processados e as dietas ocidentalizadas cheias de óleo estavam por trás das doenças crônicas, teve um estalo: a degeneração macular poderia ter a mesma origem. Muita gente pensa que ele chegou ao tema partindo da doença dos olhos, mas foi o contrário: primeiro entendeu o quadro geral, depois olhou para a degeneração macular. A doença é complexa e, a partir de certo estágio, parece irreversível. Mesmo assim, ele reúne muitos relatos de pessoas que interromperam a progressão da degeneração macular depois de adotar uma dieta ancestral.

Como chegar a um ômega-6 de cerca de 1% das calorias? As recomendações do autor:

Prepare quase todas as refeições em casa e tenha extremo cuidado ao comer fora.
Elimine os óleos de sementes: não os acrescente à comida, não cozinhe com eles e não coma processados.
Desconfie da comida de restaurante, porque a maioria (sobretudo nos Estados Unidos) cozinha com óleo de soja e de canola.
Coma castanhas e sementes com extrema moderação, porque elas e seus óleos são muito ricos em ômega-6. O autor relata ter visto maus resultados em pessoas que tentavam tirar boa parte da gordura das castanhas.

Qual a melhor gordura para cozinhar?

Existe uma obsessão coletiva por óleos, e o autor vive ouvindo a pergunta: qual óleo usar para cozinhar? Ele não entende por que as pessoas simplesmente não voltam à manteiga, ao ghee ou a outras gorduras tradicionais, como a banha e o sebo bovino de animais saudáveis, que considera gorduras fantásticas e seguras para cozinhar. Para quem tolera manteiga, a recomendação dele é cozinhar tudo na manteiga. Quem quiser fazer a própria gordura encontra o passo a passo em como fazer banha e sebo em casa.

Para quem está se recuperando de um excesso de ômega-6, alimentos naturalmente ricos em vitamina E ajudam, em especial as carnes e as vísceras, a começar pelo fígado.

E os outros óleos? A avaliação do autor:

Óleo de coco: pode ser uma gordura de cozinha segura e saudável para quem não usa manteiga, banha ou sebo. Até onde o autor sabe, não está sendo adulterado.
Azeite e óleo de abacate: são muito adulterados. Não há como verificar se um azeite "extravirgem prensado a frio" é autêntico, nem qual é o seu teor de ácido linoleico, que pode variar de lote para lote. O autor não consome azeite. (A variação do ômega-6 entre azeites é o assunto do teste da geladeira, de Sally Fallon Morell.)
Óleo de palma: não é recomendado, por ter cerca de 10% de ácido linoleico e ser extraído com calor.
Óleo de palmiste: extraído a frio e com cerca de 2% de ácido linoleico, é aceitável.

Ômega-6 na carne e nos ovos: a alimentação do animal importa

Muitos óleos de sementes têm mais de 50% de ácido linoleico, contra menos de 3% nas gorduras animais, desde que os animais comam a dieta tradicional da sua espécie.

O boi é um caso especial. Como ruminante, com um estômago de vários compartimentos, ele hidrogena as gorduras poli-insaturadas no sistema digestivo, transformando-as em monoinsaturadas e saturadas, o que mantém baixo o ácido linoleico da sua gordura. Assim, no gado 100% a pasto, o ácido linoleico fica entre 2% e 3,4%, e no gado confinado, alimentado com milho e soja, é só um pouco maior, de 2,4% a 3,9% (a fundação publicou uma análise dos ácidos graxos do sebo de boi a pasto e de confinamento). Ainda assim, há muitas outras razões para preferir a carne de gado 100% a pasto e bem cuidado.

No frango, a diferença é bem maior: cerca de 2,5% de ácido linoleico na carne de aves criadas no pasto e 18% ou mais nas de confinamento alimentadas com milho e soja. E isso passa para os ovos. Uma fazenda de Michigan, a Angel Acres Farm, enviou ao autor estes dados de ácido linoleico por ovo:

galinhas livres alimentadas com ervilha, cevada, alfafa, sebo bovino, capim fresco, minhocas e insetos: 176 mg;
galinhas no pasto alimentadas com milho e soja não transgênicos: 465 mg;
galinhas livres de gaiola alimentadas com milho e soja transgênicos: 585 mg;
ovos comuns de supermercado, de granja industrial: 734 mg.

Um ovo de granja industrial, portanto, tem mais de quatro vezes o ácido linoleico de um ovo "ancestral". O autor recomenda no máximo 4 gramas de ácido linoleico por dia: quatro ovos ancestrais fornecem só 17,5% desse limite, contra 73% em quatro ovos de granja. Uma saída é ter galinhas no quintal; outra é comprar ovos de quem cria aves soltas, no mapa de produtores.

Com os porcos acontece o mesmo: cerca de 2% de ácido linoleico na carne de animais criados no pasto, contra 20% nos de confinamento alimentados com milho e soja, assunto que volta em Bacon faz mal?. E a comparação entre hambúrgueres é eloquente: cerca de 2,6% de ácido linoleico no de carne bovina e 15,7% no hambúrguer vegetal. Para o autor, só isso já é motivo para recusar a carne falsa e ficar com o hambúrguer de verdade.

Nova York, 1911: um retrato sem obesidade

O autor gosta de mostrar um dos primeiros filmes gravados nos Estados Unidos: as ruas de Nova York em 1911. Aquelas pessoas não sabiam nada de nutrição, vitaminas, gordura saturada ou ômega-6, e não tomavam suplementos, mas não se vê uma única pessoa acima do peso. E isso antes de as geladeiras se espalharem pelas casas.

A dieta tinha muita carne e alimentos que podiam ser armazenados, como muita batata e muito pão, cerca do dobro do pão que se come hoje. Mas tinha só cerca de 1 grama de óleos ômega-6 por dia, metade provavelmente vinda do azeite. Mais de cem anos depois, 86% das gorduras adicionadas são óleos industriais de sementes, e quase 43% dos americanos estão acima do peso ou obesos.

Em 1911, as pessoas comiam o que havia à disposição, e é o que fazem hoje: comem os óleos vegetais empurrados pelas corporações de alimentos e pelos "ditocratas da dieta", como a fundação chama as autoridades em nutrição. Para o autor, quem lota as alas de oncologia e de cardiologia, muitas vezes gente jovem, é vítima de um abastecimento de comida perigoso. Os óleos de sementes estão deixando um rastro de destruição, e é hora de condená-los como venenos metabólicos e biológicos crônicos.

Quadro: o avanço das doenças crônicas

Câncer: em 1900, 64 em cada 100 mil americanos morriam de câncer; em 2001, eram 196 em cada 100 mil. Estima-se que um em cada três americanos receberá um diagnóstico de câncer ao longo da vida.
Diabetes: raro no século 19, o diabetes de todos os tipos subiu sem parar no século 20 e aumentou 30 vezes entre 1935 e 2020, de 0,37% para 11,3% da população, sem contar os pré-diabéticos. Desde 1961, a alta nos Estados Unidos foi de dez vezes, de 1,05% para 10,5%.
Obesidade: entre presos do sexo masculino no século 19, segundo o pesquisador Scott Alan Carson, da Universidade do Texas, a obesidade era de 1,2%. Em 1960, chegou a 13% nos Estados Unidos, um aumento de 11 vezes, numa época em que o país ainda se via como magro e saudável. Em 2018, eram 42,4%, um aumento de 35 vezes.
Síndrome metabólica: é a combinação de pressão alta, colesterol "alto", resistência à insulina, glicemia alta e gordura abdominal. Os médicos Eskil Kylin, sueco, e Gregorio Marañón, espanhol, começaram a descrevê-la no começo dos anos 1920, e novas descrições surgiram no fim dos anos 1940. Entre os anos 1980 e 2012, a prevalência subiu 35%, de cerca de 25% para 34%. Em 2016, estimava-se que só 12,2% dos americanos, um em cada oito, eram "metabolicamente saudáveis", ou seja, atendiam a cinco critérios de saúde metabólica.
Degeneração macular relacionada à idade: é uma das principais causas de perda irreversível da visão e de cegueira depois dos 65 anos. Entre meados da década de 1850 e 1930, era uma raridade extraordinária, com no máximo uns 50 casos documentados. Em 2020, eram quase 200 milhões de casos no mundo, com projeção de quase 300 milhões em 2040 (Lancet Global Health, 2014).
Osteoartrite: dobrou ao longo do século 20.
Alzheimer: o primeiro caso conhecido foi publicado por Alois Alzheimer em 1907. Vinte anos depois, havia apenas 13 casos relatados. Hoje, a Organização Mundial da Saúde estima 55 milhões de pessoas com demência no mundo e quase 10 milhões de casos novos por ano (um a cada três segundos), dos quais o Alzheimer responde por 60% a 70%.

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Este artigo é uma adaptação de "The Omega-6 Apocalypse", de Chris Knobbe, publicado na revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, da Weston A. Price Foundation, no verão de 2023. Leia o original em inglês.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.