Como fazer banha e sebo em casa

Saber como fazer banha e sebo em casa é uma das habilidades mais úteis de uma cozinha tradicional. Quem conhece as pesquisas do dentista Weston Price sabe que as gorduras animais tinham lugar de destaque em todas as culturas tradicionais saudáveis, e que continuam essenciais hoje para uma saúde realmente vigorosa.

Para a Weston A. Price Foundation, o consumo de gorduras animais é um dos pilares das suas diretrizes alimentares: uma pedra fundamental sem a qual todo o edifício da boa nutrição desmorona. Não só as gorduras saturadas são importantíssimas, mas também os outros nutrientes presentes nas gorduras animais, como as vitaminas lipossolúveis e, sim, o colesterol. Segundo a fundação, essas gorduras são importantes para cada célula, tecido e órgão do corpo humano.

Este artigo, adaptado de um texto de Andrew J. Gardner publicado na revista da fundação, ensina o método caseiro mais simples para derreter qualquer gordura animal.

Por que aproveitar a gordura do animal

Para uma nutrição ideal, toda gordura que vem junto com a carne (inclusive com as vísceras) deve ser comida com ela, e não aparada ou jogada fora. Além disso, a maioria dos animais tem muito mais gordura do que isso, e ela merece ser guardada e usada, pelo seu valor nutritivo e pelos seus muitos usos na cozinha e até no cuidado com a pele. É aí que entra a extração da gordura.

O que é derreter a gordura

Derreter a gordura (em inglês, rendering) é o processo de separar a gordura do tecido adiposo pelo calor, transformando-a em uma forma mais prática e mais agradável de usar.

As gorduras mais derretidas em casa são estas:

• Sebo, dos ruminantes (animais que comem capim), como o boi, o carneiro e muitos outros. É o sebo culinário, chamado em inglês de tallow.
• Banha, do porco.
• Gordura de aves, de galinhas, patos e gansos, chamada de schmaltz.

O tecido que sobra depois que toda a gordura sai é o torresmo. O torresmo, petisco tão popular, é justamente o que sobra quando se derrete a banha, e é a base do nosso pão de torresmo.

Os dois tipos de sebo

O sebo pode ser extraído da gordura interna que envolve os rins do ruminante, chamada em inglês de suet: uma massa grande, grossa e firme. Sua dureza indica o alto grau de saturação. Alguns açougueiros chamam toda a gordura do ruminante de suet, mas o termo vale, a rigor, só para essa "gordura de rim".

Também dá para fazer sebo com outras gorduras, como a que fica logo abaixo do couro, a gordura de aparas. Ela é fácil de reconhecer: vem em tiras relativamente finas e muitas vezes com um pouco de carne grudada. Essa gordura mais macia produz um sebo também mais macio e menos saturado.

Os dois tipos de banha

A banha é menos saturada que o sebo e, por isso, mais mole em temperatura ambiente. Como no sebo, há dois tipos:

• a banha da gordura interna, que envolve os rins e o lombo do porco (em inglês, leaf lard), de sabor mais neutro;
• a banha do toucinho das costas (em inglês, fatback), que vem da gordura logo abaixo da pele do lombo.

A história e os usos da banha estão no artigo Banha de porco faz mal? A gordura injustiçada.

Como derreter gordura de frango, pato e ganso

O jeito mais fácil e sensato de obter a gordura das aves é simplesmente assar a ave e recolher o que pinga na assadeira, como no nosso frango inteiro assado. A gordura que não for consumida junto com a carne pode ser retirada da superfície desse caldo.

No caso do frango, é provável que não sobre gordura nenhuma, a não ser que você coma a carne bem magra, o que o autor não recomenda. Com o pato, deve sobrar um pouco, e com o ganso sobra muita gordura extra. A outra forma é retirar a gordura (e a pele, se quiser) da ave crua e usar um dos métodos abaixo. O aproveitamento da ave inteira é o tema do artigo Frango inteiro: como aproveitar a ave toda.

Os métodos para derreter gordura

O autor apresenta o que considera o melhor e mais fácil método caseiro para derreter qualquer gordura animal, e que, segundo ele, é surpreendentemente pouco conhecido. Antes, descreve os outros métodos comuns, para que cada um decida qual prefere. Em todos eles, não tampe a panela.

Seja qual for o método, corte a gordura em pedaços pequenos, do tamanho de uma mordida, e descarte tudo o que não for gordura. Para a banha, o melhor é moer a gordura ou picá-la no processador, o que aumenta o rendimento, já que a gordura de porco não solta a gordura tão facilmente quanto as outras. Fica mais fácil com a gordura parcialmente congelada.

Método úmido: o menos indicado

O autor não recomenda os métodos a seguir, porque são mais difíceis sem necessidade.

No método úmido, a gordura cozinha em água fervente e é mexida, até a gordura derretida se separar e subir à superfície. É um método útil para grandes lotes comerciais. Aliás, quando você retira a gordura endurecida da superfície de um caldo de ossos gelado, está derretendo gordura pelo método úmido. A água serve para evitar que a gordura queime, porque a água fervente não chega a uma temperatura capaz de queimá-la. O problema é que depois é preciso separar a gordura da água e do torresmo, e deixá-la endurecer.

Não é tarefa fácil para quem cozinha em casa. Ou se continua cozinhando até toda a água evaporar, o que demora e traz o risco de queimar a gordura, ou se retira a gordura da superfície da água com uma concha, um trabalho minucioso e impossível de fazer por completo sem levar junto um pouco de água. Depois, é preciso coar o torresmo. A maior parte da água que fica na gordura vai para o fundo quando ela esfria, e então a gordura endurecida precisa ser separada da água, derretida de novo e despejada em um pote hermético.

Mesmo com esse último passo, costuma sobrar um pouco de água na gordura, e isso reduz o tempo que ela dura sem ficar rançosa. O sebo feito desse jeito deve ser guardado na geladeira.

Método seco na panela

O outro método é o seco, que tem duas opções. A primeira, o autor também não recomenda, com uma exceção: quando você frita bacon e guarda a gordura que sobra, está fazendo banha por esse método. Vale ler também Bacon faz mal? Como escolher o verdadeiro.

Nesse método, a gordura vai sozinha para uma panela, no fogão, no forno ou em uma panela elétrica de cozimento lento. Quando a gordura derretida se separa bem do torresmo, ela é coada em um pano. A desvantagem é que é preciso mexer com frequência e vigiar a panela, para que a gordura não esquente demais e queime.

Como fazer banha e sebo no forno: o método recomendado

A segunda opção do método seco é a que o autor recomenda para a cozinha de casa. Ela permite derreter a gordura no forno, sem água e sem nenhum risco de queimar.

1. Monte o escorredor. Coloque a gordura em um cesto de cozimento a vapor, um escorredor ou um cesto de massa, apoiado sobre uma panela que possa ir ao forno. Deixe bastante espaço entre o fundo do cesto e o fundo da panela, para que a gordura derretida se acumule sem encostar no cesto. Para pouca quantidade, uma panela pequena e funda com o cesto de vapor do mesmo tamanho resolve. Para fazer até cerca de 4 litros de gordura, use uma panela grande com um cesto de massa, mas o cesto precisa ser de uma panela um número menor.
2. Leve ao forno a 105 °C. Essa temperatura garante que toda a água do tecido evapore, e assim a gordura dura mais.
3. Deixe derreter. Mantenha a panela no forno até toda a gordura sair do torresmo, amassando e mexendo algumas vezes. A gordura derretida vai pingar na panela.
4. Respeite o tempo. Quanto mais gordura, mais demora. Com 4 kg de gordura, que rendem cerca de 4 litros de gordura derretida, o processo pode levar de 12 a 16 horas. Para essa quantidade, você pode deixar a gordura no forno durante a noite: comece perto da hora do jantar, amasse e mexa antes de dormir e de novo logo cedo. Se preferir, comece logo de manhã.
5. Coe e guarde. Quando o torresmo estiver relativamente seco, coe a gordura líquida da panela: forre um escorredor limpo com uma ou duas camadas de pano (de preferência orgânico), apoie sobre outra panela limpa e despeje o sebo ou a banha através do pano. Depois, é só passar para potes de vidro e fechar bem. Gelar rapidamente na geladeira deixa o resultado mais liso e menos granulado.

Como guardar banha e sebo

Com o tempo, as gorduras derretidas acabam ficando rançosas, com gosto e cheiro desagradáveis. Dá para reconhecer a gordura rançosa pelo cheiro, mesmo quem nunca sentiu esse cheiro antes. Por causa dos radicais livres que contêm, as gorduras rançosas devem ser descartadas, e não consumidas.

Cinco fatores definem a velocidade com que a gordura fica rançosa: o quanto ela é insaturada e a exposição ao calor, à luz, ao ar e à umidade.

• Saturação. O sebo de gordura de rim dura mais que o sebo de aparas, porque é mais saturado. Pelo mesmo motivo, qualquer sebo dura mais que a banha. Por ser tão saturado, o sebo é a única gordura derretida que se conserva bem em temperatura ambiente.
• Calor e luz. Todas as outras gorduras devem ir para a geladeira, ou para o congelador quando forem guardadas por muito tempo, o que também as protege da luz.
• Umidade. É por isso que as gorduras feitas pelo método úmido costumam durar menos.
• Ar. Por causa do ar e da umidade, mantenha a gordura em potes bem fechados, para que dure o máximo possível.

Na prática, guardado em lugar fresco e escuro, em pote hermético, o sebo pode durar anos sem rançar. A banha dura cerca de um ano na geladeira, em pote bem vedado. Como as gorduras de aves têm menos gordura saturada que o sebo e a banha, devem ser consumidas em poucos meses.

Onde conseguir gordura de boa qualidade

Derreter a gordura em casa dá a você controle total sobre a origem da gordura e sobre o método, e ainda economiza dinheiro. A melhor fonte de gordura nutritiva e livre de toxinas é um produtor local de confiança. Comprar de quem usa boas práticas é importante porque muitas toxinas ficam armazenadas na gordura. A carne bovina deve vir de animais criados e terminados a pasto, e a de porco, de animais criados soltos, no pasto ou na mata. O valor dessa criação é o tema de Carne de pasto: por que custa mais caro.

Os criadores muitas vezes descartam a gordura no abate. Por isso, avise a fazenda de que você quer comprar a gordura, principalmente se for comprar o animal inteiro ou uma parte dele. Assim você também ajuda a aproveitar o animal inteiro, em vez de deixar comida boa ir para o lixo. O mapa de produtores da Nu&Cru ajuda a encontrar criadores perto de você.

Comprando a gordura já derretida

Se preferir comprar a gordura pronta, é importante conhecer a origem, mas pode ser difícil saber como ela foi derretida e de que tipo de gordura veio. Como em todo alimento, o melhor é o não refinado. Quando a gordura é refinada ou muito filtrada para tirar parte ou todo o seu cheiro natural, ela perde parte da nutrição original. Em outras palavras, sebo tem que ter cheiro de sebo!

Por isso, o autor recomenda comprar gordura derretida de um produtor local de confiança (ou consultar a categoria "Best" do guia de compras da fundação), sempre perguntando sobre o que você está levando. Na Nu&Cru, o Beef Tallow é feito com gordura de gado 100% a pasto, derretida artesanalmente e sem conservantes.

Fuja das gorduras industriais

As gorduras derretidas industrialmente não são recomendadas. Elas não são feitas de gordura selecionada, mas dos resíduos dos grandes abatedouros, o trabalho da chamada graxaria. Esses produtos passam por trituração, aquecimento a vapor, refino, branqueamento e desodorização, e no fim recebem conservantes químicos como o BHA, o BHT e o galato de propila.

Elas podem ainda ser parcialmente hidrogenadas, o que cria gordura trans, ou receber óleos vegetais hidrogenados. Definitivamente, não é algo que você queira na sua cozinha.

Como usar banha e sebo na cozinha

Segundo a fundação, as gorduras animais deveriam entrar em quase tudo o que se cozinha, inclusive, e principalmente, nos legumes e verduras, para aumentar a absorção e o aproveitamento dos nutrientes. Experimente a abóbora cabotiá frita na gordura. As gorduras animais também melhoram o sabor e saciam muito. Use as gorduras derretidas no lugar dos óleos vegetais pedidos nas receitas; os motivos estão em Ômega-6: o perigo dos óleos vegetais.

A escolha da gordura depende de alguns fatores, entre eles a temperatura de cozimento. O sebo é a melhor escolha para as temperaturas mais altas, como na fritura por imersão, a das nossas bananas fritas na gordura. Quanto mais saturada a gordura, mais estável ela é. Da mais saturada para a menos saturada, a ordem é: sebo, banha e gorduras de aves.

Fora a fritura por imersão, todas as gorduras animais são estáveis o bastante para a maioria dos usos:

• Banha. Sobretudo a da gordura interna, de sabor mais suave, ela pode substituir muito bem a manteiga nas massas de torta e nos assados de forno.
• Sebo. É mais pesado, e algumas pessoas preferem usá-lo só para fritar por imersão e para assar. Mas funciona muito bem para fritar e para outros usos.
• Todas elas. Como as demais gorduras animais, o sebo também pode ser usado com ótimos resultados em receitas de feijão, sopas e ensopados, como o tutu de feijão.

Para comer fora sem abrir mão da gordura de verdade, o mapa De olho no óleo mostra os restaurantes que cozinham com banha, manteiga e sebo.

Sebo para a pele

O uso mais inusitado das gorduras animais é o sebo no cuidado com a pele. Para o autor, o sebo é muito melhor para a pele do que qualquer outra gordura, porque é muito bem absorvido, por ser biologicamente compatível com as células da nossa pele. É com sebo de gado a pasto que a Nu&Cru faz o seu hidratante de tallow.

Com o conhecimento para derreter as suas próprias gorduras, conclui o autor, a sua comida vai ficar mais nutritiva, mais saborosa e mais satisfatória.

Leia também

Na Nu&Cru

• Banha de porco faz mal? A gordura injustiçada
• Manteiga faz mal? Por que ela é melhor
• Ômega-6: o perigo dos óleos vegetais
• Bacon faz mal? Como escolher o verdadeiro
• Receitas que pedem gordura de verdade: carne de lata, bananas fritas na gordura, abóbora cabotiá frita na gordura e pão de torresmo
• 181 Receitas Ancestrais, o livro de receitas da Nu&Cru
• Mapa de produtores para comprar gordura e carne direto de quem cria

Na Weston A. Price Foundation (em inglês)

• Put Lard Back in Your Larder
• Rendering Lard, Tallow and Other Fats
• The Skinny on Fats
• The Importance of Saturated Fats for Biological Functions
• The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (em português)

Este artigo é uma adaptação de "Rendering Animal Fats, Made Easy", de Andrew J. Gardner, publicado na revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, da Weston A. Price Foundation, no inverno de 2019. Leia o original em inglês.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.