Tutano: benefícios e como preparar

Os povos tradicionais que caçavam e comiam animais grandes não ignoravam o tutano escondido dentro dos ossos. Pelo contrário: valorizavam a medula como um alimento extremamente nutritivo, e os benefícios do tutano eram conhecidos muito antes de qualquer análise de laboratório.

Neste artigo, adaptado de um texto publicado pela Weston A. Price Foundation na revista Wise Traditions, você vai conhecer o lugar do tutano nas dietas tradicionais, o pouco que a ciência sabe sobre seus nutrientes, uma história curiosa envolvendo crianças com leucemia e, no fim, como preparar tutano em receitas que vão do petisco à sobremesa.

O tutano na dieta dos povos tradicionais

O próprio Weston Price dá um bom exemplo. Em sua obra principal, Nutrition and Physical Degeneration, ele descreve os indígenas que viviam nas Montanhas Rochosas, no extremo norte do Canadá. Durante nove meses do ano, a alimentação deles dependia quase toda da caça, principalmente alces e caribus. No verão, havia plantas; no inverno, um pouco de casca e brotos de árvores.

Price notou que esses povos davam enorme importância aos órgãos dos animais, inclusive às paredes do trato digestivo, enquanto boa parte da carne dos músculos ia para os cães. E fez uma observação reveladora:

"É importante notar que raramente se encontram esqueletos onde os índios do Norte abateram animais de grande porte. Os restos aparecem como montes de lascas de osso finamente quebradas, partidas para obter o máximo possível do tutano e das qualidades nutritivas dos ossos."

Segundo Price, esses indígenas obtinham dos órgãos as vitaminas lipossolúveis e a maior parte dos minerais. E uma parte importante da alimentação das crianças eram preparações de tutano, usadas tanto como substituto do leite quanto como uma ração especial (6ª edição, página 260).

O cardápio que Price montou para crianças

Quando Price elaborou um plano alimentar para um orfanato, o tutano também entrou no cardápio (página 295). A refeição era assim:

• Para começar: cerca de 120 ml de suco de tomate ou de laranja e uma colher de chá de uma mistura, em partes iguais, de óleo de fígado de bacalhau natural muito rico em vitaminas e de uma manteiga especialmente rica em vitaminas, a combinação que a fundação chama de remédio do Dr. Price.
• Prato principal: uma tigela com quase meio litro de um ensopado muito rico de legumes e carne, feito em grande parte com tutano e cortes macios. A carne era grelhada à parte, para conservar o suco, picada bem fina e acrescentada à sopa de tutano, que sempre levava legumes picados e muita cenoura bem amarela.
• Depois: frutas cozidas, com pouquíssimo açúcar, e pãezinhos de trigo integral moído na hora, todos os dias, num moinho de café elétrico, passados na mesma manteiga rica em vitaminas.
• Para beber: dois copos de leite integral fresco para cada criança.

O cardápio variava de um dia para o outro: no lugar do ensopado de carne, entravam sopa cremosa de peixe ou vísceras. A fundação analisa esse programa no artigo The Scientific Approach of Weston Price, e a Nu&Cru explica o valor da manteiga em Manteiga faz mal? Por que ela é melhor.

Tutano pelo mundo

Uma busca na internet revela receitas de tutano descritas com enorme carinho por gourmets da França, da Irlanda, das Filipinas e da Coreia. Povos como os indígenas norte-americanos e os mongóis talvez comessem o tutano cru (a fundação conta como os mongóis valorizam o tutano no relato Diet of Mongolia). Com uma batida bem dada num fêmur, dá para retirar o tutano num único cilindro, comprido e inteiro.

Na alta gastronomia, o tutano aparece como guarnição do filé-mignon servido com um elaborado molho de redução, como o da nossa carne ao molho de caldo de ossos. E as receitas medievais incluem pastéis de carne recheados com tutano adoçado e até marmelos recheados com tutano.

Benefícios do tutano: o que dizem as análises

Há pouquíssima informação sobre as qualidades nutritivas do tutano. Quando o artigo original foi escrito, a única análise disponível na internet, de tutano cru de caribu publicada no site nutritiondata.com, informava que o tutano tem 97% de gordura e, ironicamente, sugeria "substituições mais saudáveis" por plantas nativas e peixe para quem quisesse emagrecer.

Essa análise superficial mostrava pequenas quantidades de ferro, fósforo e vitamina A. Para a fundação, o tutano provavelmente é rico em vitamina K e em outros nutrientes lipossolúveis, mas os testes para medir toda a gama de nutrientes ainda estavam por fazer.

Que tipo de gordura tem o tutano?

Alguns comentaristas insistem que o tutano era uma fonte rica de gorduras poli-insaturadas nas dietas tradicionais. Mas o explorador Vilhjalmur Stefansson descreve dois tipos de tutano no livro The Fat of the Land (página 27):

• o da parte de baixo da perna, macio, "de sabor mais parecido com o de um creme particularmente delicioso";
• o do úmero e do fêmur, "duro e com consistência de sebo em temperatura ambiente".

A fundação retoma a descrição de Stefansson, e o costume indígena de comer o tutano cru, no artigo Guts and Grease: The Diet of Native Americans.

Tutano e leucemia: a história da Dra. Brohult

A leucemia e outras doenças da medula óssea são muito comuns hoje. O site da Life Extension Foundation, em um artigo de 2005, conta a história da Dra. Astrid Brohult, oncologista sueca que tratava crianças com leucemia num hospital infantil.

Na tentativa de fazer a medula óssea dos pacientes voltar a funcionar normalmente, ela deu tutano de bezerro às crianças. Na Escandinávia, os pais têm o costume antigo de servir sopa de tutano aos filhos no inverno, por acreditarem que ela dá força. A médica raciocinou que o tutano saudável de bezerros poderia estimular a medula humana a funcionar bem de novo.

A aposta deu certo, ao menos em parte. Os resultados foram inconsistentes, mas alguns pacientes melhoraram rapidamente de forma notável, com a normalização da contagem de glóbulos brancos e uma volta impressionante da energia. Os resultados da equipe sueca foram publicados em revistas científicas, como este artigo de 1970, citado pela Life Extension.

O artigo da Life Extension segue descrevendo os alquilgliceróis, lipídios de longa duração com propriedades estimulantes do sistema imunológico, isolados do óleo de fígado de tubarão. Mas a fundação faz a pergunta óbvia: por que isolar um único composto para vender em cápsulas caras, quando se pode simplesmente comer tutano?

Como preparar tutano (e disfarçar a cor)

Infelizmente, os ocidentais modernos não estão acostumados a comer tutano, e sua cor escura pode ser pouco apetitosa. No Brasil, pelo menos, o osso com tutano é velho conhecido dos açougues. Para encontrar ossos de gado criado a pasto, procure no mapa de produtores.

No pão, como manteiga

Uma solução é simplesmente passar o tutano no pão e cobri-lo. Se você está fazendo caldo de carne com ossos de tutano, um ensopado de músculo ou um ossobuco (a canela de vitela à italiana), retire o tutano dos ossos quando o caldo ou o ensopado estiver pronto e passe numa fatia torrada de pão de fermentação natural. Ele espalha como manteiga, mesmo muito quente (devem ser os tais alquilgliceróis, brinca o texto).

Depois, polvilhe sal generosamente e cubra com cebola fatiada bem fina e alcaparras. Você vai comer uma coisa deliciosa enquanto os olhos se distraem com o branco (ou o roxo) da cebola e o verde das alcaparras. Pode ser servido como entrada, antes do prato principal. Para preparar as alcaparras, lave bem para tirar todo o vinagre e seque com cuidado.

Outra guarnição deliciosa é salsinha picada misturada com alcaparras, cebola em fatias finas, azeite e suco de limão. Para uma versão ainda mais simples, veja o nosso tutano assado.

O método dos chefs europeus, passo a passo

Os chefs europeus têm uma técnica para o tutano ficar de um rosa-claro cremoso, em vez do cinza pouco apetitoso:

1. Peça ossos de tutano cortados em pedaços de 5 a 7,5 cm.
2. Deixe os ossos de molho em água fria por 12 a 24 horas, trocando a água várias vezes.
3. Cubra os ossos com água fria nova e leve à fervura bem devagar.
4. Cozinhe em fogo mínimo, quase sem borbulhar, por cerca de 20 minutos.
5. Retire o cilindro de tutano empurrando com o cabo de uma colher pequena.

Depois, é só fatiar o tutano e usar como guarnição de carnes, acrescentar a sopas batidas, usar nas receitas abaixo ou amassar com um pouco de sal e dar ao bebê. O tutano batido faz parte do Guia da Introdução Alimentar Ancestral, e o tema aparece também em Primeiros alimentos do bebê: o que oferecer.

Receitas com tutano

Pudim de tutano

Serve 4 pessoas.

• 1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco
• 60 g de tutano
• 2 gemas
• 1 ovo inteiro
• sal marinho e pimenta a gosto

Prepare o tutano como explicado acima, para que fique claro, e não cinza. Bata o creme de leite, o tutano e os ovos e tempere a gosto. Despeje em quatro forminhas individuais untadas com manteiga, coloque-as numa assadeira com água quente e asse em banho-maria a 150 °C por cerca de 20 minutos, até o pudim firmar. Deixe esfriar e desenforme. Sirva como acompanhamento de carnes.

Steak tartare com tutano

Serve 8 pessoas. A receita foi adaptada de uma criação do chef irlandês Richard Corrigan, publicada no site de receitas da BBC.

• cerca de 115 g de tutano, preparado como acima e cortado em fatias de 1,3 cm
• 450 g de carne bovina gorda moída
• 2 colheres de chá de alcaparras escorridas, secas e picadas
• 2 chalotas descascadas e bem picadas
• 1 colher de sopa de salsinha bem picada
• ½ colher de chá de molho de peixe asiático
• 1 ovo
• sal marinho e pimenta a gosto
• 1 pitada de pimenta-caiena
• 8 fatias finas de pão de fermentação natural, sem casca
• cerca de 6 colheres de sopa de azeite ou banha

Misture a carne, as alcaparras, as chalotas, a salsinha, o ovo e o molho de peixe e tempere a gosto. Doure as fatias de pão dos dois lados na banha ou no azeite, em fogo médio. Retire o pão da frigideira e salteie rapidamente as fatias de tutano. Espalhe o tartare sobre o pão e cubra cada fatia com um pedaço de tutano. Para a versão clássica, sem tutano, veja o nosso steak tartare.

Sopa de tomate com tutano

Serve 8 pessoas. Use o tutano dos ossos que foram para o caldo: o vermelho do tomate disfarça qualquer tom acinzentado.

• 115 g de tutano
• 6 tomates frescos, sem pele e sem sementes, picados
• 3 colheres de sopa de manteiga ou ghee
• 2 cebolas médias fatiadas
• ½ xícara (120 ml) de vinho branco ou vermute
• 1,5 a 2 litros de caldo de carne
• sal marinho e pimenta a gosto
• 1 pitada de pimenta-caiena
• cerca de 1 xícara de creme azedo

Refogue a cebola devagar na manteiga derretida até ficar bem murcha e dourada. Junte os tomates e cozinhe em fogo médio, mexendo de vez em quando, até todo o líquido evaporar. Acrescente o vinho ou o vermute e deixe reduzir um pouco. Junte o caldo e o tutano e deixe levantar fervura. Retire a espuma que subir e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos. Bata com um mixer de mão, acerte o tempero e sirva com o creme azedo.

Pastéis doces de tutano

Rende 6 unidades. Esta receita incomum vem de um livro de cozinha holandês medieval. Os pasteizinhos, que tinham o nome divertido de sluberkens, eram servidos como entrada; o paladar moderno talvez prefira comê-los como sobremesa. O original pede Rapadura, açúcar integral de cana vendido com esse nome nos Estados Unidos; aqui, basta usar a nossa rapadura ralada.

• 85 g de tutano
• ½ xícara de rapadura ralada ou açúcar de bordo
• 2 colheres de sopa de uvas-passas pequenas (do tipo Corinto)
• 1 colher de chá de canela
• 2 gemas
• cerca de 1 xícara de massa de iogurte (receita do livro Nourishing Traditions, página 485)
• 2 colheres de sopa de manteiga derretida
• 1 colher de sopa de rapadura ralada ou açúcar de bordo

Misture o tutano com a rapadura (ou o açúcar de bordo), as gemas e a canela. Junte as passas. Abra a massa em seis discos finos de cerca de 12,5 cm e coloque uma colherada do recheio em cada um. Dobre e aperte bem as bordas. Pincele com a manteiga e polvilhe a rapadura. Asse a 180 °C por cerca de 20 minutos.

Leia também

Na Nu&Cru

• Caldo de ossos: benefícios e como fazer
• Fígado: o alimento mais nutritivo que existe
• Como preparar fígado para quem não gosta
• Frango inteiro: como aproveitar a ave toda
• Receitas com tutano e ossos: tutano assado, ossobuco, rabada e caldo de ossos
• Mapa de produtores para comprar ossos de tutano de gado criado a pasto

Na Weston A. Price Foundation (em inglês)

• Bone Marrow: Updated Nutrient Analysis of a Delicious, High-Fat Superfood
• Raw Bone Marrow Recipes
• Bone Marrow Butter
• Braised Beef Shanks
• El tuétano (a versão em espanhol deste artigo)

Este artigo é uma adaptação de "Bone Marrow", texto sem assinatura publicado na revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, da Weston A. Price Foundation, no verão de 2007. Leia o original em inglês.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.