Weston A. Price: o que os povos tradicionais podem nos ensinar sobre alimentação

No início do século XX, enquanto o mundo acelerava em direção à industrialização dos alimentos, um dentista americano começou a fazer uma pergunta bastante simples:

por que algumas populações praticamente não apresentavam cáries, dentes desalinhados e certos problemas de saúde que se tornavam cada vez mais comuns nas cidades?

Seu nome era Weston A. Price.

Durante a década de 1930, Price viajou por diferentes regiões do mundo estudando populações que ainda mantinham modos tradicionais de vida e alimentação. Passou por comunidades na Suíça, povos das ilhas Hébridas, grupos indígenas da América do Norte, comunidades da Polinésia, Melanésia, África, Austrália e outros lugares.

O que mais chamou sua atenção não foi a existência de uma dieta específica.

Foi justamente o contrário.

Os alimentos mudavam completamente de uma região para outra, mas alguns princípios se repetiam.

Price reuniu suas observações no livro Nutrition and Physical Degeneration, publicado originalmente em 1939.

Décadas depois, seu trabalho inspiraria a criação da Weston A. Price Foundation, organização dedicada ao estudo e à divulgação de dietas tradicionais.

Assista também: nosso vídeo sobre Weston A. Price.

Price não encontrou uma dieta ancestral. Encontrou muitas.

Talvez essa seja uma das partes mais interessantes de seu trabalho.

Alguns povos consumiam grandes quantidades de leite e derivados.

Outros praticamente não consumiam leite.

Alguns dependiam fortemente de peixes e frutos do mar.

Outros consumiam carne, vísceras, cereais, tubérculos ou alimentos fermentados.

A composição da alimentação variava de acordo com o clima, a geografia, a estação do ano e aquilo que cada ambiente conseguia produzir.

Portanto, tentar transformar Weston Price em defensor de uma única dieta seria perder justamente uma de suas principais observações.

Não existia um cardápio universal.

Existiam princípios.

1. A alimentação era baseada em comida de verdade

Nas populações estudadas por Price, os alimentos ultraprocessados modernos simplesmente não faziam parte da alimentação tradicional.

Não havia refrigerantes, biscoitos industriais, cereais açucarados, óleos altamente refinados ou uma infinidade de produtos formulados para substituir refeições.

A industrialização havia começado a levar para algumas dessas comunidades alimentos como:

• açúcar refinado;
• farinha branca;
• doces;
• conservas;
• óleos processados;
• produtos industrializados.

Price acreditava ter observado uma deterioração da saúde bucal quando esses alimentos substituíam progressivamente a dieta tradicional.

Hoje, quase um século depois, talvez esse seja um dos aspectos mais atuais de seu trabalho.

A alimentação deixou de ser formada apenas por ingredientes e passou a ser formada, cada vez mais, por produtos alimentícios prontos para consumo.

Para Price, a pergunta fundamental não era apenas:

"Quantas calorias existem aqui?"

Mas:

"Que alimento é esse e de onde ele veio?"

2. Densidade nutricional antes de contagem de calorias

Price ficou especialmente interessado na quantidade de vitaminas e minerais presentes nas dietas tradicionais.

A Weston A. Price Foundation interpreta suas análises como evidência de que essas dietas apresentavam densidade elevada de minerais e vitaminas, especialmente nutrientes lipossolúveis presentes em determinados alimentos de origem animal.

Daí surge um princípio importante:

não avaliar um alimento apenas pela quantidade de calorias, proteínas, gorduras ou carboidratos.

Um alimento também pode ser entendido pela quantidade e variedade de micronutrientes que entrega.

É por isso que alimentos como:

• ovos;
• peixes;
• frutos do mar;
• carnes;
• vísceras;
• laticínios;
• caldos;
• vegetais;
• frutas;
• tubérculos;

ocupavam posições importantes em diferentes culturas tradicionais.

A lógica era aproveitar alimentos inteiros e nutritivos, não simplesmente atingir metas abstratas de macronutrientes.

3. O animal inteiro era alimento

Talvez poucas diferenças entre a alimentação tradicional e a moderna sejam tão evidentes quanto essa.

Hoje, para muitas pessoas, comer um animal significa praticamente comer apenas sua carne muscular.

Filé.

Peito.

Contra-filé.

Hambúrguer.

Nas culturas observadas por Price, o aproveitamento frequentemente era muito mais amplo.

Entravam na alimentação:

• carne;
• gordura;
• fígado;
• coração;
• outras vísceras;
• ossos;
• pele;
• cartilagens;
• tutano;
• ovos;
• leite, quando fazia parte daquela cultura.

Muitas culturas valorizavam justamente partes que atualmente costumamos descartar.

Esse aproveitamento tinha também uma lógica simples: um animal abatido representava um recurso precioso e deveria ser utilizado integralmente.

4. Gordura não era automaticamente inimiga

Price observou diversas populações que consumiam alimentos naturalmente ricos em gordura.

Manteiga, gordura animal, gema de ovo, leite integral, peixes gordurosos e outros alimentos faziam parte de algumas dessas dietas.

Isso contrasta com uma ideia que dominou boa parte da nutrição do século XX: a tentativa de remover gordura de alimentos que tradicionalmente sempre a continham.

Na interpretação da Weston A. Price Foundation, gorduras tradicionais fazem parte de uma alimentação nutritiva e também ajudam a fornecer vitaminas lipossolúveis.

Isso não significa que toda gordura seja equivalente ou que quantidade seja irrelevante.

Significa apenas que a presença natural de gordura em um alimento tradicional não deveria, por si só, transformar aquele alimento em algo indesejável.

5. Fermentar fazia parte da cozinha

Muito antes de existir geladeira, conservantes ou embalagens a vácuo, diferentes culturas aprenderam a controlar microrganismos para conservar e transformar seus alimentos.

Fermentação não era uma tendência.

Era tecnologia.

Pães de fermentação natural, vegetais fermentados, bebidas fermentadas, queijos, iogurtes e inúmeras preparações semelhantes surgiram independentemente em diferentes regiões do planeta.

A Weston A. Price Foundation coloca alimentos lactofermentados entre seus princípios de alimentação tradicional.

Talvez seja interessante lembrar que nossos ancestrais não enxergavam o alimento apenas como algo que poderia ser consumido imediatamente.

Eles aprenderam a:

fermentar, secar, salgar, cozinhar, armazenar e transformar.

6. Grãos, sementes e leguminosas eram preparados

Outro ponto importante é que muitos alimentos vegetais não eram simplesmente retirados da natureza e consumidos da maneira mais rápida possível.

Grãos, sementes, castanhas e leguminosas frequentemente passavam por técnicas como:

• demolho;
• germinação;
• fermentação;
• cozimento prolongado;
• fermentação natural do pão.

Esses processos alteram características do alimento e podem melhorar sua digestibilidade ou modificar a disponibilidade de determinados nutrientes.

Essa talvez seja uma das grandes diferenças entre simplesmente perguntar "o que nossos ancestrais comiam?" e perguntar "como eles preparavam aquilo que comiam?"

A técnica culinária também faz parte da alimentação.

7. Ossos também iam para a panela

A Weston A. Price Foundation destaca outro hábito presente em diversas cozinhas tradicionais: o aproveitamento dos ossos.

Durante séculos, caldos, sopas e cozidos foram uma forma natural de utilizar partes que sobravam do animal.

Ossos, articulações, pele e tecidos conjuntivos eram lentamente cozidos junto a outros ingredientes.

Não era necessário comprar "colágeno" em um pote.

Aquilo simplesmente fazia parte da cozinha.

8. A qualidade do alimento começava antes da cozinha

Existe ainda uma dimensão frequentemente esquecida quando falamos de alimentação.

Como aquele alimento foi produzido?

Solo, pastagem, água, estação do ano e alimentação do próprio animal influenciam aquilo que chega à mesa.

Price prestava muita atenção à origem dos alimentos consumidos pelas populações que visitava.

Essa visão aproxima alimentação e agricultura.

Talvez não faça sentido discutir profundamente a qualidade da nossa comida sem discutir também a qualidade da terra que produz essa comida.

9. Alimentação era cultura, não apenas nutrição

As comunidades estudadas por Price não conheciam tabelas de macronutrientes.

Não utilizavam aplicativos para registrar calorias.

Não compravam alimentos porque um influenciador havia classificado determinada molécula como boa ou ruim.

O conhecimento sobre alimentação era transmitido entre gerações.

A criança observava.

Participava.

Aprendia a colher.

Preparar.

Cozinhar.

Fermentar.

Conservar.

Comer era parte da cultura.

Talvez tenhamos acesso a mais informação nutricional do que qualquer geração anterior e, paradoxalmente, estejamos cada vez mais distantes da própria produção e preparação dos alimentos.

10. A alimentação das próximas gerações importava

Price também chamou atenção para a importância que algumas culturas davam à alimentação durante períodos relacionados à fertilidade, gravidez, amamentação e crescimento infantil.

Segundo suas observações e a interpretação posterior da Weston A. Price Foundation, determinados alimentos considerados especialmente nutritivos eram reservados ou valorizados nesses períodos.

A ideia por trás disso era simples:

alimentar uma geração também era preparar a seguinte.

Esse talvez seja um dos princípios mais profundos encontrados em seu trabalho.

Comida não era pensada apenas como combustível para atravessar o dia.

Era parte da continuidade de uma família e de uma comunidade.

11. Não existe um alimento ancestral universal

O trabalho de Price também deveria nos impedir de cometer outro erro comum.

Imaginar que existe uma única "dieta ancestral".

Não existe.

Uma população vivendo próxima ao Ártico não poderia comer como outra vivendo em uma ilha tropical.

Um povo pastoril possuía alimentos diferentes de um povo costeiro.

Agricultores dos Alpes tinham uma alimentação diferente de comunidades do Pacífico.

O que sobrevivia não era uma lista universal de ingredientes.

Era conhecimento local.

Comer aquilo que o território conseguia produzir e aprender a aproveitar esses alimentos da melhor maneira possível.

O verdadeiro legado de Weston Price

Talvez a contribuição mais interessante de Weston Price não seja entregar uma lista rígida dizendo exatamente o que devemos comer.

É fazer uma pergunta.

O que acontece quando abandonamos alimentos e conhecimentos construídos durante gerações e os substituímos rapidamente por produtos industriais?

Quase cem anos depois de suas viagens, essa pergunta continua relevante.

Não precisamos reconstruir literalmente a cozinha de 1930.

Também não precisamos acreditar que tudo aquilo que era tradicional era automaticamente melhor.

Mas talvez exista sabedoria em recuperar algumas coisas extremamente simples:

Comida de verdade.

Ingredientes reconhecíveis.

Animais e plantas aproveitados integralmente.

Cozimento.

Fermentação.

Sazonalidade.

Conhecimento transmitido dentro de casa.

E, principalmente, voltar a entender que alimentação não começa na embalagem.

Ela começa na terra.

Uma observação importante

A Weston A. Price Foundation também defende algumas práticas que não correspondem às recomendações atuais de importantes autoridades de saúde pública.

Um exemplo é o consumo de leite cru. A fundação o recomenda em determinadas circunstâncias, enquanto órgãos como o CDC alertam que leite não pasteurizado pode transmitir microrganismos como Salmonella, E. coli, Campylobacter e Listeria, com risco especialmente relevante para crianças pequenas, gestantes, idosos e pessoas imunocomprometidas.

A fundação também publica recomendações específicas envolvendo óleo de fígado de bacalhau e vitamina A. Doses elevadas de vitamina A pré-formada podem ser tóxicas e exigem atenção especial durante a gestação.

Portanto, estudar Weston Price não exige transformar cada recomendação posterior feita em seu nome em regra universal.

É possível recuperar aquilo que seu trabalho tem de mais interessante:

observar como seres humanos se alimentaram por gerações, compreender as técnicas que desenvolveram e voltar a olhar para a comida como algo maior do que uma soma de calorias.

Referências

1. Weston A. Price Foundation. 11 Principles Overview. Página oficial que reúne os 11 princípios alimentares defendidos atualmente pela fundação.
2. Weston A. Price Foundation. Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis. Versão oficial em português das características e princípios das dietas tradicionais segundo a organização.
3. Weston A. Price Foundation. Characteristics of Traditional Diets. Síntese das características que a fundação atribui às populações tradicionais estudadas por Price.
4. Weston A. Price Foundation. Nutrition and Physical Degeneration. Material da fundação baseado no livro publicado por Weston A. Price em 1939.
5. Weston A. Price Foundation. Weston A. Price, DDS. Apresentação biográfica e resumo das viagens e observações de Price.
6. Weston A. Price Foundation. The Scientific Approach of Weston Price. Discussão sobre a metodologia observacional utilizada por Price e suas limitações.
7. CDC. Raw Milk. Orientações atuais de segurança alimentar relacionadas ao consumo de leite não pasteurizado.
8. NIH Office of Dietary Supplements. Vitamin A and Carotenoids: Fact Sheet for Health Professionals. Referência sobre necessidades nutricionais, limites superiores e riscos do consumo excessivo de vitamina A.
9. Nu&Cru. Vídeo sobre Weston A. Price. Assistir no YouTube

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.