在家自制猪油和牛油：详细步骤、安全要点与保存方法

要在家自制猪油或牛油，先把生脂肪切成小块，用小火慢慢加热，直到液态油脂析出、油渣变得干燥金黄，再用棉布过滤，装入玻璃罐保存。有两种做法：一种是在灶上用小火，起初加少许水；另一种是用低温烤箱，把脂肪放在架于锅上的滤篮里。猪油取自猪的脂肪，牛油取自牛的脂肪，两者的做法相同。

这是一门古老、简单而缓慢的技艺。需要特别留意的是安全：油脂要加热数小时，锅很重，玻璃罐也会很烫。这份分步指南会在每个环节都提到这些要点。

你需要准备什么

• 生脂肪：第一次做，1 kg 比较合适。
• 锋利的刀和砧板，或者一台料理机。
• 厚底锅，不锈钢或铸铁的都可以，容量要能装下脂肪体积的两倍。
• 细滤网和一块干净的棉布，或者滤纸。
• 干净且完全擦干的玻璃罐，带盖。
• 厨房温度计，有的话更好。它有帮助，但不是必需品。

去肉铺该买哪种脂肪

做牛油

• 肾脂：包裹在牛肾和腰部周围的那一大块紧实脂肪（英文叫 suet）。做出来的牛油最硬，味道也最淡。
• 覆盖脂肪和边角料：长在牛皮下面和各个部位之间的脂肪。做出来的牛油更软，牛肉味更浓，通常会带着一些碎肉，需要事先剔除。

做猪油

• 内脏脂肪：包裹在猪肾和腰部周围的脂肪，也就是板油（英文叫 leaf lard）。做出来的猪油味道最中性，最适合做面点和甜点。
• 肥膘：猪背部皮下的脂肪。做出来的猪油风味更明显，适合炒菜和煎炸。

请让店家给你不带皮的脂肪，或者回家后自己把皮去掉。脂肪处理得越干净，成品就越干净。

如果你想知道自己吃进嘴里的是什么，动物的来源很重要。Nu&Cru 的生产者地图可以帮你找到离你近的养殖户，也不妨问问他们是否在卖肉的同时也卖脂肪。选购时该看生产者和标签上的哪些信息，请见如何从来源和标签挑选动物脂肪；来源明确的肉为什么更贵，请见牧草饲养牛肉：为什么更贵。

处理脂肪

1. 清理。去掉碎肉、血迹和脂肪皮。它们会比脂肪更早烧焦，让成品带上焦味。
2. 切小块。切成 1 到 2 cm 的方块，或者用料理机打碎。块越小，熬化得越快、越彻底。做猪油时，绞碎会很有帮助。
3. 用冰得很透的脂肪。部分冷冻过的脂肪切起来容易得多，也不会在刀下打滑。

方法 1：灶上小火熬制

这是最快、也最容易看着火候的方法。

1. 先加水。把切好的脂肪放进锅里，加大约半杯水。水可以避免脂肪块在出油之前粘锅烧焦，随着加热会慢慢蒸发掉。
2. 小火，不盖锅盖。脂肪会开始渗出液体，并慢慢冒泡。每隔一会儿用长柄勺搅一搅，把锅底刮一刮。
3. 观察气泡。气泡是组织里的水分在往外跑。刚开始气泡又多又大，快好的时候就变得稀少而细小。
4. 知道何时该停。当气泡几乎停止、液体清澈透亮、脂肪块变成干燥的金黄色油渣时，油就熬好了。1 kg 脂肪需要几个小时。不要让锅冒烟：冒烟说明火太大了。
5. 关火，放到微温再过滤。

如果你想要味道更中性的油，用来做面点和甜点，就在油渣变深之前离火。油渣烤得金黄深色，油的味道会更浓，这样的油更适合用来煎炒。

方法二：低温烤箱法

Andrew J. Gardner 在 Weston A. Price Foundation 的一篇文章里介绍过这个方法，认为它是家庭厨房里最简单的一种：油脂不会贴着滚烫的锅底，所以不会烧焦（Gardner, Rendering Animal Fats, Made Easy, 2020）。

1. 搭好滤篮。 把切碎的脂肪放进蒸笼篮或金属滤网里，架在一口可以进烤箱的锅上，篮底和锅底之间要留出空隙。融化的油脂会滴下来，积在下面。
2. 烤箱设定在约 105 °C（作者的建议）。 低温能让组织里的水分蒸发，又不会烧焦任何东西。如果你家的烤箱调不到这么低，建议改用炉灶法。
3. 隔一段时间翻动一下。 用勺子把脂肪块压碎，帮助释放更多油脂。
4. 耐心等待。 作者提到，4 kg 脂肪大约能出 4 升油，可能需要 12 到 16 小时。量少的话，用时会短得多。
5. 等油渣变干， 几乎不再滴油时，就可以结束了。

与原文不同的一点： 作者建议让烤箱开着过夜。请不要这样做。塞阿拉州消防队（Corpo de Bombeiros do Ceará）提醒，不要让开着火的灶台无人看管，需要离开时要先关火（CBMCE, 2023）。请一早就开始，选一个你整天都在家的日子，并把脂肪分成较小的几批来处理。

你可能已经在用的方法：骨汤里的油脂

当你从放凉的骨汤表面揭下那层凝固的油脂时，其实就是在用湿法取油：油脂在水里融化后浮到了上面。这层油脂上还沾着汤汁，所以需要再用小火熬化，直到不再冒泡，并且在保存前过滤。具体步骤见如何重新利用厨房里的油脂。

处理热油的注意事项

熬油本身不难，出事故的往往是那锅热油。

• 千万不要往热油里倒水， 无论是想“降温”还是想灭火。水会瞬间变成水蒸气，把油溅得到处都是（CBMCE, 2022）。炉灶法一开始加的水，是在脂肪还是冷的时候就放进去的。
• 如果着火了： 关掉炉灶和燃气，用锅盖或拧得很干的湿布盖住锅，等它完全冷却后再打开，这也是同一个塞阿拉州消防队给出的建议。
• 锅里最多装到一半， 锅柄朝向灶台内侧。
• 油还热的时候， 让孩子和宠物远离炉灶和操作台。
• 搅拌和端锅时， 请戴隔热手套或用干布。湿布会导热。
• 用干燥、微温的玻璃罐 来装油。很烫的油倒进冰凉的玻璃罐，罐子可能会裂开。
• 打开窗户或开启抽油烟机： 气味很重，尤其是牛油。

过滤与装罐

1. 等油脂稍微放凉，但仍保持液态。
2. 在筛网里铺一块干净的棉布，或使用滤纸，架在干净的锅上，或直接架在罐子上。
3. 缓缓倒入。颜色较深的沉渣留在锅底，不要倒出来。
4. 把罐子装到接近罐口，尽量少留空气，等油脂完全冷却后再盖上盖子。
5. 放进冰箱。Gardner 提到，快速冷却能让油脂更细腻，颗粒感更少。

猪油凝固后洁白细腻。牛油呈白色或微黄色，质地硬得多。有淡淡的肉香是正常的；如果有浓重的焦味，说明火候过大了。

猪油和牛油怎么保存

让油脂变质的有四个因素：水、空气、光和热。所以要用玻璃罐，装满，盖紧，并远离炉灶。

• 牛油：最稳定，因为多不饱和脂肪含量低（按 USDA 的数据约为 4%），而且几乎不含水。内布拉斯加大学的一份出版物指出，牛油放在密封良好的容器里，常温下可以稳定保存数月，放在冰箱或冷冻室则可超过一年（Curry 和 Yates, 2026）。自制牛油可能残留一点水分，放冰箱更稳妥。
• 猪油：多不饱和脂肪含量更高（按 USDA 的数据约为 11%），更容易氧化。请放冰箱保存，接下来几个月内用不完的部分冷冻起来。
• 禽类脂肪：不饱和程度更高（按 USDA 的数据约为 21%）。放冰箱，并尽快用完。

与本文旧版所说的不同，牛油并不是唯一可以不放冰箱保存的油脂，也不是在任何条件下都能放上好几年。自制油脂没有官方规定的保质期，请凭感官判断：有哈喇味、苦味，或表面长霉，就应该丢弃。想知道怎样处理废油才不会堵塞水槽，请看 如何重复利用厨房里的油脂 的最后一部分。

油渣怎么吃

留在筛网上的油渣（torresmo）是可以吃的。趁温热撒上盐，当零食吃，或配炖豆、沙拉，或拌进 farofa（用木薯粉炒制的巴西传统配菜）。书中的 油渣面包（pão de torresmo） 也以它为基础，猪油渣和牛油渣都可以用。放进冰箱，几天内吃完，因为里面仍含有水分和蛋白质。

鸡油、鸭油和鹅油呢？

最简单的做法，是收集禽类烤制时滴落的油脂，以及炖鸡汤后凝结在表面的那层油。另一种做法，是把生的禽皮和脂肪加少许水，用炉灶法熬化。包括加洋葱和熬出皮渣在内的详细步骤，请看 如何物尽其用地利用整只鸡。

banha 和牛油在厨房里怎么用

食谱里写用油的地方，都可以用猪油和牛油：煎炸、煎封、炒香、烘烤。牛油很适合油炸和煎封肉类；板油（腹腔内脂肪）熬的猪油最适合做派皮和 empada（巴西小馅饼）的酥皮。逐个做法的详细对比，见猪油、牛油还是黄油：不同做法该选哪一种。牛油是什么、受热时表现如何，以及关于饱和脂肪目前已知的信息，见 beef tallow（牛油）：是什么，怎么用。想在不锈钢锅里煎封而不粘锅，请看怎样用不锈钢锅做饭不粘锅。

用到这类油脂的食谱有：用动物油煎的 abóbora cabotiá（巴西栗味南瓜）、用动物油煎香蕉、tutu de feijão（巴西豆泥）和 carne de panela（巴西家常炖牛肉）。猪油的故事也有专文讲述：猪油有害健康吗？被冤枉的油脂。

如果你更想买现成的

请看配料表。理想的产品只有一种配料，没有掺入植物油脂，没有添加抗氧化剂，并标明来源。光看颜色说明不了太多，因为板油熬出的猪油本来就是白色的。气味更能说明问题：即使在熔化状态下也完全没有气味的油脂，通常经过精炼和脱臭，这些工序会去除带来香气的挥发性成分。只经熔炼制成的牛油和猪油，会保留一点动物本身的气味。

不想自己在家熬油的人。 Nu&Cru 的 Beef Tallow（牛油）采用 100% 牧草饲养的牛的脂肪，只有一种配料，小批量手工制作，用玻璃罐盛装，规格为 150 g 和 450 g。当前批次已售罄；页面上有成分说明，也可以通过 WhatsApp 预订下一批。

牛油的其他用途：皂、润肤膏和润唇膏

数千年来，牛油和猪油还被用来制作蜡烛、肥皂和护肤品，内布拉斯加大学的一份出版物对此有所提及。其中三种用法至今仍在延续：

• 肥皂。 所有肥皂都来自油脂与碱的反应，传统肥皂用的是草木灰水。它是什么、怎么做，见草木灰皂：是什么，怎么制作，怎么使用。草木灰的碱水和烧碱都会灼伤皮肤和眼睛：没有专业指导，请不要在家自行操作其中任何一种。Nu&Cru 的草木灰皂（Sabão de Cinzas）用牧草饲养的牛的脂肪、按传统方法制成，目前已售罄；页面可以预订下一批。
• 护肤润肤膏。 过滤得足够干净的牛油，是 tallow balm（牛油润肤膏）的基底。它有什么用、哪些人不适合、怎么使用，见 tallow balm：是什么，适合谁，怎么用；冬季手、脚和嘴唇的护理，见冬天的干燥肌肤。Nu&Cru 的 Tallow Balm有纯牛油款，也有添加精油的款式，目前同样已售罄，页面可以预订下一批。
• 润唇膏。 牛油加蜂蜡，就能做成一款简单的润唇膏；见牛油润唇膏。

从哪里开始

请肉铺或养殖户给你留 1 公斤牛或猪的肾周脂肪，趁冰凉时切碎，周六上午用炉灶法来熬。这个量正好用来摸索火候，又不至于耗掉一整天。第一罐做好之后，《181 Receitas Ancestrais》中约 48 道食谱都以牛油、黄油或猪油作为烹饪用油，用它们来试用新熬的油再合适不过。

本文部分内容参考了 Andrew J. Gardner 发表在 Weston A. Price Foundation 上的一篇文章。