如何直接向牧场主购买牛肉：检疫标志与四分之一头牛

直接向养牛的人买肉，是了解盘中食物来源最简单的方法。做法是这样的：找到一位牧场主，聊聊牛是怎么养的，确认屠宰在有官方检疫的肉类加工厂进行，再选一种适合你家的购买方式，从一箱分割肉到四分之一头牛都可以。检疫没有商量的余地，其余的都可以慢慢谈。

没有商量余地的一条：检疫

在巴西销售的所有肉类，都必须来自在已登记并受监管的场所屠宰的动物。第1.283/1950号法律规定所有动物源性产品都必须事先接受检疫，并按销售范围划分监管责任：

• SIF（联邦检疫局），隶属农业部：向其他州销售或出口者必须具备。
• SIE（州检疫局）：适用于在同一州内跨市销售者。
• SIM（市检疫局）：适用于只在本市范围内销售者。

此外还有Sisbi-POA，这是一个统一检疫程序的体系（MAPA）。在e-Sisbi登记的州级和市级检疫机构会纳入Sisbi-POA，法律允许它们检疫过的产品跨州销售，前提是加工厂和产品也事先在e-Sisbi登记（第8.171/1991号法律，第29-A条第4款和第7款）。对你来说，这意味着一家持有SIM或SIE的小型肉类加工厂，只要它本身和产品都在Sisbi里，确实可以把肉卖到其他州。

实际情况是：牧场主负责养牛，由一家受检疫的肉类加工厂负责屠宰。很多小牧场没有自己的加工厂，会把牛送到当地的屠宰场。这很正常。关键是肉送到时要带有检疫机构的印章和标签。

那没有检疫的“农家肉”呢？

根据检疫法规RIISPOA（第9.013/2017号法令，第498条唯一款），这种肉被视为不适合人类食用，原因正是动物没有经过卫生检疫。对卖家而言，这属于违法行为，处罚从警告、罚款到没收销毁产品、吊销登记不等（第14.515/2022号法律，第27条），而出售不适合食用的商品还可能构成侵害消费关系罪（第8.137/1990号法律，第7条）。

这并不是官僚主义。检疫人员会在屠宰前后检查动物，剔除有疾病迹象的部分，而这是任何消费者都无法从包装好的肉上看出来的。放牧饲养不能代替检疫。草饲牛肉同样可能携带细菌，需要和其他肉一样小心对待：冷藏、充分烹熟、使用单独的砧板。

巴西的情况：几乎所有牛都是放牧的

关于“草饲牛肉”的很多文章都写于美国，那里的普通肉牛在最后阶段会进入育肥场吃谷物。巴西的情况不同。据巴西农业研究公司（Embrapa）统计，从繁殖到育肥，约86%的肉牛生产都是靠放牧完成的（CiCarne第33期简报）。育肥场确实存在，但主要用于为较小一部分牛群做最后的育肥（Embrapa，动物营养章节）。

所以问一句“是草饲的吗？”说明不了多少问题，答案几乎总是“是”。真正能区分不同牧场主的问题，是关于旱季和育肥期的：

• 旱季时，牧草品质下降。常见做法是在牧场上给牛补充含尿素的矿物盐、蛋白补充料或饲料；饲料量加大时，这种方式叫半舍饲，牧草仍是主要粗饲料（Embrapa）。这些都不是隐瞒或错误，而是正常的饲养管理。你只是想了解清楚。
• 育肥期，也就是屠宰前的最后几个月，牛可能继续只吃草，也可能在料槽里吃补充料，或者进入育肥场。不同牧场主的“草饲”牛肉，差别往往就出在这里。

这对肉本身有什么影响？就风味和口感而言，牛的年龄、品种、脂肪覆盖程度和熟成都影响很大。在脂肪成分上，巴西的研究显示放牧和育肥场之间确有差异，但差异不大。具体数字我们在如何挑选动物脂肪一文中有详细说明。至于小牧场草饲牛肉价格更高的原因，我们在为什么草饲牛肉更贵中做了讨论。

向牧场主提问的清单

第一次聊的时候带上这份清单。认真经营的牧场主会从容作答，很多人还乐于分享。

关于饲养

1. 你们养的是什么品种或杂交品种？
2. 牛在多大时屠宰？公牛、母牛还是都有？
3. 牛全年都在牧场上吗？旱季吃什么？
4. 育肥期怎么安排：只吃草、在牧场上补饲，还是进育肥场？如果喂谷物，喂多少、喂多久？
5. 饲料里用添加剂吗？会常规使用抗生素吗？（给生病的牛治疗是牧场主的责任；这个问题问的是没有生病时的长期使用。）

关于屠宰和肉

1. 牛在哪里屠宰，接受哪一级检疫，SIF、SIE还是SIM？肉上有标签和印章吗？
2. 肉经过熟成吗？熟成多少天？
3. 谁负责剔骨和包装？用什么包装，是不是真空包装？
4. 送到时是冷藏还是冷冻？怎么运到你家？

关于购买

1. 你们卖单块分割肉、组合箱还是四分体？价格是按胴体重量还是按净肉重量算？
2. 卖不卖骨头、牛油和内脏？
3. 我可以去牧场参观吗？

第6题和第10题最能帮你避免失望。前者保证安全；后者让你不至于拿胴体价格和净肉价格作比较，这两者差别很大，下文会讲到。

标志和文件：各自保证什么

• SIF、SIE或SIM印章：保证屠宰和加工过程经过检疫。它与是否放牧、什么品种、动物福利如何都无关。
• 有机标志（SisOrg）：在商店销售的有机产品必须带有联邦有机标志。有一个例外：只登记为直销的生产者可以不带联邦标志销售，但只能直接卖给消费者，比如在集市上（MAPA）。
• “放牧”、“grass fed”、“boi verde”（绿色牛）：我们没有找到巴西官方法规对肉类的这些说法作出定义。RIISPOA允许在标签上注明生产方式；没有专门规定时，加工厂必须在标签上用文字说明这种方式，并独自对其真实性负责（第446-A条）。禁止误导消费者的标签这一一般规定同样适用（第446条）。实际上，这些说法的分量取决于牧场主能拿出什么证明。
• Embrapa的概念品牌，如Carne Carbono Neutro（碳中和牛肉）和Carne Baixo Carbono（低碳牛肉）：这些是自愿性规程，由第三方认证，与温室气体排放有关，前者还要求牧场里有树木（Embrapa）。它们讲的是生产体系，不是风味。
• GTA（动物运输证）：动物移动时随行的卫生文件，包括从牧场运往屠宰场（MAPA）。它说明运输已登记，但不说明动物是怎么养的。
• SISBOV：个体溯源系统，自愿加入，主要用于向要求逐头追溯的国家出口（MAPA）。政府在2024年推出了牛和水牛个体识别国家计划PNIB，将在2025年至2032年间逐步实施。

总之：检疫印章是必须的，其余都是附加信息。在直接购买中，真正能保证来源的，是你和养牛人之间的关系。

分割肉、组合箱还是四分之一头牛

一头牛能出多少肉

Embrapa肉牛研究中心的一个例子可以帮你建立合理预期（Embrapa）。一头在牧场上重600 kg的内洛尔牛，到达加工厂时约为564 kg。屠宰后，胴体重287 kg。去掉骨头、牛油和损耗后，资料给出的结果是197 kg肉；把它列出的各部分加起来，总数约为195 kg。具体分布如下：

• 后四分体：88.6 kg，包括里脊、西冷、臀肉、米龙、黄瓜条、和尚头、鲤鱼管、臀腰盖和腹肉、腱子肉及碎肉。
• 前四分体：69.2 kg，包括上脑、脖子肉、cupim（瘤牛的肩峰肉）、胸肉、肩肉、腱子肉及碎肉。
• Ponta de agulha（胸腹肋排部分）：36.2 kg，包括肋排部位和腹肉。
• 内脏，另计：14.6 kg，包括肝、心、舌、牛尾、脑、肾和牛肚。

胴体出肉率在活重的48%到62%之间，取决于品种、年龄、性别和肥度，所以这些数字只能当作大致参考。但这个道理适用于任何一头牛：每100 kg胴体，出的净肉远远少于100 kg。比较价格时，一定要问清楚是按胴体每公斤还是按剔骨净肉每公斤计价。

购买方式

• 单块分割肉：最容易上手，也最适合先认识牧场主。每公斤价格较高，但想要什么就买什么。
• 组合箱：牧场主搭配好一包高档部位和炖煮部位。在价格和冰柜空间之间取得平衡。
• 四分体或半扇胴体：每公斤价格最低，而且肉来自同一头牛，但需要大冰柜，也要愿意烹饪一些你可能不熟悉的部位。按上面的例子，剔骨后的半扇胴体能出将近100 kg肉。

在四分体中，常见的选择是后四分体，包含最常见的部位；或者前四分体，价格更低，满是适合炖煮的部位，可以做出极好的炖肉、焖菜和高汤。《181 Receitas Ancestrais》（181道传统食谱）一书中有这些部位的做法，比如巴西焖牛肉、南瓜炖牛肋排和意式炖牛膝。

要肉铺不卖的东西

直接购买时，你可以要那些通常被剩下的部位：熬汤用的骨头、骨髓、牛尾、mocotó（牛蹄）、牛油和内脏。它们便宜又耐用。

• 骨头和牛蹄可以熬成骨头汤。
• 肝脏只要做法得当，连不爱吃的人也会被征服。请看如何把肝做得好吃。
• 牛油可以炼成烹饪用油。具体步骤见在家炼猪油和牛油，用法见牛油是什么，怎么用。

冰柜、运输和解冻

在决定大批量购买之前，先按包装好的肉的体积量一量冰柜的剩余空间。扁平的真空包装肉比托盘装占的地方少得多。

• 温度：冷冻食品的卫生标准是-18 °C或更低（Anvisa，RDC 216/2004）。检查一下你家冰柜的温控器。
• 运输：如果自己去取，带上保温箱并直接回家。如果是送货上门，问清楚途中如何冷藏。
• 保存期限：从受检疫场所冷冻包装出厂的肉，标签上会注明保质期和保存说明，这是RIISPOA的要求（第443条第VII项和第XI项）。只要包装未开封、冰柜保持在-18 °C，就以这个期限为准。你在家自己冷冻的肉，则按照巴西卫生部的表格，也就是本博客其他文章所用的同一份表格：冷冻最多30天（《巴西2岁以下儿童膳食指南》，第169页）。区别在于过程：工业冷冻、真空包装和温度控制，对比的是经常开关门的家用冰柜。美国农业部指出，始终保持在-18 °C的食物是安全的，时间久了主要是品质下降；即便如此，还是要规划好购买量，在标签期限内吃完。
• 整理：每包都贴上部位和日期标签，先吃的放在前面。
• 解冻：放冰箱冷藏室过夜解冻，绝不要放在水槽上。Anvisa的同一项规定要求在5 °C以下冷藏解冻，或者在肉直接下锅时用微波炉解冻，并且不要再次冷冻已解冻的肉。

从哪里开始

1. 打开Nu&Cru生产者地图，寻找你所在地区或能寄送到你所在城市的肉牛养殖者。地图是免费的，团队在发布前会核实联系方式和生产方式，购买直接与生产者进行，我们不做中间人。
2. 挑选两三位，把关于饲养、屠宰和购买方式的问题发给他们。
3. 先从单块分割肉或小箱开始。烹饪、品尝，如果喜欢，再升级到组合箱或四分体。

如果你感兴趣的是草饲牛的脂肪而不是肉，Nu&Cru的牛油（Beef Tallow）用100%放牧牛的牛脂制成，只有一种原料，小批量生产，玻璃瓶装。当前批次已售罄。在牛油页面你可以查看成分，并通过WhatsApp预订下一批。

第一步只需要一条消息：在地图上选一位生产者，问问牛是在哪里屠宰的。答案本身就能说明很多其他问题。