整鸡怎么切？在家分解整只鸡，从鸡肉、鸡骨汤到鸡油渣一点不浪费

整只鸡的用处远不止一道周日烤鸡。鸡胸可以做一道菜，鸡腿和鸡大腿又是一道，鸡翅可以当小食，鸡架、鸡脖和鸡爪能熬汤，鸡皮和鸡油可以炼成烹饪用的油脂和脆渣，内脏还能做一盘 farofa（巴西传统配菜，用木薯粉加油炒制）。你可以把整鸡烤熟，再利用剩下的部分，也可以先把生鸡拆开，把各个部位分给一周的餐食。无论哪种做法，安全原则都一样：不要清洗生鸡。

从养殖户那里买鸡的人很快会发现，鸡通常是整只出售的，有时鸡爪、鸡脖和内脏还会装在一个小袋子里一起给。在家分切只需要10分钟左右，有一把锋利的刀和一把剪刀就够了，砧板上分出来的东西足够吃一周。

整鸡图解：每个部位怎么用

• 鸡胸和鸡柳（sassami）：可以煎烤、裹粉油炸、切条或撕成丝。这是最瘦的部位，也最容易变柴，所以加热时间要短。
• 鸡腿和鸡大腿：可以烤、炖，做秋葵炖鸡，或者做 galinhada（巴西鸡肉饭）。它们脂肪和胶原蛋白更多，长时间烹煮也不会变干。
• 鸡翅：翅根和翅中放进烤箱或平底锅，肉很少的翅尖留着熬汤。
• 鸡架、鸡脖和鸡爪：这是熬汤的底料。鸡爪的胶原蛋白最多，汤能冻成果冻状，靠的就是它。
• 鸡皮和鸡油：鸡腔开口处和脖子附近的黄色脂肪，加上修下来的鸡皮，可以熬成 schmaltz（犹太料理中的鸡油），也可以炸成鸡皮脆渣。
• 鸡屁股：也就是尾尖。要先摘掉上面的油脂腺，即尾脂腺，它的味道很重。鸡屁股其余的部分是肉和脂肪，不少人很爱吃。
• 内脏：鸡胗、鸡心和鸡肝。鸡胗需要长时间烹煮；鸡心适合炭烤或煎；鸡肝可以做成肝酱，或者配洋葱炒着吃。

开始之前：生鸡不要洗

在水龙头下冲洗生鸡并不会让鸡更干净，反而会把水花溅到水槽和台面上。美国公共卫生机构 CDC 提醒，生鸡肉可能带有弯曲杆菌、沙门氏菌和产气荚膜梭菌，并指出生鸡肉本来就可以直接下锅烹饪，无需清洗。同一页面还引用了美国农业部的一项研究：洗过鸡肉后又清洁了水槽的人当中，每 7 人就有 1 人的水槽里仍然有细菌。真正杀死细菌的是烹煮。

处理生鸡时要注意：

• 砧板只用来切生肉，或者在切其他食物之前，先用热水和洗洁精把砧板洗干净。世卫组织在《食品安全五要点》中建议，生肉、生禽肉和生鱼要分别使用不同的刀和砧板。
• 处理鸡肉前后都要洗手，抹布要放得离鸡肉远一点。
• 熟肉要用干净的盘子装。千万不要把烤好的鸡放回刚才装生鸡的盘子里。
• 一定要煮熟：CDC 建议最厚部位的中心温度达到 74 °C（165 °F）。没有温度计的话，可以综合几个迹象来判断：鸡腿关节处很容易分开，扎一下鸡大腿，流出的汁水是清的，不带粉红色。
• 冷冻的鸡：要在冰箱里解冻，不能放在室温下、水槽里或台面上，这是世卫组织的建议。Anvisa 针对餐饮服务的规定还补充了一点：解冻过的食物不能再放回冷冻室。

如果鸡身上还有细小的绒毛或其他残留物，可以用厨房纸巾或刀尖清除。

如何分解整只鸡

你需要一把锋利的中号刀和一把结实的厨房剪刀。操作时让鸡胸朝上。

1. 清空腹腔。如果有内脏包，先取出来，再取下腹腔开口处散落的黄色脂肪。脂肪留着备用。
2. 取下鸡翅。把鸡翅拉离身体，用刀尖找到关节，从那里切开。再沿两处关节把翅尖、翅中和翅根分开。
3. 取下鸡腿。沿鸡腿和鸡胸之间划开鸡皮。把腿向后掰，直到髋关节脱开，再紧贴鸡架切下，同时带下背部靠近关节处的那一小块嫩肉。
4. 分开小腿和大腿。鸡皮朝下，找到关节上方的那条脂肪线，从那里下刀。刀切准关节时，会毫不费力地划过去。
5. 把鸡胸和背骨分开。用剪刀从腹腔剪到脖子，把两侧的肋骨剪断。背骨连同脖子留着煮汤。
6. 分切鸡胸。带骨鸡胸，沿中间的胸骨切成两半。去骨鸡胸，则让刀紧贴中间的胸骨和肋骨滑过，把两边各自取下。压在下面的鸡柳可以连着取下，也可以单独取。
7. 去掉尾脂腺，以及剩下的碎皮和碎脂肪。

最后你会得到 8 块可以下锅烹饪的鸡肉（2 个小腿、2 个大腿、2 只鸡翅和 2 片鸡胸），外加一堆留着煮汤和熬鸡油的边角料。

一只鸡，四顿饭

下面是一份适合四口之家的安排，按一只约 2 kg 的鸡来算。比例会随鸡的大小和全家的饭量而变。

第 1 天：烤鸡。整只烤，或者如果你已经分解了，就只烤小腿、大腿和鸡翅。烤完的鸡架留下来。

第 2 天：鸡丝。烤鸡吃剩的肉，或者用汤煮熟的鸡胸，可以做成馅饼的馅料、三明治、salpicão（巴西鸡丝沙拉）、fricassê（奶油焖鸡）或 strogonoff（奶油炖鸡）。

第 3 天：鸡骨汤和汤品。鸡架、脖子、鸡爪和翅尖下锅炖几个小时。一半的汤加上剩下的碎鸡肉做成 canja（巴西鸡肉米汤），另一半放进冷冻室。

第 4 天：内脏。做 farofa de miúdos（鸡内脏木薯粉）、煎鸡心，或鸡肝酱，用的是买回来当天就放进冷冻室的内脏。

整份安排得服从保存期限。生鸡肉（包括内脏）在冰箱里最多放 3 天，煮熟的鸡肉也是如此，依据是巴西卫生部在 Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos（2岁以下巴西儿童膳食指南）（第 169 页）中的表格，这张表适用于全家人。在这个期限内不会煮或吃掉的肉，第一天就放进冷冻室，不要拖到第三天。做好的鸡肉出炉后 2 小时内要放进冰箱，这是 CDC 的建议。一周里其他基础食材的保存期限和份量，可以看这篇关于一周基础备餐的文章。

买整只鸡也是一项预算上的决定。请在你常去的肉铺或菜市场，比较整鸡每公斤的价格，和分开卖的鸡胸、鸡腿的价格，别忘了整鸡里还附带鸡架、鸡皮和内脏，这些你都用得上。关于花钱不多也能吃上真正的食物的那篇文章，把物尽其用当作整周的备餐策略来讲。

食谱：整只烤鸡

食材

• 1 只 1.8 至 2 kg 的鸡，去掉尾脂腺（鸡屁股上的油腺）
• 3 汤匙鸡油、黄油或猪油（banha）
• 盐和黑胡椒
• 几枝迷迭香或百里香
• 1 个大洋葱，切片
• 1 杯鸡汤

做法

1. 烤前约 30 分钟把鸡从冰箱取出，用厨房纸巾把鸡皮擦干：皮干才脆。
2. 在鸡的外面和腹腔里抹上盐和胡椒，再把香草塞进腹腔。
3. 把洋葱片铺在烤盘上，鸡胸朝上放在洋葱上。用融化的油脂刷满鸡皮。
4. 放进预热至 230 °C 的烤箱，放入鸡后把温度降到 180 °C。
5. 烤约 1 小时 20 分钟至 1 小时 30 分钟，期间不时把烤盘里的汁水淋在鸡身上，直到鸡腿关节处松动，鸡腿上部最厚处的中心温度达到 74 °C。
6. 静置 10 分钟再切。

烤盘酱汁： 把鸡取出，将烤盘放到火上，倒入鸡汤，用木勺刮起盘底的焦香。煮到略微收汁，再调整咸淡。想要更浓稠的酱汁，也就是 WAPF 原版食谱里的 gravy，可以先在烤盘的油脂里把 1 汤匙面粉炒至金黄，再边搅拌边倒入鸡汤。

整只烤鸡出自《181 Receitas Ancestrais》，是这道菜的另一个版本，用的是新鲜香草，步骤也写得更完整。

食谱：用鸡架熬汤

把鸡架（生的或烤过的都可以）、鸡脖子、2 至 4 只鸡爪、翅尖放进锅里，喜欢的话再加上鸡胗。放入切块的 1 个洋葱、1 根胡萝卜和 2 根芹菜，再加一把绑好的欧芹和百里香，倒入冷水至没过食材，约 3 升。烧开后撇去浮沫，把火调到最小，煮 6 至 8 小时，水少了就补一些。过滤后分装到小一点的容器里尽快冷却，再放进冰箱。

怎么挑骨头、煮多久、如何降温和冷冻才安全，都写在鸡骨汤（caldo de ossos）那篇文章里。汤放凉后，表面凝固的那层油脂留给下一道食谱。

食谱：鸡油（schmaltz）与鸡皮油渣

Schmaltz 是意第绪语，与德语的 Schmalz（熔化的油脂）同源，指熔炼出的鸡油或鹅油，在东欧犹太料理中很常用。熔油后剩下的酥脆小块鸡皮叫 gribenes，可以说是巴西人熟悉的 torresmo（酥脆的炸猪皮或猪肉块）那个“长羽毛的表亲”。

1. 把留下的鸡皮和鸡脂肪切成小块。
2. 放进厚底煎锅或厚底锅，加入约一指高的水，如果有从鸡汤里取出的油脂，也一并放入。
3. 中火不盖盖子煮，直到水几乎蒸发。水可以防止鸡皮还没出油就先烧焦。
4. 调小火，加入 1 个切成丁的洋葱。
5. 继续煮到洋葱变金黄，鸡皮干而酥脆。
6. 用漏勺捞出油渣，放在纸巾上沥油。
7. 让油稍微放温，用细纱布过滤到干净的玻璃罐里，放进冰箱保存。

用鸡油炒洋葱和大蒜，有一种任何植物油都给不了的香味，烤土豆和米饭也会更好吃。油渣可以撒在土豆泥或沙拉上。想知道这种油和其他油脂怎样保存、什么时候该丢弃，请看如何重复利用厨房里的油脂；想了解市售成品油脂之间的区别，请看如何根据来源和标签挑选动物油脂。

想在不锈钢煎锅里把鸡皮煎到金黄又不粘锅，预热是关键，具体步骤见不锈钢锅怎么用才不粘。如果你还在犹豫烤、炖、煎该买哪种锅，请看适合家庭厨房的锅具。

内脏

• 鸡胗（moela）： 如果内壁的黄色薄膜还粘着，先清理干净，再用小火慢炖，放进鸡汤里炖或用高压锅压，直到软烂。之后可以放进番茄炖菜，也可以做成 farofa（用木薯粉炒制的巴西传统配菜）。
• 鸡心： 去掉顶部的脂肪，用热油煎炒，可以整颗，也可以对半切开，就像烧烤串那样。
• 鸡肝： 把肝叶分开，去掉筋，煮到中心不再发粉红色为止。如果不爱吃鸡肝，做成肝酱是最简单的办法。如何处理和烹饪肝脏这篇文章介绍了具体做法和安全的熟度。
• 内脏 farofa： 把已经煮好的鸡胗、鸡心和鸡肝切碎，用鸡油加洋葱和蒜末炒香，再加木薯粉炒到刚好成型。

土鸡、散养鸡和老母鸡：下锅后有什么不同

在巴西，ABNT（巴西技术标准协会）有一项技术标准 NBR 16389，规范了土鸡（caipira）、散养鸡（colonial）或放养鸡（capoeira）的生产、屠宰、加工和标识。总体来说，这些鸡的品系生长比普通养殖场的肉鸡更慢，并且可以在户外活动。在厨房里，区别体现在这些方面：

• 土鸡（frango caipira）： 肉更紧实，皮更厚，脂肪颜色更黄。适合烤，但通常需要多烤一会儿，切之前也要多静置一会儿。
• 老母鸡（galinha caipira）： 年纪更大，通常是产蛋期末的蛋鸡。肉质偏硬，不适合烤，但很适合慢炖：鸡汤粥（canja）、鸡肉饭（galinhada）、炖鸡和熬汤都很合适。用高压锅的话，时间会大大缩短。书里的土鸡做法就属于这类烹饪方式。
• 养殖场肉鸡（frango de granja）： 肉嫩，熟得快，适合本文所有的食谱。熬汤时，另外买些鸡爪加进去。

如果想直接向养殖者购买整只鸡，请问清楚鸡是怎么养的、几日龄屠宰、屠宰是否经过检验检疫（SIF、SIE 或 SIM），以及能否把鸡爪、鸡脖和内脏单独留给你。也请他们挑选更肥的鸡：脂肪本身就是价值的一部分。Nu&Cru 生产者地图收录了小规模的肉类、内脏和鸡蛋生产者，由你与生产者直接联系，Nu&Cru 不做中间人。如何直接向生产者买肉一文列出了完整的提问清单，也说明了大量购买放进冷冻柜时有什么不同。

原文里有一个小提示：煮熟的鸡肉搭配酸菜（chucrute）特别好吃。如果你还没有开始发酵，可以看看在家做乳酸发酵这篇文章，了解怎么入门。

下次买菜时

下次买菜，不妨买一整只鸡，不要买一盘盘分好的鸡肉，并且请店家把鸡爪一起给你。按照上面的七个步骤分解整只鸡，第一天先烤鸡腿，烤箱工作的时候，把鸡架和鸡爪放上炉子熬汤。

想让一周的菜单更丰富，可以看看《181 Receitas Ancestrais》，里面有烤整鸡、土鸡和鸡汤，还有针对鸡身各个部位的食谱：鸡腿和大鸡腿用来做咖喱鸡；鸡胸肉用来做鸡肉 strogonoff、奶酪鸡肉和鸡肉面包；已经煮熟并撕成丝的鸡肉用来做酸奶鸡肉派。每道食谱都会注明用到哪些基础配料，比如鸡汤，完整目录可以在 Nu&Cru 食谱中查阅。

本文部分内容源自 Weston A. Price Foundation 发表的一篇未署名文章（"The Whole Bird"，《Wise Traditions》杂志，2002 年）。