哪种锅最好？不锈钢、铁锅、陶锅、皂石锅怎么选

一个天天开火的家庭，只要每件锅具各司其职，备上几件就够用了。对大多数家庭来说，四口锅几乎能应付所有场景：一口底部厚实的大号不锈钢锅，用来煮骨汤、米饭、豆子和酱汁；一口铁煎锅，用来煎封、油煎和煎出焦香；一口带盖的陶锅、皂石锅或铁锅，用来做长时间炖煮；还有一口中号不锈钢锅，应付其余的事。这几口锅都没有不粘涂层，也没有一口是未经涂层处理的裸铝锅。下面我们会解释原因，并附上来源，不危言耸听。

Nu&Cru 挑选锅具的标准，和挑选食物的标准一样：弄清它由什么做成、用起来是什么表现、能用多久。一口好的铁锅或不锈钢锅可以用上几十年，一辈子只需要买几次。

按用途看每种材质

不锈钢：什么都能做的全能锅

不锈钢与食物的反应很小，可以从灶上直接进烤箱，能用百洁布和洗洁精清洗，也不需要养锅。它的弱点是导热差。所以一口好的不锈钢锅，关键在于厚实的锅底：通常是在两层钢之间夹着一层铝或铜，让热量均匀散开，而食物不会接触到这层金属。底部单薄的薄壁不锈钢锅容易出现局部过热点，把锅中间的米饭烧焦。

它适合煮骨汤、豆子、米饭、番茄酱汁，也适合焖煮、浅油煎，还能煎封肉类，前提是你学会预热。如果你觉得不锈钢锅“什么都会粘”，我们写过一篇分步教程：如何用不锈钢锅做饭不粘锅。

有一点需要说明，并附上来源：美国的一项研究用不锈钢锅煮番茄酱，并测量了酱汁中的镍和铬。新锅释放得更多；每多用一次，释放量就下降一些，到第六次烹煮之后趋于稳定（Kamerud、Hobbie 和 Anderson，2013）。即使稳定下来，释放量依然可以测出，而且这项研究并未评估对健康的影响。如果你被诊断为镍过敏，建议咨询医生，并且在长时间烹煮酸性酱汁时，优先选择搪瓷锅、无釉陶锅或玻璃锅。

铸铁：热量不跑的锅

铸铁升温慢，但保温能力强。冷的肉下锅时，锅温下降得比其他锅少，表面才能形成焦壳。所以铸铁特别适合煎封牛排、用油煎蛋、煎到金黄的土豆，以及炒 farofa（用木薯粉炒制的巴西传统配菜）。它能进烤箱，也能用在柴火灶上。缺点是重，这就是它的代价。

铁锅需要养锅，也就是通过加热让油脂聚合成一层保护膜，既能防锈，又能让食物不粘。养好的锅呈黑色，表面有缎面般的光泽。养锅的细节在后文介绍。

锻铁：更轻的铁锅

锻铁（ferro batido，也叫铁板锅、碳钢锅）是用薄铁板成型的，不是整体铸造的。它升温更快，也更轻，用起来像餐厅里的煎锅。它同样需要养锅，同样一旦沾水放着就会生锈。对于觉得铸铁太重的人来说，它是个不错的入门选择。

铁锅会把铁带入食物，这意味着什么

用铁锅烹饪，食物中的铁含量会增加。一项经典研究表明，酸度、水分和烹饪时间都会提高铁的转移量：炖上几个小时的番茄酱，往往比两分钟煎好的荷包蛋吸收更多的铁（Brittin 和 Nossaman，1986）。在巴西一项针对早产儿的研究中，食物用铁锅烹制的一组，贫血发生率（36.4%）低于用铝锅的一组（73.9%），但作者自己也写明，这不足以满足这些婴儿对铁的需求（Borigato 和 Martinez，1998）。一项系统综述在 8 项锅具研究中有 4 项发现了显著改善（Alves 等，2019），而在贝宁进行的一项试验则没有发现效果（Sharieff 等，2008）。

简而言之：铁锅可以给家常饭菜多添一点铁。但它不能治疗贫血，贫血需要医生诊断和治疗。同一篇综述还提醒，患有血色素沉着症（一种铁蓄积的疾病）的人，风险可能会增加。已经确诊的人，在什么都用铁锅做之前，应先询问医生。

陶锅：慢火的时间

陶锅升温慢，保温久，能让食物热腾腾地端上桌。它是为 moqueca（巴西风味炖鱼）、feijoada（巴西黑豆炖肉）、cozido（炖菜）和烤箱焖饭而生的。巴西最有名的是圣灵州（Espírito Santo）的 capixaba 陶锅，它是文化遗产：2002 年，“戈亚贝拉斯陶锅匠人技艺”被列入 IPHAN 的《知识技艺名录》。陶土取自穆伦巴谷（Vale do Mulembá），烧制后仍带着余热的器皿，会刷上一层取自红树树皮的单宁染液，使其变黑并具有防渗性（IPHAN）。

需要留意的是釉。手工上釉的陶器，尤其是来源不明的，可能含有铅：世界卫生组织（OMS）把陶瓷釉料列为接触来源之一（OMS，铅中毒），近期一篇关于拉丁美洲的综述也指出，上釉陶器是该地区主要的接触来源之一（Boda 等，2026）。请优先选择不上釉的陶锅，例如戈亚贝拉斯的陶锅，或是厂家注明符合 Anvisa（巴西国家卫生监督局）标准的产品。至于在手工艺集市上买的、没有任何说明的装饰品，就挂在墙上吧。

皂石锅：厚重而稳定

皂石锅是米纳斯吉拉斯州（Minas Gerais）的传统炊具，特点和陶锅相似：升温慢，能保持温度。巴西研究人员研究了这类锅具中矿物质的迁移，结论是“开锅”处理（cura）可以减少迁移并提高耐用性；在处理过的锅里，没有发现矿物质毒性（Quintaes 等，2002）。在第二项研究中，番茄酱从皂石锅中带出了一些镍，作者的结论是，不锈钢锅和皂石锅的使用风险相对较低，前提是不要总用它们烹制酸性食物（Quintaes 等，2006）。豆子、米饭、galinhada（鸡肉饭）和各种炖菜，才是它的用武之地。

搪瓷锅：披着玻璃外衣的铁

搪瓷锅（包括搪瓷钢锅和搪瓷铸铁锅）把铁与光滑、惰性的搪瓷表面结合在一起。它可以煮番茄、红酒和醋，不会发生反应，也不需要开锅养锅。Anvisa（巴西国家卫生监督局）对搪瓷或釉面器皿中可能迁移出来的铅和镉设定了限量（Portaria SVS/MS 27/1996，现行版本），这也是要选择身份明确的制造商的另一个原因。要小心的是别让搪瓷崩瓷：磕碰、骤冷骤热，以及空锅开大火干烧，都会让搪瓷层碎裂。烹饪区域一旦崩瓷，就失去了保护，露出的铁会生锈，这样的锅只能改作上菜或收起来存放用。

为什么 Nu&Cru 不选不粘锅和铝锅

这是出于判断，而不是恐慌。这两种锅在巴西都是允许销售的，家里有一口也不必惊慌。下面我们列出各方资料怎么说，也包括它们没有说的部分。

无涂层铝锅

铝会进入食物，进入的量取决于食物本身。德国联邦风险评估研究所 BfR 不建议用无涂层的铝制容器烹煮或存放酸性或含盐的食物（BfR，2019）。巴西也采取了同样的思路：自2025年起，Inmetro 要求无涂层铝锅必须标注警示语"不适用于接触酸性或含盐量高的食物"以及"接触干燥或油腻食物不受限制"（Inmetro 第167/2025号条例）。

那阿尔茨海默病呢？根据 BfR 和 Alzheimer's Research UK 的说法，日常接触的铝与这种疾病之间没有被证实的因果关系。请不要拿这一点当论据。

我们的理由更简单。在一间熬骨汤、煮番茄、做发酵食品和腌渍盐水的厨房里，酸性又含盐的食物是家常。既然官方建议避免这种接触，那就选一种不需要这份顾虑的材质更合理。如果你家里有铝锅，请遵守 Inmetro 的警示：用它来煮开水，或处理干燥、油腻的食物；番茄、柠檬和盐水留给别的锅，剩菜则转到玻璃罐里放进冰箱。

PTFE 不粘涂层（俗称"特氟龙"）

这里有三件常被混为一谈的事：

1. PFOA，过去用于生产 PTFE 的一种物质。世界卫生组织下属的癌症研究机构 IARC 把 PFOA 归类为对人类致癌（IARC，专论第135卷）。不过，参加美国环境保护署淘汰计划、承诺在2015年前停用它的八家公司，都已达成目标（EPA）。被归类的是 PFOA，不是这口锅。
2. 过热。 据 BfR 称，PTFE 在 360 °C 以上可能释放有害烟气，空锅被忘在大火上时就会出现这种情况（BfR，关于 PTFE 的问答）。在人身上，这些烟气会引起所谓的聚合物烟热（polymer fume fever），症状类似流感，通常会自行消退（Greenberg 和 Vearrier，2015）。对宠物鸟来说，同样的烟气会造成严重的肺损伤（Shuster 等，2012）。家里养了玄凤鹦鹉或其他鹦鹉的人，应当认真对待这一点。
3. 涂层被刮花。 一项研究在模拟实验中估算，刮花的锅在烹饪过程中可能释放数千到数百万个颗粒，但并未评估对健康的影响（Luo 等，2022）。BfR 表示，就目前的认识，吞下这些颗粒应当不会造成伤害。

也就是说：小心使用的话，不粘锅并不像网上说的那么危险。Nu&Cru 没有把不粘锅列入精选，是出于另外的原因：涂层会磨损，几年后整口锅就得丢掉；它需要小火和持续的小心呵护；而且我们更喜欢不靠合成涂层也能正常使用的材质。一口养好的铁煎锅，或一口充分预热的不锈钢锅，同样能把活干好，还能用上几十年。

家里已有的不粘锅怎么办？

如果涂层还完整，就只用小火和中火，千万不要空锅开大火干烧，并配合木铲使用。等涂层开始脱落，或者划痕多到食物会粘锅时，它就已经起不到作用了，该换成铁锅或不锈钢锅了。不过也没必要在读完这篇文章的第二天就把它扔掉。

养好锅，用得久

用动物油给铁锅开锅

1. 新锅先用热水和洗洁精洗净，去掉出厂时涂的防锈油，然后放到火上烘干。
2. 趁锅还有余温，用厨房纸或布在锅里锅外薄薄地涂一层极薄的油脂。猪油（banha，即提炼后的猪油）和牛油（sebo，即提炼后的牛油）都很合适；关键是把多余的油擦掉，擦到几乎看不出还剩下油为止。
3. 放入烤热的烤箱，锅口朝下，烤约 1 小时，然后让它在烤箱里自然冷却。重复 2 到 3 次。
4. 平时烹饪时多用油脂，用热水和海绵清洗（少量洗洁精不会破坏养好的锅），放到火上烘干，收起来之前再薄薄抹一层油。

生锈的锅并没有报废：用钢丝球把锈擦到露出干净的金属，再重新开锅即可。用铁锅长时间炖番茄酱，可能会损耗养锅的油膜，还会带来金属味；这类菜品用不锈钢锅、珐琅锅或陶锅更合适。

如果你在家自己熬牛油或猪油，可以留一部分专门用来养锅。具体步骤见在家自制猪油和牛油，关于烹饪用牛油的特点，见牛油（beef tallow）：它是什么，怎么用。

陶锅和皂石锅的开锅

每个厂家都会给出自己的开锅方法，最好按你手中这口锅的说明来做。一般来说，皂石锅会先抹上油或油脂，再加水用小火煮几次，然后才第一次正式使用；巴西圣灵州（Espírito Santo）的 barro capixaba（当地的传统黑陶锅）通常是抹油后加热来开锅。两者都最怕骤冷骤热：不要把热锅直接放进冷水的水槽里。

不锈钢：光亮与污渍

不锈钢锅可以用海绵、洗洁精，甚至小苏打来清洗。长时间高温后出现的彩虹色斑，用蘸了醋的布就能擦掉。锅底烧焦的食物，只要加水再放一勺小苏打煮几分钟，就能松动脱落。

按你的情况，从哪里开始

• 刚开始置办第一间厨房的人：一口厚底的大号不锈钢锅，加一口铁煎锅。有了它们，熬汤、煮豆子、焖饭、做酱汁和各种煎烤菜都没问题。
• 想替换不粘锅的人：先从煎锅换起，因为它是最“受罪”的一件。锻打铁锅是比较轻便的选择；铸铁锅则最耐用。
• 经常为很多人做饭，或每周都熬汤的人：再添一口容量 8 到 10 升的不锈钢汤锅。骨头汤需要大锅，还要小火慢熬好几个小时。
• 喜欢炖菜、想把锅直接端上桌的人：选陶锅或皂石锅，并且要选择会说明产地和开锅方法的生产者。

至于宝宝的餐具，选材的标准同样适用，只是规模更小。我们把真正有帮助的东西整理在了辅食添加阶段的餐具里。

哪里买

Nu&Cru 正在整理一份巴西本土品牌的精选清单，入选标准是原材料、手艺和产地，涵盖不锈钢锅、铁锅与陶锅、皂石锅以及珐琅锅等类别。团队会在各品牌官网上核对成分和生产方式，链接也会直接带你进入制作者自己的店铺。这份精选清单还没有开放：你可以在精选清单页面加入等候名单，开放时我们会通知你。

如果你想学会把这些锅的作用发挥到极致，可以看看《181 Receitas Ancestrais》（181道传统食谱）。这本书在食谱之前专门用一章讲如何挑选食材和厨具，随后是骨汤、烤菜和炖菜，这些菜正好需要这类锅具。

下一步很具体：看看你最常用的几口锅，找出状态最差的那一口。如果是不粘煎锅，它就是第一个该换成铁锅的。