动物油脂怎么选：猪油、牛油、黄油的标签与来源指南

挑选动物油脂，按顺序问三个问题：它来自哪种动物的哪个部位，这头动物是怎么养的，宰杀之后这份油脂又经历了什么。 标签能回答第一个和第三个问题，前提是你会看。第二个问题几乎总要和生产者聊一聊才知道。而关于饲养方式，诚实的答案没有社交媒体常渲染的那么戏剧化：在巴西，大部分牛本来就是在牧场上放养的，脂肪成分上确实有差别，但差别不大。

先看名称：每种产品按定义到底是什么

在货架上，猪油、植物氢化油和“猪脂”并排摆放，包装也长得很像。产品的正式名称是第一道筛选，因为巴西法律规定了什么东西可以叫什么名字。

• 猪油（banha）。 巴西《动物源性产品检验条例》RIISPOA（第 9.013/2017 号法令）把猪油定义为“由新鲜猪科动物脂肪组织熔炼而成的产品”，也就是熔化后的猪脂。超市里的猪油通常经过精炼，色白无味；小生产者做的猪油往往带一点 torresmo（巴西炸猪皮、炸猪肉脆块）的香气。两者都是猪油，区别在配料表：真正的猪油只有一种配料。
• 牛油（sebo，beef tallow）。 指熔化并过滤后的牛脂。厨房里最常用的部位是包裹在肾脏和里脊周围的脂肪，质地更紧实，也更干净、不带肉。在葡萄牙语里，“sebo”一词常与工业用途联系在一起；食用牛油是同一种产品，只是按食品的标准精心制作。文章beef tallow：什么是牛油，怎么用对这一区别有详细的说明。
• 黄油（manteiga）。 同样依据 RIISPOA，黄油中的脂肪必须“完全来自乳脂”；而技术标准条例（巴西农业部 MAPA 第 146/1996 号条例，UFRRJ 保存的副本）要求脂肪含量至少为 82%，加盐黄油为 80%。如果包装上写的是“creme”（奶油酱）、“mistura”（混合物），或者配料里有植物油，那就不是黄油，不管颜色和包装盒看起来多像。
• Manteiga de garrafa（巴西东北部传统的瓶装澄清黄油）。 有专门的法规。MAPA 第 30/2001 号规范性指令要求每 100 g 至少含 98.5 g 脂肪：去除水分之后，几乎就只剩牛奶的脂肪。
• Ghee（印度澄清黄油）。 我们没有找到专门针对“ghee”这个名称的巴西标准。法律中最接近的产品是 RIISPOA 里的“无水乳脂或 butter oil”。实际选购时，请看配料：应该只有黄油或奶油。
• 氢化植物油。 它不是动物油脂，却和猪油摆在同一排货架上。自 2023 年 1 月 1 日起，巴西国家卫生监督局 Anvisa 禁止使用部分氢化的油脂，而它们正是工业反式脂肪的主要来源（RDC 632/2022）。完全氢化的油脂和酯交换油脂仍然允许使用，Anvisa 自己的问答文件对此有说明。如果你的食谱要用猪油，植物氢化油并不是一回事。

还有一个细节值得一提：同一个 Anvisa 并不限制牛肉和牛奶中少量天然反式脂肪，因为它是在瘤胃里经生物氢化产生的。那是另一种物质，来源也不同，法规对它的处理也就不同。

其次看成分：为什么每种油脂的表现不同

动物油脂并不都一样。美国农业部（USDA）的食物成分表是应用最广的参考资料，它给出的每 100 g 产品的数据如下：

• 牛油：饱和脂肪 49.8 g，单不饱和脂肪 41.8 g，多不饱和脂肪 4.0 g（USDA FoodData Central，牛油）。
• 猪油：饱和脂肪 39.2 g，单不饱和脂肪 45.1 g，多不饱和脂肪 11.2 g（USDA，猪油）。
• 无盐黄油：饱和脂肪 50.5 g，单不饱和脂肪 23.4 g，多不饱和脂肪 3.0 g；其余的重量主要是水和乳固体（USDA，黄油）。
• 无水乳脂，也就是 ghee（澄清黄油）这一类：饱和脂肪 61.9 g，单不饱和脂肪 28.7 g，多不饱和脂肪 3.7 g（USDA，butter oil）。

这些数字可以解释厨房里看到的现象。牛油在室温下最硬，猪油更软；黄油比其他几种更容易烧焦，因为它含有乳固体，而乳固体很早就会变色；ghee 去掉了这些乳固体，所以更耐高温。

这些数字也说明了油脂在高温下的稳定性。一篇关于油炸化学的经典综述指出，高温、反复使用以及更多的不饱和脂肪酸都会降低油的稳定性（Choe 和 Min，2007）。作为对比：根据 Embrapa Soja（巴西农业研究院大豆研究中心），大豆油中不饱和脂肪酸合计约占 86%，其中多不饱和的亚油酸接近 54%；该资料同时指出，这样的脂肪酸构成抗氧化稳定性较差。正因如此，Nu&Cru 在煎炸和煎封时，更倾向于用动物油脂，而不是精炼油。

成分解决不了的问题

饱和脂肪正是官方建议与 Nu&Cru 观点出现分歧的地方，这一点值得说清楚。世界卫生组织建议，2 岁以后，饮食中来自饱和脂肪的能量最多不超过 10%，并建议用多不饱和脂肪、植物来源的单不饱和脂肪，或含膳食纤维食物中的碳水化合物来替代它。Guia Alimentar para a População Brasileira（巴西居民膳食指南）把食用油、黄油和猪油归在同一类，即烹饪用料，并要求“在烹调和调味食物时少量使用”。

Nu&Cru 主张在以真正的食物（comida de verdade）为基础的厨房里，用动物油脂取代精炼油。但这并不意味着可以毫无节制地使用；如果医生针对油脂摄入给出了具体的指导，就应该遵照执行。

来源：动物的饲养方式究竟改变了什么

这个话题里夸大其词最多的，就在这里。猪和牛需要分开来看，因为它们的运作方式不同。

猪：脂肪反映饲料

猪和人一样是单胃动物。它吃进去的脂肪有一部分会直接进入体脂，多不饱和脂肪酸尤其如此。巴西农业研究院猪禽研究中心（Embrapa Suínos e Aves）在一份技术公报中写道：“日粮的脂肪酸构成会部分反映在体脂上。”实际来说，如果猪吃的饲料含有较多大豆油或玉米油，猪油往往更软，亚油酸也更多，更容易氧化。日粮中的植物油越少，猪油往往越结实。这个趋势很明确，但差异有多大，取决于饲槽里放了多少、放了什么。

因此，挑猪油时，向养殖户问“这头猪吃了什么”是最有用的问题。

牛：瘤胃缓冲了饲料的影响

牛的瘤胃细菌会先把牧草中的大部分不饱和脂肪转化掉，然后这些脂肪才会进入牛肉。这就是 Anvisa 提到的生物氢化过程。结果是，饲料对牛脂肪的改变小于对猪脂肪的改变。巴西的研究显示，差异确实存在，但很小。

• 在 Embrapa 东南畜牧研究中心（Embrapa Pecuária Sudeste），一项研究比较了在牧场或围栏中完成育肥的杂交牛，结果与预期相反，两组的 CLA 含量没有差异。牧场组的 ω-3 更多，ω-6 与 ω-3 的比值也更低，在 2.85 到 3.31 之间，而围栏组为 4.32 到 5.35（Embrapa，2011）。
• 在圣玛丽亚联邦大学（Universidade Federal de Santa Maria），德文品种的育肥牛在温带冬季牧场完成育肥，牛肉的 CLA 和 ω-3 都比围栏育肥的牛更多。在热带牧场完成育肥的牛则处于中间位置，与另外两组在统计上都没有显著差异（Menezes 等，2014）。

这两项研究测的都是肉里的脂肪，而不是皮下脂肪（sebo de capa），而且无论哪种饲养方式，牛脂肪中的 ω-3 含量都很少。比较诚实的结论是：牧场饲养能改善几类脂肪之间的比例，但不会让牛油变成 ω-3 的重要来源。谁要是这么宣传，就是夸大其词。

在巴西，“吃牧草”的含义不太一样

关于牧草饲养脂肪的内容，大部分来自美国，那里常见的肉牛最后要进围栏吃谷物。巴西的情况不同。据 Embrapa 的数据，从繁育到育肥，约 86% 的牛肉生产是用放牧的牛完成的（Boletim CiCarne 33）。围栏主要用在一部分牛群的最后育肥阶段，而在旱季，给牧场上的牛补充矿物盐、蛋白质补充料（proteinado）或半围栏饲料也很常见（Embrapa，动物营养章节）。

所以，对巴西的牛脂来说，“吃牧草”是常态，而不是例外。真正能区分养殖户的是更细的问题：这头牛是不是一直在牧场上待到出栏？最后育肥阶段有没有喂谷物？喂了多少？我们没有找到任何官方规定来界定巴西牛肉标签上的“a pasto”或“grass fed”；现有的只有一条总的规定，禁止误导消费者的信息（RIISPOA 第 446 条）。比起包装上随手印的一个词，养殖户的说法和你亲自去看一看更可靠。

要找到能回答这些问题的人，可以看看 Nu&Cru 的生产者地图。上面汇集了多个州的小规模养殖户，他们提供牛肉、内脏和动物油脂。地图免费使用，发布之前，团队会核实联系方式和生产方式，购买则由你直接与生产者商定。

加工过程：检验、提炼与保存

猪油、牛油和黄油都是动物源性产品。要合法销售，必须来自经过注册并接受检验的生产场所：如果销往其他州，需要有 SIF；如果只在本州或本市销售，则需要州级检验（SIE）或市级检验（SIM）。这是 Lei 1.283/1950 号法律的规定。持有 SIE 或 SIM、并加入 Sisbi-POA 体系的场所，同样可以向其他州销售。标签上的检验印章只是最低门槛。这三种标识我们在如何直接向生产者购买牛肉的指南里有更详细的说明。

确认过检验之后，再看加工过程：

• 原料。取自肾脏周围或里脊部位的牛脂，提炼出来的油脂更干净、颜色更浅。混合的各种边角料脂肪味道更浓，煎肉时可能是优点，做甜点就不太合适。
• 提炼。小火慢慢熬上几个小时、再仔细过滤的油脂，颜色浅，气味柔和。火太大，油脂会变深，还会有焦糊味。有人干熬，也有人一开始加少量水；只要火够小，两种做法都可行。具体步骤见如何在家自制猪油和牛油。
• 包装。Nu&Cru 更推荐用玻璃瓶装油脂，因为油脂往往要存放好几个月，有时还会趁温热时装瓶。
• 批次与保质期。做得好的油脂可以存放很久，但遇到光、热和空气还是会氧化。按合理的周期购买，用得完最好。

在家如何辨认一款好油脂

不需要实验室，也能判断最基本的几点。做得好的牛油，冷却后呈白色或奶油色，质地结实；猪油则是白色，质地更软。融化后，两者都清澈透明，锅底没有杂质。气味应当干净：牛油带一点淡淡的肉香，精炼猪油几乎没有味道。如果闻到油漆味、旧纸板味或哈喇味，说明油脂已经氧化，会让菜发苦，这种情况请直接丢弃。如何避免家里已有的油脂变质，可以参考这篇如何保存和再利用厨房油脂。

购买之前：简短清单

在超市里：

1. 产品名称是“banha”（猪油）、“manteiga”（黄油）、“manteiga de garrafa”（巴西常见的澄清黄油，类似酥油）吗？还是“gordura vegetal”（植物油脂）、“creme”（奶油酱）、“composto”（复合产品）、“mistura”（混合物）？
2. 配料表是不是只有一项？如果出现了其他油或脂肪，你就清楚自己买的是什么了。
3. 有没有检验印章（SIF、SIE 或 SIM）、批次和保质期？
4. 包装能不能避光、隔绝空气？

向生产者购买时，再多问几点：

1. 油脂取自动物的哪个部位？
2. 动物吃的是什么，尤其是最后几个月？猪吃的饲料里有没有加油？牛在育肥期有没有喂谷物？
3. 动物在哪里屠宰，接受的是哪种检验？
4. 油脂是怎么熬制、过滤和装瓶的？

如果对方回答得迅速又具体，那是个好兆头。用心养殖的人，通常也乐意讲讲自己是怎么做的。

哪种油脂用于哪种做法

按来源挑选，决定的是品质；按用途挑选，决定的是风味。牛油适合煎炸，也适合煎封牛肉和土豆；猪油适合做派皮，也适合炒豆子（feijão，巴西家常黑豆或红豆）；黄油适合甜味烘焙，也适合出锅前提香。想看逐道菜的完整对比，请读猪油、牛油还是黄油：每种做法该用哪一种。想看这些油脂实际怎么用，不妨从用动物油脂煎的卡博蒂亚南瓜开始。

去哪里找到好的油脂

最直接的办法是向养殖者购买，前文提到的生产者地图正是为此而做。可以问问养猪或养牛的人，是否把生脂肪和肉一起出售：在家熬化后，就是来源清楚的猪油或牛油。

如果不想自己在家熬油，可以选择 Nu&Cru 的 Beef Tallow（牛油）：配料只有一种，即来自巴西南部潘帕斯草原（pampas gaúchos）、100% 草饲牛的牛脂，以手工方式小批量制作，装在玻璃瓶中。目前这一批已售罄。在 Beef Tallow 页面可以查看成分，并通过 WhatsApp 预订下一批。

下次购买时，带上那份简短的清单，至少问一问动物吃的是什么。这个答案，比任何包装都更能说明这份油脂的品质。