草饲牛肉为什么更贵？工业化养殖牛肉的隐藏成本

对刚开始接触的人来说，草饲牛肉似乎理应比普通牛肉便宜。毕竟，在草场上养牛的人不用花钱买谷物、抗生素，也不用建圈养牛舍，更不需要现代畜牧业的那一整套设备。那么，为什么草饲牛肉反而更贵呢？

给出答案的是兽医 Will Winter，他在 Weston A. Price Foundation 的会刊上发表了一篇文章。他的回答把这个问题整个颠倒了过来：草饲牛肉并不贵，只是工业化生产的牛肉看起来便宜。

牛肉的真实成本

首先要明白，一份诚实的草饲牛肉的价格，更准确地反映了养牛供人食用的真实成本。"便宜"的牛肉只是看起来便宜，因为工厂化、圈养式的牛肉生产中藏着许多成本，而这些成本几乎从来没有人买单。

过去 70 年里，还原论式的科学给了传统养殖户许多降低牛肉和鸡肉生产成本的工具：提高生长性能的药物、人工饲料和极端的圈养方式。工业化生产者的效率高得惊人，但这种效率带来的意外后果，却落在了消费者和环境身上。

时间更长，体重更轻

效率体现在养殖周期、产量和生产成本上。来看看作者做的对比：

• 谷饲牛：16 个月就可以屠宰，体重约 590 kg。
• 草饲牛：通常在 23 个月时屠宰，体重约 500 kg。
• 工业化肉鸡：5 周半就屠宰，体重 1,8 到 2,3 kg，生产成本约为每磅 1 美元（约合每公斤 2,20 美元）。
• 放养鸡：通常在 12 周时屠宰，体重 1,4 到 1,8 kg，生产成本可达每磅 4 美元（约合每公斤 8,80 美元）。

也就是说，草饲的动物需要更长的时间才能出栏，称起来也更轻。牛是这样，自由放养的禽类也是这样，就像我们食谱里用的走地鸡。

圈养场的生产线

圈养场的运作方式基本上就像工厂的生产线：小牛从前门被赶进去，几个月后再从后门被赶出来，直接装上卡车，运往大型屠宰场。

在圈养期间，牛被一铲一铲地喂以廉价的转基因谷物，同时还有其他被称为"食物"的东西：面包房的剩料、糖果工厂的废料，以及乙醇工厂的残渣，而这些乙醇工厂正是受美国政府补贴和保护的。随着人工饲料一起进入牛体内的，还有生长激素、刺激食欲的物质和亚治疗剂量的抗生素。

据作者所说，到这套饲养流程结束时，牛已经被错误的饲料和药物损害得很严重，如果再多待下去，很可能就会死掉。与此同时，粪便本来在合适的条件下是珍贵的天然肥料，在这里却变成了有毒而危险的废物，根本无法以环保的方式处理。

越来越重视动物福利和再生农业实践的消费者，要求生产者放弃还原论式的科学所提供的那些降低成本的工具。结果就是，养殖者的生产成本变得更高。

企业化的规模

几乎所有圈养育肥的牛肉都出自大型企业，规模庞大得惊人。人工成本的差距也非常悬殊：在一座草饲牧场里，一群 700 头的牛需要 3 名牧工照看；而在工业化的集中式动物饲养场（即 CAFO），3 名员工就能管理 5 万头牛。

在这些企业化农场里，利润率可能薄得惊人，但所有者依然能拿到丰厚的分红，而且往往还享有巨额的税收减免。

工厂里的肉类加工使用的是庞大的机器。机器只需要很少的人手，也完全不需要社区或小城镇。作者写道，这类工厂靠的是刚到的新移民：他们几乎拿不到什么工资，住在集体宿舍里，很快就被淘汰。

亨利·福特效应

一切都取决于规模。亨利·福特如何压低了一辆汽车的制造成本，大家都知道。大宗商品牛肉的屠宰加工厂运转的规模如此之大，亲眼看到它们运作的场面，既可怕又令人难以忘怀。

在这些巨大、嘈杂又让人胆寒的厂房里，一头牛从活着进场，到变成装在冷冻箱里、等待上卡车的牛肉，每头牛只需要大约 2 小时的人工。而一家小型屠宰场，每头牛要花 8 个多小时的人工。

这么短的时间，来自自动化、对员工待遇更宽松的规定，以及其他各种捷径。重复性劳损、低薪的移民工人、废弃物过多造成的污染，以及对人和动物都不人道的环境，这些问题都没有算进"廉价食物"的账里。

没有人买单的成本

大型生产商的廉价食物背后隐藏着许多成本，包括谷物种植造成的严重水土流失和每年肥沃表土的流失；空气、水和土壤的污染；以及美国整个内陆地区农村家庭、乡村社区和小城镇的消失。正是这种在乡间以朴素、诚实的方式谋生的可能性不复存在，启发作家 Wendell Berry 写下了散文《What Are People For?》（《人为何而存在？》）。

而草饲牛肉的生产者几乎都是小型家庭经营，是最字面意义上的家庭农业。这些小企业享受不到规模效率带来的好处。常常是全家人一起照看牛群、打理土地，努力让农场维持下去。

而它们如果没有稳定的收入就无法维持，这样的收入不可能只靠寥寥几头精心饲养的牛。这些小农场一旦能够盈利，就对乡村社区和小城镇大有好处。 想找到你附近用牧草养牛的生产者，可以查看 Nu&Cru 的生产者地图。

商品化：价格由谁决定

商品化牛肉的价格之所以一直低于草饲牛肉，还有一个原因：它已经变成了大宗商品。一种产品（这里指农产品）一旦成为大宗商品，生产者就不再制定价格，只能接受别人强加给他的价格。

大宗商品牛肉和细分市场牛肉的区别在于：任何人都可以生产“草饲牛肉”，但只有 Seu João（若昂先生）才能做出“若昂先生的草饲牛肉”。任何人都能在报纸或广播里查到当天的行情（在巴西，就是著名的肥牛阿罗巴报价），但只有若昂先生才能决定若昂先生那份牛肉的价格。这就是自由市场。讲述自己的故事，向顾客解释为什么这样的牛肉才是最好的选择、为什么值得多花一点钱，是他自己的事。

产品一旦成了大宗商品，生产者就只能拿到市场规定的那一点利润。如果这个价格低于生产成本，他只有两条路：要么亏损（直到钱花光），要么走捷径，生产更便宜的产品。这两种情形，我们都已经见识过了。

补贴：让谷物变便宜的“帮助”

更糟的是，美国政府在游说集团的压力下，为大宗谷物生产者设立了作者所说的真正的“社会救济支票”。这些农户用纳税人的钱，拿到高于市场价的收入。遇到歉收或其他灾害时他们能获得补偿，而在谷物过剩时，他们往往还能因为不种地而拿到钱。

这些由政府通过农业补贴（例如Farm Bill，即美国农业法案）出资的“免费”谷物，被送进育肥场，用来生产廉价牛肉。

健康的代价

作者指出，放牧饲养的牛肉几乎没有致病菌污染，或者污染很低；而育肥场牛肉中几乎总是有致病菌存在。因此，吃这种肉的人的健康，也成了真实成本中的一项。没有人愿意去计算工业化食品引发的所有食物中毒病例的医疗开支：这些需要住院的疾病每年要花费数万美元，此外每年还有数千人死于与食物相关的原因。该基金会也在声明Buy Local Meat to Ensure Food Safety中谈到了这个问题。

此外，动物接触到的所有化学品最终都会留在肉里，尤其是脂肪中（而动物吃什么会改变它的脂肪，正如文章培根有害健康吗？所展示的）。抗生素耐药性是真实存在的，而育肥场牛群被例行投喂的抗生素，正在加剧这一问题。

超市的营销

最后，消费者实际支付的价格，很大一部分是在零售环节决定的。大型超市用 16 米长的冷藏货柜车把肉运来，再摆出一大片大宗商品肉的货架。他们喜欢营造一种“全城最便宜”的假象，所以许多常见商品，也就是消费者最爱比价的那些，都成了“引流商品”：以极低的利润出售，同时抬高其他几乎没人会拿来比价的商品的价格。

作者还见过肉铺经理给草饲牛肉加上近乎翻倍的利润，理由是这种肉更难卖，还要花更多时间向顾客解释怎么烹饪。由于肉铺师傅接受的是圈养育肥牛肉的培训，他们更愿意卖圈养牛肉，还常常劝顾客不要买草饲的。很多时候，结果就是更多的肉卖不出去、过期后被扔掉。

直接向生产者购买的人，可以在基金会的网站上找到一份如何用草饲牛肉做好菜的指南；在 Nu&Cru，我们也提供适合慢炖的部位的食谱，例如炖牛肉、烤牛肋排和炖牛膝。

草饲牛肉贵吗？该问的是另一个问题

归根结底，草饲牛肉的生产者认为，必须换一种方式来提问。了解了肉类产业的真实情况之后，就没有人再需要问草饲牛肉为什么更贵了。它并不贵。

该问的是另一个问题：为什么圈养育肥的牛肉看起来那么便宜？ 稍作调查就能清楚地看到，通常便宜的食物才是最贵的食物。基金会在 The Real Cost of Real Food 一文中也谈到了这一点，这是一位小型生产者的自述，他认真算了一笔账，看看生产真正的食物（comida de verdade）要花多少成本。

延伸阅读

Nu&Cru 的文章

• 培根有害健康吗？如何挑选真正的培根
• 整只鸡：如何物尽其用
• 后院养鸡：在家吃上土鸡蛋
• 肝脏：最有营养的食物
• 骨髓：益处与做法
• 骨汤：益处与做法
• 让草饲牛肉大放异彩的食谱：炖牛肉、炖牛尾、烤牛肋排、汉堡肉饼和牛心
• 生产者地图：直接向放牧养牛的人购买牛肉

Weston A. Price Foundation 的文章（英文）

• The Real Cost of Real Food
• Achieving Culinary Success With Grass-Fed Beef
• Rolling Back The Meat Monopoly
• Buy Local Meat to Ensure Food Safety
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis（葡萄牙语）

本文改编自 Will Winter 兽医博士（DVM）的 "Why Is Meat from Grass-Fed Animals So Expensive?"，原文刊登于 Weston A. Price Foundation 的杂志 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts 2016 年冬季刊。阅读英文原文。