不锈钢锅总粘锅？不粘的正确用法，4步做到

多数时候，食物粘在不锈钢锅上，是因为下锅时锅还不够热。解决办法只需四步。空锅用中火预热 2 到 3 分钟，用一滴水确认锅温，放入油脂，等油脂热了再下食材，下锅后先别动，等它自己松开。 这样做，牛排能煎出焦壳，鸡肉能煎上色，锅底也会变成可以做酱汁的锅底精华，而不是烧焦的硬壳。

为什么会粘锅

不锈钢表面看着光滑，其实有微观的凹凸。富含蛋白质的食材（肉、鸡肉、鱼、蛋）碰到冷的金属时，蛋白质会在加热过程中粘在上面。锅够热、表面又有一层油膜时，食材表面几乎瞬间就会定型，形成一层焦壳，并与金属分离。锅还是那口锅，变的只是步骤的先后顺序。

所以最常见的错误就是图快：油和食材一起放进冷锅，同时加热。

分步操作

1. 空锅预热

中火，干锅，2 到 3 分钟。厚底锅所需时间更长，薄锅则更短。火太大会让锅底受热不均，油一下锅就烧煳。

2. 做水滴测试

往锅底滴几滴水。

• 如果水滴嗞嗞作响、沸腾，几秒内就蒸发， 说明锅对煎封来说还太凉，再等一会儿。
• 如果水滴聚成一颗银色的小水珠，在锅里滑动却不蒸发， 说明锅温到位了。

这种现象有个名字，叫莱顿弗罗斯特效应（efeito Leidenfrost）。温度超过某个临界点后，水滴底部会瞬间变成水蒸气，形成一层气垫，让水滴悬浮起来。在一项使用光滑不锈钢的实验室测试中，这个临界点大约是 185 °C（Geraldi 等人，2016）。在厨房里，确切的数字并不重要，重要的是认得出那颗小水珠。

继续之前，先用厨房纸擦掉剩下的水，免得油溅出来。

3. 放油，等油热

倒入薄薄一层，刚好盖住锅底。油应当呈流动的液态，油面发亮，倾斜锅子时能轻松流动，并且不冒烟。如果冒烟，说明锅过热了，先离火半分钟。

4. 下食材，别翻动

这一步最考验耐心。头几分钟里，肉看起来像被锅粘住了，不要硬铲。焦壳形成后，肉会自己松开，用锅铲轻轻一碰就够了。如果还铲不动，就说明还没好，等它松开了再翻面。

有两个细节很有帮助：下锅前用厨房纸把食材擦干（表面有水会给锅降温，变成蒸煮），以及不要把锅塞太满。一次下太多块，锅温会骤降，肉会出水而不是上色。分几批煎。

该用哪种油脂

选哪种油脂，要看火力。

• 高火煎封、煎炸时， 用耐高温的稳定油脂。牛油（sebo bovino，即 beef tallow，提炼后的牛脂）和猪油（banha，lard）都很耐热，因为它们的多不饱和脂肪很少，而多不饱和脂肪恰恰是高温下最容易降解的，这是一篇关于煎炸化学的综述中的结论（Choe 和 Min，2007）。根据美国农业部 FoodData Central，每 100 g 牛油含约 4 g 多不饱和脂肪，猪油约 11 g（牛油、猪油）。ghee（印度澄清黄油）也很合适。
• 中小火时， 可以用黄油，但黄油里的乳固体很早就会变色发黑。如果想让煎封的食物带上黄油的风味，先用牛油或猪油起锅，最后调低火力再加黄油。
• 煎蛋时， 用黄油或猪油，中小火，多放一些。

如果你还不了解烹饪用牛油，这篇文章 牛油（beef tallow）是什么、怎么用 讲了它的来源和用途，对比文章 猪油、牛油还是黄油 则说明了每种做法该选哪种油脂更合适。

牛油能派上大用场的时候： 煎牛排、汉堡肉、肝条，煎出金黄的土豆和木薯，也就是所有需要高火和焦壳的做法。Nu&Cru 的 Beef Tallow 是用 100% 牧草饲养的牛制成的牛脂，只有一种成分，小批量制作。目前这一批已售罄，你可以在 Beef Tallow 页面 查看成分并预订下一批。炒洋葱或煎蛋的话，你家里现有的猪油和黄油就够用了。

逐类食材怎么煎

红肉和汉堡肉饼

这是最简单的一类。锅热到水滴测试的状态，油脂烧热，肉表面擦干，不要动它，等它自己松开。翻面后，第二面会快一些。做汉堡肉饼时，如果想压，只在第一分钟压一下，之后就别管它了。《181 Receitas Ancestrais》里有一道汉堡肉饼的食谱，可以拿来练习。

带皮鸡肉

带皮的一面朝下，中火开始煎，让鸡皮自己的油脂慢慢化出来。鸡皮煎好时会变脆，也会自己松开，这可能比你想的要久。如果你打算在家分切整只鸡，可以看看如何物尽其用地处理整只鸡，里面讲了哪些部分下锅煎，哪些部分拿去熬汤。

肝脏

切成薄条，擦干，油脂烧到足够热，每面只煎很短的时间，同时肝脏要完全煮熟。如果锅没有到合适的温度，肝脏很容易粘锅。不爱吃肝脏的人可以看这篇分步指南：如何把肝脏做得好吃。

鱼

鱼肉娇嫩，如果太早去翻动，就会碎掉。一定要擦得很干，有鱼皮的话先煎皮面，最初几秒用锅铲轻轻压一下，免得鱼皮收缩。等鱼肉的边缘变色到一半的高度，再翻面。

鸡蛋

鸡蛋是用不锈钢锅的人最怕的一关，这里的方法需要稍作调整。如果油放得太少，鸡蛋即使在热锅里也会粘。先用中火，做水滴测试，然后把火稍微调小，放入足足一勺猪油或黄油。等黄油微微起泡，或者猪油变得非常稀滑时再打入鸡蛋。等蛋白边缘凝固后，再晃动或翻动锅里的蛋。如果煎蛋是你最主要的做法，养好的铁锅会更宽容一些，我们在家庭厨房用的锅具里聊过。

土豆、木薯和南瓜

淀粉类的粘法不一样。先煮熟，再充分擦干，然后放进能轻松盖住锅底的油脂里煎，煎到金黄之前不要翻动。湿的块会粘，干的块会松开。用动物油煎的 abóbora cabotiá（巴西栗味南瓜）是个不错的练习。

锅底是酱汁，不是脏东西

煎完肉之后，锅底那层金黄色的焦香很有味道。想把它用起来，可以这样做：

1. 把肉取出，放在一旁。
2. 调小火，如果油脂太多，倒掉一部分。
3. 加入一种液体：骨汤、水、葡萄酒或少许醋。
4. 液体沸腾时，用木勺刮锅底，金黄的部分就会溶进去。
5. 收汁，想的话最后加一勺冷黄油收尾。

这个步骤叫"溶锅底"（deglaze）。用骨汤来做，几分钟就能得到一份浓郁的酱汁。《181 Receitas Ancestrais》里的骨汤酱汁牛肉用的就是这对搭配。

有一点很实用：金黄是风味，发黑就是烧焦了。如果锅底已经发黑、发苦，就不要再溶锅底了，直接洗掉。

还是粘锅了？先看信号

• 肉粘在锅上，翻面时撕破了：要么翻得太早，要么锅还没烧热。下次放肉之前多等一会儿，翻面之前也多等一会儿。
• 油冒烟，锅底发黑，肉还没上色：火太大了。改用中火，多一点耐心。
• 肉出水，煮成了灰色：锅里放得太满，或者肉没有擦干。
• 鸡蛋粘在锅边：油放得太少，或者水滴测试之后火还是太大。

怎么清洗

趁锅还温热、但不烫手的时候清洗。

• 金黄色的残渣：用热水和海绵清洗。如果洗不掉，就加水去渣（deglace）：倒入水，煮开 1 分钟。
• 真正烧焦的部分：锅底倒水盖过，加 1 勺小苏打，煮几分钟，放凉。然后用海绵擦洗。剩下洗不掉的，用小苏打加少量水调成糊来擦。
• 彩虹色的斑纹：这是受热产生的，对身体无害。用蘸了醋的布就能擦掉。
• 硬水留下的白色水渍：同样可以用醋解决。

不要把烫的锅直接放进冷水里，因为骤冷骤热可能让锅底变形；也尽量选不会刮伤锅面的海绵。

给刚买了不锈钢锅的朋友一个提醒：有一项研究发现，新锅在最初几次使用时，烹煮酸性酱汁会释放出较多的镍和铬，经过几次烹饪之后，释放量会下降并趋于稳定（Kamerud、Hobbie 和 Anderson，2013）。这项研究没有评估对健康的影响；如果已经确诊对镍过敏，在不锈钢锅里长时间烹煮酸性酱汁之前，请先咨询医生。

今天就带进厨房试试

选一道简单的菜，比如一块牛排，或者带皮的鸡肉，做任何事之前先做水滴测试。留意水滴变成小水珠的那一刻，以及肉自己松开锅面的那一刻。试过两三次之后，你就能凭声音和气味判断火候，不用再多想。

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