牛油是什么？用途、特点和厨房里的用法

牛油（beef tallow）就是厨房用的牛脂肪：把牛的脂肪慢慢熬化、过滤而成，液态时呈浅黄色，冷却后变白、变硬。在锅里，它能做油能做的一切：油炸、煎封、烘烤和炒菜。不同之处在于它淡淡的肉香、常温下的固体质地，以及受热时的表现，而这些都来自它的成分。根据USDA FoodData Central的数据，牛油中约一半的脂肪是饱和脂肪，另一半几乎全是单不饱和脂肪，多不饱和脂肪只占4%左右。

一句话说清楚什么是牛油

牛油是牛、羊等反刍动物的脂肪，通过加热从组织中分离出来。把生脂肪切碎，慢慢加热，直到液态的油脂与纤维和水分分开，然后过滤。留在筛子里的是油渣，滤下去的就是牛油。内布拉斯加大学的一份推广出版物描述了同样的过程：把脂肪组织清理干净，慢慢加热，让油脂与蛋白质和水分离（Curry和Yates，The Big Fat Comparison，2026）。

“Beef”只是说明这是牛的脂肪。在巴西，这个英文名随着牛油重回家庭厨房而流行起来，也有助于把做菜用的油和葡萄牙语里“sebo”（牛脂）一词的其他含义区分开来。但它就是那种世世代代放在灶台旁边铁罐里的油。

板油还是皮下脂肪

不是所有的牛脂肪都能熬出一样的牛油。

• 板油（肾脏周围脂肪）。 这是包裹在肾脏和腰部周围的结实脂肪块，英文叫suet。它在45至50 °C之间融化（维基百科，Suet词条），熬出的牛油最硬，味道也最淡。
• 皮下脂肪和边角料。 它们长在牛皮下面和各个部位之间，呈较薄的条状，常常带着肉。熬出的牛油更软，肉味更浓，需要仔细过滤。

买现成牛油的人，很少知道用的是哪一种。不妨问问生产者，如何根据来源和标签挑选动物油脂这篇指南会告诉你该注意什么。

食用牛油和工业牛油不是一回事

在巴西用葡萄牙语搜索“sebo bovino”（牛脂），找到的几乎全是市场新闻。据Forbes Agro引用的巴西国家石油局（ANP）数据，2025年2月，牛脂约占巴西生物柴油原料的6%，排在大豆油（至少75%）和其他油脂原料（13%）之后。这类牛脂一般来自化制厂：它们收集屠宰场、肉铺和肉类加工厂的下脚料，加工成牛脂和肉骨粉，用于制皂、饲料和化工（维基百科，Graxaria词条）。

食用牛油完全是另一回事。它来自挑选过的脂肪，来自经过检疫屠宰的牲畜，熬炼出来就是为了当食物，也按食物的标准保存。购买时该问的不是“这是牛油吗？”，而是“这是什么部位的脂肪，来自什么动物，罐子里还有别的东西吗？”。

Nu&Cru的牛油属于第二种：原料是100%草饲牛的牛脂肪，只有一种配料，小批量手工制作，用玻璃罐装。目前这一批已经售罄。在页面上可以查看成分，并通过WhatsApp预订下一批。

牛油在锅里的表现

用牛油做菜时发生的几乎一切，都可以用三个特点来解释。

风味。 味道清淡，带点肉香；如果牛油是用边角料熬的，或者熬的时候油渣炸得太焦，味道会更明显。内布拉斯加大学的推广资料把它概括为“略带牛肉味”（Curry和Yates，2026）。用在土豆、木薯、肉和鸡蛋上，它能加分；用在精致的蛋糕里，味道就太抢了。

质地。 常温下是固体，放进热锅几秒钟就化。由于板油要高于体温才会融化，用牛油炸的食物最好趁热吃：凉了以后，嘴里可能会留下一层油膜。

耐热。 烟点是油脂开始冒出可见烟雾的温度，说明油脂正在分解。同一份内布拉斯加的资料列出牛油的烟点约为204 °C（400 °F），黄油约为149 °C（300 °F）。这个数字并不固定。一项针对初榨橄榄油的研究发现，游离脂肪酸含量是降低烟点的主要因素（Díez-Betriu等，2025），而任何油脂每炸一次都会产生更多这类脂肪酸（Bazina和He，2018）。过滤不干净或已经用过几次的自制牛油，会更早冒烟。

实际上，油炸时根本不会接近这个极限。巴西国家卫生监督局（Anvisa）针对餐厅和小吃店的规定要求，油炸用的油脂加热不得超过180 °C，出现冒烟、大量起泡或气味和味道改变时就要更换（RDC 216/2004，第4.8.11条）。这对家庭厨房来说也是很好的标准。牛油的优势在于稳定，这来自它很少的多不饱和脂肪。阿道夫·卢茨研究所的一份公报指出，反复加热主要改变的是多不饱和油脂，比如大豆油（Tavares等，Bol Inst Adolfo Lutz，2012）。

日常怎么用牛油

总原则很简单：凡是菜谱要用油做菜的地方，都可以用等量的牛油代替。不同菜式之间变化的只是用量和火候。

用来油炸

土豆、木薯、玉米糕（polenta）、大蕉、裹粉炸鱼。在一口又深又厚的锅里化开足够没过食物的牛油，加热到170至180 °C。没有温度计的话，把木勺柄插进油里：周围冒出细小、平稳的气泡，就说明油温到了。少量分批炸，以免油温骤降，炸好后放在架子或纸上沥油。

家里食谱书中有两道菜正是用这种方法：油炸香蕉和油炸日本南瓜。炸完以后，牛油可以过滤再用；具体步骤见如何重复利用烹饪用油。

用来煎肉和汉堡肉饼

这时要少油、锅要很热。在充分预热的铸铁锅或不锈钢平底锅里放1汤匙牛油，就能煎出焦香的外壳，又不会满屋是烟。如果肉粘在不锈钢锅上，几乎都是因为预热不够或者急着翻面；不锈钢锅怎么做菜不粘这篇文章讲清楚了火候。书中的汉堡和烤牛肋排都用动物油脂，牛油就是可选之一。

用来煎蛋、做米饭、煮豆子和炒菜

这是每天都会用到的方式。1茶匙牛油，中火就能煎出一个边缘酥脆的鸡蛋。煮米饭和豆子时，用等量的牛油代替油来炒香大蒜和洋葱。《巴西人膳食指南》正是这样看待油脂的：它们是用来煮米饭和豆子、炒蔬菜和肉、煎鸡蛋的烹饪原料，用量要少（第33-34页）。

用来烤蔬菜和肉

把牛油化开，在蔬菜进烤箱前刷上或拌匀：土豆、南瓜、胡萝卜、甜菜根和洋葱在200 °C下都能烤得金黄。烤肉时，先在肉块上刷一层牛油，烤的过程中再把烤盘里滴下的油浇在上面。

用来做面团和甜点

做咸味派皮或烤馅饼的面团时，牛油很好用，只是味道更明显。做甜点，黄油和猪油通常是更好的选择。每种做法的详细对比见猪油、牛油还是黄油：不同做法用哪种。

牛油怎么保存

熬得好的牛油含水极少，一般低于0.5%，而且几乎全是饱和脂肪和单不饱和脂肪。因此，根据内布拉斯加大学的推广资料，密封保存的牛油在常温下可以稳定保存数月，在冰箱冷藏或冷冻可以保存1年以上（Curry和Yates，2026）。这些期限适用于干净的油脂。自制牛油可能残留水分或油渣，应放冰箱。买来的产品按标签说明保存。

不管哪一罐，都有几条通用规则：

• 盖子拧紧，远离阳光和灶台；
• 每次都用干净、干燥的勺子；
• 有哈喇味、发苦或表面长霉：扔掉。

健康方面呢？关于饱和脂肪我们知道什么

Nu&Cru用动物油脂代替精炼植物油做菜。这是关于烹饪、来源和传统的选择：世世代代以来，牛油和猪油都是家里常用的油，种子油直到上个世纪才普及到各家厨房，内布拉斯加大学的推广资料也有记载。在健康方面，官方来源的说法和牛油爱好者并不一样，两种立场都值得了解。

• 巴西卫生部。 《膳食指南》把猪油、黄油和植物油归为同一类，建议少量使用，因为摄入过多饱和脂肪会增加患心脏病的风险（第34-35页）。
• 世界卫生组织。 2023年的指南仍把饱和脂肪控制在每日热量的10%以内，并建议用多不饱和脂肪、植物来源的单不饱和脂肪，或富含纤维食物中的碳水化合物来代替。
• Cochrane综述。 在为期至少两年的试验中，减少饱和脂肪使心血管事件总数下降了约17%，但对总死亡率没有明确影响（Hooper等，2020）。
• 美国膳食指南（2025-2030）。 建议优先选择含必需脂肪酸的油，比如橄榄油，并把黄油和牛油列为其他选择。它保留了饱和脂肪10%的上限，并表示目前缺乏高质量研究，无法确定哪些油脂最有利于长期健康（Dietary Guidelines for Americans 2025-2030，第3页）。哈佛大学流行病学家Walter Willett反对这一路线：在他看来，证据表明种子油能改善胆固醇，也不会加重炎症（Harvard Health，2026）。

可以诚实地说的是：牛油是一种稳定、美味、只有一种配料的烹饪油脂。上面的来源都没有表明用牛油代替植物油能改善健康，各项指南也仍然建议适量摄入饱和脂肪。巴西和美国的两份指南都强调另一种改变：少吃超加工食品，多用真正的食物下厨。如果医生建议你减少饱和脂肪，请遵从医嘱。

自己熬还是买现成的

两种办法都行。

• 自己在家熬。 向肉铺或养殖户要板油或皮下脂肪，用小火或烤箱慢慢熬化。具体方法、处理热油的注意事项和保存方式，见如何在家熬猪油和牛油。生产者地图可以帮你找到附近养牛的人。
• 买现成的。 看清标签：最好只有一种配料，不掺植物油，并注明来源。

不想在家熬的话。 Nu&Cru的牛油有150 g和450 g两种玻璃罐装，唯一的配料是100%草饲牛的牛脂肪。目前这一批已经售罄：可以在页面上查看成分并预订下一批。

第一次尝试

从这周要做、平时用油的菜里挑一道，最好是烤土豆或煎鸡蛋，改用牛油来做。这是检验风味和火候最快的方法。如果喜欢，下一步就可以试试油炸。

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