猪油、牛油还是黄油：不同烹饪方式该用哪种油

深炸和煎封肉类，用牛油或猪油。炒菜时三种都可以，用黄油要把火调小一些。烤蔬菜用牛油或猪油；给鸡肉和面包刷油，用黄油。做派皮时，猪油让面团更酥松，黄油带来更多风味和色泽。做甜点和早餐面包，用黄油。如果家里只能备一种，猪油用途最广：能炸、能炒，也能做面团。

这是简短的答案。原因在于每种油脂的成分，弄懂这些原因，遇到食谱没写用哪种油时，你也能自己拿主意。

三种油脂，并排比较

下面的数字是参考值，来自美国农业部（USDA）的数据表，会因动物和所用脂肪部位而有所不同。

牛油（tallow）

• 来源：牛或羊的脂肪，熬化后过滤。
• 成分：几乎100%是脂肪；约50%饱和脂肪、42%单不饱和脂肪、4%多不饱和脂肪（USDA，牛油）。
• 质地：室温下坚硬易碎。
• 风味：淡淡的肉香。
• 耐热：据内布拉斯加大学推广中心的资料，烟点约为204 °C（Curry和Yates，2026）。
• 保存：三者中最稳定。

猪油

• 来源：猪的脂肪，熬化后过滤。
• 成分：几乎100%是脂肪；约39%饱和脂肪、45%单不饱和脂肪、11%多不饱和脂肪（USDA，猪油）。
• 质地：柔软细腻，容易和面粉混合。
• 风味：用板油（内脏周围的脂肪）熬的几乎没有味道；用肥膘熬的味道更明显。
• 耐热：维基百科的烟点表中约为190 °C，该表引用的是美国烹饪学院的教材The Professional Chef。
• 保存：较好，最好放冰箱。

黄油

• 来源：把稀奶油不断搅打，直到脂肪分离出来。
• 成分：约81%脂肪、16%水分，以及少量乳固体；其中接近三分之二的脂肪是饱和脂肪（USDA，含盐黄油）。
• 质地：冷藏时是固体，室温下呈膏状。
• 风味：奶香浓郁；加热变成褐色后，会带出坚果香。
• 耐热：烟点约为149 °C。乳固体比脂肪先烧焦，所以它更早变色（Curry和Yates，2026）。
• 保存：三者中最容易变质，因为含有水分和乳固体。

由此可以得出两个实际结论。第一，黄油是三者中唯一含水的，这会改变它在烤箱和平底锅里的表现。第二，烟点并不是固定的数字。一项针对初榨橄榄油的研究发现，游离脂肪酸含量越高，烟点越低（Díez-Betriu等，2025）。这项研究没有测试动物油脂，但厨房里的道理是一样的：过滤不干净或已经用过的油，往往更早冒烟。自家熬的猪油如果留有残渣，可能远低于190 °C就开始冒烟。

深炸：用牛油或猪油

家庭深炸的油温一般在170到180 °C之间。巴西国家卫生监督局（Anvisa）把180 °C定为餐厅和小吃店的上限（RDC 216/2004，第4.8.11条）。牛油和猪油在这个温度范围内表现很好，而且多不饱和脂肪含量低，更经得起重复使用。

• 牛油：土豆、木薯、玉米糊块和裹粉的肉炸出来外皮干爽，底味带着肉香。要趁热吃：牛油一冷就很快凝固。
• 猪油：想要味道更中性时，用来炸pastel（巴西炸馅饼）、torresmo（脆猪皮）、coxinha（巴西炸鸡肉丸）、鱼和油炸甜点。
• 黄油：不适合深炸。还没到油温就先烧焦了。

如果家里还没有牛油，可以按照在家熬猪油和牛油的步骤自己熬，或者买现成的，比如Nu&Cru的Beef Tallow，目前已售罄，可以在页面上预订下一批。

甜的煎炸，比如油煎香蕉或rabanada（巴西式法式吐司），是另一回事：用浅平底锅、中火，黄油负责风味，可以单独用，也可以加一点猪油。至于深炸用过的油，可以过滤后留着下次用，具体方法见如何重复利用烹饪用油。

煎封和炙烤：用牛油或猪油，最后加黄油

煎封需要锅烧得很热，油用得少。牛油和猪油更耐得住这种高温。单用黄油会烧焦发苦。

餐厅里有一个技巧能兼得两者之长：先用牛油煎封牛排，然后调小火，在最后一分钟加一勺黄油，配上大蒜和香草，把锅倾斜，用起泡的黄油不断浇淋肉块。焦香的外壳来自牛油，香气来自黄油。要让肉不粘不锈钢锅，关键是预热；具体步骤见不锈钢锅怎样做菜不粘锅。

炒菜、做米饭和豆子：哪种都行

炒菜用中火，三种都适用。选哪种看风味：

• 猪油：巴西很多乡村厨房炒米饭和豆子的底油。味道圆润，不抢味。
• 牛油：适合豆子、炖牛肉、各种炖菜和farofa（炒木薯粉）。让人联想到牛肉汤。
• 黄油：黄油炒洋葱是意式烩饭、土豆泥和浅色酱汁的基础。火要小，免得黄油变褐。

tutu de feijão（用木薯粉增稠的豆泥）或炖牛肉用猪油或牛油都很合适。

烤箱里：蔬菜用牛油和猪油，鸡肉用黄油

• 烤蔬菜：土豆、南瓜、胡萝卜和洋葱用熔化的牛油或猪油烤，上色更好。这两种油不含水分，蔬菜表面是被油煎香，而不是被蒸软。
• 鸡肉和禽类：在鸡皮下面和表面抹上黄油，颜色金黄，风味更好。烤全鸡就是经典例子。
• 大块肉：入烤箱前刷上牛油或猪油，烤的过程中用滴下的油汁浇淋，比如烤牛肋排。

派皮、饼干和烤咸点

这是三者差别最大的地方。

• 猪油：纯脂肪、质地柔软，能轻松裹住面粉，做出的面团更酥松，入口轻盈。很多老食谱里的油酥面团、empada（巴西小咸派）和咸饼干都用它。选味道最淡的板油猪油。
• 黄油：含16%水分，在烤箱里释放蒸汽，有助于千层酥皮分层，还能带来色泽和风味。
• 牛油：质地坚硬，味道更重。在英国，生的肾周脂肪擦碎后用来做蒸布丁和一种柔软的面皮，和酥脆的黄油面皮不同（维基百科，Suet词条）。用在甜面团里，味道太突出。

经典的搭配是猪油和黄油各一半：一个出质地，一个出风味。猪油在烘焙中有很长的历史，详见猪油有害吗？被冤枉的油脂。

甜点和早餐面包：用黄油

蛋糕、黄油饼干、糖浆、brigadeiro（巴西巧克力球）、黄油面包、土豆泥。在这些食物里，油脂本身就是风味，而黄油的味道无可替代。调味黄油加了大蒜和香草，可以抹面包、配烤肉和玉米。

如果你不吃奶制品，板油猪油是做面团和饼干时味道最中性的替代品。牛油很少适合做甜点。

那澄清黄油和酥油（ghee）呢？

澄清黄油时，你把水分和乳固体分离出去，只留下脂肪。去掉了最先烧焦的部分，它更耐高温；没有了水分，保存得更久。酥油（ghee）更进一步：乳固体先炒到微褐再滤掉，脂肪因此带上坚果香。两者都可以用来煎封和平底锅煎炸。

保存和成本

• 牛油：据内布拉斯加大学推广中心的资料，装在密封罐里，常温可放几个月，冷藏可放一年以上（Curry和Yates，2026）。
• 猪油：多不饱和脂肪比牛油多，更容易氧化。要放冰箱保存。
• 黄油：同一资料指出，开封后冷藏只能放几周，冷冻可放一年。

比较价格时，要拿一公斤油脂和一公斤油脂比。一公斤黄油里约有160 g水，而一公斤牛油或猪油几乎全是脂肪。用从肉铺或养殖户那里买的生脂肪在家熬牛油和猪油，可能更便宜，这取决于你所在地区生脂肪的价格。方法见在家熬猪油和牛油。

哪一种最健康？

目前没有科学共识认为三者中哪一种比另外两种更好。三者都富含饱和脂肪，只是比例不同。《巴西人群膳食指南》把猪油、黄油和植物油都归为烹饪原料，建议少量使用（第34-36页）。巴西卫生部、世界卫生组织和美国新版膳食指南对饱和脂肪的立场，连同出处，都整理在牛油（beef tallow）是什么、怎么用一文中。本文只谈厨房：这里的选择关乎技巧和风味。

家里该备哪种

如果你家常炸、常煎、常烤，就值得同时备着牛油或猪油用于高温，黄油用于提味。想按标签和来源挑选，请看如何挑选动物油脂。

高温烹饪的部分。Nu&Cru的Beef Tallow是100%草饲牛的牛油，只有一种原料，装在150 g和450 g的玻璃罐里。这一批已经卖完，下一批可以在产品页面上通过WhatsApp预订。

想让三种油都派上用场，181 Receitas Ancestrais（《181道祖传食谱》）里有大约48道食谱指定用牛油、黄油或猪油，从早餐到炖锅菜和油炸食品都有。这周不妨从这里开始：同样的烤土豆做两次，一次用牛油或猪油，一次用黄油，比较一下外皮。