猪油对健康有害吗？被冤枉了几十年的传统油脂

很少有哪种食物的名声像猪油这样被彻底颠覆。几个世纪以来，它一直是世界上许多厨房里日常使用的油脂，从匈牙利的奶奶们到瓦哈卡的厨娘，再到巴西家家户户的猪油罐。可短短几十年间，它就成了"油腻、危险"的代名词。

Weston A. Price Foundation 的观点恰恰相反：猪油是一种传统的、营养丰富的油脂，在许多菜肴里甚至根本无法替代。本文改编自 Linda Joyce Forristal 发表在该基金会杂志上的一篇文章，带你看看为什么。

布达佩斯的一堂 strudel 课

在一次布达佩斯之行中，Linda Forristal 观看了一场传统苹果卷 strudel 的特别制作演示。在匈牙利著名餐厅老板 George Lang 的 Owl's Nest 餐厅里，两位年轻的厨师把用面粉和猪油揉成的柔软面团拉得极薄，薄到可以透过它读报纸。撒上馅料之后，她们把面皮卷成一条和桌子一样长的长卷。几刀下去，长卷变成了几小段，正好放进烤盘，送进烤箱。

也正是在那里，她学到了一课，并在之后的许多年里反复提起：在传统的匈牙利面点和许多精致菜肴中，猪油是无可替代的。

"我从小吃的菜，几乎全是用猪油做的"

George Lang 解释说，在他童年的匈牙利，猪油的含义和如今西方人眼中的完全不同。法国菜曾教全世界相信，厨房里最重要的三样东西是"黄油、黄油，还是黄油"，而他从小吃到大的菜，几乎全都是用猪油烹制的。

猪油无处不在：厚厚一片配红椒粉的面包上要抹一层；腌黄瓜和各种腌渍蔬菜的罐子要用它封口（和我们的 carne de lata（用猪油封存的肉）是一样的道理，把肉保存在它自己的油脂里）；最好的酥皮点心和肉酱里也少不了它。

Lang 78 岁时依然身体硬朗，他觉得猪油被当成有害之物实在令人遗憾。在他看来，有些东西，甚至包括一些最出人意料的，用猪油来做就是更好吃。他常说："用猪油煎的炒鸡蛋，好吃得不得了。"不妨用我们的培根煎蛋试试看。

猪油拌猪油渣：德国人的开胃小食

在德国，有一种很特别、也很常见的开胃小食，叫 Griebenschmalz：把猪油和 Grieben 拌在一起。Grieben 就是熬猪油时剩下的酥脆小颗粒，和巴西的 torresmo（炸得酥脆的猪皮或五花肉）是近亲，也是 pão de torresmo（猪油渣面包）的主角。成品的质地很像颗粒花生酱。

这道朴素的小食通常在室温下盛在小陶罐里上桌，晚餐前抹在黑麦面包上，再配一杯葡萄酒。德国人说，它还能帮人"压住"酒劲。这道农家做法后来进入了德国一些最好的餐厅，比如汉堡四季酒店（Four Seasons）的餐厅。没尝过的人也许会皱眉头，但第一口下去，往往就被它的味道征服了。

墨西哥瓦哈卡那家被抵制的餐厅

如果说德国人重新发现了猪油（也许他们从来没有真正放弃过），那么其他文化至今仍与它纠缠不清。《纽约时报》（The New York Times）的一篇报道讲述了一位女士的故事：她在墨西哥的瓦哈卡开了一家餐厅，随后抱怨当地居民抵制这家店。原因是：她把所有菜品中的猪油都换成了芥花籽油。

作者站在当地居民一边。基金会也解释了原因。加热后的植物油有哪些风险，是她另一篇文章的主题，见 The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils；这也是 Nu&Cru 维护地图De olho no óleo（留意用油）的原因，上面收录了用真正的动物油脂做饭的餐厅。

猪油是饱和脂肪吗？并不完全是

猪油通常被说成是一种饱和脂肪，但严格来说，它应该被归类为单不饱和脂肪。生物化学家 Mary Enig 是《Know Your Fats》一书的作者，也是文章 The Skinny on Fats 的合著者。据她介绍，猪油的大致成分如下：

• 50% 单不饱和脂肪，与橄榄油中占主导的脂肪类型相同；
• 40% 饱和脂肪；
• 10% 多不饱和脂肪。

此外，猪油是食物中维生素 D 含量最丰富的来源之一。

在基金会看来，猪油之所以开始回归，是因为多年来一直遭到大型食品公司的诋毁，这些公司想销售自己的工业替代品，也就是氢化植物油脂，基金会的杂志称之为“塑料替代品”。这场替换的来龙去脉写在文章“The Rise and Fall of Crisco”中，文章讲的是那个帮助猪油退出厨房的美国植物起酥油品牌。为了分清迷思与事实，基金会还发表了 Good Fats, Bad Fats。

如何找到好的猪油

Linda Forristal 说，她把寻找优质猪油的来源变成了一项“运动”。原因在于，超市里卖的大部分猪油都含有 BHT 之类的防腐剂，添加它们是为了延长保质期。

据她说，办法是寻找农场生产者，他们会出售自己用不完的猪油。有些肉铺也出售不含添加剂的猪油，或者可以帮你预订。喜欢在家自己炼的人，可以在基金会的文章 Rendering Animal Fats, Made Easy 中找到详细步骤。

在巴西，道理是一样的：要看配料表，上面应当只有“gordura suína”（猪脂），并且要了解猪是谁养的。Nu&Cru 的生产者地图可以帮你找到离你近的养殖者。

最适合做派皮的油脂

作者早年尝试过其他油脂，比如氢化植物起酥油（用她自己的话说，那是她"不明真相的年少时光"），也用过黄油（她的"法式阶段"，而 Weston A. Price 基金会对黄油的益处同样有很多话要说）。几年下来，她又回到了猪油。原因是：用猪油做出的派皮最柔软、延展性最好，也最稳定地酥层分明，是秋季水果派的理想搭档。

在她看来，做派皮没有任何东西能替代猪油，连黄油也不行，因为黄油做出的派皮没有同样的弹性，也没有同样的酥层。她在匈牙利亲眼见到的，正是这样的效果。

食品科学家 Harold McGee（《On Food and Cooking》的作者，见这里）认为，原因在于化学。和其他分子一样，油脂会在略低于熔点的温度下形成结晶。猪油形成的结晶特别大，使面团带有轻微的颗粒质地，酥层正是由此而来。

食谱：猪油派皮

面粉的种类可以随意替换，但要知道，斯佩尔特小麦粉（espelta）这类低筋面粉做不出好的派皮，而且你选用的面粉种类会决定所需的水量。

食材（可做两张 25 cm 的派皮）

• 2½ 杯（约 310 g）未漂白小麦粉、细全麦粉，或两者混合
• 1 茶匙海盐
• ½ 杯（约 100 g）猪油
• 约 ½ 杯（120 ml）冰水

做法

1. 将面粉放入中号盆中，加入盐拌匀。
2. 加入猪油，用面团切刀或叉子把猪油切成豌豆大小的颗粒，直到混合物看起来像粗粗的面粉碎（farofa，巴西传统的炒木薯粉碎）。
3. 冰水每次加 1 汤匙，用手轻轻揉捏，直到成团。
4. 平均分成两份，分别压成扁圆饼状。
5. 用烘焙纸包好，放入冰箱冷藏 30 分钟后再擀开。

至于馅料，可以试试我们的核桃南瓜派或青柠派。

延伸阅读

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• 181 Receitas Ancestrais，Nu&Cru 的食谱书
• 生产者地图：直接向饲养者购买猪油和猪肉

在 Weston A. Price Foundation 网站上（英文）

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis（葡萄牙语）

参考文献

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times，2002年8月14日。
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions，2001年夏季刊。
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. 纽约：Bonanza Books，1990年。
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 纽约：Charles Scribner's Sons，1984年。
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. 银泉（Silver Spring）：Bethesda Press，2000年。

本文改编自 Linda Joyce Forristal 的 "Put Lard Back in Your Larder"，原文刊载于 Weston A. Price Foundation 的杂志 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts，2002年秋季刊。阅读英文原文。