豚の背脂とビーフタロー(牛脂)を自宅で作る方法:ラード・牛脂のとり方

ラードやビーフタロー(牛脂)を自宅で作るには、生の脂を小さく切り、ゆっくり加熱します。液状の脂がしみ出して、残った torresmo(脂を溶かしたあとに残る、乾いてきつね色になったかりかりの粒)が乾いてきつね色になったら、布でこして、ガラス容器に保存します。作り方は2通りあります。コンロで弱火にかけ、最初に少量の水を加える方法と、低温のオーブンで、かごに入れた脂を鍋の上にのせて溶かす方法です。ラードは豚の脂から、ビーフタローは牛の脂から作ります。工程はどちらも同じです。

昔からある、シンプルでゆっくりした技法です。注意したいのは安全面です。何時間も熱い脂を扱い、重い鍋を動かし、熱いガラス容器を持つことになります。この手順では、各工程でその点に触れていきます。

用意するもの

• 生の脂: 初めてなら1kgが作りやすい量です。
• よく切れる包丁とまな板、 またはフードプロセッサー。
• 底の厚い鍋: ステンレス製か鉄製で、脂の2倍の量が入る大きさのもの。
• 目の細かいざると、清潔な綿の布、 またはペーパーフィルター。
• 清潔でよく乾いたガラスの保存容器: ふた付きのもの。
• 調理用温度計: あれば役立ちますが、必須ではありません。

精肉店で頼む脂の種類

ビーフタロー用

• 腎臓まわりの脂: 牛の腎臓と腰のあたりを包む、締まった脂のかたまりです(英語では suet)。いちばん硬く、風味がおだやかなビーフタローになります。
• 皮下の脂と切り落とし: 皮の下や、各部位のあいだについている脂です。やわらかく、肉の風味が強めのビーフタローになります。肉の切れ端が付いていることが多いので、先に取り除きます。

ラード用

• 内臓まわりの脂: 豚の腎臓と腰のあたりを包む脂です(英語では leaf lard)。いちばんクセがなく、生地やお菓子に向いたラードになります。
• toucinho(背脂): 皮の下にある背中の脂です。風味がはっきりしたラードになり、炒め物や揚げ物に向いています。

脂は皮なしで頼むか、家で皮を取り除いてください。脂がきれいなほど、仕上がりもきれいになります。

食べるものについて知りたい方にとって、動物の出どころは大切です。Nu&Cruの生産者マップで近くの生産者を探せます。肉と一緒に脂も売ってもらえるか、聞いてみるとよいでしょう。生産者やラベルで確認したい点は動物性脂肪を産地とラベルで選ぶ方法に、出どころのわかる肉が高い理由はグラスフェッドビーフはなぜ高いのかにまとめています。

脂の下ごしらえ

1. 掃除する。 肉の切れ端、血、皮を取り除きます。脂より先に焦げて、においが残ります。
2. 細かく切る。 1〜2cm角に切るか、フードプロセッサーにかけます。小さいほど、早く、きれいに溶けます。ラードの場合は、挽くとかなり効果があります。
3. よく冷えた脂を使う。 一部が凍った状態だと、ずっと切りやすく、包丁の上で滑りません。

方法1:コンロで弱火にかける

いちばん早く、様子も見やすい方法です。

1. 水から始める。 切った脂を鍋に入れ、水をコップ半分ほど加えます。水があると、脂が出る前に脂身がくっついて焦げるのを防げます。水は途中で蒸発します。
2. 弱火で、ふたはしない。 脂から液体がにじみ出て、ゆっくり泡立ち始めます。ときどき、柄の長いスプーンで鍋底をこそげるように混ぜます。
3. 泡を見ておく。 泡は、組織から出てくる水分です。最初は大きな泡がたくさん出て、終わりに近づくと小さな泡がまばらになります。
4. 止めどきを見極める。 泡がほとんど出なくなり、液体が澄んで、残った脂身が乾いたきつね色の torresmo になったら出来上がりです。1kgなら数時間かかります。煙が出るほど熱くしないでください。煙は火が強すぎるサインです。
5. 火を止め、少し冷ましてから こします。

生地やお菓子向けに、よりクセのない脂にしたい場合は、torresmo が濃い色になる前に火から下ろします。しっかりきつね色になるまで加熱すると脂に風味が移るので、フライパン料理に向いています。

方法2：低温のオーブンで

Weston A. Price Foundation の記事でAndrew J. Gardnerが、家庭の台所でいちばん簡単な方法として紹介しているのがこの方法です。脂が熱い鍋底に触れないので、焦げることがありません（Gardner, Rendering Animal Fats, Made Easy, 2020）。

1. かごをセットします。 刻んだ脂を、蒸し器用のかごか金属のざるに入れ、オーブンに入れられる鍋の上に載せます。かごの底と鍋の底のあいだに隙間をあけてください。溶けた脂が滴り落ちて、下にたまります。
2. オーブンは約105 °C（著者による）。 低い温度なら、焦がさずに組織の水分だけが蒸発します。お使いのオーブンがそこまで低く設定できない場合は、コンロで作る方法にしてください。
3. ときどき混ぜます。 スプーンで脂のかたまりをつぶすと、さらに脂が出てきます。
4. 気長に待ちます。 著者によると、4 kgの脂からは約4リットルの脂がとれ、12〜16時間かかることもあるそうです。量が少なければ、もっと早く終わります。
5. torresmo（脂を溶かしたあとに残るカリカリの脂かす）が乾いて、ほとんど脂が滴らなくなったら終了です。

原文からひとつ変えている点があります。 著者は、オーブンをつけたまま一晩置くことを勧めていますが、それはしないでください。セアラー州消防局（Corpo de Bombeiros do Ceará）は、コンロをつけたまま放置せず、離れるときは火を消すよう呼びかけています（CBMCE, 2023）。家にいる日の朝早くから始め、脂を小分けにして作ってください。

すでにやっているかもしれない方法：スープの脂

冷やしたボーンブロスの表面に固まった脂の層をすくうとき、あなたは湿式法で脂を集めています。脂が水の中で溶け出し、上に浮いてきたものです。この脂にはスープが付いているので、保存する前に弱火で泡が出なくなるまで溶かし直し、漉す必要があります。手順は台所の脂を再利用する方法で紹介しています。

熱い脂を扱うときの注意

脂を溶かすこと自体は簡単です。事故が起こるのは、熱くなった脂が原因のときです。

• 熱い脂には、絶対に水を入れないでください。 「冷ます」ためでも、火を消すためでもです。水が一気に蒸気になり、脂が飛び散ります（CBMCE, 2022）。コンロで作る方法の最初に入れる水は、脂がまだ冷たいうちに入れるものです。
• 火がついたら： コンロの火とガスを止め、鍋にふたをするか、固く絞った濡れ布巾をかぶせます。ふたを開けるのは、冷めてからにしてください。これも同じセアラー州消防局の案内です。
• 鍋は半分の量までにして、 持ち手はコンロの内側に向けます。
• 脂が熱いあいだは、 子どもやペットをコンロや調理台に近づけないでください。
• かき混ぜるときも鍋を運ぶときも、 耐熱手袋か乾いた布を使います。湿った布は熱を伝えます。
• 脂を移す容器は、乾いて温かいガラス容器にします。 冷たいガラスに熱い脂を入れると、容器にひびが入ることがあります。
• 窓を開けるか、換気扇を回してください。 とくに牛脂は、においが強く出ます。

漉して瓶に詰める

1. 脂が少し冷めるまで待ちます。まだ液状のままの状態です。
2. ざるに清潔な綿の布かペーパーフィルターを敷き、清潔な鍋の上か、そのまま瓶の上に置きます。
3. ゆっくり注ぎます。鍋の底に沈んだ濃い色のかすは、そのまま残します。
4. 瓶に注ぎ入れます。空気ができるだけ残らないよう縁近くまで入れ、冷めてからふたを閉めます。
5. 冷蔵庫に入れます。Gardnerによると、急いで冷やすと脂がなめらかになり、ざらつきも少なくなります。

ラードは白くてクリーミーに仕上がります。ビーフタロー(牛脂)は白からやや黄みがかった色で、ずっと硬くなります。ほのかな肉の香りは普通です。強い焦げ臭がするときは、火が強すぎたということです。

ラードとビーフタローの保存方法

脂を傷ませるのは、水分、空気、光、熱の4つです。そのため、容器はガラス瓶を選び、いっぱいまで詰めてしっかり閉め、コンロから離して置きます。

• ビーフタロー(牛脂):多価不飽和脂肪酸が少なく(約4%。USDAの表より)、水分もほとんどないため、最も安定しています。ネブラスカ大学の資料によると、ビーフタローはしっかり閉じた容器に入れれば、室温でも数か月、冷蔵庫や冷凍庫なら1年以上安定して保てます(CurryとYates, 2026)。自家製のビーフタローは水分がわずかに残っていることがあるため、冷蔵庫に入れるほうが安心です。
• ラード:多価不飽和脂肪酸が多く(約11%。USDAより)、酸化しやすい脂です。冷蔵庫で保存し、数か月以内に使わない分は冷凍してください。
• 家禽の脂:さらに不飽和脂肪酸が多く(約21%。USDAより)、冷蔵庫で保存して、早めに使い切ります。

この記事の以前のバージョンには書いてありましたが、ビーフタローだけが冷蔵庫の外で保存できる脂というわけではなく、どんな条件でも何年ももつわけでもありません。自家製の脂には、公的な保存期限はありません。自分の感覚で判断してください。酸化した臭い、苦い味、表面のカビがあれば、廃棄のサインです。排水口を詰まらせずに捨てる方法は、台所の脂を再利用する方法の最後のパートをご覧ください。

torresmoの使い道

ざるに残ったtorresmoは、おいしい食べ物です。まだ温かいうちに塩をふり、おつまみにしたり、豆料理やサラダ、farofa(キャッサバ粉を炒めた付け合わせ)にのせたりして食べてください。本に載っているtorresmoのパンのもとにもなり、豚でも牛でも使えます。まだ水分とたんぱく質が残っているので、冷蔵庫で保存して、数日のうちに食べ切ってください。

鶏、鴨、ガチョウの脂は?

いちばん簡単なのは、鳥をオーブンで焼いたときに滴り落ちる脂や、鶏のスープの上で固まる脂を集める方法です。もうひとつは、生の皮と脂を少量の水と一緒に、コンロを使う方法で溶かす方法です。玉ねぎや皮のtorresmoを使った手順は、鶏を丸ごと使い切る方法で紹介しています。

豚のラードと牛脂を料理に使う

ラードと牛脂は、レシピが油を必要とするところならどこでも使えます。揚げる、焼きつける、炒める、オーブンで焼く、といった場面です。牛脂(ビーフタロー)はたっぷりの油で揚げる料理や、肉の表面を焼きつけるのにとても向いています。内臓まわりの脂からとったラードは、パイ生地やエンパーダ(empada、小さなパイ)の生地に最も適しています。用途ごとの詳しい比較は ラード、牛脂、バター:料理ごとの使い分け をご覧ください。牛脂とは何か、加熱するとどうなるか、飽和脂肪酸についてわかっていることは ビーフタロー:その正体と使い方 にまとめています。ステンレス鍋で焦げつかせずに焼きつけたい方は、ステンレス鍋でくっつかずに調理する方法 もどうぞ。

この脂を使うレシピはこちらです。カボチャ(abóbora cabotiá)の脂炒め、バナナの脂揚げ、トゥトゥ・ジ・フェイジョン(tutu de feijão、豆のペースト料理)、カルネ・ジ・パネラ(carne de panela、牛肉の煮込み)。ラードの歴史については 豚のラードは体に悪い?誤解された脂 で紹介しています。

できあがったものを買いたい場合

ラベルを確認してください。理想は原材料がひとつだけで、植物性の脂が混ぜられておらず、酸化防止剤が添加されておらず、原産地が記載されているものです。色だけでは判断しにくいものです。内臓まわりの脂からとったラードは、もともと白く仕上がるためです。見分けるにはにおいのほうが手がかりになります。溶かしてもまったくにおいのない脂は、精製と脱臭を経ていることが多いです。これらの工程で、香りのもととなる揮発性の成分が取り除かれます。溶かすだけで作った牛脂やラードには、動物のにおいが少し残ります。

自宅で溶かしたくない方へ。 Nu&Cru のビーフタロー は、100%放牧(牧草飼育)の牛の脂を使った単一原料の製品です。少量ずつ手作業で作り、ガラス容器に詰めています。容量は150 gと450 gです。現在のロットは完売しています。ページには成分が記載されており、WhatsAppで次のロットを予約するボタンがあります。

牛脂のそのほかの使い道:石けん、バーム、リップクリーム

牛脂やラードは、数千年前からろうそく、石けん、肌用の製品づくりにも使われてきた、と ネブラスカ大学 の資料は述べています。そのうち、今も続いている使い道が3つあります。

• 石けん。 石けんはどれも、脂とアルカリが反応してできます。伝統的な石けんでは、灰からとった灰汁(あく)を使います。石けんとは何か、どう作るかは 灰の石けん:その正体、作り方、使い方 をご覧ください。灰のアルカリ性の水も苛性ソーダも、皮膚や目に化学やけどを起こします。専門家の指導なしに、自宅でどちらも自己流で扱わないでください。Nu&Cru の灰の石けん(Sabão de Cinzas) は、放牧牛の脂を使い、伝統的な製法で作っていますが、現在は完売です。ページでは次のロットの予約を受け付けています。
• 肌用のバーム。 よくろ過した牛脂は、タローバームのベースになります。何に役立つのか、どんな方には向かないのか、どう使うのかは タローバーム:その正体、向いている人、使い方 に、手、足、唇の冬のケアは 冬の乾燥肌 にまとめています。Nu&Cru のタローバーム は、タローのみのタイプと精油入りのタイプがありますが、こちらも完売で、ページでは次のロットの予約を受け付けています。
• リップクリーム。 牛脂とみつろうで、唇用のシンプルな軟膏ができます。タローのリップクリーム をご覧ください。

はじめの一歩

精肉店や生産者に、牛または豚の腎臓まわりの脂(ケイドファット)を1kg分けてもらいましょう。しっかり冷やした状態で細かく刻み、土曜日の朝にコンロを使う方法でやってみてください。1日がかりにならず、仕上がりの見極め方を覚えるのにちょうどいい量です。最初の1瓶ができたら、油脂としてビーフタロー(牛脂)、バター、ラード(豚の脂)を使う、181 Receitas Ancestrais(181のアンセストラル・レシピ)の約48のレシピで活用するのがおすすめです。

この記事の一部は、Weston A. Price Foundation が公開した Andrew J. Gardner の記事をもとにしています。