牛肉を生産者から直接買う方法：検査印の見方と牛4分の1頭買い

牛を育てている人から肉を直接買うのは、自分が食べるものがどこから来たのかを知るいちばんシンプルな方法です。流れはこうです。生産者を見つけ、動物がどう育てられているかを話し合い、公的な検査を受けた食肉処理場でと畜されていることを確かめ、部位の詰め合わせから牛4分の1頭まで、自分の家に合った買い方を選びます。検査だけは譲れません。それ以外は話し合いで決められます。

譲れないこと：公的な検査

ブラジルで販売される肉はすべて、登録され監督を受けている施設でと畜された動物のものでなければなりません。法律第1.283/1950号は、動物由来のすべての製品に事前の検査を義務づけ、販売の範囲に応じて責任を分けています。

• SIF（連邦検査サービス）、農牧省が所管：他の州へ販売する、または輸出する場合に必須です。
• SIE（州検査サービス）：同じ州内の市から市へ販売する場合。
• SIM（市検査サービス）：市内だけで販売する場合。

さらに、検査手順を標準化する仕組みとしてSisbi-POAがあります（MAPA）。e-Sisbiに登録された州や市の検査サービスはSisbi-POAに加わり、法律は、施設と製品もあらかじめe-Sisbiに登録されていることを条件に、それらが検査した製品の州をまたいだ販売を認めています（法律第8.171/1991号、第29-A条第4項および第7項）。つまり、SIMやSIEの小さな食肉処理場でも、施設と製品がSisbiに入っていれば、他の州へ肉を送ることができるということです。

実際には、生産者が動物を育て、検査を受けた食肉処理場がと畜を行います。小規模な生産者の多くは自前の処理場を持たず、地域のと畜場に牛を連れていきます。これはごく普通のことです。大切なのは、肉が検査サービスの検印とラベル付きで届くことです。

では、検査を受けていない「農場の肉」は？

検査規則であるRIISPOA（政令第9.013/2017号、第498条単項）では、こうした肉は人の食用に適さないものとされています。まさに、その動物が衛生検査を受けていないからです。売る側にとっては違反行為であり、警告や罰金から製品の廃棄処分、登録の取り消しまでの罰則の対象になります（法律第14.515/2022号、第27条）。また、食用に適さない商品を売ることは、消費関係に対する犯罪にあたる可能性があります（法律第8.137/1990号、第7条）。

これは単なるお役所仕事ではありません。検査ではと畜の前後に動物を調べ、病気の兆候があるものを取り除きます。包装された肉を見ても、消費者にはそれは決してわかりません。放牧で育てたからといって、検査が不要になるわけではありません。グラスフェッドビーフにも細菌がいることはあり、ほかの肉と同じ注意が必要です。冷蔵、十分な加熱、そしてまな板を分けることです。

ブラジルの事情：牛のほとんどは放牧育ち

「グラスフェッドビーフ」について書かれたものの多くはアメリカ発です。アメリカでは一般的な牛は最後の期間を肥育場（フィードロット）で穀物を食べて過ごします。ブラジルの現実は違います。Embrapa（ブラジル農牧研究公社）によると、子牛の生産から肥育まで、牛の生産のおよそ86%が放牧で行われています（Boletim CiCarne 33）。舎飼い肥育もありますが、主に群れの一部を仕上げるために使われています（Embrapa、家畜栄養の章）。

ですから「放牧ですか？」と聞いても、あまり多くはわかりません。答えはほぼ必ず「はい」だからです。生産者ごとの違いがわかるのは、乾季と仕上げについての質問です。

• 乾季には、牧草の質が落ちます。放牧中の牛に、尿素入りのミネラル塩、タンパク質サプリメント、配合飼料を補うのは一般的です。配合飼料の量が多くなると、その方式はセミ舎飼いと呼ばれ、粗飼料は引き続き牧草が担います（Embrapa）。どれも隠すことでも間違ったことでもなく、飼養管理の一部です。あなたはただ、それを知っておきたいだけです。
• 仕上げ期、つまりと畜前の最後の数か月には、牛はそのまま放牧だけで過ごすことも、飼槽で補助飼料を受けることも、舎飼い肥育に移ることもあります。ある生産者の「放牧牛」と別の生産者のそれが大きく違ってくるのは、まさにここです。

それで肉はどう変わるのでしょうか。風味や食感については、牛の年齢、品種、脂肪の付き具合、熟成が大きく影響します。脂肪の組成については、ブラジルの研究で放牧と舎飼いのあいだに実際の差が示されていますが、その差は控えめです。詳しい数字は動物性脂肪の選び方のガイドで紹介しています。また、小規模生産者のグラスフェッドビーフが高いのにはそれなりの理由があり、グラスフェッドビーフはなぜ高いのかで取り上げています。

生産者に聞いておきたい質問

最初の会話にこのリストを持っていきましょう。真面目な生産者なら落ち着いて答えてくれますし、話すのが好きな人もたくさんいます。

飼育について

1. どんな品種、または交雑種を育てていますか？
2. 何歳でと畜しますか？ オス、メス、それとも両方ですか？
3. 牛は一年中放牧されていますか？ 乾季には何を与えていますか？
4. 仕上げはどうしていますか？ 放牧だけ、放牧しながら補助飼料、それとも舎飼い肥育ですか？ 穀物を与えるなら、どれくらいの量をどのくらいの期間ですか？
5. 飼料添加物や抗生物質を日常的に使っていますか？（病気の牛を治療するのは生産者の務めです。ここで聞いているのは、病気がないのに常に使っているかどうかです。）

と畜と肉について

1. どこで、どの検査（SIF、SIE、SIM）のもとでと畜していますか？ 肉にはラベルと検印が付いていますか？
2. 肉は熟成させていますか？ 何日間ですか？
3. 骨抜きと包装は誰がしていますか？ どんな包装で届きますか？ 真空パックですか？
4. 冷蔵と冷凍のどちらで届きますか？ 家までどうやって運ばれますか？

買い方について

1. 部位ごとのばら売り、詰め合わせボックス、4分の1頭のどれを扱っていますか？ 価格は枝肉1kgあたりですか、それとも精肉1kgあたりですか？
2. 骨、牛脂（ビーフタロー）、内臓肉も売っていますか？
3. 牧場を見学できますか？

いちばん失敗を防いでくれるのは、質問6と10です。前者は安全を確かめるため、後者は枝肉の価格と精肉の価格という、まったく別のものを比べてしまわないためです。その違いは、このあと説明します。

検印と書類：それぞれが保証すること

• SIF、SIE、SIMの検印：と畜と加工が検査を受けたことを保証します。放牧、品種、アニマルウェルフェアについては何も示しません。
• オーガニック認証マーク（SisOrg）：店で売られるオーガニック製品には連邦の認証マークが必要です。例外がひとつあり、直接販売のみで登録された生産者は連邦マークなしで販売できますが、それはファーマーズマーケットのように消費者へ直接売る場合に限られます（MAPA）。
• 「放牧（a pasto）」「grass fed」「boi verde（緑の牛）」：これらの言葉を肉について定義したブラジルの公的な規則は見つかりませんでした。RIISPOAはラベルに生産方式を記載することを認めています。特定の規則がない場合、施設はその方式を説明する文をラベルに載せる必要があり、その内容が真実であることには施設が単独で責任を負います（第446-A条）。消費者を欺くラベルの一般的な禁止も適用されます（第446条）。実際には、これらの言葉の価値は、生産者が何を示せるかで決まります。
• Embrapaのコンセプトブランド、たとえばCarne Carbono Neutro（カーボンニュートラル牛肉）やCarne Baixo Carbono（低炭素牛肉）：第三者認証を伴う任意のプロトコルで、温室効果ガスの排出、そして前者については牧草地に木があることに関わるものです（Embrapa）。生産方式についての認証であり、味についてのものではありません。
• GTA（家畜移動証明書）：農場からと畜場への移動も含め、動物が移動するときに同行する衛生書類です（MAPA）。移動が記録されたことを示すもので、動物がどう育てられたかを示すものではありません。
• SISBOV：任意参加の個体トレーサビリティ制度で、主に一頭ごとの追跡を求める国への輸出に使われています（MAPA）。政府は2024年に牛と水牛の個体識別に関する国家計画PNIBを開始し、2025年から2032年にかけて段階的に導入する予定です。

まとめると、検査の検印は必須で、それ以外は追加の情報です。直接買う場合に産地を保証してくれるのは、育てている人との関係です。

部位ごと、ボックス、それとも4分の1頭

牛1頭からどれだけの肉が取れるか

Embrapa肉牛部門（Embrapa Gado de Corte）の例が、目安をつかむのに役立ちます（Embrapa）。農場で600 kgのネロール種の牛は、食肉処理場に着く時点でおよそ564 kgになります。と畜後の枝肉は287 kgです。骨、牛脂、ロスを除くと、この資料では197 kgの精肉になり、資料に挙げられた部分を合計すると195 kg前後です。内訳は次のとおりです。

• 後躯（トラゼイロ）：88.6 kg。ヒレ、サーロイン、ランプ、内もも、外もも、しんたま、しきんぼう、カッパとアバ（脂の付いた外側の部位）、すね肉、端肉。
• 前躯（ジアンテイロ）：69.2 kg。肩ロース、ネック、クピン（コブ）、ブリスケット、肩肉、すね肉、端肉。
• ばら（ポンタ・ジ・アグーリャ）：36.2 kg。ばら肉とフラップ（フラウジーニャ）。
• 内臓肉（別扱い）：14.6 kg。レバー、ハツ、タン、テール、脳、腎臓、胃。

枝肉の歩留まりは、品種、年齢、性別、脂肪の付き具合によって生体重の48%から62%まで幅があるので、これらの数字はおおよその目安として捉えてください。それでも、どの牛にも当てはまる教訓があります。枝肉100 kgから取れる精肉は、100 kgよりかなり少なくなります。価格を比べるときは、それが枝肉1kgあたりなのか、骨を外した精肉1kgあたりなのかを必ず確認しましょう。

買い方の種類

• 部位ごとのばら売り：始めやすく、生産者を知るにもいちばん手軽な方法です。1kgあたりの価格は高くなりますが、欲しいものを選べます。
• ミックスボックス：生産者が高級部位と煮込み用の部位を組み合わせて詰めてくれます。価格と冷凍庫のスペースのバランスが取れた選択です。
• 4分の1頭または半頭：1kgあたりの価格がいちばん安く、同じ一頭の肉が手に入りますが、大きな冷凍庫と、なじみのない部位も料理してみる気持ちが必要です。上の例でいえば、骨を外した半頭分でおよそ100 kgの肉になります。

4分の1頭でよく選ばれるのは、よく知られた部位がそろう後躯か、より安く、煮込みやシチュー、スープにぴったりの部位がたくさんある前躯です。本『181 Receitas Ancestrais（181の伝統レシピ）』には、牛肉の鍋煮込み、スペアリブとかぼちゃの煮込み、オッソブーコなど、こうした部位のためのレシピが載っています。

肉屋では手に入らないものを頼む

直接買うなら、ふだんは余りがちなものも頼めます。スープ用の骨、骨髄、テール、牛足（モコトー）、牛脂、内臓肉です。安く手に入り、たっぷり使えます。

• 骨と牛足はボーンブロスになります。
• レバーは、正しく下ごしらえすれば、苦手な人にも喜ばれます。レバーをおいしく調理する方法をご覧ください。
• 牛脂は料理用の油脂になります。手順はラードとビーフタローを家で作る方法で、使い道はビーフタローとは？ その使い方で紹介しています。

冷凍庫、運搬、解凍

大量に買う前に、包装された状態の肉を想定して、冷凍庫の空きスペースを測っておきましょう。平らにした真空パックの肉は、トレー入りよりずっと場所を取りません。

• 温度：冷凍食品の衛生上の基準は-18 °C以下です（Anvisa、RDC 216/2004）。冷凍庫の温度設定を確認してください。
• 運搬：自分で受け取りに行くなら、クーラーボックスを持っていき、まっすぐ家に帰りましょう。配送の場合は、途中でどのように冷やされるのかを聞いておきましょう。
• 保存期間：検査を受けた施設から冷凍・包装済みで出荷される肉には、ラベルに賞味期限と保存方法が記載されています。これはRIISPOAで義務づけられています（第443条第VII号および第XI号）。包装が未開封で、冷凍庫が-18 °Cに保たれている限り、その期限が有効です。家庭で冷凍した肉は、このブログのほかの記事と同じく、保健省の表に従います。冷凍庫で最長30日です（Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos（2歳未満のブラジルの子どものための食事ガイド）、169ページ）。違いは工程にあります。工業的な冷凍、真空包装、管理された温度に対して、家庭の冷凍庫は何度も開け閉めされます。アメリカ合衆国農務省は、常に-18 °Cで保たれた食品は安全なままで、時間とともに失われるのは主に品質だと述べています。それでも、ラベルの期限内に使い切れるように購入の計画を立てましょう。
• 整理：それぞれの包みに部位と日付のラベルを貼り、先に使うものを手前に置きましょう。
• 解凍：冷蔵庫でひと晩かけて解凍し、シンクの上には決して置かないでください。同じAnvisaの規則では、5 °C未満の冷蔵で解凍するか、すぐに加熱調理する場合は電子レンジで解凍すること、そして解凍したものは再冷凍しないことが求められています。

まず何から始めるか

1. Nu&Cruの生産者マップを開き、あなたの地域にいる、またはあなたの街に発送してくれる肉の生産者を探しましょう。マップは無料で、掲載前にチームが連絡先と生産方法を確認しています。購入は生産者と直接行い、私たちが仲介することはありません。
2. 2、3人を選び、飼育、と畜、買い方についての質問を送りましょう。
3. まずは部位ごとのばら売りか小さなボックスから。料理して味わい、気に入ったらミックスボックスや4分の1頭へ進みましょう。

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最初の一歩はメッセージひとつで踏み出せます。マップで生産者を選び、牛をどこでと畜しているかを聞いてみましょう。その答えだけで、ほかのこともかなり見えてきます。