豚の脂(ラード)は体に悪い?誤解されてきた伝統の油脂

豚のラードほど、評価が極端に変わった食べ物はそう多くありません。何世紀ものあいだ、ラードは世界中の台所で毎日使われる油脂でした。ハンガリーのおばあちゃんも、オアハカの料理人も、ブラジルの家庭のラード缶も、その一例です。ところが、わずか数十年で「重くて危険な食べ物」の代名詞になってしまいました。

Weston A. Price Foundationの主張は、これとは正反対です。ラードは伝統的で栄養に富んだ油脂であり、多くの料理で代わりのきかない存在です。 この記事は、同財団の会報誌に掲載されたLinda Joyce Forristalの文章をもとに、その理由を紹介します。

ブダペストで教わったシュトルーデルの教訓

ブダペストを訪れたLinda Forristalは、伝統的なリンゴのシュトルーデルの作り方を実演で見せてもらいました。会場はハンガリーの著名なレストラン経営者、George Langのレストラン「Owl's Nest」です。2人の若い料理人が、小麦粉とラードで作ったやわらかい生地を、向こう側の新聞が読めるほど薄く引き伸ばしました。そこに具を広げ、テーブルの長さほどの円筒状に巻いていきます。手早く数回切り分けると、長い巻き生地は天板に収まる大きさになり、そのままオーブンへ入りました。

ここで彼女は、その後何年も語り続けることになる教訓を得ました。伝統的なハンガリーの生地には、ラードの代わりになるものはありません。 ほかにも多くの手の込んだ料理で同じことが言えます。

「子どものころ、ほとんどラードだけで作った料理を食べて育ちました」

George Langによると、彼が子どもだったころのハンガリーでは、ラードの位置づけが西洋とはまったく違っていました。フランス料理は「バター、バター、バター」が台所で最も大切な3つだと世界に教えましたが、彼はほとんどラードだけで作った料理を食べて育ったそうです。

ラードはあらゆる場面に登場しました。パプリカパウダーをのせた厚切りのパンに塗り、ピクルスや野菜の保存瓶の蓋がわりにして中身を守り、上等なパイ生地やパテにも使われました。ブラジルのカルネ・ジ・ラタも、肉を自らの脂に漬けて保存する点で同じ考え方です。

78歳になっても元気そのもののLangは、ラードが体に悪いものと見なされるようになったことを残念がっていました。彼によれば、意外なものも含めて、ラードで作るとおいしくなる食べ物があるといいます。「ラードで焼いたスクランブルエッグは最高だよ」と語っていました。ベーコンエッグのレシピで試してみるのもおすすめです。

ラードとトレスモ:ドイツの前菜

ドイツでは、おもしろい前菜がごく一般的です。Griebenschmalzは、ラードにGriebenを混ぜたものです。Griebenとは、ラードを溶かして取り出すときに残るカリカリの小片で、ブラジルのトレスモ(豚の皮や脂身をカリカリに揚げたもの)とよく似ています。ブラジルではパン・ジ・トレスモの主役にもなります。仕上がりは、粒入りピーナッツバターのような質感です。

この素朴な前菜は、陶器の小さな器に入れて常温で出されるのが普通です。夕食の前にライ麦パンに塗って、ワインを一杯飲みながら食べます。ドイツでは、お酒の酔いを「抑えてくれる」とも言われています。農家に伝わるこのレシピは、ハンブルクのフォーシーズンズホテルのレストランなど、国内の一流店にも届きました。食べたことのない人は眉をひそめるかもしれませんが、たいていは最初のひと口でその味のとりこになります。

オアハカでボイコットされたレストラン

ドイツの人々がラード（豚の脂）を再発見した（あるいは、そもそも本当には手放していなかったのかもしれません）一方で、いまもラードとの付き合い方に揺れている文化があります。The New York Times 紙のある記事は、メキシコのオアハカでレストランを開いた女性の話を伝えました。彼女は、地元の人々が店をボイコットしていると訴えるようになったそうです。理由は、すべての料理でラードをキャノーラ油に替えたことでした。

筆者は地元の人々の側に立っています。そして財団は、その理由を説明しています。加熱した植物油のリスクは、筆者の別の記事 The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils のテーマであり、Nu&Cru が、本物の油脂で調理するレストランを集めたマップ De olho no óleo（油に目を光らせよう）を運営している理由でもあります。

ラードは飽和脂肪酸？ 実はそう単純ではありません

ラードはよく飽和脂肪酸の油脂として紹介されますが、厳密には一価不飽和脂肪酸の油脂に分類されるべきものです。生化学者の Mary Enig（著書 Know Your Fats の著者で、記事 The Skinny on Fats の共著者）によると、ラードの組成はおよそ次のとおりです。

• 50%が一価不飽和脂肪酸。オリーブオイルに多く含まれるのと同じタイプの脂肪酸です。
• 40%が飽和脂肪酸。
• 10%が多価不飽和脂肪酸。

さらに、ラードはビタミンDを最も豊富に含む食品のひとつです。

財団によれば、ラードが戻りつつあるのは、長年にわたって大手食品企業から悪者扱いされてきた末のことです。企業は、その代用品である水素添加植物油脂（財団の機関誌は「プラスチックの代用品」と呼んでいます）を売りたがっていました。この入れ替わりの経緯は、記事 "The Rise and Fall of Crisco" に詳しく書かれています。ラードを台所から遠ざける一因となったアメリカの植物性油脂ブランドについての記事です。神話と事実を切り分けるために、財団は Good Fats, Bad Fats も公開しています。

良いラードの探し方

Linda Forristal は、良質なラードの入手先を探すことを、まるでスポーツのように楽しんでいると語ります。その理由は、スーパーで売られているラードの大半に BHT などの保存料が含まれているからです。賞味期限を延ばすために添加されています。

彼女によれば、おすすめの方法は、自分たちでは使わないラードを販売している農家を探すことです。添加物を使っていないラードを売っている、あるいは取り寄せてくれる精肉店もあります。自宅で作りたい方は、財団の記事 Rendering Animal Fats, Made Easy に手順が載っています。

ブラジルでも考え方は同じです。ラベルを読み、原材料が「gordura suína」（豚脂）だけになっているかを確かめ、豚を育てている人を知ることが大切です。Nu&Cru の生産者マップを使えば、お近くの生産者を探しやすくなります。

最高のパイ生地用油脂

著者は何年もほかの油脂を試しました。水素添加ショートニングは本人の言う「情報不足だった若い頃」に、バターは「フランス時代」に使っていました(財団もバターの利点についてたくさん語っています)。そのうえで、著者はラード(豚の脂)に戻りました。理由は、ラードが最もしなやかで、確実にサクサクの層ができるパイ生地を作れる油脂だからです。秋のフルーツパイにはまさに理想のパートナーです。

著者の意見では、パイ生地にはラードに代わるものはありません。バターでさえ、同じ伸びの良さも、同じサクサクの層も出せないといいます。これはまさに、著者がハンガリーで目にしたことでした。

食品科学者のHarold McGee(著書On Food and Cooking)によると、その理由は化学にあります。ほかの分子と同じように、油脂も融点のすぐ下で結晶を作ります。ラードは非常に大きな結晶を作るので、生地にわずかにざらっとした質感が生まれ、それがサクサクの層を作ります。

レシピ:ラードのパイ生地

小麦粉は自由に変えてかまいません。ただし、スペルト小麦のようにグルテンの少ない粉では、よいパイ生地はできません。また、選ぶ粉の種類によって、必要な水の量も変わります。

材料(25cmの生地2枚分)

• 無漂白の小麦粉、細挽きの全粒粉、またはその2つを混ぜたもの 2½カップ(約310g)
• 海塩 小さじ1
• ラード ½カップ(約100g)
• 冷水 約½カップ(120ml)

作り方

1. 中くらいのボウルに小麦粉を入れ、塩を加えて混ぜます。
2. ラードを加え、スケッパー(またはフォーク)でえんどう豆くらいの大きさに切り込み、粗いファロファ(ブラジル風のキャッサバ粉の炒め物)のような状態にします。
3. 冷水を大さじ1ずつ加え、手で軽くこねながらひとまとめにします。
4. 2等分にして、それぞれ平らな円盤状に整えます。
5. クッキングペーパーで包み、冷蔵庫で30分休ませてから、のばします。

フィリングには、Nu&Cruのかぼちゃとくるみのパイやレモンパイをお試しください。

あわせて読みたい

Nu&Cruの記事

• Como fazer banha e sebo em casa
• Manteiga faz mal? Por que ela é melhor
• Ômega-6: o perigo dos óleos vegetais
• Bacon faz mal? Como escolher o verdadeiro
• Fígado: o alimento mais nutritivo que existe
• Caldo de ossos: benefícios e como fazer
• Weston A. Price: o que os povos tradicionais podem nos ensinar sobre alimentação
• De olho no óleo: o mapa dos restaurantes que cozinham com gordura de verdade
• 本物の油脂を使うレシピ:abóbora cabotiá frita na gordura、bananas fritas na gordura、bacon、carne de lata、pão de torresmo
• 181 Receitas Ancestrais(Nu&Cruのレシピ本)
• Mapa de produtores(育てている生産者から直接ラードや豚肉を買えるマップ)

Weston A. Price Foundation の関連記事(英語)

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis(ポルトガル語)

参考文献

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times, 2002年8月14日。
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions, 2001年夏号。
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. ニューヨーク: Bonanza Books, 1990年。
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. ニューヨーク: Charles Scribner's Sons, 1984年。
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. シルバースプリング: Bethesda Press, 2000年。

この記事は、Linda Joyce Forristal 氏による "Put Lard Back in Your Larder" を翻案したものです。原文は、Weston A. Price Foundation の会報誌 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts の2002年秋号に掲載されました。英語の原文はこちら。