ステンレスのフライパンがくっつく？こびりつかせない使い方を手順で解説

ステンレスに食材がくっつくのは、たいていまだ十分に熱くなっていない鍋に食材が触れてしまうからです。解決法は4つのステップにまとめられます。空のフライパンを中火で2〜3分予熱し、水滴で温度を確かめ、油脂を入れて温まるのを待ち、それから食材を入れて、自然にはがれるまで動かさないこと。 こうすればステーキはしっかり焼き固まり、鶏肉はこんがり色づき、鍋底は焦げついたかたまりではなくソースのもとになります。

なぜくっつくのか

ステンレスの表面はなめらかに見えますが、顕微鏡レベルの凹凸があります。たんぱく質の多い食材（肉、鶏肉、魚、卵）が冷たい金属に触れると、加熱されるあいだにたんぱく質が金属に貼りついてしまいます。鍋が十分に熱く、油脂の薄い膜があれば、食材の表面はほぼ瞬時に焼き固まって焼き目ができ、金属から離れます。同じ鍋でも、変わるのは順番です。

だからいちばん多い失敗は、急ぐことです。冷たい鍋に油脂と食材を入れて、いっしょに温めてしまうのです。

手順

1. 空のフライパンを予熱する

中火で、乾いたフライパンを2〜3分。底の厚い鍋は時間がかかり、薄い鍋は短くて済みます。火が強すぎると底が均一に温まらず、油脂を入れたとたんに焦げてしまいます。

2. 水滴テストをする

鍋底に水を数滴たらします。

• 水がジュッと音を立てて沸き、数秒で蒸発するなら、 焼き固めるにはまだ温度が足りません。もう少し待ちましょう。
• 水滴がまとまって銀色の玉になり、蒸発せずに鍋の上をすべるように動くなら、 鍋はちょうどよい温度です。

この現象には名前があります。ライデンフロスト効果です。ある温度を超えると、水滴の下側が一瞬で蒸気になり、水滴を浮かせるクッションをつくります。なめらかなステンレスを使った実験室の試験では、この温度はおよそ185 °Cでした（Geraldiら、2016）。台所では正確な数字は重要ではありません。大切なのは、その玉を見分けることです。

油がはねないように、次に進む前に残った水をペーパーでふき取ります。

3. 油脂を入れて温まるのを待つ

底をおおう程度の薄い層にします。油脂はさらさらとつやがあり、鍋を傾けると楽に流れ、煙が出ていない状態にします。煙が出たら温度が上がりすぎです。30秒ほど火から外しましょう。

4. 食材を入れて、動かさない

ここは忍耐が必要なステップです。最初の数分は、肉がくっついているように見えます。無理にはがさないでください。焼き目ができると自然にはがれ、フライ返しで軽く触れるだけで動きます。抵抗があるなら、まだ早いということです。返すのはそれからです。

大きな助けになるポイントが2つあります。食材の水気をペーパーでふき取っておくこと（表面の水分は鍋の温度を下げ、蒸し焼きにしてしまいます）、そして鍋に詰め込みすぎないことです。一度にたくさん入れると温度が下がり、肉は焼き色がつく代わりに水分が出てしまいます。何回かに分けて焼きましょう。

どの油脂を使うか

ふさわしい油脂は火加減で決まります。

• 強火で焼き固めたり揚げ焼きにしたりするなら、 熱に強い油脂を使います。牛脂（ビーフタロー）とラードは熱によく耐えます。揚げ物の化学についての総説によれば、高温でもっとも劣化しやすいのは多価不飽和脂肪酸で、牛脂とラードにはそれが少ないからです（ChoeとMin、2007）。USDA FoodData Centralによると、多価不飽和脂肪酸は100 gあたり牛脂で約4 g、ラードで約11 gです（牛脂、ラード）。ギーもよく合います。
• 中火や弱火なら、 バターも使えますが、早く色づく乳固形分を含んでいます。焼き固めるときにバターの風味がほしければ、牛脂かラードで始め、火を弱めてから最後にバターを加えましょう。
• 卵には、 中弱火でバターかラードをたっぷり使います。

料理用の牛脂をまだご存じなければ、記事ビーフタローとは？使い方ガイドでその由来と用途を、比較記事ラード、牛脂、バターのどれを使う？でどの料理にどの油脂が向いているかを紹介しています。

牛脂が違いを生むのは： ステーキ、ハンバーグ、細切りレバー、こんがり焼いたじゃがいもやキャッサバなど、強火と焼き目が必要な料理です。Nu&CruのBeef Tallowは、100%牧草飼育の牛の脂を原料とし、原材料はひとつだけ、少量ずつつくっています。現在のロットは完売しています。Beef Tallowのページで成分を確認し、次のロットを予約できます。玉ねぎを炒めたり卵を焼いたりするなら、お手持ちのラードやバターで十分です。

食材別のコツ

赤身肉とハンバーグ

いちばん簡単なケースです。水滴テストで適温になった鍋、熱い油脂、よく水気をふいた肉、はがれるまで動かさないこと。返したあとの2面目は早く焼けます。ハンバーグは、押さえたければ最初の1分だけにして、あとはそのままにしておきましょう。本『181 Receitas Ancestrais』に練習にぴったりのハンバーグのレシピがあります。

皮つき鶏肉

皮を下にして中火で始め、皮そのものの脂を溶かし出します。焼き上がると皮はパリッとして自然にはがれますが、思ったより時間がかかることもあります。丸鶏を家でさばくなら、ガイド丸鶏を無駄なく使い切る方法で、フライパンで焼く部位とスープにする部位を紹介しています。

レバー

薄切りにしてよく水気をふき、油脂を十分に熱し、片面ずつ短時間で焼き、レバーには完全に火を通します。鍋が適温でないとレバーはすぐくっつきます。レバーが苦手な方のための手順はレバーをおいしく調理する方法にまとめています。

魚

魚は繊細で、早くはがそうとすると身がくずれます。しっかり水気をふき、皮があれば皮から焼き始め、皮が縮まないよう最初の数秒はフライ返しで軽く押さえます。返す前に、側面の色が高さの半分まで変わるのを待ちましょう。

卵

卵はステンレスを使う人がいちばん恐れる食材で、この方法の調整が必要なところです。油脂が少ないと、熱い鍋でも卵はくっつきます。中火にして水滴テストをし、火を少し弱めてから、ラードかバターをたっぷりスプーン1杯入れ、バターが軽く泡立つか、ラードが十分さらさらになったところで卵を割り入れます。フライパンを動かす前に、白身のふちが固まるのを待ちましょう。卵料理が中心なら、よく油ならしした鉄のフライパンのほうが扱いやすいです。これについては家庭の台所のための鍋選びで書いています。

じゃがいも、キャッサバ、かぼちゃ

でんぷんは別の理由でくっつきます。先にゆでて、よく水気を切り、底がたっぷりおおわれる量の油脂で、こんがりするまで動かさずに焼きます。湿った切り身はくっつき、乾いた切り身ははがれます。かぼちゃの脂焼きはよい練習になります。

鍋底は汚れではなくソース

肉を焼き固めたあとに鍋底に残る、あの茶色い層には旨みがたっぷりあります。活かすには：

1. 肉を取り出して置いておきます。
2. 火を弱め、脂が多すぎれば一部を取り除きます。
3. 液体を加えます。スープ、水、ワイン、または少量の酢。
4. 液体が沸いているあいだに、木べらで鍋底をこそげます。茶色い焼き目が溶けていきます。
5. 煮詰めて、好みで冷たいバターをスプーン1杯加えて仕上げます。

これをデグラッセといいます。ボーンブロスを使えば、数分でとろみのあるソースになります。本『181 Receitas Ancestrais』のボーンブロスソースの牛肉煮込みと同じ食材の組み合わせです。

役に立つ見分け方：茶色は旨み、黒は焦げ。鍋底が黒く苦くなっていたら、デグラッセせずに洗いましょう。

それでもくっついたら？サインを読みとる

• 肉がくっついて、返すときに破れた： 動かすのが早すぎたか、鍋が冷たかったのです。次は、入れる前も返す前ももっと待ちましょう。
• 肉が色づく前に油脂から煙が出て、鍋底が黒ずんだ： 火が強すぎます。中火にして、もう少し辛抱を。
• 肉から水分が出て、灰色に煮えてしまった： 鍋に詰め込みすぎたか、肉が濡れていました。
• 卵のふちがくっついた： 油脂が少なかったか、水滴テストのあとの火が強すぎました。

お手入れのしかた

鍋がまだ温かいうちに、ただし熱すぎないうちに洗いましょう。

• 茶色い焼き残り： お湯とスポンジで。落ちなければ、水を入れて1分ほど沸かしてデグラッセします。
• 本格的な焦げつき： 鍋底が隠れるまで水を入れ、重曹をスプーン1杯加えて数分沸かし、冷めるまで置きます。そのあとスポンジでこすります。残ったところには、重曹に少量の水を混ぜたペーストを。
• 虹色のしみ： 熱で現れるもので、害はありません。酢をふくませた布でふけば落ちます。
• 硬水による白いしみ： これも酢で落ちます。

熱い鍋を冷たい水につけるのは避けましょう。温度差で底がゆがむことがあります。表面に傷をつけないスポンジを選んでください。

ステンレスの鍋を買ったばかりの方へひとこと。ある研究では、新しい鍋は使いはじめの数回、酸性のソースにより多くのニッケルとクロムを溶出し、何回か調理を重ねると減って安定することが示されました（Kamerud、Hobbie、Anderson、2013）。この研究は健康への影響は評価していません。ニッケルアレルギーと診断されている方は、ステンレスで酸性のソースを長時間煮込む前に、医師に相談してください。

今日から台所で

ステーキや皮つき鶏肉のような簡単な料理を選び、何よりも先に水滴テストをしてみましょう。水滴が玉になる瞬間と、肉が自然にはがれる瞬間に注目してください。2〜3回もすれば、考えなくても音とにおいでちょうどよいタイミングがわかるようになります。

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