揚げ油の再利用：何回使える？こし方・保存方法と正しい捨て方

鍋に残った脂は、もう一度料理に使えます。そのためには、まだ温かいうちにこし、水分を入れずにふた付きの容器に入れて光の当たらない場所で保存し、くたびれたサインが出るまで使います。サインとは、中火で煙が出る、泡が消えない、色が濃くなる、においや味がおかしい、といったことです。その時が来たら、冷ましてからふた付きのボトルに移し、回収拠点へ持っていきましょう。流しに捨てるのは絶対にだめです。

家庭で残る4種類の脂

1. 揚げ物の脂。 いちばん量が多いのがこれです。ポテトやパステル（ブラジルの揚げパイ）、魚を揚げた牛脂（ビーフタロー）、ラード、植物油などです。揚げかすと、揚げたものの風味が残ります。こせば、同じ種類の揚げ物にもう一度使えます。

2. ローストの脂。 鶏肉や豚もも肉、スペアリブを焼いたときに天板に落ちる、肉汁と混ざったものです。塩や調味料、水分を含んでいます。とてもおいしい脂ですが、脂としてではなく、料理と同じように傷みます。

3. スープの脂。 冷蔵庫で冷えたスープの表面に円盤のように固まる層です。牛のスープなら牛脂、鶏のスープなら鶏の脂です。下側には少しスープがくっついています。ボーンブロスの記事で、ゼラチンを崩さずに取り除く方法を紹介しています。

4. ベーコン、トヘズモ、鶏皮の脂。 トヘズモ（ブラジルの豚皮の揚げ物）などから出る脂は、ほぼ純粋で、塩気があり、風味も強めです。鶏の皮や脂を溶かす方法は丸鶏を余さず使う方法にあります。

これらの脂の違いで大事なのは水分です。純粋な脂は長持ちしますが、スープや肉汁、湿った揚げかすが混じった脂はすぐに傷みます。水分は微生物の繁殖を助け、酸敗を早めるからです（Curry・Yates、ネブラスカ大学、2026）。

脂のこし方：手順

1. 人肌程度まで冷ます。 熱すぎると手をやけどし、プラスチック容器が変形します。冷めすぎるとこし器の中で固まります。温かく、まだ液体の状態がちょうどいいタイミングです。
2. こし器を用意する。 目の細かいざるに清潔な綿の布かペーパーフィルターを敷き、じょうごの上か容器の口に直接のせます。
3. 清潔でよく乾いたガラス容器を使う。 底に水が1滴あるだけで、脂の寿命は短くなります。
4. かすは残す。 焦げた揚げかすが混じった鍋底の黒い部分は、容器に入れません。
5. ラベルを貼る。 種類と日付を書きます。たとえば「牛脂、ポテトの揚げ油、10月」。

スープやローストの脂を長く保存したい場合は、もうひと手間かけます。弱火でふたをせずに、泡が出なくなるまで加熱してください。泡は水分が蒸発しているしるしで、泡が止まれば脂はきれいになっています。あとはほかの脂と同じようにこして保存します。水分を含んだ脂ははねるので、落ち着いて作業しましょう。

脂に火がついたら

絶対に水をかけないでください。熱い脂に水が触れると一気に水蒸気になり、燃えた脂がキッチンじゅうに飛び散ります。セアラー州消防局は、コンロを消してガスの元栓を閉め、鍋にふたをするか、濡らして固く絞った布をかぶせ、鍋が冷めるまでふたを開けないよう呼びかけています。火が再び上がることがあるからです（CBMCE、2022）。

保存場所と保存期間

脂を傷めるものは4つ。水、空気、光、熱です。理想はガラス容器で、口の近くまで満たし、しっかりふたをして、コンロや窓から離して置くことです。

• 水分を飛ばしていないスープやローストの脂： 冷蔵庫で保存し、ほかの残り物と同じように数日以内に使います。
• こして水分のない牛脂： いちばん安定しています。しっかり密閉すれば、常温で数か月、冷蔵庫か冷凍庫なら1年以上もつと、ネブラスカ大学のエクステンション（普及事業）は述べています（Curry・Yates、2026）。自家製の牛脂は、迷ったら冷蔵庫へ。
• ラードと鶏の脂： 冷蔵庫で保存します。酸化しやすい多価不飽和脂肪酸が多く、USDAの成分表によれば、牛脂の4%に対してラードは約11%、鶏の脂は約21%です（ラード、鶏の脂、牛脂）。
• さらに長持ちさせるには： 1週間で使う分ずつ、小分けにして冷凍します。

容器は揚げたものごとに分けましょう。魚の脂は魚に、衣揚げの脂は衣揚げに、ハバナーダ（ブラジル風フレンチトースト）やバナナの脂はお菓子に。ポテトを揚げた脂がいちばん使い回しがききます。

安全のためのルールがひとつあります。ニンニクやハーブ、肉片の入った脂は、冷蔵庫の外に置かないこと。 ブラジル保健省は、不適切に調理・保存された場合にボツリヌス症と関連する食品のひとつとして、脂に漬けて保存した揚げ肉を挙げています（ブラジル保健省「ボツリヌス症」）。風味をつけた脂はすぐに使うか、冷やして保存しましょう。

揚げ油は何回まで再利用できる？

決まった回数はありません。何を揚げたか、温度、こす手間をかけたかによって変わります。Anvisa（ブラジル国家衛生監督庁）は、レストランや軽食店向けの規則で使用回数を定めていません。脂は最高180 °Cまでで加熱し、煙、激しい泡立ち、においや味の変化が見られたらすぐに交換するよう定めています（RDC 216/2004、項目4.8.11）。家庭でも、見るべきサインは同じです。

脂を長く使い続けるためのコツ：

• 温度を管理する。 170〜180 °Cで揚げます。発煙点を超えた脂は早く劣化します。
• 毎回こす。 揚げかすは揚げるたびに焦げて、全体を黒くします。
• 飽和脂肪の多い脂を選ぶ。 繰り返し加熱すると、大豆油のような多価不飽和の油がもっとも変化しやすいと、アドルフォ・ルッツ研究所の紀要は指摘しています（Tavaresら、2012）。そのため、多価不飽和脂肪の少ない牛脂やラードは、再利用に強い傾向があります。
• 衣揚げはほどほどに。 脂に落ちた粉が焦げて、容器の脂の寿命を縮めます。

揚げるたびに脂には遊離脂肪酸がたまり、発煙点が下がっていきます（Bazina・He、2018）。使った脂が新しい脂より早く煙を出すのはそのためです。中火で煙が出るようになったら、その脂は役目を終えています。

保存した脂の使い道

• 鶏や豚のローストの脂： ごはん、ファロファ（炒ったキャッサバ粉）、ロースト野菜、フライパンで焼くポテト。
• 牛のスープから取った牛脂： フェイジョン（ブラジルの豆の煮込み）用のニンニクと玉ねぎを炒める、煮込み用の肉に焼き色をつける、バイアォン・ジ・ドイス（ブラジル北東部の豆ごはん）を作る。
• 鶏の脂： ローストポテト、あめ色玉ねぎ、ごはん。
• ベーコンやトヘズモの脂： 目玉焼き、ケールの炒め物、フェイジョン。塩気があるので少量で。
• こした揚げ油： 次の同じ種類の揚げ物に。たとえばバナナの脂揚げ。

スープやローストを中心に1週間の献立を組む人なら、冷蔵庫にはいつもこうした脂の容器があるはずです。1週間の作り置きの基本の柱のひとつであり、お金をかけずにリアルフードを食べるの記事にあるとおり、確かな節約にもなります。料理ごとにどの脂を使うかはラード、牛脂、バターの使い分けをご覧ください。

捨てどきのサイン

次のような場合は脂を捨ててください。

• 酸っぱいにおい、ペンキのようなにおい、または魚を揚げていないのに魚のにおいがする
• 苦い味がする
• 表面にカビが生えている
• 中火で煙が出る
• 食材を入れても泡が消えない
• 黒っぽく、どろっとしている
• 水分を飛ばしていないスープやローストの脂を、冷蔵庫の外に置いていた

流しを使わない、正しい脂の捨て方

間違った方法で捨てられた脂は、下水管を詰まらせ、土壌や地下水を汚染します（Agência Brasília、2025）。サンパウロ州環境局は、正しい手順を次のようにまとめています。冷ましてから、ペットボトルのようなふた付きの容器に入れてしっかり閉め、いっぱいになったら最寄りの回収拠点へ持っていく（SEMIL-SP、2025）。トイレも同じ下水につながっているので、捨て場所にはなりません。

実際の手順：

1. 冷めるのを待ち、こしてかすを取り除きます。
2. ふた付きのペットボトルにためる。 数週間かけて、必ず冷めた脂を継ぎ足していきます。
3. お住まいの市の回収拠点を探す。 エコポイント、学校、協同組合、市役所や上下水道会社のプログラムなどで受け付けていることが多いです。
4. 固形の動物性脂肪： 事前に確認しましょう。ブラジリアでは、液体の状態であれば動物性脂肪も回収拠点で受け付けています（Agência Brasília、2025）。お住まいの地域の拠点が液体の油しか受け付けない場合は、固まる脂をどう持ち込めばいいか聞いてみてください。流しに捨てることだけは避けましょう。
5. 鍋に残った少量の脂： 洗う前にキッチンペーパーでふき取り、その紙は一般ごみとして捨てます。

回収された油や脂は、石けんやバイオディーゼルなどの工業製品に生まれ変わると、同じ連邦直轄区政府の記事は伝えています。

家庭の脂だけでは足りないとき

ローストやスープを作る家庭では、炒め物に使う分の脂は出ますが、たっぷりの油で揚げるほどの量になることはまずありません。その場合は、家庭でのラードと牛脂の作り方の方法で牛脂やラードを自分で溶かすか、できあがった脂を買うことになります。牛脂とは何か、加熱するとどうふるまうかはビーフタロー：その正体と使い方にまとめています。

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次の一歩は小さなことです。今日、清潔で乾いたガラス容器をひとつ用意してラベルを貼り、次に残る脂に備えましょう。こうした脂を使うレシピを探しているなら、181 Receitas Ancestrais（181の伝統レシピ集）には、牛脂、バター、ラードを使うレシピが約48品あり、保存用の脂がとれるスープのレシピも収録されています。