鍋はどれを選ぶ?ステンレス・鉄・土鍋・ソープストーン鍋の違いと選び方

毎日料理をする家庭なら、鍋は少数精鋭で十分です。ただし、それぞれが得意な役割を果たしていることが条件です。たいていの家庭では、次の4つでほとんどの料理をまかなえます。底の厚いステンレスの大鍋(スープ、ごはん、豆の煮込み、ソース用)、鉄のフライパン(焼き付け、炒め、焼き色付け用)、土鍋・ソープストーン鍋・蓋つきの鉄鍋のいずれか(長時間の煮込み用)、そして中サイズのステンレス鍋(それ以外の用途用)です。どれもノンスティック加工ではなく、コーティングのないアルミ製でもありません。その理由は、不安をあおることなく、出典を示しながら以下で説明します。

選び方の基準は、Nu&Cruが食べものを選ぶときと同じです。何でできているか、どんな性質か、どれだけ長持ちするかを知ること。良い鉄鍋やステンレス鍋は何十年も使えます。一生のうちに何度も買うものではありません。

素材ごとの特徴と使いどころ

ステンレス:何でもこなす万能鍋

ステンレスは食材と反応しにくく、直火からオーブンまで使えます。スポンジと洗剤で洗え、油ならしも要りません。弱点は熱の伝わりが悪いことです。そのため、良いステンレス鍋の決め手は底の厚さです。多くはステンレスの層のあいだにアルミや銅の層が挟み込まれていて、食材がその金属に触れることなく、熱が均一に広がります。底が単純で薄いステンレス鍋は、熱い部分ができて、ごはんが真ん中から焦げてしまいます。

ボーンブロス(caldo de ossos)、豆の煮込み、ごはん、トマトソース、茹でもの、少なめの油での揚げもの、肉の焼き付けに向いています。焼き付けには、しっかり予熱するコツが要ります。「ステンレスだとなんでもくっつく」と感じる方のために、手順を解説した記事を用意しました。ステンレス鍋でくっつかずに調理するには

出典つきで一点、注意しておきます。アメリカの研究で、ステンレス鍋でトマトソースを調理し、ソースに含まれるニッケルとクロムを測定しました。新品の鍋のほうが溶出量は多く、使うたびに減って、6回目の調理のあとには安定しました(Kamerud, Hobbie e Anderson, 2013)。安定したあとも、溶出は測定可能な量で続いていました。また、この研究は健康への影響までは調べていません。ニッケルアレルギーと診断されている方は、医師に相談してください。酸性で長時間煮込むソースには、ホーロー鍋、釉薬をかけていない土鍋、ガラス製の鍋を選ぶのがおすすめです。

鋳鉄:熱を逃がさない鍋

鋳鉄は温まるまでに時間がかかりますが、いったん温まると熱を保ちます。冷たい肉をフライパンに入れても、ほかの鍋より温度が下がりにくく、きちんと焼き色がつきます。だから、ステーキの焼き付け、脂での目玉焼き、じゃがいもの焼き色付け、farofa(キャッサバ粉などを炒めた付け合わせ)づくりに向いています。オーブンでも薪ストーブでも使えます。重いのが難点で、それが代償です。

鉄には「シーズニング」が必要です。熱で重合させた油の膜をつくり、錆を防いで、食材がはがれやすくなるようにします。きちんとシーズニングされた鍋は、黒くつややかな色になります。シーズニングの詳細は、このあとで説明します。

打ち出しの鉄(鉄板・炭素鋼):より軽い鉄鍋

打ち出しの鉄(鉄板、炭素鋼とも呼ばれます)は、鋳型で固めた塊ではなく、薄い板を成形してつくる鍋です。早く温まり、軽く、レストランのフライパンのような使い心地です。こちらもシーズニングが必要で、濡れたままにすると錆びます。鋳鉄は重すぎると感じる方の入口としておすすめです。

鉄は食べ物に移ります。その意味とは

鉄鍋で調理すると、食べ物に含まれる鉄が増えます。古典的な研究では、酸性度、水分、加熱時間が鉄の移行量を高めることが示されました。何時間も煮込むトマトソースは、2分で焼く目玉焼きよりも多くの鉄を取り込む傾向があります(Brittin and Nossaman, 1986)。ブラジルで行われた早産児の研究では、貧血の頻度は、鉄鍋で調理した食事のグループ(36,4%)のほうが、アルミ鍋のグループ(73,9%)より低かったものの、著者ら自身が、この量は赤ちゃんの鉄の必要量をまかなうには不十分だったと書いています(Borigato and Martinez, 1998)。システマティックレビューでは、鍋を使った8件の研究のうち4件で有意な改善が見られ(Alves ほか, 2019)、ベナンで行われた試験では効果が見られませんでした(Sharieff ほか, 2008)。

まとめると、鉄鍋は家庭の食事にいくらか鉄を足してくれる可能性があります。ただし、貧血の治療にはなりません。貧血には医師による診断と治療が必要です。同じレビューでは、鉄が体内にたまるヘモクロマトーシスという状態の人はリスクが高まる可能性があることにも触れています。この診断を受けている方は、何にでも鉄鍋を使い始める前に、必ず医師に相談してください。

土鍋(バーロ):ゆっくり進む時間

ブラジルの土鍋(panela de barro)はゆっくり温まり、熱を長く保ち、熱々のまま食卓に運べます。moqueca(魚介のココナッツミルク煮込み)、feijoada(豆と肉の煮込み)、cozido(肉と野菜の煮込み)、arroz de forno(オーブン焼きのご飯)などのための鍋です。ブラジルでいちばん知られているのはエスピリトサント州の「capixaba」で、文化遺産になっています。Goiabeiras の土鍋職人の技(Ofício das Paneleiras de Goiabeiras)は、2002年に IPHAN の「知の書」に登録されました。粘土は Vale do Mulembá から採れ、まだ熱いうちの器には、マングローブ(mangue-vermelho)の樹皮から作るタンニンの染料が塗られ、黒く水を通さない仕上がりになります(IPHAN)。

注意したいのは釉薬(うわぐすり)です。手作りの釉薬がけ陶器は、特に出どころが分からないものだと、鉛を含んでいることがあります。WHO は陶器の釉薬を曝露源のひとつに挙げており(WHO、鉛中毒)、ラテンアメリカに関する最近のレビューも、釉薬がけ陶器を同地域の主な曝露源のひとつとしています(Boda ほか, 2026)。Goiabeiras のような釉薬のかかっていない土鍋か、Anvisa の基準への適合を表示しているメーカーのものを選びましょう。情報のないまま工芸市で買った装飾用の器は、壁に飾るだけにしてください。

ソープストーン(pedra-sabão):重くて安定

ミナスジェライス州の伝統的なソープストーン鍋(panela de pedra-sabão)は、土鍋と同じようにゆっくり温まり、温度を保ちます。ブラジルの研究者たちはこうした鍋からのミネラルの移行を調べ、シーズニング(カーリング)によって移行が減り、耐久性が高まると結論づけました。シーズニングした鍋では、ミネラルによる毒性は認められませんでした(Quintaes ほか, 2002)。2つ目の研究では、トマトソースがソープストーンからいくらかニッケルを引き出しました。著者らは、ステンレスとソープストーンは、酸性の食品をずっとその鍋で作り続けない限り、比較的低いリスクで使えると結論づけています(Quintaes ほか, 2006)。豆、ご飯、galinhada(鶏肉の炊き込みご飯)、cozido(煮込み料理)がこの鍋の得意分野です。

ホーロー:鉄にガラス質の膜をかぶせた鍋

ホーロー鍋(アガット/エナメル鍋、またはホーロー加工の鋳鉄鍋)は、鉄の鍋に、表面がなめらかで化学反応を起こしにくいホーロー(エナメル)をかぶせたものです。トマトやワイン、お酢を使っても反応せず、シーズニング(油ならし)も必要ありません。ブラジルの衛生当局Anvisaは、ホーロー加工やガラス質加工の調理器具から溶け出すことがある鉛とカドミウムに上限を定めています(Portaria SVS/MS 27/1996、現行の条文)。これも、製造元がはっきりしているメーカーの製品を選ぶべき理由のひとつです。気をつけたいのは、ホーローを欠けさせないことです。ぶつける、急激な温度変化を与える、空の鍋を強火にかけるといったことで、ホーローは割れてしまいます。調理する面が欠けた鍋は、保護の役目を失い、むき出しになった鉄がさびてしまうので、料理を盛る器や保管用の容器として使いましょう。

Nu&Cruがフッ素樹脂加工の鍋とアルミ鍋を選ばない理由

これは、パニックになってではなく、基準に基づいた判断です。どちらの鍋もブラジルでは使用が認められており、家にあっても驚く必要はありません。ここでは、各種の情報源が何を述べているか、そして何を述べていないかも含めてご紹介します。

加工のないアルミ鍋

アルミニウムが食べ物に移る量は、食材によって変わります。ドイツの連邦リスク評価研究所BfRは、酸味の強い食品や塩分の多い食品を、加工のないアルミ容器で調理したり保存したりしないよう勧めています(BfR, 2019)。ブラジルも同じ方向に進んでおり、2025年から、国家度量衡・品質・技術院Inmetroは、加工のないアルミ鍋に「酸味や塩分の非常に強い食品との接触には適しません」「乾いた食品や脂っぽい食品との接触には制限はありません」という注意書きを付けることを義務づけています(Portaria Inmetro 167/2025)。

では、アルツハイマー病はどうでしょうか。日常的に摂取するアルミニウムと病気との間に因果関係があることは証明されていません。これはBfR自身の見解(BfR)であり、Alzheimer's Research UKも同じ立場です。この理由を根拠に使わないでください。

私たちの理由はもっとシンプルです。だし(caldo)を取り、トマトを煮込み、発酵食品や塩水漬けを作る台所では、酸味があって塩気のある食材が日常です。公的な推奨が、そうした食材との接触を避けることなら、そもそも気を使わなくてすむ素材を選ぶほうが理にかなっています。すでにアルミ鍋をお持ちの場合は、Inmetroの注意書きに従ってください。湯をわかす用途や、乾いた食品、脂っぽい食品に使い、トマトやレモン、塩水を使う料理は別の鍋で作り、残った料理は冷蔵庫でガラス容器に移して保存しましょう。

PTFEのフッ素樹脂加工(いわゆる「テフロン」)

ここでは、混同されがちな3つの話題があります。

1. PFOAについて。 PFOAは、かつてPTFEの製造に使われていた物質です。WHOのがん研究機関であるIARCは、PFOAをヒトに対して発がん性があると分類しました(IARC, monografia 135)。ただし、2015年までにPFOAを廃止するという米国環境保護庁のプログラムに参加した8社は、目標を達成しています(EPA)。分類されたのはPFOAという物質であり、鍋そのものではありません。
2. 過熱について。 BfRによると、PTFEは360 °C以上になると有害な蒸気を放出することがあり、空の鍋を強火にかけたまま忘れたときに起こりえます(BfR, perguntas e respostas sobre PTFE)。人間の場合、この蒸気はポリマーフューム熱と呼ばれる状態を引き起こし、風邪のような症状が出ますが、たいていは自然に治ります(Greenberg e Vearrier, 2015)。ペットの鳥の場合、同じ蒸気が重い肺障害を引き起こします(Shuster e colegas, 2012)。オカメインコやオウムを飼っている方は、この点を真剣に受け止めてください。
3. 傷ついた加工面について。 ある研究では、傷のついた鍋は調理中に数千から数百万個の粒子を放出する可能性があると推定されていますが、これはシミュレーションであり、健康への影響は評価されていません(Luo e colegas, 2022)。BfRは、現在わかっている範囲では、飲み込んだ粒子が害を及ぼすことはないと述べています。

つまり、注意して使うかぎり、フッ素樹脂加工の鍋は、SNSで言われているような意味で危険というわけではありません。Nu&Cruがフッ素樹脂加工の鍋をセレクションに入れていないのは、ほかの理由からです。加工面は使ううちにすり減り、数年で買い替えることになること、弱火で使い、常に気を配る必要があること、そして、機能するために合成コーティングに頼らない素材のほうがよいと考えていることです。よく油ならしをした鉄のフライパンと、しっかり予熱したステンレスの鍋なら、同じ働きをしてくれて、何十年も使えます。

今お持ちのフッ素樹脂加工(テフロン)の鍋はどうする?

コーティングがまだきれいに残っているなら、弱火から中火で使い、空焚きや強火は避け、木のヘラを使ってください。コーティングが剥がれてきたり、傷だらけで食材がくっつくようになったりしたら、もう本来の役目は果たせません。そのときは鉄かステンレスの鍋に替えましょう。この記事を読んだ翌日に捨てなければならない、ということはありません。

長く使うためのお手入れ

鉄鍋を動物性の脂で「慣らす」(シーズニング)

1. 新品の鍋は、お湯と洗剤で洗って工場出荷時の防錆油を落とし、火にかけて水分を飛ばします。
2. 鍋がまだ温かいうちに、キッチンペーパーか布で、内側にも外側にも脂をごく薄く塗ります。ラードや牛脂(ビーフタロー)が向いています。余分な脂はしっかり拭き取り、ほとんど何も残っていないように見えるくらいがちょうどよい量です。
3. 熱したオーブンに、鍋を伏せて1時間ほど入れ、そのままオーブンの中で冷まします。これを2~3回繰り返します。
4. 普段は、脂を使って調理し、お湯とスポンジで洗い(少量の洗剤ならきちんとできたシーズニングは傷みません)、火にかけて乾かし、しまう前に脂を薄くひと塗りします。

錆びてしまった鍋も、あきらめる必要はありません。スチールウールで錆を金属の地肌が見えるまで磨き落とし、もう一度シーズニングをしてください。トマトソースを鉄鍋で何時間も煮込むと、シーズニングが落ちて金属の味が移ることがあります。そうした料理には、ステンレス、ホーロー、土鍋のほうが向いています。

牛脂やラードをご自宅で溶かして精製しているなら、鍋のシーズニング用に少し取り分けておきましょう。作り方は自宅でラードと牛脂を作る方法で、調理用の牛脂の特徴はビーフタロー(beef tallow)とは?使い方も解説で紹介しています。

土鍋とソープストーン鍋の慣らし方

慣らし方はメーカーごとに指定があるので、お手持ちの鍋の説明に従うのがいちばんです。一般的には、ソープストーン鍋は油や脂を塗り、初めて使う前に水を入れて弱火にかける作業を数回行います。エスピリトサント州の土鍋(panela de barro capixaba)は、脂を塗って温める方法で慣らすのが一般的です。どちらも急な温度変化が苦手です。熱い鍋を冷たいシンクに持っていかないでください。

ステンレス:輝きと変色

ステンレスは、スポンジも洗剤も、重曹も使えます。強い熱を加えたあとに出る虹色の変色は、酢を含ませた布で拭くと落ちます。底の焦げつきは、水に重曹をスプーン1杯入れて数分間沸かすと浮いてきます。

暮らし方に合わせた、最初の1本の選び方

• はじめてキッチンを整える方: 底の厚い大きめのステンレス鍋と、鉄のフライパンを1つずつ。この2つがあれば、スープ、豆の煮込み、ごはん、ソース、焼き物まで、ひと通り作れます。
• フッ素樹脂加工の鍋から替えたい方: いちばん傷みやすいフライパンから始めましょう。打ち出しの鉄(ferro batido)は気軽に替えられる選択肢で、鋳鉄(ferro fundido)はいちばん長持ちします。
• 大人数の食事を作る方、毎週ボーンブロスを作る方: 8~10リットルのステンレス製の寸胴鍋を足しましょう。ボーンブロスには、大きな鍋と、弱火で何時間もかける時間が必要です。
• 煮込み料理が好きで、鍋ごと食卓に出したい方: 土鍋かソープストーン鍋を。産地と慣らし方をきちんと明記している作り手のものを選んでください。

赤ちゃんの食事づくりでも、素材を選ぶ基準は同じで、ただ規模が小さくなるだけです。本当に役立つものを離乳食(introdução alimentar)の道具にまとめました。

どこで見つけるか

Nu&Cruでは現在、素材・つくり手の技・産地を基準に選んだブラジルのブランドのキュレーションを準備しています。カテゴリーは、ステンレス鍋、鉄鍋と土鍋、ソープストーン(石鹸石)鍋、ホーロー鍋です。各ブランドのサイトで成分や製法をチームが確認し、リンクは作り手のお店に直接つながります。キュレーションはまだ公開されていません。 キュレーションのページでウェイティングリストに登録していただくと、公開時にお知らせが届きます。

こうした鍋を最大限に活かす方法を知りたい方には、書籍181 Receitas Ancestraisがあります。レシピに入る前の章で食材と調理道具の選び方を取り上げ、その後に、まさにこのような鍋が活躍するブロス(だし)、ロースト、煮込み料理が続きます。

次の一歩は具体的です。いちばんよく使っている鍋やフライパンを見て、どれがいちばん傷んでいるかを確かめてみてください。それがテフロン加工のフライパンなら、真っ先に鉄のフライパンへ替える候補です。