骨付き肉の出汁「ボーンブロス」の作り方|煮込み時間・保存方法つき

ボーンブロスは、軟骨のついた骨と冷たい水を使い、弱火で何時間も煮込んでつくります。骨を鍋に入れて水をかぶるまで注ぎ、ゆっくり沸騰させ、浮いてきたアクはスプーンですくいます。その後は、鶏なら6~8時間、牛なら8~12時間、かすかにふつふつする程度の火加減を保ちます。そのあと濾して、すばやく冷まし、脂を取り除いて保存します。うまくできたかどうかは翌日にわかります。冷蔵庫に入れたブロスがゼリー状に固まっていれば成功です。

しっかり固まる澄んだブロスと、濁っただけのお湯を分けるのは、いくつかの判断だけです。どんな骨を買うか、火の強さはどうか、冷ますときに急ぐかどうか。上に浮いてくる脂は、多くの人が捨ててしまいますが、これも大切な材料のひとつです。

どの骨を選ぶか

ブロスが固まるのは、軟骨や腱、皮に含まれるコラーゲンがゼラチンになるからです。そのため、いちばん役に立つのは、精肉店で見栄えのいい骨ではなく、関節のある骨です。

• ゼラチン質のために: mocotó(牛の足)、鶏の足(もみじ)、膝、テール、首、鶏ガラ。昔から農家の台所が、鍋のために取っておいた部位です。
• 風味と色のために: あばら骨、牛の首の骨、端肉など、少し肉がついた骨。
• 脂とコクのために: 骨髄(tutano)の入った骨(すね骨や大腿骨のカット)。風味は出ますが、それだけではゼラチンはあまり取れません。

いちばんいい鍋は、この3つを混ぜたものです。ブラジルでは、この点で恵まれています。mocotóも鶏の足も、どの精肉店にもあり、値段も手頃です。mocotóは小さめにカットしてもらうと、鍋に収まりやすく、コラーゲンも早く出てきます。鶏のブロスなら、足を2~4本入れるだけでも違いが出ます。冷蔵庫でブロスが固まらなかったときは、次の買い物で直しましょう。足や関節の部分を増やし、水を減らします。

骨の出どころを知りたい方は、育てている人から直接買うこともできます。Nu&Cruの生産者マップには、肉や内臓肉(miúdos)を扱う小規模生産者が、連絡先つきで載っています。骨、mocotó、鶏の足についても聞いてみてください。カットの一覧には、載っていないことがよくあります。注文する前に何を聞けばいいかは、生産者から直接お肉を買う方法の記事で紹介しています。

先に焼くこと、お酢、冷たい水

骨を先に焼くのは、風味のための選択です。 牛の濃い色のブロスをつくるなら、肉つきの骨をオーブンで約200 °C、しっかり焼き色がつくまで焼きます。色と香りは、アミノ酸と糖のあいだで起こるメイラード反応によるものです。焼いたあとは、天板に少量のお湯を注いで底をこそげ、その液体も鍋に入れます。鶏や魚の澄んだブロスをつくるときは、焼きません。

水は冷たいところから始めます。 ゆっくり温めると、たんぱく質が少しずつ溶け出し、ブロスを濁らせずにアクとなって浮いてきます。

お酢は入れなくてもかまいません。 Weston A. Price Foundation(WAPF)のレシピでは、ミネラルを引き出す目的で、骨といっしょに大さじ数杯のお酢を加えます。ただ、ボーンブロスはカルシウムの供給源としては控えめです。Nourished Kitchenが公開している分析では、USDAのデータとして1カップあたりカルシウム9~14 mgという数字が挙げられています。財団自身も元の記事に、ブロスは実際にはカルシウムが豊富な食品ではないという注記を加えています。ほんのり酸味のある味が好きならお酢を使ってください。ただ、お酢はブロスをうまく仕上げる決め手ではありません。

とろ火か圧力鍋か

弱火では、ブロスの表面がかすかに揺れる程度にします。強く沸騰させると脂が乳化し、ブロスが濁って脂っこくなります。煮込み時間の目安は次のとおりです。

• 魚: WAPFのレシピによると、うま味とゼラチン質を引き出すには1〜2時間で十分です。使うのは脂の少ない白身魚にしてください。イワシやサーモンのような脂の多い魚は、長く煮込むと風味が強くなりすぎます。
• 鶏: 6〜8時間。
• 牛: 8〜12時間。丸一日煮込む人もいます。

圧力鍋を使えば、これが数時間に短縮され、ゼラチン質のたっぷりしたブロスができます。この発想は古くからあります。フランスの物理学者ドゥニ・パパンは、1679年にロイヤル・ソサエティで「ダイジェスター」を発表しました。安全弁のついた蒸気式の調理器具で、圧力鍋の祖先とされています。圧力をかけて調理するときは、鍋の取扱説明書に記載された最大水位の目盛りを守ってください。ブロスのように泡立つ液体では、この目盛りが低めに設定されているのが一般的です。圧力鍋で作ったブロスは、野菜が煮えすぎるため、濁りやすく香りも弱くなると感じる料理人が多くいます。その対策として、骨だけを圧力鍋で煮て、野菜は最後の30分に、圧力をかけずに加える方法があります。

牛のブロスを一晩中煮込みたいときは、電気式の slow cooker(スロークッカー)か低温のオーブンがおすすめです。一晩中火をつけたままにせず、弱い火力を保てます。

鍋については、大きくて底が厚く、ステンレス製かホーロー製のものを選びます。家庭の台所のための鍋の記事では、Nu&Cruがアルミ製やフッ素樹脂加工の鍋を使わない理由と、用途に合わせた選び方を説明しています。

基本のレシピ:牛のボーンブロス

これはWAPFのレシピをアレンジしたもので、mocotó(牛の足先の部位)を加えているのが私たちの切り札です。

材料

• 関節の骨と骨髄(tutano)入りの骨 約1.5 kg
• mocotó 1本(ぶつ切りにしたもの)
• 肉つきの骨(スペアリブ、首、テール) 1 kg
• 材料がかぶる量の冷水 約4リットル
• 酢 大さじ2(お好みで)
• 玉ねぎ2個、にんじん2本、セロリ(salsão)の茎2本(大きめに切る)
• タイムを数本、ローリエ1枚
• 黒粒こしょう 小さじ1
• パセリ 1束

作り方

1. 関節の骨、骨髄入りの骨、mocotóを鍋に入れ、冷水をかぶるまで注ぎます。酢を使う場合はここで加えます。オーブンの準備をしている間、そのままおいておきます。
2. 肉つきの骨をしっかり焼き色がつくまでオーブンで焼きます。鍋に移し、天板の底についたうま味を少量のお湯でこそげ取って、その液も鍋に加えます。
3. すべてがかぶるまで水を足します。鍋の縁までは3 cmほど空けておきます。
4. 中火にかけ、沸騰するまで加熱します。浮いてきたアクはすべてスプーンですくい取ります。「いつもアクを取ること」は昔の料理人の第一のルールです。アクは、ブロスを濁らせ、変な味にするからです。
5. 火を最小まで弱め、野菜、タイム、ローリエ、こしょうを加えます。8〜12時間煮込み、水位が下がりすぎたら熱湯を足します。
6. 最後の10分でパセリを加えます。
7. 穴あきお玉で骨を取り出し、目の細かいざるでブロスを漉します。

塩は入れないでください。 このブロスはベースです。煮詰めてソースにしたり、豆料理に入れたり、スープにしたりします。使うときに塩を加えれば、煮詰めたソースが塩辛くなりすぎるのを防げますし、塩分を控えたい人のために塩なしの分を取り分けておくこともできます。

漉す前の鍋の中は、決してきれいな見た目ではありません。茶色い液体に脂の泡、ゼラチン質のかたまりが浮いています。それでも、漉して冷やせば澄んだブロスになり、ゼリーのように固まります。

バリエーション

• 鶏: 大きめの鶏ガラ1羽分、または骨付き部位(首、背、手羽)1.5 kg、鶏の足2〜4本、野菜とハーブは同じものを使います。ローストはしません。煮込み時間は6〜8時間です。丸鶏を使う場合は、胸肉がパサつかないよう、1時間煮たところで取り出し、骨だけを鍋に戻してください。ブロスに使う部位の分け方は、丸鶏を余さず使う方法で紹介しています。
• 魚: 白身魚(スズキの仲間のrobalo、pescada、badejo、ハタの仲間のgaroupaなど)の頭付きのアラを3〜4匹分用意します。玉ねぎとにんじんをバターで炒め、白ワイン1/2カップ、アラ、冷たい水を加えます。アクを取り、ハーブを加えて1〜2時間煮込みます。アラは魚屋さんに頼んでください。ふつうは捨てられてしまうものです。
• モコトー: モコトー(mocotó、牛の足先の部位)のブロスはブラジルの伝統料理で、ほぼゼラチンそのものです。ベースではなくそのまま食べる一品なので、鍋の中で味つけまでします。

書籍『181 Receitas Ancestrais』には、手順を詳しく載せたブロスのレシピが6つあります。ボーンブロス、牛肉と骨のブロス、鶏のブロス、魚のブロス、モコトーのブロス、モコトーとcudiguim(牛の脚の部位)のスープです。

浮いてくる脂は取っておきましょう

冷蔵庫に入れると、脂が浮き上がり、ゼラチンの上で円盤状に固まります。スプーンで取り除いてください。牛のブロスなら牛脂(ビーフタロー)、鶏のブロスなら鶏の脂で、ユダヤ料理で schmaltz と呼ばれるものです。どちらも、玉ねぎを炒めたり、じゃがいもや野菜をローストしたり、目玉焼きを焼いたりするのに使えます。

この脂には、ブロスや水分が少し底にくっついたまま残っています。そのため、溶かして漉した脂よりも傷みやすくなります。選択肢は2つあります。

• すぐ使う場合: 容器に入れて冷蔵庫で保存し、数日のうちに使います。
• 長持ちさせる場合: 円盤状の脂を弱火で溶かし、泡が出なくなるまで加熱します(水分が蒸発している状態です)。目の細かい布で漉し、清潔なガラス容器で保存します。

脂とブロスの間にできる色の濃い層は、削ぎ取って捨ててください。漉し方、保存の仕方、捨てどきの見分け方は、料理で使った脂を再利用する方法にまとめています。鍋の脂を使い切ったあとにどんな脂を買えばよいか迷ったら、動物性脂肪を産地とラベルで選ぶ方法をご覧ください。

昔は、脂の円盤をふた代わりに残して、ブロスをより長く「守る」という習慣がありました。これはあてにしないでください。上に脂があっても、下に示す冷蔵保存の期限は変わりません。

安全に冷まし、保存し、冷凍するには

ブロスで気をつけたいのは、煮込みではなく冷ます工程です。5リットルの鍋は、放っておくと冷めるまでに何時間もかかります。そのなまぬるい時間に、細菌が増えやすくなります。公的な指針も同じ方向を示しています。

• 世界保健機関(WHO)はより安全な食品のための5つの鍵で、加熱調理した食品を室温に2時間以上置かないこと、すばやく、できれば5 °C未満で冷蔵することを求めています。
• Anvisa(ブラジル国家衛生監督庁)の飲食サービス向け規則(RDC 216/2004、項目4.8.16)は、調理済みの食品を2時間以内に60 °Cから10 °Cまで下げることを求めています。

家庭では、次のようにします。

1. ブロスは熱いうちに漉し、小さめの容器か、広いボウルに分けます。
2. 水と氷を入れた別のボウルに重ね、ときどきかき混ぜます。
3. 湯気が出なくなったら、ふたをして冷蔵庫に入れます。
4. ブロスの入った鍋を、コンロの上で一晩かけて冷ますのは絶対にやめましょう。

冷蔵庫で: 3日以内に使い切ります。これは、保健省が2歳未満のブラジルの子どものための食事ガイド(169ページ)で、家庭で作った調理済みの食事に示している期限です。家族全員に当てはまります。同じRDC 216では、4 °Cで保存した調理済み食品は最長5日まで認められていますが、これは温度が管理されたプロの厨房向けの規則です。家庭の冷蔵庫は一日中開け閉めされます。そのため、短いほうの期限を採用しています。

冷凍庫で: 使う量ごとの小分けにして冷凍します。製氷皿はソースや子どもの食事に、500 mlの容器はスープや豆料理に向いています。ガラス容器の場合は、ブロスが凍ると膨張して容器にひびが入ることがあるので、ふたまで3 cmほどあけておきます。日付のラベルを貼り、保健省の同じ表にしたがって、冷凍庫で30日以内に使います。1ドア冷蔵庫の冷凍室は、それほど低温にならないため、期限は10日に短くなります。

解凍するには: 前日に容器を冷蔵庫に移すか、凍ったままの塊をそのまま鍋に入れます。シンクで解凍したり、一度解凍したものを冷凍庫に戻したりしてはいけません。この2つの決まりは、保健省のガイドとRDC 216(項目4.8.13と4.8.14)に載っています。

使う前に: 沸騰させてください。WHOは、スープやブロスは70 °Cに達するまで沸騰させること、調理済みの食品は完全に温め直すことを勧めています。

一週間のなかでブロスを使うには

冷蔵庫にブロスがあると、これまで水を使っていたところで代わりに使えるので、一週間の料理がぐっと楽になります。

• ご飯と煮豆(arroz e feijão): 水の一部をブロスに替えます。
• 15分でできるスープ: ブロス、刻んだ野菜、残っていたたんぱく質を合わせます。
• pirão(魚のブロスでキャッサバ粉を練った料理): 熱い魚のブロスにキャッサバ粉を加え、ちょうどよい固さになるまで混ぜます。
• 朝食: ボーンブロスで作るポーチドエッグは、本に載せているレシピのひとつです。
• 煮詰めソース: フライパンで肉に焼き色をつけたら、ワインを半カップ加えて底の旨みをこそげ取ります。そこにブロスを2〜3カップ注ぎ、蓋をせずに半量になってつやが出るまで煮立てます。塩加減は最後に整えてください。これがボーンブロスソースの肉料理の技法です。

誰かのために作りおきをする習慣をつくるなら、ブロスが最初の一品になります。一週間の下ごしらえ料理の記事では、ブロス、ソース、発酵食品を、安全な保存期間を守りながら組み合わせる方法を紹介しています。

家に離乳食を始めた赤ちゃんがいる場合は、家族の分に味をつける前に、赤ちゃんの分を取り分けてください。時期ごとに何をどのくらいの固さで与えるかは、赤ちゃんの最初の食べものにまとめています。

伝統は何を語り、研究は何を測ったのか

「良いブロスは死者をもよみがえらせる」という南米のことわざがあります。祖母たちは、病気の人や産後で養生している人にブロスを飲ませ、料理人たちはブロスをすべての土台と考えてきました。オーギュスト・エスコフィエは、古典料理の手引書のうちフォン(だしの基本)を扱う章を、少なくともフランス料理においては、ブロスこそ料理のすべてであり、それなしには何も作れないという言葉で始めています(A Guide to Modern Cookery、Le Guide Culinaire の英訳版)。

ゼラチンは、かつて公共政策のテーマにもなりました。19世紀のフランス政府は、骨から抽出するゼラチンを、パリの貧しい人々に与える安価なたんぱく質と見ていました。化学者のジャン=ピエール=ジョゼフ・ダルセは1812年から、塩酸による抽出を試し、その後より効率のよい蒸気による抽出も試しています(概要は Gelatin を参照)。ただし、ゼラチンにはトリプトファンがないため、完全なたんぱく質ではありません。食事を豊かにしてはくれますが、肉の代わりにはなりません。

健康面については、世間で言われているほどの裏づけはありません。

• 風邪: 2000年の実験室での研究で、canja(鶏肉と米のスープ)が、試験プレート上で炎症に関わる細胞である好中球の移動を抑えることが確認されました(Rennard ほか、Chest)。著者自身も、軽い抗炎症作用の可能性があると述べるにとどめています。これは試験管内(in vitro)の実験であり、風邪をひいた人で調べた試験ではありません。
• コラーゲン: 2019年のオーストラリアの研究では、自家製、カフェ、市販のボーンブロスを分析し、レシピによってアミノ酸の量に大きなばらつきがあることがわかりました。そして、サプリメントの研究で使われるコラーゲンの前駆体の供給源として、ブロスは信頼できないと結論づけています(Alcock ほか、2019)。
• カルシウム: 含まれる量はわずかです。WAPF自身もこの点を認めています。

だからといって、ブロスを台所から外す理由にはなりません。ブロスを作る理由は具体的で、大げさな効能を約束する必要もありません。捨てられるはずだった安価な部位を活かせること、どんな料理にもコクと風味を与えられること、そしてキューブに頼らなくて済むことです。キューブが与えるのは塩分とうま味調味料であって、ブロスを固まらせるゼラチンではありません。本のページにも書いているとおり、「ブロスはキューブになってしまった」のです。自分で作ることは、その置き換えを元に戻すことです。

最初のお鍋

今週、mocotó(牛の足の部分。ゼラチン質が豊富です)と鶏の足を1袋買って、小さめのお鍋で作ってみてください。翌日、ブロスがゼリーのようにしっかり固まっていれば、配合は成功です。やわらかいままなら、次回は鶏の足を増やしてみましょう。

ブロスをほかの料理のベースとして使いたい方には、181 Receitas Ancestraisがおすすめです。本書には6種類のブロスと、そこから生まれる料理が載っています。たとえば、ボーンブロスのソースで仕上げる牛肉料理や、ラム肉の煮込みなどです。ほかにも発酵食品、自然発酵のパン、シャルキュトリーがあり、どのレシピも手順に加えて、使うベースとのつながりまで紹介しています。/receitasでは3つのレシピを公開していますので、まずはその形式をご覧ください。

この文章の一部は、Weston A. Price Foundationが公開したSally Fallon Morellの記事("Broth is Beautiful")をもとにしています。