丸鶏のさばき方と、部位を余さず使い切るコツ

丸鶏1羽は、日曜日のローストチキンだけでは終わりません。胸肉で1品、もも肉でもう1品、手羽は軽いおつまみに。ガラと首と鶏足はスープになり、皮と脂は料理用の脂とカリカリの皮に、内臓（もつ）はファロッファ（キャッサバ粉を炒めたブラジルの付け合わせ）になります。丸ごと焼いて残りを活用してもいいし、生のうちに解体して部位ごとに1週間の献立へ振り分けてもかまいません。どちらの場合も、安全のルールは同じです。生の鶏肉は洗わないこと。

生産者から直接買うと、鶏は丸ごと届くことが多く、ときには鶏足や首、内臓が小袋に入って付いてくることもすぐにわかります。よく切れる包丁とキッチンばさみがあれば、家での解体は10分ほど。まな板から出てくるもので1週間がまかなえます。

鶏の部位マップ：どこが何になるか

• 胸肉とささみ（sassami）： グリル、フライ、細切り、ほぐし身に。脂が少なく、いちばん早くパサつく部位なので、火を通しすぎないようにします。
• ドラムスティックともも肉： ロースト、煮込み、フランゴ・コン・キアボ（鶏肉とオクラの煮込み）、ガリニャーダ（鶏肉の炊き込みご飯）に。脂とコラーゲンが多く、長く煮込んでもパサつきません。
• 手羽： 手羽元と手羽中はオーブンかフライパンへ。肉の少ない手羽先はスープに回します。
• ガラ、首、鶏足： スープのベースです。鶏足はいちばんコラーゲンの多い部位で、冷めたスープをゼラチンのように固めるのはこの鶏足です。
• 皮と脂： 腹の開口部と首まわりに付いている黄色い脂に、皮の切れ端を合わせて溶かすと、シュマルツ（ユダヤ料理の鶏脂）とカリカリの皮ができます。
• ぼんじり： 尾の先端です。ここにある脂の腺、尾脂腺は風味が強いので取り除きます。残りのぼんじりは肉と脂で、好きな人もたくさんいます。
• 内臓： 砂肝、ハツ、レバー。砂肝はじっくり煮込み、ハツは炭火焼きかフライパン焼きに、レバーはパテか玉ねぎ炒めにします。

始める前に：生の鶏肉は洗わない

鶏肉を蛇口の下で洗っても、肉がきれいになるわけではなく、シンクや調理台に水しぶきを飛ばすだけです。米国の公衆衛生機関であるCDCは、生の鶏肉にはカンピロバクター、サルモネラ、ウェルシュ菌（Clostridium perfringens）が付いていることがあり、生の鶏肉はそのまま調理でき、洗う必要はないと注意を促しています。同じページでは米国農務省の調査が紹介されていて、鶏肉を洗ったあとにシンクを掃除した人の7人に1人は、まだシンクに菌が残っていました。細菌を死滅させるのは加熱です。

生の鶏を扱うときに気をつけたいこと：

• 生肉専用のまな板を使うか、ほかのものを切る前にまな板をお湯と洗剤で洗います。WHOは食品をより安全にするための5つの鍵で、生の肉、鶏肉、魚にはそれぞれ別の包丁とまな板を使うよう勧めています。
• 鶏肉を触る前後には手を洗い、ふきんは鶏肉から遠ざけておきます。
• 焼き上がった肉には清潔な皿を。 ローストした鶏を、生のときに載せていた皿に戻してはいけません。
• 中までしっかり加熱： CDCは、いちばん厚い部分の中心で74 °C（165 °F）を目安としています。温度計がなければ、サインを組み合わせて判断します。ドラムスティックが関節からすっと外れ、もも肉に串を刺して出てくる肉汁が透明で、ピンク色が残っていないこと。
• 冷凍の鶏： WHOの指針どおり、解凍は冷蔵庫で行い、室温やシンク、調理台では決して解凍しません。ブラジルの衛生当局による食品サービス向けのAnvisa規則では、さらに、一度解凍したものは冷凍庫に戻さないとしています。

細かい羽毛や汚れが残っていたら、キッチンペーパーか包丁の先で取り除きます。

丸鶏のさばき方

よく切れる中くらいの刃渡りの包丁と、しっかりしたキッチンばさみを用意します。鶏は胸を上にして置いて作業します。

1. 腹の中を空にする。 内臓の小袋が入っていれば取り出し、開口部に付いている黄色い脂も外します。脂は取っておきます。
2. 手羽を外す。 手羽を胴体から引き離すように広げ、包丁の先で関節を探してそこを切ります。続いて2つの関節で手羽先、手羽中、手羽元に切り分けます。
3. 脚を外す。 脚と胸の間の皮に切り込みを入れます。股関節が外れるまで脚を後ろに折り曲げ、ガラに沿って切り離します。このとき、関節近くの背中側にある小さなやわらかい肉も一緒に引きはがします。
4. ドラムスティックともも肉を分ける。 皮目を下にして、関節の上にある脂の線を探し、そこを切ります。関節をとらえれば、包丁は力を入れなくてもすっと入ります。
5. 胸と背を分ける。 はさみで両側のあばら骨を、腹の開口部から首まで切ります。首の付いた背の部分はスープに回します。
6. 胸肉を分ける。 骨付きの胸肉にするなら、中央の骨に沿って半分に切ります。骨なしの胸肉にするなら、中央の骨とあばら骨に沿って包丁を滑らせ、片側ずつ外します。裏側に付いているささみは、一緒に外しても別にしてもかまいません。
7. ぼんじりの尾脂腺を取り除き、残った皮と脂の切れ端も外します。

これで調理用の8切れ（ドラムスティック2本、もも肉2枚、手羽2本、胸肉2枚）と、スープ用と脂を溶かす鍋用の山ができあがります。

1羽で4回の食事

4人家族で、2 kgほどの鶏を使った場合の献立の一例です。分量は鶏の大きさと家族の食欲によって変わります。

1日目：ローストチキン。 丸ごと焼くか、解体したならドラムスティック、もも肉、手羽だけを焼きます。焼いたあとのガラは取っておきます。

2日目：ほぐし鶏。 ローストの残り、またはスープで煮た胸肉をほぐして、パイの具、サンドイッチ、サルピカン（ブラジル風チキンサラダ）、フリカッセ、ストロガノフにします。

3日目：スープ。 ガラ、首、鶏足、手羽先を鍋に入れて数時間煮ます。スープの半分は残りの肉を入れてカンジャ（鶏肉入りのおかゆ風スープ）に、残りの半分は冷凍庫へ。

4日目：内臓。 買った日に冷凍しておいた内臓で、もつのファロッファ、ハツのフライパン焼き、またはレバーのパテを作ります。

献立を決めるのは保存期間です。ブラジル保健省の2歳未満のブラジルの子どものための食事ガイド（169ページ）の表によると、生の鶏肉は内臓も含めて冷蔵庫で最長3日、加熱したものも同じで、これは家族全員に当てはまります。その期間内に調理しない、または食べきれないものは、3日目ではなく、初日のうちに冷凍庫へ入れます。CDCの指針どおり、焼き上がった鶏はオーブンから出して2時間以内に冷蔵庫へ。ほかの作り置きの保存期間と分量は、1週間の作り置きの記事にまとめています。

丸鶏を買うことは、家計の判断でもあります。いつもの精肉店や市場で、丸鶏1 kgの値段と、別々に売られている胸肉やもも肉の値段を比べてみてください。丸鶏には、使うことになるガラや皮、内臓も付いてくることをお忘れなく。少ない予算で本物の食事（リアルフード）をの記事では、食材を丸ごと使い切ることを1週間全体の戦略として取り上げています。

レシピ：丸鶏のロースト

材料

• 鶏1羽（1.8〜2 kg、ぼんじりの尾脂腺を取り除いたもの）
• 鶏脂、バター、またはラード 大さじ3
• 塩と黒こしょう
• ローズマリーまたはタイム 数枝
• 玉ねぎ（大）1個、薄切り
• 鶏のスープ 1カップ

作り方

1. 鶏を30分ほど前に冷蔵庫から出し、皮をキッチンペーパーで拭いて乾かします。乾いた皮がパリッと焼き上がります。
2. 外側と腹の中に塩とこしょうをすり込み、ハーブを腹の中に入れます。
3. 天板に玉ねぎを広げ、その上に鶏を胸を上にして置きます。溶かした脂を皮に塗ります。
4. オーブンを230 °Cに予熱し、鶏を入れたら180 °Cに下げます。
5. ときどき天板の焼き汁を回しかけながら1時間20分〜1時間30分ほど焼き、ドラムスティックが関節で外れるようになり、もも肉の中心が74 °Cに達したら焼き上がりです。
6. 切り分ける前に10分休ませます。

天板のソース： 鶏を取り出したら天板を火にかけ、スープを加えて木べらで底をこそげます。少し煮詰めて塩で味を調えます。WAPFの元のレシピにあるグレイビーのようにとろみのあるソースにしたいなら、先に天板の脂で小麦粉大さじ1を炒めてから、スープを加えて混ぜます。

丸鶏のローストは、181 Receitas Ancestrais（181の伝統レシピ）に載っている別バージョンで、フレッシュハーブを使い、手順もすべて紹介しています。

レシピ：ガラのスープ

鍋にガラ（生でもローストの残りでも）、首、鶏足2〜4本、手羽先、好みで砂肝を入れます。ざく切りにした玉ねぎ1個、にんじん1本、セロリ2本、束ねたパセリとタイムを加え、かぶるくらいの冷水、約3リットルを注ぎます。沸騰させてアクを取り、ごく弱火にして6〜8時間煮込み、必要なら水を足します。こして、小さめの容器に分けて手早く冷まし、冷蔵庫へ入れます。

骨の選び方、煮込む時間、安全な冷まし方と冷凍のしかたは、すべて骨のスープ（ボーンブロス）の記事にあります。冷えたスープの表面で固まった脂は、次のレシピに使います。

レシピ：シュマルツとカリカリ鶏皮

シュマルツはイディッシュ語で、ドイツ語のSchmalz（溶かした脂）と同じ語源を持ち、鶏やガチョウの脂を溶かしたものを指します。東欧のユダヤ料理でよく使われます。カリカリに残った皮の小片はグリベネスと呼ばれ、ブラジルのトヘズモ（豚皮の揚げ物）の、羽のある親戚のようなものです。

1. 取っておいた皮と脂を小さく切ります。
2. 厚手のフライパンか底の厚い鍋に入れ、指1本分の水を張り、スープから取った脂があれば加えます。
3. ふたをせずに中火で、水がほとんど蒸発するまで加熱します。水があることで、脂が出る前に皮が焦げるのを防げます。
4. 火を弱め、さいの目に切った玉ねぎ1個を加えます。
5. 玉ねぎがきつね色になり、皮が乾いてカリカリになるまで続けます。
6. 穴あきおたまでカリカリの皮を取り出し、紙の上で油を切ります。
7. 脂を少し冷ましてから、目の細かい布でこして清潔な瓶に入れ、冷蔵庫で保存します。

鶏脂で玉ねぎやにんにくを炒めると、どんな植物油でも出せない風味になり、ローストポテトやご飯もおいしくなります。カリカリの皮はマッシュポテトやサラダのトッピングに。この脂やほかの脂を上手に保存し、捨てどきを見極めるには料理の脂を再利用する方法を、市販の脂の違いを知るには動物性脂肪を産地とラベルで選ぶ方法をご覧ください。

ステンレスのフライパンで鶏皮をくっつけずに焼き色をつけるには、予熱が決め手です。手順はステンレス鍋でくっつけずに料理する方法にあります。焼く、煮込む、揚げるためにどの鍋を買えばいいか迷っているなら、家庭のキッチンのための鍋をご覧ください。

内臓

• 砂肝： 内側の黄色い膜がまだ付いていれば取り除き、スープか圧力鍋でやわらかくなるまでじっくり煮ます。そのあとトマト煮込みやファロッファにできます。
• ハツ： 上部の脂を取り、熱した脂で丸ごとか半分に切ってソテーします。シュハスコ（ブラジルのバーベキュー）の串焼きのように。
• レバー： 葉を切り分け、筋を取り、中心のピンク色がなくなるまで加熱します。苦手な人には、パテがいちばん取り入れやすい方法です。レバーの下ごしらえと調理法の記事で、調理のコツと安全な火の通し具合を紹介しています。
• もつのファロッファ： 下煮した砂肝、刻んだハツとレバーを、鶏脂で玉ねぎ、にんにくと一緒に炒め、キャッサバ粉（ファリーニャ・ジ・マンジオカ）をほどよい加減になるまで加えます。

地鶏、コロニアル種、親鶏：鍋の中で何が変わるか

ブラジルでは、ABNT（ブラジル技術規格協会）の技術規格NBR 16389が、カイピラ（地鶏）、コロニアル、カポエイラと呼ばれる鶏とその親鶏の飼育、と畜、加工、表示について定めています。大まかに言えば、一般的なブロイラーより成長の遅い系統の鶏で、屋外に出られる環境で育てられます。台所では、その違いがこんなふうに表れます。

• 地鶏（フランゴ・カイピラ）： 肉はより締まり、皮は厚く、脂はより黄色です。ローストに向いていますが、少し長めに焼いて、切る前にしっかり休ませる必要があることが多いです。
• 地鶏の親鶏（ガリーニャ・カイピラ）： 年を重ねた鶏で、たいていは産卵期の終わった採卵鶏です。肉は硬くてローストには向きませんが、じっくり煮込む料理には最高です。カンジャ、ガリニャーダ、鶏の煮込み、スープに。圧力鍋を使えば時間がぐっと短くなります。本に載っているガリーニャ・カイピラは、この種類の料理です。
• ブロイラー： やわらかく、早く火が通り、この記事のどのレシピにもよく合います。スープには、別に買った鶏足を加えましょう。

育てている人から丸鶏を買うときは、鶏をどう育てているか、何日齢でと畜しているか、と畜に検査（SIF、SIE、SIM）が入っているか、鶏足、首、内臓を分けてもらえるかを生産者に聞いてみましょう。脂ののった鶏を頼むのもおすすめです。脂も価値の一部だからです。Nu&Cruの生産者マップには、肉、内臓、卵の小規模生産者が集まっていて、Nu&Cruを介さずに直接連絡できます。生産者から肉を直接買う方法の記事には、質問の完全なリストと、冷凍庫用にまとめ買いするときに変わることが載っています。

元の記事から1つヒントを。ゆでた鶏肉はザワークラウトとよく合います。まだ発酵食品を作ったことがないなら、家庭での乳酸発酵の記事で始め方を紹介しています。

次の買い物で

次の買い物では、部位ごとのパックの代わりに丸鶏を1羽買い、鶏足も一緒に頼んでみてください。上の7つの手順で解体し、初日にもも肉を焼き、オーブンが働いている間にガラと鶏足を火にかけましょう。

1週間に変化をつけるなら、181 Receitas Ancestrais（181の伝統レシピ）に丸鶏のロースト、ガリーニャ・カイピラ、鶏のスープが載っていて、鶏のどの部位にもレシピがあります。ドラムスティックともも肉はチキンカレーに、胸肉はチキンストロガノフ、鶏肉のヘケイジャン煮（ブラジルのクリームチーズ）、鶏肉入りのパンに、ゆでてほぐした鶏肉はヨーグルト生地のチキンパイに。どのレシピにも、スープなど使う作り置きが示されていて、全体の索引はNu&Cruのレシピで見られます。

この記事の一部は、Weston A. Price Foundationが発表した署名のない記事（「The Whole Bird」、Wise Traditions誌、2002年）をもとにしています。