動物性油脂の選び方：ラード・牛脂・バターのラベルと産地の見方

動物性油脂を上手に選ぶには、次の3つを順番に確認してください。どの動物のどの部位の脂か、その動物がどう育てられたか、そして屠畜後に脂がどう扱われたか。 ラベルからは1つ目と3つ目が読み取れます。ただし、読み方を知っていればの話です。2つ目は、たいてい生産者に直接聞かないとわかりません。育て方についての正直な答えは、SNSで盛んに言われているほど劇的なものではありません。ブラジルでは牛の大半がすでに放牧で育てられていて、脂の組成に違いはあるものの、その差はわずかです。

まずは名前から：それぞれの製品が法律上どう定義されているか

売り場では、ラード、植物性ショートニング、「豚の脂」が隣り合って並び、パッケージもよく似ています。ブラジルの法律では、何をどの名称で呼べるかが決められているので、製品の正式名称が最初のふるいになります。

• ラード（banha）。 動物由来製品の検査規則である RIISPOA（Decreto 9.013/2017） は、ラードを「豚科の動物の新鮮な脂肪組織を溶かして得られた製品」と定義しています。つまり、溶かした豚の脂です。スーパーのラードは精製されていて白く、においもないことが多いのに対し、生産者のラードにはトレスモ（torresmo、豚の皮やバラ肉を揚げたもの）のような軽い香りが残りがちです。どちらもラードです。違いが出るのは原材料欄で、本物のラードは原材料が1つだけです。
• 牛脂（sebo、ビーフタロー）。 牛の脂を溶かして漉したものです。料理で最もよく使われるのは、腎臓やヒレのまわりを包む脂で、しっかり固く、肉の部分が少ないのが特徴です。ポルトガル語の「sebo」という言葉は工業用途と結びつけて使われることが多いのですが、料理用の牛脂は、食品として丁寧に作った同じ製品です。違いについては、記事 beef tallow：牛脂とは何か、どう使うか で詳しく説明しています。
• バター（manteiga）。 同じ RIISPOA では、バターの脂肪分は「乳脂肪のみ」でなければならないとされています。また、品質規格の技術規則（Portaria MAPA 146/1996、UFRRJ が保管しているコピー）は、乳脂肪分を最低82%（有塩バターは80%）と定めています。パッケージに「クリーム」「ミックス」と書かれていたり、原材料に植物油が入っていたりするなら、色や容器がバターに似ていても、それはバターではありません。
• マンテイガ・ジ・ガハファ（manteiga de garrafa、ブラジル北東部の伝統的な瓶入り澄ましバター）。 こちらには独自の規則があります。MAPA の Instrução Normativa 30/2001 は、100 g あたり98.5 g 以上の脂肪を求めています。水分を取り除いた、ほぼ乳脂肪だけのものです。
• ギー。 「ghee」という名称についての具体的なブラジルの規格は見つかりませんでした。法律上いちばん近いのは、RIISPOA にある「無水乳脂肪（バターオイル）」です。実際には原材料を読んで、バターか生クリームだけであることを確認してください。
• 水素添加した植物性ショートニング。 動物性油脂ではありませんが、ラードと同じ棚に並んでいます。2023年1月1日から、Anvisa（ブラジル国家衛生監督庁）は、工業由来のトランス脂肪酸の主な供給源である部分水素添加油脂を禁止しました（RDC 632/2022）。一方、完全水素添加油脂とエステル交換油脂は引き続き認められています。これは Anvisa 自身の Q&A 資料 でも説明されています。レシピにラードとあるなら、植物性ショートニングは同じものではありません。

ひとつ補足があります。Anvisa は、牛の肉や乳に含まれるごく少量の天然のトランス脂肪酸は規制していません。これは反芻胃（第一胃）で起こるバイオハイドロジェネーション（生物学的水素添加）によって作られるものだからです。工業的なものとは物質も由来も別で、規則でも扱いが分けられています。

次に成分：油脂ごとに性質が違う理由

動物性油脂は、どれも同じというわけではありません。食品成分の参照先として最もよく使われる米国農務省（USDA）の表では、製品100 gあたりの数値は次のとおりです。

• 牛脂： 飽和脂肪酸49.8 g、一価不飽和脂肪酸41.8 g、多価不飽和脂肪酸4.0 g（USDA FoodData Central、牛脂）。
• ラード： 飽和脂肪酸39.2 g、一価不飽和脂肪酸45.1 g、多価不飽和脂肪酸11.2 g（USDA、ラード）。
• 無塩バター： 飽和脂肪酸50.5 g、一価不飽和脂肪酸23.4 g、多価不飽和脂肪酸3.0 g。残りの重量は主に水分と乳固形分です（USDA、バター）。
• 無水乳脂肪（ギーに当たるタイプ）： 飽和脂肪酸61.9 g、一価不飽和脂肪酸28.7 g、多価不飽和脂肪酸3.7 g（USDA、butter oil）。

これらの数値は、台所で目にする違いの説明になります。牛脂は常温でいちばん固く、ラードはそれより柔らかめです。バターは乳固形分を含んでいて早く焦げるため、ほかの油脂より先に煙が出ます。その乳固形分を取り除いたギーは、より高い火力に耐えます。

加熱時の安定性についても同じことが言えます。揚げ物の化学に関する古典的な総説は、高温、再利用に加え、不飽和脂肪酸が多いほど油の安定性が下がるとまとめています（Choe and Min、2007年）。比較のために挙げると、Embrapa Sojaによれば、大豆油では不飽和脂肪酸が脂肪酸全体の約86%を占め、多価不飽和脂肪酸のリノール酸だけで54%近くになります。同資料は、この組成では酸化に対する安定性が低いことも記しています。Nu&Cruが揚げ物や焼き付けに、精製油よりも動物性油脂を勧めるのはそのためです。

成分だけでは解決しないこと

飽和脂肪酸は、公的な指針とNu&Cruの考え方が分かれるところです。この点ははっきり書いておくべきでしょう。世界保健機関（WHO）は、2歳以上では食事から摂るエネルギーのうち、飽和脂肪酸は最大10%までとするよう勧めています。そして、飽和脂肪酸は多価不飽和脂肪酸、植物由来の一価不飽和脂肪酸、または食物繊維を含む食品の炭水化物に置き換えることを提案しています。ブラジル国民のための食事ガイド（Guia Alimentar para a População Brasileira）は、油、バター、豚のラードを同じ「調理用素材」のグループに入れ、「食品の味付けや調理の際には少量で」使うよう求めています。

Nu&Cruが支持するのは、精製油の代わりに動物性油脂を使うことです。前提は、本物の食べ物（comida de verdade）を基本にした台所です。これは量を気にせず使ってよいという意味ではありません。油脂について医師から個別の指示を受けている方は、それに従ってください。

産地：動物の育て方で本当に変わること

このテーマで最も誇張されやすいのが、この部分です。豚と牛は働き方が違うので、分けて考えましょう。

豚：脂肪は飼料を映す

豚は単胃動物で、私たち人間と同じです。食べた脂肪の一部は、とくに多価不飽和脂肪酸を中心に、そのまま体の脂肪になります。Embrapa Suínos e Aves（ブラジル農牧研究公社の養豚・養鶏部門）は、この点を技術報告で次のように説明しています。「飼料の脂肪酸プロファイルは、体脂肪に部分的に反映される」。実際には、大豆油やとうもろこし油を多く含む飼料で育てた豚は、やわらかく、リノール酸が多く、酸化が早いラードになりやすい傾向があります。飼料に含まれる植物油が少なければ、ラードはしっかりと固まりやすくなります。傾向ははっきりしていますが、差の大きさは、飼料にどれだけ、何が入っているかによって変わります。

だからラードを選ぶときは、「その豚は何を食べていましたか？」と生産者に尋ねるのがいちばん役に立ちます。

牛：第一胃が飼料の影響をやわらげる

牛の場合、第一胃（ルーメン）の細菌が、牧草に含まれる不飽和脂肪の多くを、肉に届く前に変化させます。Anvisa（ブラジル国家衛生監督庁）が言及しているのと同じ、バイオハイドロジェネーション（生物的水素添加）という過程です。その結果、飼料によって牛の脂肪が変わる度合いは豚ほど大きくなく、ブラジルの研究でも、差はたしかにあるものの小さいことが示されています。

• Embrapa Pecuária Sudeste（ブラジル農牧研究公社の畜産研究所）の研究では、放牧または舎飼い（フィードロット）で仕上げた交雑種の牛を比べたところ、予想に反してCLAの含有量に差は見られませんでした。放牧のほうがオメガ3が多く、オメガ6とオメガ3の比率も低く、2.85〜3.31でした（舎飼いでは4.32〜5.35）（Embrapa, 2011）。
• サンタマリア連邦大学の研究では、温帯性の冬牧草地で仕上げたデボン種の去勢若牛は、舎飼いの牛よりも肉のCLAとオメガ3が多くなりました。熱帯性牧草地で仕上げた牛は中間の位置で、どちらとも統計的な差はありませんでした（Menezes ほか, 2014）。

どちらの研究も測定したのは肉の脂肪であり、背脂肪（カバーの牛脂）ではありません。また、牛の脂肪に含まれるオメガ3の量は、どんな飼育方法でもわずかです。正直に言えば、放牧で育てると脂肪のバランスは良くなりますが、牛脂が重要なオメガ3の供給源になるわけではありません。そううたう人は誇張しています。

ブラジルでの「放牧（a pasto）」は意味が違います

牧草で育てた牛の脂肪についての情報の多くはアメリカ発で、そこでは一般的な牛は、フィードロットで穀物を食べて仕上げられます。ブラジルの事情は異なります。Embrapaによると、繁殖から肥育までを含む牛の生産の約86%は、放牧された動物で行われています（Boletim CiCarne 33）。舎飼いは、主に一部の牛の仕上げ段階で使われます。また乾季には、放牧中の牛にミネラルソルト、プロテイン飼料、半舎飼い用の配合飼料を補給するのが一般的です（Embrapa, 動物栄養の章）。

つまりブラジルの牛脂では、「放牧（de pasto）」は例外ではなく原則です。生産者どうしの違いを分けるのは、もっと細かい問いです。その牛は最後まで放牧されていましたか？ 仕上げの時期に穀物を与えましたか、与えたならどのくらいですか？ ブラジルでは、肉のラベルにおける「a pasto」や「grass fed」を定義する公的な規則は見つかりませんでした。あるのは、消費者を誤解させる表示を禁じる一般的な規定（RIISPOA〔畜産物検査規則〕第446条）だけです。パッケージに書かれた言葉だけよりも、生産者本人の話と、ご自身での訪問のほうが確かな手がかりになります。

こうした問いに答えてくれる生産者を探すには、Nu&Cruの生産者マップが役に立ちます。各地の小規模な畜産家による肉、内臓（miúdos）、動物性油脂を紹介しています。利用は無料で、掲載前にスタッフが連絡先と生産方法を確認します。購入は生産者と直接やりとりして決めます。

製法：検査、抽出、保存

ラード、牛脂、バターはいずれも動物由来の製品です。販売するには、登録された検査済みの施設で作られている必要があります。他の州に販売する場合は SIF（連邦検査）、同じ州内や同じ市内で販売する場合は州の検査機関（SIE）または市の検査機関（SIM）による検査が、法律1.283/1950号で定められています。SIE や SIM の検査を受けた施設でも、Sisbi-POA（動物由来製品の統一検査システム）に加入していれば、他の州にも販売できます。ラベルにある検査印は最低限の条件です。3つの検査印については、生産者から直接お肉を買うためのガイドでもう少し詳しく説明しています。

検査印を確認したら、次は製法を見ましょう。

• 原料。 腎臓まわりの脂（capa de rim）やヒレ（filé）まわりの脂から作った牛脂は、すっきりとして色の明るい脂になります。さまざまな端材を使うと風味が強くなります。肉の揚げ物や炒め物には向いていても、お菓子には向かないことがあります。
• 抽出。 弱火で何時間もかけてゆっくり溶かし、丁寧にこした脂は、色が明るく、香りも穏やかです。火が強すぎると色が濃くなり、焦げた味が残ります。水を加えずに溶かす人もいれば、最初に少量の水を入れる人もいます。弱火であれば、どちらの方法でもうまくいきます。手順は自宅でラードと牛脂を作る方法で紹介しています。
• 容器。 Nu&Cru では、脂にはガラス容器をおすすめしています。脂は何か月も保存しますし、まだ温かいうちに詰められることもあるためです。
• ロットと賞味期限。 きちんと作られた脂は長持ちしますが、光、熱、空気に触れると酸化します。無理なく使い切れる期間で買える量を選びましょう。

家で良い脂を見分けるには

見分けるのに検査機関は要りません。丁寧に作られた牛の脂は、冷えると白かクリーム色で、しっかり固まっています。ラードは白く、それより柔らかめです。溶かすと、どちらも色が明るく澄んでいて、底に沈殿物がありません。においはすっきりとしています。牛脂にはほんのり肉の香りがあり、精製したラードはほとんどにおいません。ペンキや古い段ボール、酸化した油のようなにおいがするときは、脂が酸化しています。料理に苦みが出るので、その場合は処分してください。すでにお手元にある脂をそうならないようにする方法は、台所の脂の保存と再利用の方法の記事で紹介しています。

買う前に：チェックリスト

お店で買うとき：

1. 商品名は「banha」（ラード）、「manteiga」（バター）、「manteiga de garrafa」（バターオイル）になっていますか。それとも「gordura vegetal」（植物性油脂）、「creme」（クリーム）、「composto」（調合品）、「mistura」（ミックス）になっていますか。
2. 原材料欄の項目は1つだけですか。ほかの油や脂が書かれていれば、何を買おうとしているのかがわかります。
3. 検査印（SIF、SIE または SIM）、ロット、賞味期限は表示されていますか。
4. 容器は光と空気を防げていますか。

生産者から買うときは、次の点も確認しましょう。

1. 脂は動物のどの部位のものですか。
2. その動物は、特に最後の数か月間、何を食べていましたか。豚の場合、油を含む飼料を与えていましたか。牛の場合、仕上げ期に穀物を与えていましたか。
3. その動物はどこで、どの検査のもとで解体されましたか。
4. 脂はどのように溶かし、こし、容器に詰めていますか。

答えがすぐに具体的に返ってくれば、良い兆候です。丁寧に育てている人は、そのやり方を話すのが好きなものです。

用途に合わせた脂の選び方

質のよさは産地の選び方で決まり、風味は使い方の選び方で決まります。牛脂は、肉やじゃがいもを揚げたり焼きつけたりするときに。ラードは、パイ生地や、フェイジョン(ブラジルの煮豆)の炒め下ごしらえに。バターは、甘いオーブン料理や仕上げに向いています。料理ごとの詳しい比較は、ラード、牛脂、バター：料理別にどれを使うかでご覧いただけます。脂を実際に使う例としては、カボチャ(abóbora cabotiá)の脂揚げから始めるのがおすすめです。

よい脂はどこで見つかるか

いちばん確実なのは、育てている人から直接買う方法です。前述の生産者マップは、そのために作られました。豚や牛の生産者に、肉と一緒に生の脂も販売しているかどうか、尋ねてみるとよいでしょう。家で溶かせば、産地のわかるラードや牛脂になります。

家で溶かすのは避けたいという方には、Nu&Cruのビーフタロー(Beef Tallow)があります。原材料は牛の脂だけで、ブラジル南部リオグランデ・ド・スル州のパンパで100%牧草で育てられた牛の脂を使い、小さなロットで手作りし、ガラス瓶に詰めています。現在のロットは完売しています。 ビーフタローのページで成分をご確認いただけ、次のロットはWhatsAppから予約できます。

次に買い物へ行くときは、短いチェックリストを持って、少なくとも「その動物は何を食べていたのか」という質問だけはしてみてください。その答えは、どんなパッケージよりも、その脂について多くを教えてくれます。