ビーフタロー（牛脂）とは？特徴と使い道、料理での使い方

ビーフタロー（beef tallow）は、料理用の牛脂を指す英語の名前です。牛の脂をゆっくり溶かしてこしたもので、液体のときは淡い黄色、冷えると白く固まります。鍋の中では油と同じ働きをし、揚げる、焼き付ける、ローストする、炒めるのに使えます。違うのは、ほのかな肉の風味、常温で固形の質感、そして成分からくる熱への強さです。USDA FoodData Centralの成分表によると、牛脂の脂肪のおよそ半分は飽和脂肪酸、残りのほぼすべてが一価不飽和脂肪酸で、多価不飽和脂肪酸は4%ほどしかありません。

ビーフタローとは何か、ひと言で

タロー（牛脂）とは、牛や羊などの反芻動物の脂肪を、熱で組織から分離したものです。生の脂を刻んでゆっくり加熱すると、液体の部分が繊維や水分から離れます。それをこします。ざるに残るのはカリカリの搾りかす（ブラジルでは「トヘズモ」と呼びます）で、こし出されたものが牛脂です。ネブラスカ大学のエクステンション（普及事業）の資料でも同じ工程が説明されていて、脂肪組織をきれいにしてからゆっくり加熱し、脂をたんぱく質や水分から分けるとしています（Curry、Yates『The Big Fat Comparison』2026年）。

「ビーフ」は、牛の脂であることを示しているだけです。英語名はタローが台所に戻ってきたのと一緒に広まり、ポルトガル語で「sebo（牛脂）」という言葉が持つほかの意味と、料理用の脂を区別するのに役立っています。とはいえ、何世代にもわたってコンロの横の缶に入っていたのと同じ脂です。

腎臓まわりの脂か、皮下の脂か

牛の脂なら、どれでも同じ牛脂になるわけではありません。

• 腎臓まわりの脂。 腎臓と腰肉を包む固い脂の塊で、英語ではsuet（スエット）と呼ばれます。45〜50 °Cで溶け（Wikipedia「Suet」の項目）、いちばん硬く、風味が控えめな牛脂になります。
• 皮下脂肪と切り落とし。 皮の下や部位と部位の間にある脂で、薄い帯状のことが多く、肉がついていることもよくあります。やわらかく、肉の風味が強い牛脂になり、ていねいにこす必要があります。

完成品を買う人は、どちらの脂が使われたのかをほとんど知りません。生産者に聞いてみる価値がありますし、産地とラベルで動物性脂肪を選ぶ方法のガイドで、見るべきポイントを紹介しています。

料理用の牛脂と工業用の牛脂は別物です

ポルトガル語で「sebo bovino（牛脂）」と検索すると、出てくるのはほとんどが市場のニュースです。ANP（ブラジル国家石油庁）のデータを引用したForbes Agroによると、2025年2月時点で、牛脂はブラジルのバイオディーゼル原料の約6%を占め、大豆油（少なくとも75%）とその他の油脂原料（13%）に次ぐ位置でした。これは多くの場合、レンダリング工場の牛脂です。こうした工場は食肉処理場や精肉店、食肉加工場から残りものを集め、石けんや飼料、化学工業向けの牛脂や肉骨粉に加工しています（Wikipedia「Graxaria」の項目）。

食べるための牛脂は、まったく別のものです。選んだ脂を使い、検査を受けて処理された動物から取り、食品として溶かし、食品として保管されます。買うときに役立つ問いは「これは牛脂ですか？」ではなく、「どんな脂で、どの動物のもので、瓶にはほかに何が入っていますか？」です。

Nu&Cruのビーフタローは後者のタイプです。100%牧草で育った牛の脂だけを原料にし、小さなロットで手作りして、ガラス瓶に詰めています。現在のロットは売り切れです。 ページで成分を確認し、次のロットをWhatsAppで予約できます。

鍋の中でタローはどうふるまうか

牛脂で料理するときに起こることは、ほとんど3つの特徴で説明できます。

風味。 ほのかな肉の風味で、切り落としから作った牛脂や、溶かすときに搾りかすがよく色づいた場合はやや強くなります。ネブラスカ大学のエクステンションは「ほんのり牛肉の風味」とまとめています（Curry、Yates、2026年）。じゃがいも、キャッサバ、肉、卵ではおいしさを足してくれます。繊細なケーキでは主張しすぎます。

質感。 常温では固形で、熱い鍋に入れると数秒で溶けます。腎臓まわりの脂は体温より高い温度でないと溶けないため、牛脂で揚げた料理は熱いうちに食べるのがいちばんです。冷めると口の中に膜が残ることがあります。

熱。 発煙点とは、油脂から目に見える煙が出はじめる温度で、分解が始まっているサインです。同じネブラスカの資料では、牛脂はおよそ204 °C（400 °F）、バターはおよそ149 °C（300 °F）とされています。ただし、この数字は固定されたものではありません。バージンオリーブオイルを調べた研究では、遊離脂肪酸の量が発煙点を下げるいちばんの要因でした（Díez-Betriuほか、2025年）。そして、どんな油脂でも揚げるたびにこの酸が増えます（Bazina、He、2018年）。こし方が不十分な自家製の牛脂や、何度か使った牛脂は、より低い温度で煙が出ます。

実際には、その限界近くで揚げることはありません。ブラジル国家衛生監督庁（Anvisa）のレストランや軽食店向けの規則では、揚げ油は最高180 °Cまでに加熱し、煙や激しい泡立ち、においや味の変化が出たら交換するよう定めています（RDC 216/2004、4.8.11項）。家庭の台所でもよい目安になります。牛脂の強みは安定性で、これは多価不飽和脂肪酸が少ないことからきています。アドルフォ・ルッツ研究所の紀要も、繰り返しの加熱でとくに変化しやすいのは大豆油のような多価不飽和の油だと指摘しています（Tavaresほか、Bol Inst Adolfo Lutz、2012年）。

ビーフタローの毎日の使い方

基本のルールはシンプルです。レシピで加熱用の油を使うところに、同じ量の牛脂を使います。料理ごとに変わるのは、量と火加減です。

たっぷりの油で揚げる

じゃがいも、キャッサバ、ポレンタ、調理用バナナ（プランテン）、衣をつけた魚。深くて厚手の鍋に、食材がかぶるくらいの牛脂を溶かし、170〜180 °Cまで加熱します。温度計がなければ、木べらの柄を入れてみてください。まわりから細かい泡が穏やかに上がってきたら適温です。温度が急に下がらないよう少量ずつ揚げ、網か紙の上で油を切ります。

Nu&Cruのレシピ本には、まさにこの方法を使うレシピが2つあります。バナナの脂揚げとかぼちゃの脂揚げです。揚げたあとの牛脂はこせば再利用できます。手順は料理用の脂を再利用する方法で紹介しています。

肉やハンバーグを焼き付ける

ここでは脂は少なめ、鍋はしっかり熱くするのがコツです。よく予熱した鉄かステンレスのフライパンに牛脂を大さじ1入れれば、煙をあげずに焼き色がつきます。ステンレスに肉がくっつくのは、ほとんどの場合、予熱不足か、裏返すのが早すぎるためです。ステンレス鍋でくっつかせずに料理する方法の記事でコツを説明しています。レシピ本のハンバーグと牛スペアリブのローストは、動物性脂肪を使い、その選択肢のひとつにタローを挙げています。

卵、ごはん、豆、炒め物に

毎日の使い方です。牛脂を小さじ1使えば、中火で縁がカリッとした目玉焼きができます。ブラジルのごはん（アホス）と豆の煮込み（フェイジョン）では、にんにくと玉ねぎを炒めるときに油の代わりに同じ量の牛脂を使います。ブラジル国民のための食生活ガイドも、油脂をまさにそのように扱っています。ごはんや豆を炊き、野菜や肉を炒め、卵を焼くための料理用の材料として、少量使うものとしています（33〜34ページ）。

野菜や肉をローストする

牛脂を溶かし、オーブンに入れる前に野菜に塗るか、からめます。じゃがいも、かぼちゃ、にんじん、ビーツ、玉ねぎは200 °Cでよく色づきます。オーブンで焼く肉は、焼く前に表面に塗り、天板に落ちた脂をかけながら焼きます。

生地やお菓子に

塩味のパイ生地や、オーブンで焼くパステル（ブラジルの包み焼き）の生地では、牛脂は風味がやや強く出ますが、うまく使えます。甘いお菓子には、バターやラードのほうが向いていることが多いです。料理ごとの比較はラード、牛脂、バター：料理ごとの使い分けにまとめています。

タローの保存方法

きちんと作った牛脂は水分がごくわずかで、ふつうは0.5%未満です。そして、ほぼすべてが飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸です。そのため、ネブラスカ大学のエクステンションによると、しっかり密閉した容器に入れた牛脂は、常温で数か月、冷蔵庫や冷凍庫では1年以上安定するとされています（Curry、Yates、2026年）。この期間はきれいな脂の場合です。水分や搾りかすが残っているかもしれない自家製の牛脂は、冷蔵庫へ。市販品はラベルの表示に従ってください。

どんな瓶にも当てはまるルールがいくつかあります。

• ふたはしっかり閉め、光とコンロから離して保管する
• スプーンはいつも清潔で乾いたものを使う
• 酸化したにおい、苦み、表面のカビがあれば捨てる

健康面は？飽和脂肪酸についてわかっていること

Nu&Cruは、精製油の代わりに動物性脂肪で料理しています。これは料理と産地と伝統にもとづく選択です。何世代にもわたって牛脂やラードが家庭の脂であり、種子油が台所に広まったのは前世紀になってからだと、ネブラスカ大学のエクステンションも記録しています。健康については、公的な情報源はタロー愛好家と同じことを言っているわけではありません。両方の立場を知っておく価値があります。

• ブラジル保健省。 食生活ガイドは、ラード、バター、油を同じカテゴリーに入れ、少量にするよう求めています。飽和脂肪酸のとりすぎは心臓病のリスクを高めるためです（34〜35ページ）。
• 世界保健機関（WHO）。 2023年のガイドラインは、飽和脂肪酸を1日の摂取カロリーの10%までにとどめ、多価不飽和脂肪酸、植物由来の一価不飽和脂肪酸、または食物繊維を含む食品からの炭水化物に置き換えることを勧めています。
• コクランレビュー。 2年以上続いた試験では、飽和脂肪酸を減らすと心血管イベントの合計が約17%減りましたが、全死亡率への明確な効果はありませんでした（Hooperほか、2020年）。
• 米国の食事ガイドライン2025〜2030。 オリーブオイルのように必須脂肪酸を含む油を優先するよう求め、バターや牛脂もほかの選択肢として挙げています。飽和脂肪酸の10%の上限は維持し、長期的な健康にどの脂肪がより役立つかを知るための質の高い研究が足りないとしています（Dietary Guidelines for Americans 2025-2030、3ページ）。ハーバード大学の疫学者Walter Willettは、この方針に異議を唱えています。彼によれば、エビデンスは種子油がコレステロールを改善し、炎症を増やさないことを示しているといいます（Harvard Health、2026年）。

正直に言えるのはこういうことです。タローは安定していておいしく、原料がひとつだけの料理用の脂です。上に挙げたどの情報源も、油を牛脂に替えると健康がよくなるとは示しておらず、ガイドラインは引き続き飽和脂肪酸をほどほどにするよう求めています。ブラジルと米国のどちらのガイドも、別の変化を強く勧めています。超加工食品を減らし、本物の食べ物でもっと料理することです。医師から飽和脂肪酸を減らすよう指示されているなら、その指示に従ってください。

家で作るか、完成品を買うか

どちらの方法もうまくいきます。

• 家で作る。 精肉店や畜産農家に腎臓まわりの脂か皮下脂肪を頼み、弱火かオーブンで溶かします。方法、熱い脂を扱うときの注意、保存のしかたはラードと牛脂を家で作る方法で紹介しています。生産者マップを使えば、近くで牛を育てている人が見つかります。
• 完成品を買う。 ラベルを読みましょう。理想は原料がひとつだけで、植物性油脂が混ざっておらず、産地が明記されているものです。

家で溶かすのは避けたい方へ。 Nu&Cruのビーフタローは150 gと450 gのガラス瓶入りで、原料は100%牧草で育った牛の脂だけです。現在のロットは売り切れました。ページで成分を確認し、次のロットを予約してください。

最初の一歩

今週の料理の中から、いま油を使っているものをひとつ選び、牛脂で作ってみてください。おすすめはローストポテトか目玉焼きです。風味と火加減をいちばん早く確かめられます。気に入ったら、次はたっぷりの油で揚げる料理に進みましょう。

牛脂で作る料理を探すなら、181 Receitas Ancestrais（181の伝統レシピ）には、タロー、バター、ラードを使うおよそ48のレシピが収録されています。朝ごはんから煮込み料理、揚げ物まで、だしや発酵食品、それぞれの技法の手順も載っています。全レシピの目次はNu&Cruのレシピで公開しています。