ラード、牛脂、バター：料理ごとの上手な使い分け

揚げ物と肉の焼き付けには、牛脂かラードを使います。炒め物には3つとも使えますが、バターは火を弱めにします。野菜のローストには牛脂かラード、鶏肉やパンに塗るならバター。パイ生地では、ラードはよりほろほろと崩れる生地に、バターは風味と焼き色を強めます。お菓子や朝のパンにはバター。家に1つしか置けないなら、いちばん万能なのはラードです。揚げる、炒める、生地を作る、すべてこなせます。

これが短い答えです。理由はそれぞれの油脂の組成にあり、その理由を理解しておくと、レシピにどれを使うか書かれていないときにも自分で判断できます。

3つの油脂を並べて比べる

以下の数値はUSDA（米国農務省）の成分表による参考値で、動物や使う脂の部位によって変わります。

牛脂（タロー）

• 原料： 牛または羊の脂を溶かして漉したもの。
• 組成： ほぼ100%が脂肪。飽和脂肪酸が約50%、一価不飽和脂肪酸が約42%、多価不飽和脂肪酸が約4%（USDA、牛脂）。
• 食感： 常温で固く、もろい。
• 風味： ほのかな肉の風味。
• 耐熱性： ネブラスカ大学のエクステンションによると、発煙点は約204 °C（CurryとYates、2026）。
• 保存性： 3つの中でもっとも安定しています。

ラード

• 原料： 豚の脂を溶かして漉したもの。
• 組成： ほぼ100%が脂肪。飽和脂肪酸が約39%、一価不飽和脂肪酸が約45%、多価不飽和脂肪酸が約11%（USDA、ラード）。
• 食感： やわらかくクリーミーで、小麦粉となじみやすい。
• 風味： 内臓まわりの脂から作るとほぼ無臭。背脂から作ると風味が強くなります。
• 耐熱性： ウィキペディアの発煙点の表では約190 °C。この表は、米国の料理学校Culinary Institute of Americaの教本 The Professional Chef を出典としています。
• 保存性： 良好。冷蔵庫ならなおよし。

バター

• 原料： 生クリームを脂肪が分離するまで撹拌したもの。
• 組成： 脂肪が約81%、水分が約16%、それに少量の乳固形分。脂肪のうち3分の2近くが飽和脂肪酸です（USDA、有塩バター）。
• 食感： 冷蔵庫では固く、常温ではクリーミー。
• 風味： 乳の風味がはっきりしていて、焦がすとナッツのような香りが出ます。
• 耐熱性： 発煙点は約149 °C。乳固形分が脂肪より先に焦げるため、早く色づきます（CurryとYates、2026）。
• 保存性： 水分と乳固形分を含むため、3つの中でもっとも傷みやすい。

ここから実用上のポイントが2つ導けます。まず、3つのうち水分を含むのはバターだけで、それがオーブンやフライパンでのふるまいを変えます。次に、発煙点は決まった数値ではありません。バージンオリーブオイルを使ったある研究では、遊離脂肪酸の含有量が増えるにつれて発煙点が下がりました（Díez-Betriuら、2025）。この研究は動物性脂肪を調べてはいませんが、台所での理屈は同じです。漉し方が不十分な脂や使用済みの脂は、早く煙が出やすくなります。かすが残った自家製ラードは、190 °Cをかなり下回る温度で煙が出ることもあります。

揚げ物には牛脂かラード

家庭での揚げ物は170〜180 °Cで行います。ブラジル国家衛生監督庁（Anvisa）は、レストランや軽食店での上限を180 °Cとしています（RDC 216/2004、第4.8.11項）。牛脂とラードはこの温度帯でよく働き、多価不飽和脂肪が少ないため、繰り返し使っても傷みにくいのが特長です。

• 牛脂： じゃがいも、キャッサバ、ポレンタ、衣をつけた肉が、外はからりと、奥に肉の風味をまとって揚がります。熱いうちに出してください。牛脂は冷めるとすぐに固まります。
• ラード： パステル（ブラジルの揚げパイ）、トヘズモ（豚皮のから揚げ）、コシーニャ（鶏肉入りのコロッケ）、魚、揚げ菓子など、癖のない風味にしたいときに。
• バター： 揚げ物には向きません。適温に達する前に焦げてしまいます。

まだ家に牛脂がなければ、ラードと牛脂を家で作る方法の手順に沿って自分で溶かすこともできますし、Nu&CruのBeef Tallowのような市販品を使う手もあります。こちらは現在品切れで、次回ロットの予約を商品ページで受け付けています。

甘い揚げ物、たとえば脂で揚げるバナナやハバナーダ（ブラジル風フレンチトースト）は別です。浅いフライパンと中火なら、風味のためにバターを使えます。バターだけでも、ラードを少し足してもかまいません。一方、たっぷりの脂で揚げた後の脂は、漉して次回のために取っておけます。詳しくは料理の脂を再利用する方法の記事をご覧ください。

焼き付けとグリルには牛脂かラード、仕上げにバター

焼き付けには、よく熱したフライパンと少量の脂が必要です。牛脂とラードはこの高温にずっとよく耐えます。バターだけでは焦げて苦くなります。

レストランには、両方のいいところを合わせる技法があります。ステーキを牛脂で焼き付けたら火を弱め、最後の1分でにんにくとハーブを加えたバターを大さじ1杯入れ、フライパンを傾けて泡立つバターを肉に回しかけます。香ばしい焼き色は牛脂から、香りはバターから生まれます。ステンレスのフライパンに肉がくっつかないようにするには、予熱が肝心です。手順はステンレス鍋でくっつかずに調理する方法にまとめています。

炒め物、ごはんと豆料理には：どれでも

炒め物は中火なので、3つとも使えます。選ぶ基準は風味です。

• ラード： ブラジル内陸部の多くの家庭で、ごはんと豆料理の香味炒めに使われてきた脂です。まろやかで、主張しすぎません。
• 牛脂： 豆料理、カルネ・ジ・パネーラ（ブラジル風牛肉の煮込み）、煮込み料理、ファロファ（キャッサバ粉の炒め物）によく合います。ビーフブイヨンを思わせる風味です。
• バター： バターで炒めた玉ねぎは、リゾット、ピュレ、白いソースのベースです。バターが色づかないよう、火は弱めに。

トゥトゥ・ジ・フェイジャオン（豆のペースト料理）やカルネ・ジ・パネーラには、ラードも牛脂もよく合います。

オーブンでは：野菜に牛脂とラード、鶏肉にバター

• ローストした野菜： じゃがいも、かぼちゃ、にんじん、玉ねぎは、溶かした牛脂やラードのほうがきれいに焼き色がつきます。これらの脂には水分がないので、野菜の表面が蒸されずに揚げ焼きになるのです。
• 鶏肉などの鳥類： 皮の下と上にバターを塗ると、黄金色の焼き色と風味がつきます。丸鶏のローストがその代表例です。
• 大きな肉の塊： 焼く前に牛脂かラードを塗り、落ちた脂を回しかけます。牛スペアリブのローストがその一例です。

パイ生地、ビスケット、オーブンで焼く惣菜パイに

3つの違いがいちばんはっきり出るのがここです。

• ラード： 純粋な脂でやわらかいため、小麦粉を包み込みやすく、ほろほろと崩れる軽い歯ざわりの生地になります。昔ながらの練りパイ生地、エンパーダ（小さな惣菜パイ）、塩味のビスケットのレシピの多くに登場します。内臓まわりの脂から作った、癖のいちばん少ないラードを使ってください。
• バター： 16%の水分がオーブンで蒸気になり、折りパイ生地の層を分けるのを助け、焼き色と風味も加えます。
• 牛脂： 固く、風味が強め。イギリスでは、腎臓まわりの生の脂を削ったもの（スエット）が、蒸しプディングや、バターのサクサクした生地とは違うやわらかい生地に使われます（ウィキペディア、Suetの項目）。甘い生地では主張しすぎます。

定番の組み合わせは、ラードとバターを半々にすること。片方の食感と、もう片方の風味を両方生かせます。製菓におけるラードの長い歴史は、ラードは体に悪い？ 誤解された脂で紹介しています。

お菓子と朝のパンには：バター

ケーキ、バタークッキー、シロップ、ブリガデイロ（ブラジルのチョコレート菓子）、バターを塗ったパン、ピュレ。こうした料理では脂が風味として前に出るので、バターの風味に代わるものはありません。にんにくとハーブ入りのハーブバターは、パンにも、グリルした肉にも、とうもろこしにも合います。

乳製品をとらない方には、内臓まわりの脂から作ったラードが、生地やビスケットでいちばん癖の少ない代用品になります。牛脂はお菓子にはまず合いません。

澄ましバターとギーは？

バターを澄ますと、水分と乳固形分が分かれて脂肪だけが残ります。先に焦げていたものがなくなるので高温に耐えられ、水分がないので日持ちもよくなります。ギーはさらに一歩進んで、乳固形分を色づくまで加熱してから漉すため、脂にナッツのような風味がつきます。どちらもフライパンでの焼き付けや揚げ焼きに使えます。

保存とコスト

• 牛脂： しっかり密閉した容器なら常温で数か月、冷蔵なら1年以上もつと、ネブラスカ大学のエクステンションは述べています（CurryとYates、2026）。
• ラード： 牛脂より多価不飽和脂肪が多く、酸化しやすい脂です。冷蔵庫で保存してください。
• バター： 同じ資料によると、開封後は冷蔵で数週間、冷凍なら最長1年もちます。

価格は、脂1キロ同士で比べましょう。バター1キロには約160 gの水分が含まれますが、牛脂やラード1キロはほぼすべてが脂です。精肉店や生産者から買った生の脂を家で溶かせば、地域の生の脂の値段しだいで、より安く済むこともあります。方法はラードと牛脂を家で作る方法にあります。

いちばん健康的なのはどれ？

3つのうちどれかがほかより優れているとする科学的なコンセンサスはありません。3つとも、割合は違えど飽和脂肪が豊富です。ブラジル国民のための食生活ガイドは、ラード、バター、植物油を同じ「料理用の食材」のカテゴリーに入れ、少量で使うものとしています（p. 34-36）。飽和脂肪についてのブラジル保健省、WHO、新しい米国の食事ガイドラインの立場は、出典とともにビーフタローとは？ 特徴と使い方の記事にまとめています。この記事は台所の話にとどめます。ここでの選択は、技術と風味の問題です。

家に置くならどれ

揚げ物、焼き付け、ローストをよくする台所なら、高温用に牛脂かラード、風味用にバターを置いておく価値があります。ラベルや産地で選ぶには、動物性脂肪の選び方をご覧ください。

高温調理用に。 Nu&CruのBeef Tallowは、100%牧草飼育の牛からとった牛脂で、原材料はひとつだけ。150 gと450 gのガラス瓶入りです。今回のロットは完売し、次回ロットの予約は商品ページからWhatsAppで受け付けています。

3つを実際に使ってみるなら、181 Receitas Ancestrais（181の伝統レシピ集）には、タロー、バター、ラードを油脂として使うレシピが約48品あります。朝食から煮込み料理、揚げ物まで。今週の手始めに、同じローストポテトを2回作ってみてください。1回は牛脂かラードで、もう1回はバターで焼き、表面の焼き色を比べてみましょう。