Makanan untuk Program Hamil: Pelajaran dari Tradisi Leluhur

Telur ikan, hati, dan sumsum tulang adalah beberapa dari makanan sakral yang di berbagai penjuru dunia dikhususkan oleh masyarakat tradisional untuk menutrisi bayi, anak-anak yang sedang tumbuh, dan terutama mereka yang sedang bersiap memiliki anak. Dalam budaya-budaya itu, makanan untuk program hamil adalah urusan serius yang dibimbing oleh para tetua. Perjalanan dokter gigi Weston A. Price menunjukkan alasannya: makanan-makanan ini kaya mineral dan mengandung dosis tinggi zat yang ia sebut aktivator larut lemak, yang penting bagi perkembangan yang optimal.

Pada orang dewasa, manfaatnya mirip: penyerapan nutrisi yang lebih baik dan perlindungan dari penyakit. Memang benar, makanan sakral bukan menu sehari-hari di rumah-rumah perkotaan masa kini, dan tidak semua orang langsung suka pada suapan pertama. Namun, dengan beberapa trik dapur dan pikiran yang terbuka, makanan-makanan ini bisa lebih mudah diterima daripada yang Anda bayangkan. Dari segi nilai gizi, tak ada yang menandingi.

Artikel ini merupakan adaptasi dari tulisan Jen Allbritton yang terbit di jurnal Weston A. Price Foundation.

Apa Itu Makanan Sakral

Kamus mendefinisikan sakral sebagai sesuatu yang dikhususkan untuk suatu tujuan dan diperlakukan dengan penuh hormat. Bayangkan sebuah suku asli yang hidup dari tanahnya sendiri dan berkembang dengan makanan-makanan setempat. Para tetua menurunkan kearifan mereka kepada kaum muda yang akan menikah, kepada pasangan suami istri, ibu hamil, dan ibu yang membesarkan bayi serta anak kecil. Mereka berbicara tentang makanan-makanan tertentu yang dibutuhkan untuk menutrisi tubuh dengan baik pada masa-masa kritis tersebut.

Nasihat ini tidak dipertanyakan dan tidak dianggap sekadar saran: ini adalah kebenaran yang dihormati.

Mineral dan Aktivator Larut Lemak

Saat meneliti makanan-makanan yang dihormati ini, Weston Price menemukan bahwa makanan tersebut kaya mineral dan sangat kaya akan apa yang ia sebut "aktivator larut lemak". Mineral adalah nutrisi yang dikenal hampir semua orang, seperti kalsium, magnesium, fosfor, zat besi, dan yodium. Mineral berperan dalam banyak hal, yaitu membangun tubuh yang indah dan berkembang sempurna serta menjaga fungsinya sepanjang hidup.

Aktivator larut lemak, sebaliknya, kurang dipahami dan bahkan menjadi misteri bagi Price sendiri pada awal penelitiannya. Ilmu pengetahuan kemudian menunjukkan bahwa "aktivator" ini adalah bentuk hewani dari vitamin A (isomer retinol), D (vitamin D3 dan isomernya), dan K2.

Peran aktivator ini dijelaskan oleh Price sendiri dalam bukunya Nutrition and Physical Degeneration:

"Muncul pertanyaan tentang seberapa efisien tubuh manusia dalam mengambil semua mineral dari makanan yang dimakan. Banyak analisis laboratorium menunjukkan bahwa sebagian besar orang tidak mampu menyerap lebih dari separuh kalsium dan fosfor dalam makanan. Jumlah yang dimanfaatkan bergantung langsung pada keberadaan zat-zat lain, terutama vitamin larut lemak. Di sinilah barangkali letak kekurangan terbesar pola makan modern: dalam asupan dan pemanfaatan zat-zat aktivator khusus dalam jumlah yang memadai, termasuk vitamin [A, D, dan K2], yang dibutuhkan agar mineral dalam makanan dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Seseorang bisa kelaparan mineral yang sebenarnya melimpah dalam makanan yang dimakannya, karena mineral itu tidak dapat dimanfaatkan tanpa jumlah aktivator larut lemak yang memadai."

Batu Bata dan Semen Perekat

Bayangkan tubuh sebagai rumah dari batu bata: mineral adalah batu batanya, sedangkan aktivator larut lemak adalah semen perekatnya. Artinya, kita bisa saja menjalani pola makan yang penuh makanan luar biasa bergizi, tetapi nilainya bergantung pada apa yang benar-benar terserap tubuh. Tanpa aktivator, yaitu vitamin A, D3, dan K2, upaya makan makanan yang "tepat" menjadi sia-sia.

Beberapa generasi lalu, makanan sakral sangat dihormati: ia masuk ke dalam pola makan sebagai suatu keharusan yang tidak bisa ditawar. Kini, tugas kitalah untuk memulihkan kebenaran-kebenaran ini di tengah budaya yang membingungkan soal gizi. Hanya dengan upaya itu makanan sakral akan kembali menjadi hidangan sehari-hari di meja makan, dan diwariskan kepada generasi berikutnya demi kesehatan keluarga, komunitas, dan bangsa mereka.

Makanan untuk Program Hamil: Nasihat dari Para Tetua

Mari kita kembali pada nasihat bijak para tetua. Kira-kira begini kata mereka: paling tidak enam bulan sebelum mencoba hamil, calon ayah dan calon ibu idealnya mulai makan makanan sakral dalam jumlah yang cukup (lihat daftarnya di bagian bawah).

Mereka yang tumbuh dengan pola makan standar Amerika, yang disebut SAD (Standard American Diet), membutuhkan waktu lebih lama untuk memperbaiki kekurangan gizi: paling tidak dua tahun sebelum mencoba hamil. Pola makan ini penuh dengan makanan yang tidak mendukung lahirnya bayi yang sehat:

• lemak yang rusak, dipanaskan berlebihan, dan diekstraksi dengan pelarut kimia;
• daging dari peternakan industri (itu pun kalau makan daging, sebab banyak orang terjebak dalam apa yang oleh penulisnya disebut sebagai kekeliruan vegetarianisme);
• beban pestisida dan bahan kimia yang masuk lewat makanan hasil pertanian konvensional, makanan cepat saji, bahan olahan, produk kebersihan diri dan pembersih rumah, serta air ledeng.

Setelah keajaiban kehidupan dimulai, makanan sakral harus terus dikonsumsi selama kehamilan. Ibu perlu mempertahankan pola makan yang sama selama menyusui, yang menurut penulisnya sebaiknya berlangsung paling sedikit satu tahun.

Kuning Telur dan Hati: Makanan Pertama Bayi

Menurut penulisnya, pada usia empat hingga enam bulan bayi sudah bisa melengkapi ASI dengan makanan pertama, idealnya kuning telur ayam kampung dan hati. Yayasan tersebut menjelaskan tahap ini secara rinci dalam Nourishing a Growing Baby, sedangkan Nu&Cru membahasnya dalam Panduan Pengenalan Makanan Padat Ala Leluhur dan artikel Makanan pertama bayi.

Kuning telur menyediakan kolin untuk perkembangan otak, serta kolesterol yang menutrisi otak dan membantu pembentukan sistem pencernaan. Hati menyediakan zat besi, yang cadangannya turun cukup drastis sekitar usia enam bulan, ditambah vitamin B12, B6, A, dan C serta hampir semua mineral yang dibutuhkan bayi. Tidak heran kuning telur dan hati termasuk makanan sakral.

Makanan Sakral di Dunia Barat

Di dunia Barat, makanan sakral yang paling dikenal adalah produk susu mentah dari sapi yang digembalakan di padang rumput, kuning telur dari ayam yang dipelihara bebas, dan minyak hati ikan kod.

Dalam pola makan Barat, tempat makanan sakral nyaris hilang, minyak hati ikan kod berfungsi sebagai asuransi vital. Sampai Perang Dunia II, para orang tua dan tenaga kesehatan tahu bahwa minyak ini membantu memastikan pertumbuhan dan perkembangan anak yang optimal. Sebuah iklan dari tahun 1930-an, yang dimuat ulang dalam artikel aslinya, menjanjikan bahwa minyak ini memberi bayi bantuan yang mereka perlukan untuk membentuk "kepala yang bentuknya bagus, punggung yang lurus dan kuat, dada yang kokoh dan penuh, serta gigi yang sehat dan rapi".

Berapa Banyak Minyak Hati Ikan Kod Menurut Yayasan

Dosis di bawah ini adalah dosis yang direkomendasikan yayasan dalam artikel Cod Liver Oil Basics and Recommendations:

• Anak usia 3 bulan sampai 12 tahun: dosis yang menyediakan sekitar 5.000 UI vitamin A dan 500 UI vitamin D per hari, setara dengan sekitar 1 sendok teh minyak hati ikan kod biasa atau ½ sendok teh minyak dengan kandungan vitamin tinggi. Untuk anak kecil, gunakan pipet atau semprit.
• Anak di atas 12 tahun dan orang dewasa: dosis pemeliharaan sekitar 10.000 UI vitamin A dan 1.000 UI vitamin D per hari, atau 2 sendok teh minyak biasa atau 1 sendok teh minyak dengan kandungan vitamin tinggi.
• Ibu hamil dan ibu menyusui: sekitar 20.000 UI vitamin A dan 2.000 UI vitamin D per hari, atau 4 sendok teh minyak biasa atau 2 sendok teh minyak dengan kandungan vitamin tinggi.

Makanan Sakral Masyarakat Adat

• Hasil laut: ikan kecil utuh, hati ikan, minyak hati ikan, kepala ikan, dan kerang-kerangan.
• Produk susu mentah: susu murni, susu fermentasi, krim susu, dan mentega dari hewan yang digembalakan di padang rumput.
• Telur: telur unggas, terutama kuning telurnya, serta telur serangga dan telur ikan.
• Jeroan: hati, otak, lidah, sumsum tulang, ginjal, paru-paru, babat, usus, dan organ reproduksi.
• Lemak hewani: dari sapi, domba, hewan buruan, babi, unggas, dan mamalia laut.
• Serangga dan sejenisnya: cacing tanah, ulat, larva, belalang.

Ada empat makanan sakral yang kurang dikenal dan layak mendapat perhatian khusus: ikan kecil, telur ikan, sumsum tulang, dan hati. Dengan sedikit kreativitas, keempatnya bisa masuk ke pola makan Barat dalam berbagai olahan yang lezat.

Ikan Kecil: Sarden, Ikan Teri, dan Kawan-Kawan

Ikan kecil berlemak, baik segar maupun kering, adalah makanan yang luar biasa bergizi karena dimakan utuh, bersama tulangnya dan kadang-kadang (lebih baik lagi) bersama kepala dan jeroannya. Tidak perlu membuang kulit atau tulang: ikan kecil itu dimakan seluruhnya. Setelah dikeringkan, beberapa bagiannya tampak makin jelas, terutama matanya, dan banyak anak menganggapnya seru. Price menggambarkan beberapa masyarakat yang mengeringkan ikan segar untuk mengawetkan nilai gizinya yang tinggi.

Ikan ansovi, sarden, dan whitebait (ikan-ikan kecil yang dimakan utuh) adalah tambahan yang bagus untuk menu ikan keluarga. Ikan-ikan ini kaya kalsium dan mineral lain, serta vitamin A, D, dan B12. Kandungan merkuri dan kontaminan lainnya juga lebih rendah dibandingkan ikan besar seperti hiu (di Brasil disebut cação) dan tuna, karena mereka berada di dasar rantai makanan perairan dan terutama memakan plankton. Organisasi asal Amerika Environmental Defense Fund menyediakan informasi tentang kontaminan pada ikan dan hasil laut.

Ansovi

Ansovi adalah ikan kecil berwarna kehijauan dengan rasa asin, yang banyak ditemukan di Samudra Atlantik, Hindia, dan Pasifik. Ikan yang ramping dan beraroma kuat ini biasanya dibersihkan, diawetkan dalam air garam, lalu disimpan dalam minyak: itulah aliche (ansovi awetan) dalam kaleng dan botol yang kita kenal.

Gentleman's relish, pasta asin dari ansovi, mentega, rempah, dan bumbu, menjadi populer di Inggris pada awal abad ke-19 sebagai olesan roti lapis dan penyedap kue ikan serta kroket ikan. Di seluruh Eropa, ansovi segar yang dimarinasi masih sering muncul di daftar menu. Di Amerika Serikat, ansovi dikenal sebagai topping pizza dan bahan saus salad Caesar serta saus Worcestershire.

Sarden

Nama sarden dipakai untuk lebih dari dua puluh jenis ikan laut kecil berminyak berwarna keperakan, kerabat ikan haring. Kata ini berasal dari pulau Sardinia di Italia, tempat sarden termasuk ikan pertama yang diawetkan dalam minyak. Kini sarden ditangkap di Atlantik, Pasifik, dan Mediterania, dan biasanya berenang dalam kawanan besar di dekat permukaan air.

Sarden dijual segar (sulit ditemukan di Amerika Serikat), dalam kaleng berisi minyak (minyak zaitun adalah pilihan terbaik) atau saus, diasinkan, diasapi, atau dikeringkan. Kebanyakan sarden olahan pabrik dibersihkan, dibuang kepalanya, dan dikukus sebelum masuk kaleng. Anda bisa membuat versi sendiri dengan resep sarden ala sarden kaleng.

Di Asia, sarden bayi yang dikeringkan, disebut niboshi (kadang diterjemahkan sebagai ansovi), dimakan sebagai camilan dan secara tradisional dipakai untuk kaldu niboshi dashi, dasar sup miso. Di Jepang, sarden goreng manis-asin yang disebut tazukuri menjadi bagian dari perayaan Tahun Baru. Di Korea, sarden goreng dibumbui jahe, bawang putih, dan pasta cabai.

Cara memakai ikan-ikan kecil di dapur

Ansovi kering terasa lezat ditaburkan di atas salad hijau atau diblender ke dalam chili atau saus, dan menjadi pengganti yang menyenangkan untuk biskuit asin berbentuk ikan. Campurkan segenggam ke dalam saus tomat sebelum dioleskan ke adonan pizza berfermentasi alami (sourdough): tak ada yang akan sadar ada ikan-ikan kecil berenang di dalamnya.

Sarden bisa menjadi topping pizza, masuk ke dalam saus salad dan pasta olesan (seperti saus hijau krimi pada resep di bawah, atau pâté sarden kami), memperkaya sup, atau dicampur ke dalam salad salmon tanpa mengubah rasanya terlalu banyak. Bagi yang suka mencoba hal baru, ada wrap atau roti lapis sarden dengan olesan seperti hummus atau tapenade zaitun, irisan telur rebus, tomat, dan alpukat, semuanya di atas hamparan arugula atau selada air.

Whitebait: ikan-ikan kecil yang dimakan utuh

Whitebait adalah sebutan untuk anakan berbagai spesies ikan, berukuran 2,5 cm atau kurang, yang dimakan utuh, lengkap dengan kepala, sirip, dan jeroan. Di Selandia Baru, ikan ini biasanya dimasukkan ke dalam omelet atau digoreng dengan balutan tepung. Di Inggris Raya, ikan-ikan kecil ini (biasanya haring muda) disiram air jeruk lemon dan disajikan dengan roti dan mentega.

Salah satu gambar pada artikel aslinya memperlihatkan whitebait Inggris yang dibalut tepung dan digoreng dalam tallow sapi (lemak sapi yang dimurnikan) panas, yang oleh penulisnya disebut "makanan cepat saji yang benar-benar sehat". Siapa pun yang pernah menikmati manjubinha (ikan kecil goreng) di warung-warung Brasil pasti paham maksudnya. Untuk menggoreng dengan cara zaman dulu, lihat cara membuat lard dan tallow sendiri di rumah.

Telur Ikan: Harta Karun yang Dibawa ke Pegunungan Andes

Telur ikan telah menjadi makanan sakral di seluruh dunia sejak zaman kuno. Price mencatat betapa besar upaya penduduk asli Andes untuk membawa telur ikan kering dari tepi laut ke desa-desa mereka di pegunungan tinggi, kadang sejauh ratusan kilometer. Tujuannya adalah memberi mereka yang berada dalam usia punya anak nutrisi yang dibutuhkan untuk melahirkan bayi-bayi yang paling sehat.

Telur ikan ini kaya akan vitamin A, D, dan K2 (yaitu Aktivator X milik Price), serta zinc, yodium, dan DHA, asam lemak yang membangun otak. Itu menjadikannya superfood yang ampuh bagi bayi maupun orang dewasa. Menurut analisis UBE Laboratories yang didanai oleh yayasan, telur ikan mengandung 17.000 UI vitamin D per sendok makan.

Bangsa Eskimo makan telur salmon dan telur ikan lainnya dalam jumlah besar, sering kali setiap hari. Pada musim hangat, telur salmon dijemur di bawah matahari agar tahan sepanjang tahun, terutama untuk para ibu hamil.

Kaviar, ikura, dan tobiko

Ada banyak pilihan telur ikan. Kebanyakan orang langsung teringat kaviar, tetapi secara teknis hanya telur ikan sturgeon beluga prasejarah yang pantas disebut demikian. Semua yang lain sekadar telur ikan, meski biasanya diolah dengan cara yang sama: telur dipisahkan dari selaputnya dengan saringan, cairannya ditekan keluar, lalu butiran telurnya diberi sedikit garam dan dikemas segar dalam kaleng kecil, atau dikalengkan dan diberi perlakuan panas.

Telur salmon termasuk yang paling mudah didapat dan umumnya paling lezat. Di Jepang, telur ini disebut ikura, kata serapan dari bahasa Rusia ikra, dan dipakai untuk sushi, seperti halnya tobiko, telur ikan terbang yang manis dan berwarna oranye kemerahan cerah, yang biasa menghiasi California roll. Satu catatan: kebanyakan California roll memakai kani, kepiting tiruan yang penuh bahan tambahan. Mintalah yang memakai daging kepiting asli.

Cara menyajikan telur ikan

"Kaviar" olahan yang asin, baik segar maupun kalengan, terasa lezat dengan bawang bombai yang dicincang halus dan krim asam. Taruh satu sendok crème fraîche atau krim asam di atas biskuit yang bagus atau panekuk renyah, lalu tutup dengan telur ikan dan cincangan bawang. Pasti cepat habis.

Telur ikan yang belum diolah lebih sulit dimakan dan disiapkan. Telur ini dijual segar, beku, asap, atau kering. Kalau Anda memancing dan menemukan telur di dalam ikan, manfaatkan: makan langsung di tempat atau bawa pulang dan sajikan dengan roti panggang dan mentega. Penjual ikan juga mungkin punya telur segar. Telur kering dan beku biasanya lengket dan sedikit lebih merepotkan.

Telur ikan beku bisa dicairkan sedikit demi sedikit sesuai kebutuhan. Taburkan beberapa butir di nampan kursi makan bayi: biasanya bayi akan menyukai "kacang polong asin" Anda, begitu kata Nina Planck, penulis Real Food.

Cara mudah lain untuk memakai telur ikan segar atau kering adalah menambahkan satu sendok ke telur orak-arik keluarga atau ke panekuk kuning telur untuk bayi. Masukkan satu atau dua kuning telur ayam kampung ke dalam mangkuk, campurkan sayuran, daging, atau ikan yang sudah dimasak, telur ikan, dan bumbu, lalu masak di wajan panas hingga kecokelatan, seperti panekuk.

Cobalah juga mengaduk satu sendok ke salad salmon dengan mayones dan pesto berikutnya, atau mencampurkannya ke pasta tomat kering, pâté salmon asap (resep di bawah), atau saus tomat mentah untuk menambah nutrisinya.

Di Yunani dan negara-negara Eropa lainnya, telur ikan asin yang diasap atau dikeringkan menjadi bahan utama pasta yang lezat, yaitu taramosalata, yang punya versinya sendiri di Nu&Cru: pâté telur ikan.

Hati: Kaya Zat Besi sejak Hidangan Pertama

Hati unggas (angsa, bebek, kalkun, atau ayam), ikan, sapi, domba, hewan buruan, dan babi diakui di seluruh dunia sebagai superfood. Nu&Cru pun sudah membahasnya dalam artikel Hati: Makanan Paling Bergizi yang Ada. Semua jenis hati kaya akan zat besi dan mineral lain, kolin, serta vitamin B kompleks, terutama B6 dan B12 yang sangat penting. Namun, masing-masing punya keunggulan sendiri:

• hati hewan ruminansia (sapi, domba, dan hewan buruan) adalah sumber vitamin A terbaik dari makanan;
• hati babi kaya akan vitamin D;
• hati unggas mengandung sekitar setengah vitamin A dari hati sapi atau domba, tetapi bisa jadi yang terbaik dari semuanya karena keseimbangan vitamin A, D, dan K2 yang baik.

Karena ASI hanya mengandung sedikit zat besi, hati adalah makanan pertama yang berharga bagi bayi: pada usia sekitar enam bulan, cadangan zat besi bayi yang lahir cukup bulan mulai menipis. Di banyak budaya tradisional, hati yang dikunyah terlebih dahulu oleh orang tua merupakan makanan pertama yang lazim, seperti dicatat oleh dokter Naomi Baumslag dalam artikel Tricks of the Infant Food Industry. Tak heran bila hati begitu dimuliakan: dari segi konsentrasi vitamin dan mineral, hati mengungguli hampir semua makanan lain.

Hati Dibandingkan dengan Makanan Lain

Nilai per 100 gram, menurut tabel yang diterbitkan bersama artikel aslinya:

• Fosfor: apel 6 mg; wortel 31 mg; daging merah 140 mg; hati 476 mg.
• Zat besi: apel 0,1 mg; wortel 0,6 mg; daging merah 3,3 mg; hati 8,8 mg.
• Seng: apel 0,05 mg; wortel 0,3 mg; daging merah 4,4 mg; hati 4,0 mg.
• Tembaga: apel 0,04 mg; wortel 0,08 mg; daging merah 0,2 mg; hati 12 mg.
• Vitamin B2: apel 0,02 mg; wortel 0,05 mg; daging merah 0,2 mg; hati 4,2 mg.
• Vitamin A: apel 0; wortel 0; daging merah 40 IU; hati 53.400 IU.
• Vitamin C: apel 7 mg; wortel 6 mg; daging merah 0; hati 27 mg.
• Vitamin B6: apel 0,03 mg; wortel 0,1 mg; daging merah 0,07 mg; hati 0,73 mg.
• Vitamin B12: apel 0; wortel 0; daging merah 1,84 mcg; hati 111,3 mcg.

Cara Memilih Hati

Idealnya, belilah hati dari hewan yang hidup di padang rumput bebas bahan kimia. Pilihan terbaik kedua adalah hati ayam, sapi, atau anak sapi organik. Pilihan ketiga adalah hati anak sapi non-organik, karena hewan muda ini biasanya melewati beberapa bulan pertama hidupnya di padang rumput. Lamanya waktu di padang rumput berbeda-beda di setiap peternakan, jadi ada baiknya mencari tahu. Hindari hati dari ayam, babi, dan sapi yang dipelihara secara dikandangkan. Peta produsen Nu&Cru membantu Anda menemukan peternak yang memelihara hewannya di padang rumput.

Soal rasa, hati anak sapi dianggap yang terbaik karena rasanya halus dan teksturnya empuk. Hati domba menyusul tepat di belakangnya, dan hati ayam setara dengannya karena rasa dan teksturnya yang lebih ringan. Hati sapi lebih padat dan rasanya lebih kuat daripada hati anak sapi, tetapi jika tidak dimasak terlalu matang, rasanya juga lezat. Hati babi punya rasa paling kuat dan paling cocok untuk olahan daging berbumbu kaya, seperti liverwurst khas Jerman.

Apa pun jenisnya, merendam atau memarinasi hati akan melembutkan rasa kuat atau pahit yang tidak disukai sebagian orang, sekaligus membuatnya lebih empuk. Susu, buttermilk, susu asam, air jeruk lemon, atau cuka bisa dipakai dengan baik. Teknik lainnya ada di Cara Mengolah Hati bagi yang Tidak Menyukainya.

Cara Menyiapkan Hati

Karena hati nyaris tidak mengandung lemak, sebaiknya hati dimasak dengan banyak lard (lemak babi olahan), lemak angsa, lemak bacon, atau minyak kelapa. Lard dan lemak bacon yang kaya vitamin D sangat cocok dipadukan dengan hati sapi atau hati domba, yang kaya vitamin A tetapi sedikit atau tidak mengandung vitamin D.

Hati bisa digoreng, dipanggang, disajikan bersama bacon, atau diolah menjadi sosis, pâté, dan aneka olahan daging. Ingat: jika dimasak melebihi tingkat kematangan medium-rare, hati akan menjadi keras. Bagian dalamnya sebaiknya masih kemerahan, tetapi padat. Bawang bombay, terutama yang dikaramelisasi, adalah pasangan terbaik hati, seperti pada hidangan klasik hati sapi dengan bawang bombay (fígado acebolado).

Hati juga mudah disamarkan dalam hidangan berbahan daging: bola daging saus tomat, burger, meatloaf, isian taco, dan semur. Hati unggas pun bisa diolah menjadi pasta dan pâté yang lezat.

Beberapa tips praktis dari penulis:

• Parut hati yang masih setengah beku, lalu bekukan kembali dalam porsi kecil atau di cetakan es batu, sehingga selalu ada sedikit hati yang siap ditambahkan ke hidangan-hidangan tadi.
• Hati kering (dehidrasi), dalam bentuk bubuk atau kapsul, adalah pilihan bagi keluarga yang belum siap menerima hati. Bubuknya bisa dicampurkan ke hidangan daging tanpa mengubah rasa.
• Hati ikan kod kalengan ternyata rasanya sangat lembut. Campurkan ke hidangan daging atau seafood lain, atau buat pasta seperti yang disarankan dalam buku Eat Fat, Lose Fat karya Sally Fallon Morell dan Mary Enig: haluskan satu kaleng hati ikan kod asap dengan tiga sendok makan mayones, garam, dan lada. Sajikan dengan biskuit asin atau di dalam sandwich dan wrap.

Sumsum Tulang: "Otak Tulang"

"Masyarakat tradisional yang mengonsumsi hewan besar tidak mengabaikan sumsum yang tersembunyi di dalam tulang; sebaliknya, mereka menghargainya sebagai makanan yang sangat bergizi," jelas Sally Fallon Morell dalam artikel Bone Marrow.

Contohnya ada di seluruh dunia. Penduduk asli Alaska rutin menyantap sumsum karibu dan rusa besar (moose). Di India, orang menikmati nalli nihari, hidangan tradisional dari sumsum yang dimasak perlahan. Di Meksiko, sumsum sapi (tuétano) menjadi isian taco dan tostada. Di Filipina, sumsum adalah bahan utama sup yang disebut bulalo. Menariknya, dalam bahasa Rusia, terjemahan harfiah kata sumsum tulang adalah "otak tulang", tanda bahwa nilainya sudah lama diakui, seperti tercatat dalam buku masak klasik karya Elena Molokhovets.

Dalam Nutrition and Physical Degeneration, Price menulis tentang suku asli Amerika Utara: "Bagian penting dari makanan anak-anak terdiri dari berbagai olahan sumsum, baik sebagai pengganti susu maupun sebagai makanan tambahan khusus."

Saat menyusun menu sebuah panti asuhan, Price juga memasukkan sumsum tulang. Anak-anak "mendapat semangkuk sup sayur dan daging yang sangat kaya, sekitar setengah liter, dibuat terutama dari sumsum dan potongan daging yang empuk: dagingnya biasanya dipanggang terpisah agar sarinya tetap terjaga, kemudian dicincang sangat halus dan ditambahkan ke sup sumsum, yang selalu berisi sayuran cincang dan banyak wortel berwarna kuning pekat".

Isi Tutano

Analisis laboratorium menunjukkan bahwa 100 gram tutano (sumsum tulang; sekitar enam setengah sendok makan) mengandung 677 IU vitamin A dan 29 mikrogram vitamin K2, serta banyak lemak bergizi (hingga 45% lemak jenuh). Tutano kaya akan sfingolipid, yaitu lemak khusus yang melindungi membran sel dari gangguan lingkungan dan merupakan komponen penting otak serta sistem saraf.

Saat membeli tulang yang berisi tutano (biasanya dari bagian betis/kaki), pilih selalu tulang dari hewan yang dibesarkan secara bebas: domba, sapi, kerbau. Bacaan lebih lanjut tentang topik ini ada di Tutano: manfaat dan cara menyiapkannya.

Cara Menyiapkan Tutano

Cara termudah untuk menyajikan tutano adalah melelehkannya langsung dari tulang ke dalam saus atau semur yang dimasak lama dengan api kecil. Tulangnya juga bisa dipanggang atau direbus.

Untuk memanggang, chef asal Inggris Fergus Henderson, penulis The Whole Beast: Nose to Tail Eating, punya penjelasan sederhana: tegakkan potongan tulang (sepanjang sekitar 7,5 cm) di atas wajan yang bisa masuk oven, lalu panggang pada suhu 230 °C selama kurang lebih 20 menit. "Yang dicari adalah tutano yang lepas dan lembut, tetapi tidak meleleh, dan itu terjadi kalau dipanggang terlalu lama," katanya. Ujung-ujung tulangnya akan sedikit renyah. Untuk menyantapnya, keluarkan tutano dengan garpu kecil atau sendok khusus, oleskan di atas roti fermentasi alami (sourdough) yang dipanggang, taburi garam laut, lalu tutup dengan salad peterseli. Versi kami adalah tutano panggang.

Agar tutano tampak lebih merah muda dan tidak terlalu keabu-abuan, rendam tulang berukuran 5 sampai 7,5 cm dalam air dingin selama 12 sampai 24 jam, dan ganti airnya beberapa kali. Langkah ini tidak mengubah apa pun dari sisi gizi, tetapi warna yang lebih terang bisa membuat tutano terlihat lebih menggugah selera. Setelah itu, tutupi tulang dengan air dingin, didihkan dengan api kecil, lalu masak dengan api kecil selama 20 menit hingga 1 jam, tergantung ukuran tulang.

Setelah matang, pegang tulang yang masih panas dengan lap dapur, lalu keluarkan tutano dengan gagang sendok atau sendok khusus. Oleskan seperti mentega di atas biskuit, campurkan ke dalam pasta atau saus untuk sayuran, atau tambahkan satu sendok ke dalam semangkuk sup atau semur (lihat resep di bawah), tanpa perlu repot-repot. Ide lain: oleskan selapis tipis tutano di atas tortilla (sebaiknya dari biji-bijian yang dikecambahkan), lalu beri salsa ala Meksiko, perasan jeruk nipis, dan sejumput garam laut.

Sebuah Keharusan Budaya

Mengikuti praktik-praktik yang dihormati dari makanan sakral zaman dahulu bukan sekadar masuk akal: itu sangat penting. Entah untuk mengandung bayi, untuk mendukung perkembangan fisik dan otak anak semaksimal mungkin, atau untuk memanfaatkan nutrisi dengan lebih baik di masa dewasa, makanan sakral perlu sering hadir di meja makan.

Bagi sang penulis, kita wajib mencari kearifan pangan kuno dengan penuh semangat demi kebaikan keluarga kita, dan menjadikan makanan sakral bagian yang lazim dalam tradisi kuliner masa kini.

Resep dengan Makanan Sakral

Saus Hijau Creamy

Bahan-bahan

• 1 buah alpukat, dikupas dan dibuang bijinya
• ½ cangkir mayones, sebaiknya buatan sendiri
• ½ cangkir sour cream (krim asam) atau yogurt plain
• 5 atau 6 fillet ikan ancovi (anchovy) cincang
• 2 sendok makan daun bawang cincang
• 2 sendok makan ketumbar segar (daun ketumbar) cincang
• 1 sendok makan air jeruk nipis
• 1 siung bawang putih, cincang
• garam dan lada secukupnya

Cara membuat

Haluskan semua bahan dengan food processor atau blender sampai menjadi krim, lalu simpan di kulkas dalam wadah tertutup rapat hingga 24 jam. Gunakan untuk salad, sebagai saus untuk sayuran mentah atau sayuran kukus, atau campurkan ke dalam puree kembang kol atau kentang.

Pâté Salmon Asap dengan Telur Ikan

Bahan-bahan

• ½ cangkir salmon asap cincang
• 2 sendok makan air jeruk nipis yang diperas langsung sebelum dipakai
• 115 g cream cheese, sebaiknya organik atau buatan sendiri
• 2 sendok makan bawang merah atau daun bawang yang dicincang halus
• 1 sampai 2 sendok makan telur ikan kering
• garam dan lada secukupnya

Cara membuat

Haluskan semuanya dengan food processor sampai lembut. Simpan di kulkas dalam wadah tertutup rapat hingga 24 jam. Satu sendok makan telur ikan mengandung 17.000 IU vitamin D. Menurut Sally Fallon Morell, memadukan telur ikan dengan sour cream, crème fraîche atau cream cheese menghadirkan vitamin A, D, dan K2 sekaligus: perpaduan makanan sakral yang sangat kuat.

Hati Tumis dengan Buah Ara

Bahan-bahan

• 2 buah bawang bombai, cincang
• 1 buah paprika merah, dipotong kecil-kecil
• 5 buah ara kering, dicincang halus
• ½ cangkir air jeruk, sebaiknya diperas langsung sebelum dipakai
• ½ cangkir kaldu daging atau kaldu ayam buatan sendiri
• 1 cangkir hati sapi, bison, atau ayam yang diiris, organik dan berasal dari hewan yang digembalakan di padang rumput
• garam secukupnya (sekitar ½ sendok teh)
• 1 sendok makan lard (lemak babi) atau lemak bacon

Cara membuat

1. Jika mau, rendam hati selama beberapa jam dalam susu asam atau dalam air yang diberi sedikit cuka.
2. Tumis bawang bombai dalam lemak pilihan Anda sampai bening.
3. Masukkan paprika dan buah ara, lalu masak sampai lunak.
4. Tambahkan kaldu dan air jeruk, lalu masak sampai cairannya mengental seperti saus.
5. Masukkan hati dan masak hanya sampai matang, dengan bagian tengah yang masih kemerahan.
6. Sajikan dengan roti gandum utuh atau roti fermentasi alami (sourdough) yang dipanggang.

Resep ini berasal dari ahli gizi Dianne Koehler. Untuk kaldunya, lihat Kaldu tulang: manfaat dan cara membuatnya.

Sup Daging dengan Sumsum Tulang

Chef John Umlauf menyiapkan resep ini pada konferensi Wise Traditions tahun 2004 dan sangat disukai. Hasilnya sekitar 5,7 liter.

Bahan-bahan

• 4 potong daging sengkel bertulang, dipotong melintang setebal 5 cm (potongan yang sama dengan ossobuco)
• 6 sendok makan minyak zaitun
• 3,8 liter air saring
• 900 g wortel, dikupas
• 900 g kentang, dicuci bersih
• 450 g bawang merah kecil (shallot) atau bawang bombai, dikupas
• 2 kaleng besar tomat kupas yang dihancurkan
• 1 cangkir cuka balsamik
• 3 sampai 4 lembar daun salam
• 4 sendok makan lada hijau butiran
• 1 sendok makan lada hitam yang digiling kasar
• 3 sendok makan bawang putih segar cincang
• 1 cangkir peterseli segar cincang
• garam laut secukupnya

Cara membuat

1. Keringkan daging dengan baik, lalu taburi dengan lada hitam.
2. Dalam panci besar berdasar tebal yang bukan terbuat dari aluminium, panaskan setengah dari minyak zaitun, lalu cokelatkan daging di kedua sisinya.
3. Masukkan air, cuka, tomat, daun salam, dan lada hijau. Masak dengan api kecil selama 4 jam, atau sampai dagingnya lepas-lepas.
4. Angkat daging dan tulang dari kaldu, lalu biarkan dingin. Kembalikan kaldu ke api kecil dan buang busa serta kotoran yang mengambang di permukaan.
5. Pisahkan daging dari tulang dan tulang rawan.
6. Potong kentang dan wortel menjadi potongan kecil, lalu masukkan ke dalam kaldu bersama bawang putih.
7. Belah bawang merah kecil atau bawang bombai menjadi empat bagian, lumuri dengan sisa minyak zaitun, lalu panggang atau tumis sampai kecokelatan dan masukkan ke dalam kaldu.
8. Setelah sayuran lunak, kembalikan daging ke dalam panci, tambahkan peterseli, dan koreksi rasa garamnya.

Patê Hati Ayam yang Mudah

Hati ayam mengandung vitamin A lebih sedikit daripada hati sapi atau domba, tetapi menurut penulisnya, hati ayam bisa jadi lebih bergizi lagi, karena menyatukan vitamin A, D, dan K2, tiga aktivator larut lemak menurut Weston Price, dalam satu sajian lezat.

Bahan-bahan

• 450 g hati ayam yang dipelihara secara free-range di padang rumput
• 2 sendok makan mentega, lemak babi (banha), atau lemak bacon
• ½ cangkir brendi
• ½ cangkir kaldu daging atau kaldu ayam buatan sendiri
• 1 siung bawang putih, dihaluskan
• 1 sendok teh lada hijau kering, dihaluskan
• ¼ sendok teh rosemary kering, dihaluskan
• ½ sendok teh mustard bubuk
• ½ sendok teh dill kering
• 3 sampai 4 sendok makan mentega yang sudah dilunakkan
• garam tidak dimurnikan secukupnya

Cara membuat

1. Keringkan hati ayam, lalu masak hingga kecokelatan merata dalam mentega, lemak babi, atau lemak bacon.
2. Tuang brendi dan kaldu ke dalam wajan, lalu kerok dasar wajan agar sari-sari masakannya terangkat.
3. Masukkan bawang putih, lada, rosemary, mustard, dan dill.
4. Biarkan mendidih hingga cairannya menyusut menjadi pasta yang kental.
5. Tunggu hati ayam hangat-hangat kuku, lalu haluskan dengan food processor bersama mentega yang sudah dilunakkan hingga licin.
6. Koreksi rasa asinnya, lalu sajikan dengan roti panggang dari roti fermentasi alami (sourdough) atau di atas daun endive.

Nu&Cru juga punya versi patê hati sendiri.

Flan Sumsum Tulang

Untuk 4 porsi.

Bahan-bahan

• sekitar 6 tulang berisi sumsum, panjang 5 sampai 7,5 cm
• 1 cangkir krim segar
• 2 kuning telur
• 1 butir telur utuh
• garam tidak dimurnikan dan lada secukupnya

Cara membuat

1. Rendam tulang dalam air dingin selama 12 sampai 24 jam, dan ganti airnya beberapa kali.
2. Tutupi tulang dengan air dingin, didihkan perlahan, lalu masak dengan api paling kecil selama sekitar 20 menit.
3. Keluarkan sumsum yang berbentuk silinder memakai gagang sendok kecil.
4. Kocok krim dengan sumsum dan telur, lalu bumbui secukupnya.
5. Tuang ke dalam empat cetakan kecil yang sudah diolesi mentega, letakkan di loyang berisi air panas, lalu panggang secara au bain-marie pada suhu 150 °C selama sekitar 20 menit, sampai set.
6. Biarkan dingin, lalu keluarkan dari cetakan. Sajikan sebagai pendamping daging.

Baca Juga

Di Nu&Cru

• Makanan Masa Pascapersalinan: Seni Resguardo
• Makanan Pertama Bayi: Apa yang Sebaiknya Diberikan
• Hati: Makanan Paling Bergizi yang Ada
• Sumsum Tulang: Manfaat dan Cara Mengolahnya
• Ayam di Halaman Rumah: Telur Ayam Kampung dari Rumah Sendiri
• Resep dengan makanan sakral: patê hati, patê telur ikan, sumsum tulang panggang, kuning telur krimi, dan sarden ala sarden kalengan
• Panduan MPASI Ancestral, dengan kuning telur dan hati sejak bulan-bulan pertama
• Peta Produsen untuk membeli hati, tulang, dan telur dari hewan yang dipelihara di padang rumput

Di Weston A. Price Foundation (dalam bahasa Inggris)

• Diet for Pregnant and Nursing Mothers
• Vitamins for Fetal Development: Conception to Birth
• Nourishing a Growing Baby
• The Liver Files
• Cod Liver Oil Basics and Recommendations
• Prinsip-Prinsip Abadi Pola Makan Tradisional yang Sehat (dalam bahasa Portugis)

Referensi

1. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration, edisi ke-6, hlm. 269.
2. Mateljan, George. The World's Healthiest Foods: Essential Guide for the Healthiest Way of Eating. Entri "Sardines", 2007, hlm. 490-491.
3. Idem.
4. Gordon, Meredith. Such Stuff as Dreams are Made On: The Story of Caviar, from Prehistory to the Present. Harvard Law School.
5. Forristal, Linda Joyce. The Roe of Health, kolom In the Kitchen with Mother Linda. Wise Traditions, musim semi 2002.
6. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, ceramah pada konferensi Wise Traditions, 14 November 2009.
7. Baumslag, Naomi. Tricks of the Infant Food Industry. Wise Traditions, musim gugur 2001.
8. Razaitis, Lynn. The Liver Files. Wise Traditions, musim semi 2005.
9. Fallon, Sally. Bone Marrow. Wise Traditions, musim panas 2007.
10. Molokhovets, Elena. A Gift to Young Housewives (Rusia, 1861), dikutip dalam e-mail dari Katherine Czapp, 28 Juli 2009.
11. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration, edisi ke-6, hlm. 260.
12. Idem, hlm. 295.
13. Sphingolipid. Wikipedia (dalam bahasa Inggris).
14. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, ceramah pada konferensi Wise Traditions, 14 November 2009.
15. Fallon, Sally. Bone Marrow. Wise Traditions, musim panas 2007.
16. Fallon, Sally dan Enig, Mary. Cod Liver Oil Basics and Recommendations. Februari 2009.
17. Razaitis, Lynn. The Liver Files. Wise Traditions, musim semi 2005.
18. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, ceramah pada konferensi Wise Traditions, 14 November 2009.

Artikel ini merupakan adaptasi dari "Sacred Foods for Exceptionally Healthy Babies… and Parents, Too!" karya Jen Allbritton, yang dimuat di majalah Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts milik Weston A. Price Foundation pada musim gugur 2010. Baca artikel aslinya dalam bahasa Inggris.