Cara Membuat Lard dan Beef Tallow di Rumah, Langkah demi Langkah

Untuk membuat lard atau beef tallow (lemak sapi yang dilelehkan) di rumah, potong lemak mentah menjadi bagian-bagian kecil, panaskan perlahan sampai lemak cairnya keluar dan torresmo (sisa lemak yang kering dan renyah) berwarna cokelat keemasan, saring dengan kain, lalu simpan dalam wadah kaca. Ada dua cara: di atas kompor dengan api kecil dan sedikit air di awal, atau di oven bersuhu rendah dengan lemak diletakkan di saringan di atas panci. Lard berasal dari lemak babi, sedangkan beef tallow dari lemak sapi. Prosesnya sama.

Ini teknik lama yang sederhana dan butuh waktu. Yang perlu diperhatikan adalah keselamatan: lemak panas selama berjam-jam, panci berat, dan wadah kaca yang panas. Panduan langkah demi langkah ini membahasnya di setiap tahap.

Yang Perlu Disiapkan

• Lemak mentah: 1 kg adalah jumlah yang pas untuk percobaan pertama.
• Pisau tajam dan talenan, atau food processor.
• Panci berdasar tebal, dari stainless steel atau besi cor, dengan kapasitas dua kali lipat jumlah lemak.
• Saringan halus dan kain katun bersih, atau kertas filter.
• Toples kaca bersih dan benar-benar kering, dengan tutup.
• Termometer dapur, kalau ada. Berguna, tetapi tidak wajib.

Lemak Apa yang Diminta di Tukang Daging

Untuk beef tallow

• Lemak ginjal: gumpalan lemak padat yang membungkus ginjal dan bagian pinggang sapi (dalam bahasa Inggris disebut suet). Menghasilkan beef tallow yang paling keras dengan rasa yang paling ringan.
• Lemak penutup dan potongan sisa: lemak yang berada di bawah kulit dan di antara potongan daging. Menghasilkan beef tallow yang lebih lembut dengan rasa daging yang lebih kuat, dan biasanya masih ada potongan dagingnya yang perlu dibuang lebih dulu.

Untuk lard

• Lemak dalam: lemak yang membungkus ginjal dan bagian pinggang babi (dalam bahasa Inggris disebut leaf lard). Menghasilkan lard yang paling netral, paling cocok untuk adonan dan kue manis.
• Toucinho (lemak punggung): lemak di bagian punggung, di bawah kulit. Menghasilkan lard dengan rasa yang lebih kuat, cocok untuk menumis dan menggoreng.

Mintalah lemak tanpa kulit, atau buang kulitnya di rumah. Semakin bersih lemaknya, semakin bersih hasilnya.

Asal hewan penting bagi orang yang ingin tahu apa yang ia makan. Peta produsen Nu&Cru membantu Anda menemukan peternak di dekat Anda, dan ada baiknya bertanya apakah mereka menjual lemaknya bersama dagingnya. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada produsen dan label ada di cara memilih lemak hewani berdasarkan asal dan label, dan alasan daging dengan asal yang jelas harganya lebih mahal ada di daging sapi pasture-fed (grass-fed): mengapa harganya lebih mahal.

Menyiapkan Lemak

1. Bersihkan. Buang potongan daging, darah, dan kulit. Semua itu gosong lebih dulu daripada lemaknya dan meninggalkan rasa yang tidak enak.
2. Potong kecil-kecil. Dadu 1 sampai 2 cm, atau giling dengan food processor. Semakin kecil potongannya, semakin cepat dan semakin tuntas lemaknya meleleh. Untuk lard, menggiling sangat membantu.
3. Gunakan lemak yang sangat dingin. Lemak yang setengah beku jauh lebih mudah dipotong dan tidak licin di pisau.

Cara 1: di Atas Kompor dengan Api Kecil

Ini cara yang paling cepat dan paling mudah diawasi.

1. Mulai dengan air. Masukkan lemak yang sudah dipotong ke dalam panci, lalu tambahkan sekitar setengah gelas air. Air mencegah potongan lemak menempel dan gosong sebelum mengeluarkan lemaknya. Air itu akan menguap selama proses.
2. Api kecil, tanpa tutup. Lemak akan mulai mengeluarkan cairan dan menggelegak perlahan. Aduk sesekali dengan sendok bertangkai panjang sambil mengerok dasar panci.
3. Perhatikan gelembungnya. Gelembung itu adalah air yang keluar dari jaringan lemak. Di awal jumlahnya banyak dan besar; di akhir jumlahnya jarang dan kecil.
4. Tahu kapan harus berhenti. Lemak sudah matang ketika gelembung hampir berhenti, cairannya bening, dan potongannya sudah menjadi torresmo yang keemasan dan kering. Untuk 1 kg, ini memakan waktu beberapa jam. Jangan sampai berasap: asap tanda api terlalu besar.
5. Matikan api dan biarkan hangat kuku sebelum disaring.

Kalau ingin lemak yang lebih netral, untuk adonan dan kue manis, angkat dari api sebelum torresmo menjadi gelap. Torresmo yang sudah cokelat keemasan memberi rasa lebih kuat pada lemaknya, dan itu bagus untuk menggoreng di wajan.

Metode 2: di Oven dengan Suhu Rendah

Ini adalah metode yang digambarkan Andrew J. Gardner dalam sebuah artikel Weston A. Price Foundation sebagai yang paling sederhana untuk dapur rumahan: lemaknya tidak menyentuh dasar panci yang panas, sehingga tidak gosong (Gardner, Rendering Animal Fats, Made Easy, 2020).

1. Siapkan keranjangnya. Taruh lemak yang sudah dicincang di keranjang pengukus atau saringan logam yang diletakkan di atas panci tahan oven, dengan jarak antara dasar keranjang dan dasar panci. Lemak yang meleleh akan menetes dan terkumpul di bawah.
2. Oven sekitar 105 °C, menurut penulisnya. Suhu rendah menguapkan air dari jaringan lemak tanpa membuat apa pun gosong. Jika oven Anda tidak bisa diatur serendah itu, pilih metode kompor.
3. Aduk sesekali. Tekan-tekan potongan lemak dengan sendok agar lebih banyak lemak keluar.
4. Bersabarlah. Penulisnya menyebutkan bahwa 4 kg lemak, yang menghasilkan sekitar 4 liter, bisa memakan waktu 12 sampai 16 jam. Porsi yang lebih kecil selesai jauh lebih cepat.
5. Akhiri ketika torresmo (kulit dan potongan lemak yang kering dan renyah) sudah kering dan hampir tidak ada lagi yang menetes.

Satu perubahan dari versi aslinya: penulis menyarankan membiarkan oven menyala semalaman. Jangan lakukan itu. Corpo de Bombeiros do Ceará (dinas pemadam kebakaran negara bagian Ceará) menganjurkan agar kompor yang menyala tidak pernah ditinggalkan, dan dimatikan jika Anda harus pergi (CBMCE, 2023). Mulailah pagi-pagi, pada hari ketika Anda berada di rumah, dan bagi lemaknya menjadi beberapa porsi yang lebih kecil.

Cara yang Mungkin Sudah Anda Lakukan: Lemak dari Kaldu

Ketika Anda mengangkat lapisan lemak yang mengeras di atas bone broth yang dingin, Anda sebenarnya sedang mengambil lemak dengan metode basah: lemak meleleh di dalam air lalu naik ke permukaan. Lemak itu masih terbawa sedikit kaldu, sehingga perlu dilelehkan lagi dengan api kecil sampai tidak lagi berbuih, lalu disaring sebelum disimpan. Langkah demi langkahnya ada di cara memanfaatkan kembali lemak masak.

Hati-Hati dengan Lemak Panas

Melelehkan lemak itu mudah; kecelakaan datang dari lemak yang panas.

• Jangan pernah menuangkan air ke lemak panas, baik untuk "mendinginkannya" maupun untuk memadamkan api. Air langsung berubah menjadi uap dan memercikkan lemaknya ke mana-mana (CBMCE, 2022). Air di awal metode kompor dimasukkan bersama lemak yang masih dingin.
• Jika terbakar: matikan kompor dan gasnya, tutup panci dengan tutupnya atau dengan kain basah yang diperas kuat-kuat, lalu tunggu sampai dingin sebelum membukanya, sebagaimana dianjurkan oleh Corpo de Bombeiros do Ceará yang sama.
• Isi panci paling banyak setengahnya, dengan gagang menghadap ke dalam kompor.
• Jauhkan anak-anak dan hewan peliharaan dari kompor dan meja dapur selama lemak masih panas.
• Gunakan sarung tangan atau kain kering untuk mengaduk dan memindahkan panci. Kain yang lembap menghantarkan panas.
• Gunakan wadah kaca yang kering dan hangat untuk menampung lemak. Lemak yang sangat panas di wadah kaca yang dingin bisa membuat wadahnya retak.
• Buka jendela atau nyalakan penyedot asap: baunya kuat, terutama bau beef tallow.

Menyaring dan Mewadahi

1. Tunggu lemak hangat-hangat kuku, tetapi masih cair.
2. Alasi saringan dengan kain katun bersih atau kertas saring, lalu letakkan di atas panci bersih atau langsung di atas toples.
3. Tuang perlahan. Sisakan endapan yang lebih gelap di dasar panci.
4. Isi toples sampai dekat bibir toples agar udara yang tersisa sedikit, lalu tutup setelah lemak dingin.
5. Simpan di kulkas. Gardner mencatat bahwa pendinginan yang cepat membuat lemak lebih halus dan tidak terlalu berbutir.

Lard akan berwarna putih dan lembut seperti krim. Beef tallow berwarna putih atau sedikit kekuningan, dan jauh lebih keras. Aroma daging yang samar itu normal. Aroma gosong yang kuat berarti apinya terlalu besar.

Cara Menyimpan Lard dan Beef Tallow

Ada empat hal yang merusak lemak: air, udara, cahaya, dan panas. Karena itu wadahnya harus berupa toples kaca yang penuh, tertutup rapat, dan jauh dari kompor.

• Beef tallow: paling stabil karena kandungan lemak tak jenuh gandanya sedikit (sekitar 4%, menurut tabel USDA) dan hampir tidak mengandung air. Sebuah publikasi Universitas Nebraska menyebutkan bahwa beef tallow dalam wadah tertutup rapat tetap stabil selama berbulan-bulan pada suhu ruang dan lebih dari satu tahun di kulkas atau freezer (Curry dan Yates, 2026). Beef tallow buatan rumah mungkin masih menyisakan sedikit air, jadi sebaiknya disimpan di kulkas.
• Lard: mengandung lebih banyak lemak tak jenuh ganda (sekitar 11%, menurut USDA) sehingga lebih mudah teroksidasi. Simpan di kulkas, dan bekukan bagian yang tidak akan dipakai dalam beberapa bulan ke depan.
• Lemak unggas: lebih tak jenuh lagi (sekitar 21%, menurut USDA). Simpan di kulkas dan pakai lebih cepat.

Berbeda dengan yang tertulis di versi sebelumnya dari tulisan ini, beef tallow bukan satu-satunya lemak yang bisa disimpan di luar kulkas, dan ia juga tidak tahan bertahun-tahun dalam kondisi apa pun. Untuk lemak buatan rumah tidak ada batas waktu resmi. Andalkan indra Anda: bau tengik, rasa pahit, atau jamur di permukaan berarti lemak harus dibuang. Untuk membuangnya tanpa menyumbat wastafel, lihat bagian terakhir dari cara memanfaatkan kembali lemak masak.

Apa yang Bisa Dilakukan dengan Torresmo

Torresmo yang tertinggal di saringan adalah makanan. Beri garam selagi masih hangat, lalu makan sebagai camilan, atau taburkan di atas feijão (semur kacang khas Brasil), salad, atau farofa (tepung singkong sangrai). Torresmo juga menjadi bahan dasar roti torresmo dalam buku kami, yang memakai torresmo babi atau sapi. Simpan di kulkas dan habiskan dalam beberapa hari, karena masih mengandung air dan protein.

Bagaimana dengan Lemak Ayam, Bebek, dan Angsa?

Cara paling sederhana adalah mengumpulkan lemak yang menetes saat unggas dipanggang, serta lemak yang mengeras di atas kaldu ayam. Cara lainnya adalah melelehkan kulit dan lemak mentah dengan sedikit air memakai metode di atas kompor. Langkah demi langkahnya, lengkap dengan bawang bombai dan torresmo dari kulit, ada di cara memanfaatkan seluruh bagian ayam.

Cara Menggunakan Lard dan Beef Tallow di Dapur

Lard dan beef tallow dipakai di bagian resep yang meminta minyak: menggoreng, menyeal, menumis, memanggang. Beef tallow sangat cocok untuk menggoreng dengan banyak minyak (deep frying) dan untuk menyeal daging; lard dari lemak dalam (leaf lard) paling dianjurkan untuk adonan pai dan empada (pai kecil gurih khas Brasil). Perbandingan lengkapnya, untuk tiap jenis masakan, ada di lard, tallow, atau butter: mana yang dipakai untuk tiap masakan. Apa itu tallow, bagaimana perilakunya di atas api, dan apa yang diketahui tentang lemak jenuh dibahas di beef tallow: apa itu dan cara menggunakannya. Dan untuk menyeal di panci stainless steel tanpa lengket, lihat cara memasak di panci stainless steel tanpa lengket.

Resep yang memakai lemak ini: abóbora cabotiá (labu kabocha ala Brasil) goreng lemak, pisang goreng lemak, tutu de feijão (bubur kacang ala Minas Gerais), dan carne de panela (daging masak panci). Sejarah lard juga diceritakan di Apakah lard berbahaya? Lemak yang diperlakukan tidak adil.

Kalau Lebih Suka Membeli yang Sudah Jadi

Bacalah labelnya. Yang ideal adalah satu bahan saja, tanpa campuran lemak nabati, tanpa antioksidan tambahan, dan dengan asal-usul yang jelas. Warna saja tidak banyak bicara, karena lard dari lemak dalam memang sudah putih sejak dari rumah. Aroma lebih menunjukkan: lemak yang sama sekali tidak berbau, bahkan saat dilelehkan, biasanya sudah melalui pemurnian dan deodorisasi, tahapan yang membuang senyawa volatil penyusun aroma. Tallow dan lard yang dibuat hanya dengan melelehkan masih menyimpan sedikit aroma hewannya.

Bagi yang tidak ingin melelehkan sendiri di rumah. Beef Tallow Nu&Cru adalah lemak sapi dari ternak yang 100% digembalakan di padang rumput (grass-fed), dengan satu bahan saja, dibuat secara artisanal dalam batch kecil dan dikemas dalam botol kaca, dengan ukuran 150 g dan 450 g. Batch saat ini sudah habis; di halamannya tersedia komposisi dan tombol untuk memesan batch berikutnya lewat WhatsApp.

Kegunaan Lain Tallow: Sabun, Balm, dan Pelembap Bibir

Sejak ribuan tahun lalu, tallow dan lard juga dipakai untuk membuat lilin, sabun, dan produk perawatan kulit, demikian diingatkan dalam publikasi dari Universitas Nebraska. Tiga di antara kegunaan itu masih lestari:

• Sabun. Setiap sabun lahir dari reaksi lemak dengan alkali, dan sabun tradisional memakai air abu. Apa itu dan cara membuatnya ada di sabun abu: apa itu, cara pembuatan, dan cara memakainya. Air abu yang basa dan soda api dapat membakar kulit dan mata: jangan mencoba menyiapkan keduanya sendiri di rumah tanpa bimbingan. Sabão de Cinzas Nu&Cru (sabun abu), yang dibuat dari lemak sapi grass-fed dengan metode tradisional, sedang habis; halamannya menerima pemesanan untuk batch berikutnya.
• Balm untuk kulit. Tallow yang disaring dengan baik menjadi dasar tallow balm. Kegunaannya, siapa yang tidak dianjurkan memakainya, dan cara memakainya ada di tallow balm: apa itu, untuk siapa, dan cara memakainya, sedangkan rutinitas musim dingin untuk tangan, kaki, dan bibir ada di kulit kering di musim dingin. Tallow Balm Nu&Cru, yang hanya berisi tallow atau dengan minyak esensial, juga sedang habis, dengan pemesanan batch berikutnya di halamannya.
• Pelembap bibir. Tallow dan lilin lebah membentuk salep sederhana untuk bibir; lihat pelembap bibir dari tallow.

Mulai dari Mana

Mintalah 1 kg lemak ginjal sapi atau babi kepada tukang daging atau peternak, cincang selagi masih sangat dingin, lalu olah dengan metode di atas kompor pada Sabtu pagi. Jumlah ini pas untuk belajar menentukan kematangannya tanpa menghabiskan seharian. Setelah toples pertama jadi, sekitar 48 resep dalam 181 Receitas Ancestrais yang memakai tallow, mentega, atau lard sebagai lemaknya bisa menjadi tempat yang tepat untuk mencobanya.

Sebagian isi tulisan ini bersumber dari artikel Andrew J. Gardner yang diterbitkan oleh Weston A. Price Foundation.