Cara membeli daging sapi langsung dari peternak: label inspeksi dan seperempat sapi

Membeli daging langsung dari orang yang memelihara ternaknya adalah cara paling sederhana untuk tahu asal makanan Anda. Caranya begini: Anda menemukan seorang peternak, berbincang tentang cara hewan-hewannya dipelihara, memastikan penyembelihan dilakukan di rumah potong yang diawasi inspeksi resmi, lalu memilih bentuk pembelian yang cocok untuk rumah tangga Anda, dari sekotak potongan daging sampai seperempat ekor sapi. Inspeksi tidak bisa ditawar. Sisanya bisa dibicarakan.

Yang tidak bisa ditawar: inspeksi

Semua daging yang dijual di Brasil harus berasal dari hewan yang disembelih di tempat yang terdaftar dan diawasi. Undang-Undang 1.283/1950 mewajibkan pemeriksaan terlebih dahulu atas semua produk asal hewan dan membagi tanggung jawabnya menurut jangkauan penjualan:

• SIF (Serviço de Inspeção Federal, layanan inspeksi federal), di bawah Kementerian Pertanian: wajib bagi yang menjual ke negara bagian lain atau mengekspor.
• SIE (Serviço de Inspeção Estadual, layanan inspeksi negara bagian): bagi yang menjual antarkota dalam satu negara bagian.
• SIM (Serviço de Inspeção Municipal, layanan inspeksi kota): bagi yang hanya menjual di dalam satu kota.

Selain itu ada Sisbi-POA, sistem yang menyeragamkan prosedur inspeksi (MAPA). Layanan inspeksi negara bagian dan kota yang terdaftar di e-Sisbi menjadi bagian dari Sisbi-POA, dan undang-undang mengizinkan perdagangan antarnegara bagian atas produk yang mereka periksa, asalkan tempat usaha dan produknya juga sudah terdaftar lebih dulu di e-Sisbi (Undang-Undang 8.171/1991, pasal 29-A, §§ 4 dan 7). Bagi Anda, artinya rumah potong kecil dengan SIM atau SIE memang boleh mengirim daging ke negara bagian lain, asalkan rumah potong itu dan produknya terdaftar di Sisbi.

Dalam praktiknya: peternak memelihara hewan, dan rumah potong yang diinspeksi melakukan penyembelihan. Banyak peternak kecil tidak punya rumah potong sendiri dan membawa sapinya ke rumah potong di daerahnya. Ini hal yang biasa. Yang penting, daging sampai dengan cap layanan inspeksi dan berlabel.

Bagaimana dengan daging "dari kebun", tanpa inspeksi?

Menurut peraturan inspeksi, RIISPOA (Dekret 9.013/2017, pasal 498, ayat tunggal), daging seperti ini dianggap tidak layak dikonsumsi manusia, justru karena hewannya tidak melewati inspeksi kesehatan. Bagi penjual, ini pelanggaran yang dapat dikenai sanksi mulai dari teguran dan denda hingga pemusnahan produk dan pencabutan izin (Undang-Undang 14.515/2022, pasal 27), dan menjual barang yang tidak layak konsumsi dapat tergolong tindak pidana terhadap hubungan konsumen (Undang-Undang 8.137/1990, pasal 7).

Alasannya bukan soal birokrasi. Inspeksi memeriksa hewan sebelum dan sesudah disembelih dan menyingkirkan yang menunjukkan tanda penyakit, hal yang tidak bisa dilihat konsumen mana pun pada daging yang sudah dikemas. Pemeliharaan di padang rumput tidak menggantikan itu. Daging sapi yang diberi makan rumput (grass-fed) juga bisa membawa bakteri, dan butuh perlakuan yang sama dengan daging apa pun: disimpan dingin, dimasak dengan matang, dan dipotong di talenan terpisah.

Konteks Brasil: hampir semua sapi digembalakan di padang rumput

Banyak tulisan tentang "daging sapi grass-fed" berasal dari Amerika Serikat, tempat sapi pada umumnya menjalani fase akhir di kandang penggemukan (feedlot) dengan pakan biji-bijian. Di Brasil, kenyataannya lain. Menurut Embrapa, sekitar 86% produksi sapi, dari pembiakan sampai penggemukan, dilakukan dengan hewan yang digembalakan (Boletim CiCarne 33). Penggemukan di kandang memang ada, tetapi terutama dipakai untuk fase akhir sebagian kecil kawanan (Embrapa, bab tentang nutrisi hewan).

Jadi, bertanya "apakah ini sapi padang rumput?" tidak banyak membantu. Jawabannya hampir selalu ya. Pertanyaan yang membedakan satu peternak dari yang lain menyangkut musim kemarau dan fase penggemukan akhir:

• Saat musim kemarau, kualitas rumput menurun. Sapi di padang rumput biasa diberi tambahan garam mineral dengan urea, suplemen protein, atau pakan konsentrat; bila porsi konsentrat makin besar, sistemnya disebut semi-feedlot, dengan padang rumput tetap menjadi sumber pakan hijauan utama (Embrapa). Semua itu tidak disembunyikan dan tidak salah: itu bagian dari pengelolaan ternak. Anda hanya ingin tahu.
• Pada fase penggemukan akhir, yaitu bulan-bulan terakhir sebelum disembelih, hewan bisa tetap hanya makan rumput, mendapat suplemen di palungan, atau masuk kandang penggemukan. Di sinilah daging "padang rumput" dari satu peternak bisa sangat berbeda dari peternak lain.

Apa pengaruhnya pada daging? Untuk rasa dan tekstur, umur hewan, ras, lapisan lemak, dan proses pematangan (aging) sangat menentukan. Untuk komposisi lemak, penelitian di Brasil menunjukkan perbedaan yang nyata tetapi kecil antara padang rumput dan kandang penggemukan. Angkanya kami bahas dalam panduan cara memilih lemak hewani. Dan harga daging padang rumput dari peternak kecil yang lebih mahal punya alasannya sendiri, yang kami bahas di mengapa daging sapi grass-fed lebih mahal.

Pertanyaan untuk peternak

Bawa daftar ini saat pertama kali berbincang. Peternak yang serius akan menjawab dengan tenang, dan banyak yang senang bercerita.

Tentang pemeliharaan

1. Ras atau persilangan apa yang Anda pelihara?
2. Pada umur berapa hewan disembelih? Jantan, betina, atau keduanya?
3. Apakah hewan berada di padang rumput sepanjang tahun? Apa yang mereka makan saat kemarau?
4. Bagaimana fase penggemukan akhirnya: hanya rumput, suplemen di padang rumput, atau kandang penggemukan? Jika ada biji-bijian, berapa banyak dan berapa lama?
5. Apakah Anda memakai zat tambahan pakan atau antibiotik secara rutin? (Mengobati hewan yang sakit adalah kewajiban peternak; pertanyaannya soal pemakaian terus-menerus tanpa ada penyakit.)

Tentang penyembelihan dan dagingnya

1. Di mana hewan disembelih dan dengan inspeksi apa, SIF, SIE, atau SIM? Apakah daging datang dengan label dan cap?
2. Apakah daging dimatangkan (aging)? Berapa hari?
3. Siapa yang memisahkan tulang dan mengemas? Dalam kemasan apa daging datang, vakum atau tidak?
4. Apakah daging datang dalam keadaan dingin atau beku? Bagaimana pengirimannya sampai ke rumah Anda?

Tentang pembelian

1. Apakah Anda menjual potongan satuan, kotak paket, atau seperempat sapi? Apakah harganya per kilo karkas atau per kilo daging bersih?
2. Apakah Anda menjual tulang, lemak sapi (tallow), dan jeroan?
3. Bolehkah saya berkunjung ke peternakan?

Pertanyaan 6 dan 10 paling banyak mencegah kekecewaan. Yang pertama menjamin keamanan; yang kedua mencegah Anda membandingkan harga karkas dengan harga daging bersih, yang sangat berbeda, seperti akan Anda lihat di bawah.

Label dan dokumen: apa yang dijamin masing-masing

• Cap SIF, SIE, atau SIM: menjamin bahwa penyembelihan dan pengolahan telah diinspeksi. Cap ini tidak mengatakan apa pun tentang padang rumput, ras, atau kesejahteraan hewan.
• Label organik (SisOrg): produk organik yang dijual di pasaran wajib memakai label federal. Ada satu pengecualian: peternak yang hanya terdaftar untuk penjualan langsung boleh menjual tanpa label federal, tetapi hanya langsung ke konsumen, misalnya di pasar tani (MAPA).
• "A pasto" (dari padang rumput), "grass fed", "boi verde" (sapi hijau): kami tidak menemukan peraturan resmi Brasil yang mendefinisikan istilah-istilah ini untuk daging. RIISPOA membolehkan label mencantumkan sistem produksi; tanpa aturan khusus, tempat usaha wajib mencantumkan teks di label yang menjelaskan sistem tersebut dan bertanggung jawab sendiri atas kebenarannya (pasal 446-A). Berlaku pula larangan umum atas label yang menyesatkan konsumen (pasal 446). Dalam praktiknya, istilah-istilah ini hanya bernilai sejauh yang bisa dibuktikan peternak.
• Merek konsep Embrapa, seperti Carne Carbono Neutro dan Carne Baixo Carbono: protokol sukarela dengan sertifikasi pihak ketiga, terkait emisi gas dan, pada yang pertama, keberadaan pohon di padang rumput (Embrapa). Keduanya berbicara tentang sistem produksi, bukan rasa.
• GTA (Guia de Trânsito Animal, surat jalan hewan): dokumen kesehatan hewan yang menyertai ternak setiap kali berpindah tempat, termasuk dari peternakan ke rumah potong (MAPA). Dokumen ini menunjukkan bahwa perpindahannya tercatat, bukan bagaimana hewan dipelihara.
• SISBOV: sistem penelusuran individu yang bersifat sukarela, terutama dipakai untuk ekspor ke negara yang mensyaratkan penelusuran per ekor (MAPA). Pada 2024 pemerintah meluncurkan rencana nasional identifikasi individu sapi dan kerbau, PNIB, yang diterapkan bertahap dari 2025 sampai 2032.

Singkatnya: cap inspeksi itu wajib, sisanya informasi tambahan. Dalam pembelian langsung, yang menjamin asal-usul adalah hubungan Anda dengan sang peternak.

Potongan satuan, kotak, atau seperempat sapi

Berapa banyak daging dari seekor sapi

Contoh dari Embrapa Gado de Corte membantu memberi gambaran (Embrapa). Seekor sapi nelore seberat 600 kg di peternakan tiba di rumah potong dengan bobot sekitar 564 kg. Setelah disembelih, karkasnya seberat 287 kg. Setelah tulang, lemak, dan susut dikurangi, sumber itu sampai pada angka 197 kg daging; jika bagian-bagian yang dirincinya dijumlahkan, totalnya sekitar 195 kg. Pembagiannya:

• Bagian belakang: 88,6 kg, berisi has dalam, has luar, tanjung (rump), penutup (topside), gandik, kelapa, silverside, sampil kecil, sengkel, dan potongan sisa.
• Bagian depan: 69,2 kg, berisi daging leher-punggung (chuck), leher, punuk (cupim), sandung lamur, sampil, sengkel, dan potongan sisa.
• Ponta de agulha (iga dan perut): 36,2 kg, berisi iga samping dan flank (fraldinha).
• Jeroan, terpisah: 14,6 kg hati, jantung, lidah, buntut, otak, ginjal, dan babat.

Rendemen karkas berkisar 48% sampai 62% dari bobot hidup, tergantung ras, umur, jenis kelamin, dan lapisan lemak, jadi anggap angka-angka ini sebagai perkiraan kasar. Namun pelajarannya berlaku untuk sapi mana pun: dari setiap 100 kg karkas, daging bersih yang dihasilkan jauh kurang dari 100 kg. Saat membandingkan harga, selalu tanyakan apakah harganya per kilo karkas atau per kilo daging tanpa tulang.

Pilihan cara membeli

• Potongan satuan: cara paling mudah untuk mulai dan mengenal peternaknya. Anda membayar lebih mahal per kilo, tetapi bisa memilih yang diinginkan.
• Kotak campuran: peternak menyiapkan paket berisi potongan premium dan potongan untuk dimasak lama. Ini titik tengah antara harga dan ruang di freezer.
• Seperempat atau setengah karkas: harga per kilo paling rendah dan daging dari satu hewan yang sama, tetapi butuh freezer besar dan kemauan memasak potongan yang mungkin belum Anda kenal. Menurut contoh di atas, setengah karkas tanpa tulang menghasilkan sekitar 100 kg daging.

Pilihan yang umum di antara seperempat sapi adalah bagian belakang, dengan potongan yang paling dikenal, atau bagian depan, yang lebih murah dan penuh potongan untuk dimasak lama yang menghasilkan rebusan, semur, dan kaldu yang lezat. Buku 181 Receitas Ancestrais memuat resep untuk potongan-potongan ini, seperti daging sapi masak lama di panci, rebusan iga dengan labu, dan ossobuco.

Mintalah yang tidak ditawarkan tukang daging

Dengan membeli langsung, Anda bisa meminta bagian yang biasanya tersisa: tulang untuk kaldu, sumsum tulang, buntut, kaki sapi, lemak sapi, dan jeroan. Harganya murah dan hasilnya banyak.

• Tulang dan kaki sapi menjadi kaldu tulang.
• Hati, bila diolah dengan benar, bisa memikat bahkan orang yang tidak suka. Lihat cara mengolah hati agar enak.
• Lemak sapi menjadi lemak untuk memasak. Langkah-langkahnya ada di cara membuat lard dan tallow di rumah, dan cara memakainya di beef tallow: apa itu dan cara menggunakannya.

Freezer, pengiriman, dan pencairan

Sebelum memutuskan pembelian besar, ukur ruang kosong di freezer Anda dengan membayangkan daging yang sudah dikemas. Daging vakum dalam potongan pipih memakan tempat jauh lebih sedikit daripada daging dalam baki.

• Suhu: acuan kesehatan untuk makanan beku adalah -18 °C atau lebih rendah (Anvisa, RDC 216/2004). Periksa termostat freezer Anda.
• Pengiriman: jika Anda mengambil sendiri dagingnya, bawa kotak pendingin dan langsung pulang. Jika dikirim, tanyakan bagaimana daging didinginkan selama perjalanan.
• Masa simpan: daging yang keluar dalam keadaan beku dan terkemas dari tempat usaha yang diinspeksi mencantumkan tanggal kedaluwarsa dan petunjuk penyimpanan di labelnya, sebagaimana diwajibkan RIISPOA (pasal 443, butir VII dan XI). Selama kemasan masih tertutup dan freezer tetap -18 °C, tanggal itulah yang berlaku. Daging yang Anda bekukan sendiri di rumah mengikuti tabel Kementerian Kesehatan Brasil, sama dengan tulisan lain di blog ini: hingga 30 hari di freezer (Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos, hlm. 169). Bedanya ada pada prosesnya: pembekuan industri, kemasan vakum, dan suhu terkontrol, dibandingkan freezer rumah yang sering dibuka-tutup. Departemen Pertanian Amerika Serikat mengingatkan bahwa makanan yang selalu disimpan pada -18 °C tetap aman dan seiring waktu terutama kehilangan kualitas; meski begitu, rencanakan pembelian agar daging habis dalam batas waktu di label.
• Penataan: beri label setiap kemasan dengan nama potongan dan tanggal, dan letakkan yang akan dipakai lebih dulu di depan.
• Pencairan: di kulkas, semalaman, jangan pernah di atas meja dapur. Aturan Anvisa yang sama meminta pencairan di lemari pendingin, di bawah 5 °C, atau di microwave bila daging langsung dimasak, dan tidak membekukan ulang daging yang sudah dicairkan.

Dari mana memulai

1. Buka peta peternak Nu&Cru dan cari peternak sapi di daerah Anda atau yang bisa mengirim ke kota Anda. Peta ini gratis, tim kami memeriksa kontak dan cara produksinya sebelum menayangkannya, dan pembelian dilakukan langsung dengan peternak, tanpa perantaraan kami.
2. Pilih dua atau tiga peternak dan kirimkan pertanyaan tentang pemeliharaan, penyembelihan, dan cara pembelian.
3. Mulailah dengan potongan satuan atau kotak kecil. Masak, cicipi, dan jika cocok, naik ke kotak campuran atau seperempat sapi.

Jika yang Anda cari adalah lemak sapi padang rumput, bukan dagingnya, Beef Tallow Nu&Cru dibuat dari lemak sapi yang 100% digembalakan di padang rumput, dengan satu bahan saja, dalam batch kecil dan dikemas dalam toples kaca. Batch saat ini sudah habis. Di halaman Beef Tallow Anda bisa melihat komposisinya dan memesan batch berikutnya lewat WhatsApp.

Langkah pertama cukup dengan satu pesan: pilih seorang peternak di peta dan tanyakan di mana hewan-hewannya disembelih. Jawabannya sudah banyak bercerita tentang hal lainnya.