Weston A. Price: Apa yang Bisa Kita Pelajari dari Pola Makan Tradisional

No awal abad ke-20, ketika dunia bergerak cepat menuju industrialisasi pangan, seorang dokter gigi asal Amerika mulai mengajukan pertanyaan yang sangat sederhana:

mengapa sebagian populasi hampir tidak mengalami gigi berlubang, gigi tidak rata, dan berbagai masalah kesehatan yang justru semakin sering muncul di kota-kota?

Namanya Weston A. Price.

Sepanjang dekade 1930-an, Price berkeliling ke berbagai wilayah dunia untuk meneliti masyarakat yang masih menjalani pola hidup dan pola makan tradisional. Ia mengunjungi komunitas di Swiss, penduduk Kepulauan Hebrides, suku-suku asli Amerika Utara, komunitas di Polinesia, Melanesia, Afrika, Australia, dan tempat-tempat lainnya.

Yang paling menarik perhatiannya bukanlah adanya satu jenis diet tertentu.

Justru sebaliknya.

Makanan yang dikonsumsi berbeda total dari satu wilayah ke wilayah lain, tetapi ada beberapa prinsip yang berulang.

Price menghimpun pengamatannya dalam buku Nutrition and Physical Degeneration, yang pertama kali terbit pada tahun 1939.

Beberapa dekade kemudian, karyanya menginspirasi berdirinya Weston A. Price Foundation, organisasi yang berfokus pada kajian dan penyebaran pengetahuan tentang pola makan tradisional.

Tonton juga: video kami tentang Weston A. Price.

Price tidak menemukan satu diet leluhur. Ia menemukan banyak sekali.

Mungkin inilah salah satu bagian paling menarik dari penelitiannya.

Sebagian masyarakat mengonsumsi susu dan olahannya dalam jumlah besar.

Sebagian lainnya hampir tidak minum susu sama sekali.

Ada yang sangat bergantung pada ikan dan makanan laut.

Ada pula yang mengonsumsi daging, jeroan, serealia, umbi-umbian, atau makanan fermentasi.

Komposisi makanannya berbeda-beda sesuai iklim, kondisi geografis, musim, dan apa yang bisa dihasilkan oleh lingkungan masing-masing.

Karena itu, menjadikan Weston Price sebagai pembela satu diet tunggal berarti melewatkan salah satu pengamatan terpentingnya.

Tidak ada menu yang berlaku untuk semua orang.

Yang ada adalah prinsip-prinsip.

1. Pola makan berbasis makanan asli

Pada masyarakat yang diteliti Price, makanan ultraproses modern sama sekali bukan bagian dari pola makan tradisional.

Tidak ada minuman bersoda, biskuit pabrikan, sereal manis, minyak yang sangat dimurnikan, atau beragam produk formulasi yang dibuat untuk menggantikan makan.

Industrialisasi mulai membawa makanan seperti berikut ke sebagian komunitas tersebut:

• gula rafinasi;
• tepung putih;
• makanan manis;
• makanan kaleng;
• minyak olahan;
• produk-produk industri.

Price meyakini bahwa kesehatan gigi dan mulut memburuk ketika makanan-makanan ini perlahan menggantikan pola makan tradisional.

Hampir satu abad kemudian, inilah mungkin salah satu aspek karyanya yang paling relevan hingga hari ini.

Makanan tidak lagi hanya tersusun dari bahan-bahan, melainkan semakin banyak berupa produk pangan siap konsumsi.

Bagi Price, pertanyaan mendasarnya bukan sekadar:

"Berapa kalori yang ada di sini?"

Melainkan:

"Makanan apa ini dan dari mana asalnya?"

2. Kepadatan Nutrisi Lebih Penting daripada Menghitung Kalori

Price sangat tertarik pada jumlah vitamin dan mineral yang terkandung dalam pola makan tradisional.

Weston A. Price Foundation menafsirkan hasil analisisnya sebagai bukti bahwa pola makan tersebut memiliki kepadatan mineral dan vitamin yang tinggi, terutama nutrisi larut lemak yang terdapat pada bahan pangan hewani tertentu.

Dari sinilah muncul sebuah prinsip penting:

jangan menilai suatu makanan hanya dari jumlah kalori, protein, lemak, atau karbohidratnya.

Suatu makanan juga bisa dipahami dari jumlah dan ragam mikronutrien yang dikandungnya.

Itulah sebabnya makanan seperti:

• telur;
• ikan;
• hasil laut;
• daging;
• jeroan;
• produk susu;
• kaldu;
• sayuran;
• buah;
• umbi-umbian;

menempati posisi penting dalam berbagai budaya tradisional.

Logikanya adalah memanfaatkan makanan utuh yang bergizi, bukan sekadar mencapai target makronutrien yang abstrak.

3. Seluruh Bagian Hewan Dimanfaatkan sebagai Makanan

Mungkin hanya sedikit perbedaan antara pola makan tradisional dan modern yang sejelas ini.

Sekarang, bagi banyak orang, makan hewan berarti nyaris hanya makan daging ototnya.

Fillet.

Dada.

Sirloin.

Hamburger.

Pada budaya-budaya yang diamati Price, pemanfaatannya sering kali jauh lebih luas.

Yang masuk ke dalam menu makan antara lain:

• daging;
• lemak;
• hati;
• jantung;
• jeroan lainnya;
• tulang;
• kulit;
• tulang rawan;
• sumsum tulang;
• telur;
• susu, bila itu bagian dari budaya setempat.

Banyak budaya justru menghargai bagian-bagian yang sekarang biasanya kita buang.

Pemanfaatan ini juga punya logika sederhana: hewan yang disembelih adalah sumber daya berharga dan semestinya dimanfaatkan seluruhnya.

4. Lemak Tidak Otomatis Menjadi Musuh

Price mengamati berbagai kelompok masyarakat yang mengonsumsi makanan yang secara alami kaya lemak.

Mentega, lemak hewani, kuning telur, susu murni, ikan berlemak, dan makanan lainnya menjadi bagian dari sebagian pola makan tersebut.

Hal ini bertolak belakang dengan gagasan yang mendominasi sebagian besar ilmu gizi pada abad ke-20: upaya menghilangkan lemak dari makanan yang sejak dulu memang mengandung lemak.

Menurut penafsiran Weston A. Price Foundation, lemak tradisional merupakan bagian dari pola makan yang bergizi dan juga membantu menyediakan vitamin larut lemak.

Ini tidak berarti semua lemak setara atau bahwa jumlahnya tidak penting.

Artinya hanya bahwa keberadaan lemak secara alami dalam makanan tradisional tidak seharusnya, dengan sendirinya, membuat makanan itu menjadi sesuatu yang tidak diinginkan.

5. Fermentasi adalah Bagian dari Dapur

Jauh sebelum ada kulkas, pengawet, atau kemasan vakum, berbagai budaya telah belajar mengendalikan mikroorganisme untuk mengawetkan dan mengolah makanan mereka.

Fermentasi bukanlah tren.

Fermentasi adalah teknologi.

Roti dengan fermentasi alami (sourdough), sayuran fermentasi, minuman fermentasi, keju, yogurt, dan berbagai olahan serupa lainnya muncul secara terpisah di berbagai wilayah dunia.

Weston A. Price Foundation menempatkan makanan hasil lakto-fermentasi di antara prinsip-prinsip pola makan tradisionalnya.

Mungkin ada baiknya kita ingat bahwa nenek moyang kita tidak melihat makanan hanya sebagai sesuatu yang bisa langsung dikonsumsi saat itu juga.

Mereka belajar untuk:

memfermentasi, mengeringkan, menggarami, memasak, menyimpan, dan mengolah.

6. Biji-bijian, Biji-bijian Kecil, dan Kacang-kacangan Diolah Terlebih Dahulu

Hal penting lainnya: banyak bahan pangan nabati dulu tidak langsung diambil dari alam lalu dimakan secepat mungkin.

Biji-bijian, biji-bijian kecil, kacang-kacangan berkulit keras, dan polong-polongan sering melewati teknik seperti:

• perendaman;
• perkecambahan;
• fermentasi;
• pemasakan yang lama;
• fermentasi alami pada roti (natural sourdough fermentation).

Proses-proses ini mengubah karakteristik bahan pangan dan dapat membuatnya lebih mudah dicerna atau mengubah ketersediaan zat gizi tertentu.

Inilah mungkin salah satu perbedaan terbesar antara sekadar bertanya "apa yang dimakan nenek moyang kita?" dan bertanya "bagaimana mereka mengolah apa yang mereka makan?"

Teknik memasak juga merupakan bagian dari pola makan.

7. Tulang Juga Masuk ke Dalam Panci

Weston A. Price Foundation menyoroti kebiasaan lain yang ada di berbagai dapur tradisional: memanfaatkan tulang.

Selama berabad-abad, kaldu, sup, dan hidangan rebus menjadi cara alami untuk memanfaatkan bagian hewan yang tersisa.

Tulang, sendi, kulit, dan jaringan ikat dimasak perlahan bersama bahan-bahan lainnya.

Tidak perlu membeli "kolagen" dalam kemasan botol.

Semua itu memang bagian dari dapur.

8. Kualitas Pangan Dimulai Sebelum Sampai di Dapur

Ada satu dimensi lagi yang sering terlupakan ketika kita membicarakan makanan.

Bagaimana bahan pangan itu diproduksi?

Tanah, padang rumput, air, musim, dan pakan hewan itu sendiri memengaruhi apa yang akhirnya sampai di meja makan.

Price sangat memperhatikan asal makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat yang ia kunjungi.

Pandangan ini mendekatkan pola makan dengan pertanian.

Mungkin tidak masuk akal membahas kualitas makanan kita secara mendalam tanpa juga membahas kualitas tanah yang menghasilkan makanan itu.

9. Makan Adalah Budaya, Bukan Sekadar Nutrisi

Komunitas yang diteliti Price tidak mengenal tabel makronutrien.

Mereka tidak memakai aplikasi untuk mencatat kalori.

Mereka tidak membeli makanan hanya karena seorang influencer menyebut suatu molekul tertentu baik atau buruk.

Pengetahuan tentang makanan diwariskan antargenerasi.

Anak-anak mengamati.

Ikut terlibat.

Belajar memanen.

Menyiapkan.

Memasak.

Memfermentasi.

Mengawetkan.

Makan adalah bagian dari budaya.

Mungkin kita memiliki akses ke informasi gizi lebih banyak daripada generasi mana pun sebelumnya, dan ironisnya, justru semakin jauh dari proses produksi dan pengolahan makanan kita sendiri.

10. Pola Makan Generasi Berikutnya Itu Penting

Price juga menyoroti pentingnya perhatian yang diberikan sebagian budaya pada pola makan selama masa-masa yang berkaitan dengan kesuburan, kehamilan, menyusui, dan pertumbuhan anak.

Menurut pengamatannya dan interpretasi Weston A. Price Foundation di kemudian hari, makanan tertentu yang dianggap sangat bergizi dikhususkan atau dihargai secara istimewa pada masa-masa tersebut.

Gagasan di balik itu sederhana:

memberi makan satu generasi juga berarti mempersiapkan generasi berikutnya.

Ini mungkin salah satu prinsip terdalam yang bisa ditemukan dalam karyanya.

Makanan tidak dipandang semata sebagai bahan bakar untuk menjalani hari.

Makanan adalah bagian dari keberlanjutan sebuah keluarga dan sebuah komunitas.

11. Tidak Ada Satu Pun Pola Makan Leluhur yang Berlaku Universal

Karya Price juga seharusnya mencegah kita dari kesalahan umum lainnya.

Membayangkan bahwa ada satu "diet leluhur" saja.

Tidak ada.

Penduduk yang hidup di dekat Arktik tidak mungkin makan seperti penduduk yang tinggal di pulau tropis.

Masyarakat penggembala memiliki bahan pangan yang berbeda dari masyarakat pesisir.

Petani di pegunungan Alpen makan dengan cara yang berbeda dari komunitas-komunitas di Pasifik.

Yang bertahan bukanlah daftar bahan makanan yang universal.

Yang bertahan adalah pengetahuan lokal.

Makan apa yang bisa dihasilkan oleh wilayahnya, lalu belajar memanfaatkan bahan-bahan itu sebaik mungkin.

Warisan Sejati Weston Price

Mungkin sumbangan Weston Price yang paling menarik bukanlah daftar kaku tentang apa persisnya yang harus kita makan.

Melainkan sebuah pertanyaan.

Apa yang terjadi ketika kita meninggalkan makanan dan pengetahuan yang dibangun selama bergenerasi-generasi, lalu dengan cepat menggantinya dengan produk industri?

Hampir seratus tahun setelah perjalanan-perjalanannya, pertanyaan ini tetap relevan.

Kita tidak perlu membangun kembali dapur tahun 1930 secara harfiah.

Kita juga tidak perlu percaya bahwa segala sesuatu yang tradisional otomatis lebih baik.

Namun mungkin ada kebijaksanaan dalam menghidupkan kembali beberapa hal yang sangat sederhana:

Makanan asli (real food).

Bahan-bahan yang dikenali.

Hewan dan tumbuhan dimanfaatkan secara utuh.

Memasak.

Fermentasi.

Mengikuti musim.

Pengetahuan yang diwariskan di dalam rumah.

Dan yang terutama, kembali memahami bahwa makan tidak dimulai dari kemasan.

Makan dimulai dari tanah.

Catatan Penting

Weston A. Price Foundation juga menganjurkan beberapa praktik yang tidak sejalan dengan rekomendasi terkini dari otoritas kesehatan masyarakat terkemuka.

Salah satu contohnya adalah konsumsi susu mentah. Yayasan ini merekomendasikannya dalam keadaan tertentu, sementara lembaga seperti CDC memperingatkan bahwa susu yang tidak dipasteurisasi dapat menularkan mikroorganisme seperti Salmonella, E. coli, Campylobacter, dan Listeria, dengan risiko yang sangat relevan bagi anak kecil, ibu hamil, lansia, dan orang dengan sistem imun yang lemah.

Yayasan ini juga menerbitkan rekomendasi khusus terkait minyak hati ikan kod dan vitamin A. Vitamin A praformasi (preformed) dalam dosis tinggi dapat bersifat toksik dan memerlukan perhatian khusus selama kehamilan.

Jadi, mempelajari Weston Price tidak berarti harus menjadikan setiap rekomendasi yang kemudian dibuat atas namanya sebagai aturan universal.

Kita bisa mengambil bagian yang paling menarik dari karyanya:

mengamati bagaimana manusia makan selama berbagai generasi, memahami teknik-teknik yang mereka kembangkan, dan kembali memandang makanan sebagai sesuatu yang lebih besar daripada sekadar jumlah kalori.

Referensi

1. Weston A. Price Foundation. 11 Principles Overview. Halaman resmi yang merangkum 11 prinsip makan yang saat ini dianjurkan oleh yayasan tersebut.
2. Weston A. Price Foundation. Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis. Versi resmi dalam bahasa Portugis tentang ciri dan prinsip pola makan tradisional menurut organisasi ini.
3. Weston A. Price Foundation. Characteristics of Traditional Diets. Ringkasan ciri-ciri yang dikaitkan yayasan ini dengan masyarakat tradisional yang diteliti Price.
4. Weston A. Price Foundation. Nutrition and Physical Degeneration. Materi dari yayasan yang didasarkan pada buku yang diterbitkan Weston A. Price pada 1939.
5. Weston A. Price Foundation. Weston A. Price, DDS. Pengantar biografi serta ringkasan perjalanan dan pengamatan Price.
6. Weston A. Price Foundation. The Scientific Approach of Weston Price. Pembahasan tentang metodologi observasional yang digunakan Price beserta keterbatasannya.
7. CDC. Raw Milk. Panduan keamanan pangan terkini terkait konsumsi susu yang tidak dipasteurisasi.
8. NIH Office of Dietary Supplements. Vitamin A and Carotenoids: Fact Sheet for Health Professionals. Rujukan tentang kebutuhan gizi, batas atas asupan, dan risiko konsumsi vitamin A berlebihan.
9. Nu&Cru. Video tentang Weston A. Price. Tonton di YouTube