Apakah Lemak Babi (Lard) Tidak Sehat? Mengapa Lemak Tradisional Ini Layak Dibela

Hanya sedikit bahan makanan yang reputasinya berubah sedrastis lemak babi (lard, lemak babi yang dilelehkan). Selama berabad-abad, lemak ini menjadi lemak sehari-hari di sebagian besar dapur dunia, dari para nenek di Hungaria hingga juru masak di Oaxaca, termasuk kaleng-kaleng lemak babi di dapur-dapur Brasil. Dalam beberapa dekade saja, lemak babi dicap sebagai makanan berat dan berbahaya.

Weston A. Price Foundation berpendapat sebaliknya: lemak babi adalah lemak tradisional yang bergizi dan, dalam banyak olahan, benar-benar tidak tergantikan. Artikel ini diadaptasi dari tulisan Linda Joyce Forristal yang dimuat di majalah yayasan tersebut, dan menjelaskan alasannya.

Pelajaran tentang strudel di Budapest

Dalam kunjungannya ke Budapest, Linda Forristal menyaksikan demonstrasi istimewa cara membuat strudel apel yang tradisional. Di restoran Owl's Nest milik George Lang, pemilik restoran Hungaria yang terkenal, dua juru masak muda merentangkan adonan lembut dari tepung dan lemak babi hingga setipis kertas, sampai koran pun bisa dibaca dari baliknya. Setelah isian dioleskan, adonan digulung menjadi silinder sepanjang meja. Beberapa potongan cepat mengubah gulungan itu menjadi porsi-porsi kecil yang pas di loyang, lalu dimasukkan ke oven.

Dari situlah ia mendapat pelajaran yang terus ia ulang selama bertahun-tahun: tidak ada pengganti lemak babi dalam adonan tradisional Hungaria dan dalam banyak hidangan istimewa lainnya.

"Saya tumbuh dengan hidangan yang hampir seluruhnya dimasak dengan lemak babi"

George Lang menjelaskan bahwa di Hungaria pada masa kecilnya, lemak babi punya makna yang sama sekali berbeda dari di Barat. Masakan Prancis mengajarkan dunia bahwa tiga hal terpenting di dapur adalah "mentega, mentega, dan mentega", sementara ia tumbuh dengan makan hidangan yang hampir seluruhnya dimasak dengan lemak babi.

Lemak babi ada di mana-mana: dioles tebal di atas sepotong roti dengan paprika, dipakai untuk menutup toples acar dan sayuran awetan (logikanya sama dengan carne de lata, daging yang diawetkan dalam lemaknya sendiri), serta menjadi bahan adonan puff dan pâté terbaik.

Pada usia 78 tahun dan dalam kondisi sangat sehat, Lang menyayangkan lemak babi kini dianggap merugikan. Menurutnya, beberapa hidangan, termasuk yang paling tak terduga, menjadi jauh lebih lezat bila dimasak dengan lemak babi. "Telur orak-arik yang digoreng dengan lemak babi itu luar biasa", katanya. Cobalah dengan resep telur dengan bacon kami.

Lemak babi dengan torresmo: hidangan pembuka ala Jerman

Di Jerman, ada hidangan pembuka unik yang sangat umum, yaitu Griebenschmalz: lemak babi yang dicampur dengan Grieben, potongan-potongan kecil renyah yang tersisa saat lemak babi dilelehkan. Kerabat dekatnya adalah torresmo (kulit dan lemak babi goreng yang renyah) khas Brasil, bintang dalam pão de torresmo (roti isi torresmo). Teksturnya mirip selai kacang yang crunchy.

Hidangan sederhana ini biasanya disajikan pada suhu ruang dalam wadah keramik kecil, untuk dioleskan ke roti gandum hitam (rye) sebelum makan malam, ditemani segelas anggur. Orang Jerman bahkan bilang hidangan ini membantu "menahan" efek alkohol. Resep dari pertanian ini sampai ke beberapa restoran terbaik di negeri itu, seperti restoran di hotel Four Seasons Hamburg. Mereka yang belum pernah mencicipinya mungkin akan mengernyit, tetapi biasanya langsung luluh pada gigitan pertama.

Restoran yang Diboikot di Oaxaca

Kalau orang Jerman menemukan kembali lemak babi (atau mungkin sebenarnya tidak pernah benar-benar meninggalkannya), budaya lain masih berselisih dengannya. Sebuah laporan di surat kabar The New York Times menceritakan seorang perempuan yang membuka restoran di Oaxaca, Meksiko, lalu mengeluh karena warga setempat memboikot tempatnya. Alasannya: ia mengganti lard (lemak babi) dengan minyak kanola di semua hidangan.

Sang penulis berpihak pada warga. Dan yayasan itu menjelaskan alasannya. Risiko minyak nabati yang dipanaskan menjadi topik artikel lain darinya, The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils, dan itu pula alasan Nu&Cru memelihara peta De olho no óleo, berisi restoran yang memasak dengan lemak yang sebenarnya.

Apakah Lemak Babi Itu Lemak Jenuh? Tidak Sepenuhnya

Lemak babi biasanya digambarkan sebagai lemak jenuh, tetapi sebenarnya seharusnya digolongkan sebagai lemak tak jenuh tunggal. Menurut ahli biokimia Mary Enig, penulis buku Know Your Fats dan salah satu penulis artikel The Skinny on Fats, komposisi lemak babi kira-kira sebagai berikut:

• 50% lemak tak jenuh tunggal, jenis lemak yang sama yang dominan dalam minyak zaitun;
• 40% lemak jenuh;
• 10% lemak tak jenuh ganda.

Selain itu, lemak babi adalah salah satu sumber makanan terkaya akan vitamin D.

Menurut yayasan tersebut, lemak babi mulai kembali setelah bertahun-tahun difitnah oleh perusahaan-perusahaan makanan besar yang ingin menjual pengganti industrinya, yaitu lemak nabati terhidrogenasi, yang oleh majalah yayasan disebut "pengganti plastik". Kisah pergantian itu diceritakan dalam artikel "The Rise and Fall of Crisco", tentang merek lemak nabati asal Amerika yang ikut menyingkirkan lemak babi dari dapur. Untuk memisahkan mitos dari fakta, yayasan ini juga menerbitkan Good Fats, Bad Fats.

Cara Menemukan Lemak Babi yang Baik

Linda Forristal bercerita bahwa ia menjadikan pencarian sumber lemak babi yang baik sebagai semacam olahraga. Alasannya, sebagian besar lemak babi yang dijual di supermarket mengandung pengawet seperti BHT, yang ditambahkan untuk memperpanjang masa simpan.

Menurutnya, caranya adalah mencari peternak atau petani yang menjual lemak babi yang tidak mereka pakai sendiri. Beberapa toko daging juga menjual lemak babi tanpa bahan tambahan atau bisa memesankannya. Bagi yang lebih suka membuatnya sendiri di rumah, langkah demi langkahnya ada di artikel Rendering Animal Fats, Made Easy dari yayasan tersebut.

Di Brasil, logikanya sama: sebaiknya baca label, yang seharusnya hanya mencantumkan "gordura suína" (lemak babi), dan kenali siapa yang memelihara babinya. Peta produsen Nu&Cru membantu Anda menemukan peternak di dekat Anda.

Lemak Terbaik untuk Adonan Pai

Setelah bertahun-tahun mencoba lemak lain, seperti lemak nabati terhidrogenasi (pada masa "muda yang kurang informasi", begitu ia sendiri menyebutnya) dan mentega (pada "fase Prancis"-nya, dan yayasan ini pun punya banyak hal untuk dikatakan tentang manfaat mentega), sang penulis kembali ke lard (banha, lemak babi yang dilelehkan). Alasannya: lard adalah lemak yang menghasilkan adonan pai paling lentur dan paling dapat diandalkan untuk berlapis-lapis renyah, pasangan ideal untuk pai buah musim gugur.

Menurutnya, tidak ada pengganti lard untuk adonan pai, bahkan mentega pun tidak, karena mentega tidak memberi adonan elastisitas dan lapisan renyah yang sama. Hal itulah yang ia lihat langsung di Hungaria.

Penjelasannya ada pada kimia, menurut ilmuwan pangan Harold McGee, penulis On Food and Cooking. Seperti molekul lainnya, lemak membentuk kristal tepat di bawah titik lelehnya. Lard membentuk kristal yang begitu besar sehingga memberi adonan tekstur yang sedikit berbutir, dan itulah yang menghasilkan lapisan-lapisan renyah.

Resep: Adonan Pai dengan Lard

Silakan variasikan jenis tepungnya, tetapi perlu diketahui bahwa tepung dengan kandungan gluten rendah, seperti tepung spelt, tidak menghasilkan adonan pai yang baik, dan jenis tepung yang dipilih menentukan jumlah air yang dibutuhkan.

Bahan-bahan (untuk dua adonan berukuran 25 cm)

• 2½ cangkir (sekitar 310 g) tepung terigu tanpa pemutih, tepung terigu utuh yang halus, atau campuran keduanya
• 1 sendok teh garam laut
• ½ cangkir (sekitar 100 g) lard (banha)
• sekitar ½ cangkir (120 ml) air dingin

Cara membuat

1. Masukkan tepung ke dalam mangkuk ukuran sedang, tambahkan garam, lalu aduk.
2. Tambahkan lard, lalu dengan pemotong adonan atau garpu, potong-potong menjadi bagian kecil seukuran kacang polong, sampai campuran menyerupai farofa (tepung singkong sangrai) yang kasar.
3. Tambahkan air dingin satu sendok makan demi satu sendok makan, sambil diuli ringan dengan tangan sampai adonan menyatu.
4. Bagi menjadi dua bagian yang sama besar, lalu bentuk masing-masing menjadi cakram pipih.
5. Bungkus dengan kertas roti dan simpan di kulkas selama 30 menit sebelum dibentangkan.

Untuk isiannya, cobalah pai labu dengan kacang walnut atau pai lemon dari kami.

Baca Juga

Di Nu&Cru

• Cara membuat lard dan beef tallow sendiri di rumah
• Apakah mentega tidak sehat? Mengapa mentega lebih baik
• Omega-6: bahaya minyak nabati
• Apakah bacon tidak sehat? Cara memilih bacon yang asli
• Hati: makanan paling bergizi yang ada
• Kaldu tulang: manfaat dan cara membuatnya
• Weston A. Price: apa yang bisa diajarkan masyarakat tradisional tentang pola makan
• De olho no óleo: peta restoran yang memasak dengan lemak sungguhan
• Resep yang menggunakan lemak sungguhan: labu cabotiá goreng dengan lemak, pisang goreng dengan lemak, bacon, carne de lata (daging awet dalam lemak) dan pão de torresmo (roti dengan kerupuk kulit babi)
• 181 Receitas Ancestrais, buku resep Nu&Cru
• Peta produsen untuk membeli lard dan daging babi langsung dari peternaknya

Di Weston A. Price Foundation (dalam bahasa Inggris)

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (dalam bahasa Portugis)

Referensi

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times, 14 Agustus 2002.
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions, musim panas 2001.
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. New York: Bonanza Books, 1990.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Charles Scribner's Sons, 1984.
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. Silver Spring: Bethesda Press, 2000.

Artikel ini merupakan adaptasi dari "Put Lard Back in Your Larder" karya Linda Joyce Forristal, yang diterbitkan di majalah Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts milik Weston A. Price Foundation pada musim gugur 2002. Baca artikel aslinya dalam bahasa Inggris.