Sumsum Tulang Sapi: Manfaat dan Cara Mengolahnya

Masyarakat tradisional yang berburu dan memakan hewan besar tidak mengabaikan sumsum tulang yang tersembunyi di dalam tulang. Justru sebaliknya: mereka menghargai sumsum sebagai makanan yang sangat bergizi, dan manfaat sumsum tulang sudah diketahui jauh sebelum ada analisis laboratorium.

Artikel ini diadaptasi dari tulisan yang diterbitkan oleh Weston A. Price Foundation di majalah Wise Traditions. Di sini Anda akan mengenal tempat sumsum tulang dalam pola makan tradisional, sedikit yang diketahui sains tentang kandungan gizinya, sebuah kisah menarik tentang anak-anak penderita leukemia, dan di bagian akhir, cara mengolah sumsum tulang dalam resep-resep mulai dari camilan hingga makanan penutup.

Sumsum Tulang dalam Pola Makan Masyarakat Tradisional

Weston Price sendiri memberi contoh yang bagus. Dalam karya utamanya, Nutrition and Physical Degeneration, ia menggambarkan suku asli yang tinggal di Pegunungan Rocky, di wilayah paling utara Kanada. Selama sembilan bulan dalam setahun, makanan mereka hampir seluruhnya bergantung pada hasil buruan, terutama moose dan karibu. Pada musim panas ada tumbuhan; pada musim dingin, sedikit kulit kayu dan tunas pohon.

Price memperhatikan bahwa masyarakat ini sangat mengutamakan organ dalam hewan, termasuk dinding saluran pencernaan, sedangkan sebagian besar daging otot diberikan kepada anjing. Ia pun membuat pengamatan yang menarik:

"Perlu dicatat bahwa jarang sekali ditemukan kerangka di tempat suku Indian utara menyembelih hewan besar. Sisa-sisanya berupa tumpukan serpihan tulang yang dipecah sangat halus, untuk mendapatkan sumsum dan kandungan gizi tulang sebanyak mungkin."

Menurut Price, suku-suku ini memperoleh vitamin larut lemak dan sebagian besar mineral dari organ dalam. Dan bagian penting dari makanan anak-anak adalah olahan sumsum tulang, yang dipakai sebagai pengganti susu sekaligus sebagai makanan khusus (edisi ke-6, halaman 260).

Menu yang Disusun Price untuk Anak-Anak

Ketika Price menyusun rencana makan untuk sebuah panti asuhan, sumsum tulang juga masuk dalam menunya (halaman 295). Hidangannya seperti berikut:

• Pembuka: sekitar 120 ml jus tomat atau jeruk dan satu sendok teh campuran, dengan takaran sama, antara minyak hati ikan kod alami yang sangat kaya vitamin dan mentega yang secara khusus kaya vitamin, kombinasi yang oleh yayasan tersebut disebut ramuan Dr. Price.
• Hidangan utama: semangkuk besar, hampir setengah liter, semur sayur dan daging yang sangat kaya, dibuat sebagian besar dari sumsum tulang dan potongan daging yang empuk. Dagingnya dipanggang terpisah agar sarinya tetap terjaga, dicincang sangat halus, lalu ditambahkan ke dalam sup sumsum tulang, yang selalu berisi sayuran cincang dan banyak wortel berwarna kuning pekat.
• Sesudahnya: buah rebus dengan gula yang sangat sedikit, dan roti gulung dari gandum utuh yang digiling saat itu juga setiap hari dengan penggiling kopi listrik, dioles mentega kaya vitamin yang sama.
• Minuman: dua gelas susu murni segar untuk setiap anak.

Menunya berganti dari hari ke hari: sebagai pengganti semur daging, ada sup ikan yang kental atau jeroan. Yayasan tersebut membahas program ini dalam artikel The Scientific Approach of Weston Price, dan Nu&Cru menjelaskan nilai mentega di Apakah Mentega Tidak Sehat? Mengapa Mentega Lebih Baik.

Sumsum Tulang di Berbagai Penjuru Dunia

Pencarian di internet menunjukkan resep-resep sumsum tulang yang ditulis dengan penuh kasih sayang oleh para penikmat kuliner dari Prancis, Irlandia, Filipina, dan Korea. Suku asli Amerika Utara dan bangsa Mongol mungkin memakan sumsum tulang dalam keadaan mentah (yayasan menceritakan betapa bangsa Mongol menghargai sumsum tulang dalam tulisan Diet of Mongolia). Dengan satu pukulan yang tepat pada tulang paha, sumsum tulang bisa dikeluarkan dalam satu silinder utuh yang panjang.

Dalam dunia kuliner kelas atas, sumsum tulang hadir sebagai pelengkap fillet mignon yang disajikan dengan saus reduksi yang rumit, seperti pada resep daging dengan saus kaldu tulang kami. Resep-resep abad pertengahan pun memuat pastel isi daging dengan sumsum tulang yang dimaniskan, bahkan quince isi sumsum tulang.

Manfaat Sumsum Tulang: Apa Kata Hasil Analisis

Informasi tentang kandungan gizi sumsum tulang sangat sedikit. Ketika artikel aslinya ditulis, satu-satunya analisis yang tersedia di internet, yaitu analisis sumsum tulang karibu mentah yang diterbitkan di situs nutritiondata.com, menyebutkan bahwa sumsum tulang mengandung 97% lemak. Ironisnya, situs itu juga menyarankan "pengganti yang lebih sehat" berupa tumbuhan lokal dan ikan bagi orang yang ingin menurunkan berat badan.

Analisis yang dangkal itu hanya menunjukkan sedikit zat besi, fosfor, dan vitamin A. Menurut yayasan, sumsum tulang kemungkinan besar kaya akan vitamin K dan zat gizi larut lemak lainnya, tetapi pengujian untuk mengukur seluruh spektrum zat gizinya belum dilakukan.

Jenis Lemak Apa yang Terkandung dalam Sumsum Tulang?

Sebagian pengamat berkeras bahwa sumsum tulang merupakan sumber lemak tak jenuh ganda yang kaya dalam pola makan tradisional. Namun penjelajah Vilhjalmur Stefansson menggambarkan dua jenis sumsum tulang dalam buku The Fat of the Land (halaman 27):

• sumsum dari bagian bawah kaki, yang lembut, "dengan rasa yang lebih mirip krim yang sangat lezat";
• sumsum dari tulang lengan atas dan tulang paha, yang "keras dan bertekstur seperti beef tallow (lemak sapi yang dilelehkan) pada suhu ruang".

Yayasan kembali membahas uraian Stefansson, juga kebiasaan suku asli memakan sumsum tulang mentah, dalam artikel Guts and Grease: The Diet of Native Americans.

Sumsum Tulang dan Leukemia: Kisah dr. Brohult

Leukemia dan penyakit sumsum tulang lainnya sangat umum saat ini. Situs Life Extension Foundation, dalam sebuah artikel tahun 2005, menceritakan kisah dr. Astrid Brohult, seorang dokter onkologi asal Swedia yang menangani anak-anak penderita leukemia di sebuah rumah sakit anak.

Dalam upayanya agar sumsum tulang para pasien kembali berfungsi normal, ia memberikan sumsum tulang anak sapi kepada anak-anak itu. Di Skandinavia, para orang tua punya kebiasaan lama menyajikan sup sumsum tulang kepada anak-anak mereka pada musim dingin, karena percaya sup itu memberi kekuatan. Sang dokter menalar bahwa sumsum tulang anak sapi yang sehat mungkin dapat merangsang sumsum tulang manusia agar berfungsi baik kembali.

Taruhan itu berhasil, setidaknya sebagian. Hasilnya tidak konsisten, tetapi beberapa pasien membaik dengan cepat secara mengesankan, dengan jumlah sel darah putih yang kembali normal dan tenaga yang pulih dengan luar biasa. Hasil kerja tim Swedia itu diterbitkan di jurnal-jurnal ilmiah, seperti artikel tahun 1970 ini, yang dikutip oleh Life Extension.

Artikel Life Extension itu kemudian membahas alkilgliserol, yaitu lipid tahan lama dengan sifat perangsang sistem kekebalan tubuh yang diisolasi dari minyak hati hiu. Namun yayasan mengajukan pertanyaan yang jelas: mengapa harus mengisolasi satu senyawa saja untuk dijual dalam kapsul mahal, padahal kita bisa langsung makan sumsum tulang?

Cara Mengolah Sumsum Tulang Sapi (dan Menyamarkan Warnanya)

Sayangnya, orang Barat modern tidak terbiasa makan sumsum tulang, dan warnanya yang gelap bisa kurang menggugah selera. Setidaknya di Brasil, tulang bersumsum sudah lama dikenal di toko daging. Untuk menemukan tulang dari sapi yang dibesarkan dengan pakan rumput, lihat di peta produsen.

Dioles di roti, seperti mentega

Salah satu solusinya adalah mengoleskan sumsum tulang ke roti, lalu menutupinya. Kalau Anda sedang membuat kaldu daging dengan tulang bersumsum, semur daging otot, atau ossobuco (sengkel anak sapi ala Italia), keluarkan sumsum dari tulang setelah kaldu atau semurnya matang, lalu oleskan di atas seiris roti fermentasi alami (sourdough) yang sudah dipanggang. Sumsum ini mudah dioles seperti mentega, bahkan saat masih sangat panas (pasti berkat alkilgliserol itu, canda teksnya).

Setelah itu, taburkan garam dengan murah hati, lalu tutup dengan bawang bombai yang diiris sangat tipis dan caper. Anda akan menikmati hidangan yang lezat, sementara mata teralihkan oleh warna putih (atau ungu) bawang dan hijaunya caper. Hidangan ini bisa disajikan sebagai pembuka, sebelum hidangan utama. Untuk menyiapkan caper, bilas hingga bersih agar semua cuka hilang, lalu keringkan dengan hati-hati.

Pendamping lezat lainnya adalah peterseli cincang yang dicampur caper, irisan tipis bawang bombai, minyak zaitun, dan air jeruk lemon. Untuk versi yang lebih sederhana lagi, lihat sumsum tulang panggang kami.

Metode chef Eropa, langkah demi langkah

Para chef Eropa punya teknik agar sumsum tulang berwarna merah muda pucat yang креmi, bukan abu-abu yang kurang menggugah selera:

1. Minta tulang bersumsum yang dipotong sepanjang 5 hingga 7,5 cm.
2. Rendam tulang dalam air dingin selama 12 hingga 24 jam, dan ganti airnya beberapa kali.
3. Tutup tulang dengan air dingin yang baru, lalu didihkan dengan sangat perlahan.
4. Masak dengan api paling kecil, nyaris tanpa gelembung, selama sekitar 20 menit.
5. Keluarkan silinder sumsum dengan mendorongnya memakai gagang sendok kecil.

Setelah itu, tinggal iris sumsumnya dan gunakan sebagai pendamping daging, tambahkan ke sup yang diblender halus, pakai untuk resep-resep di bawah, atau lumatkan dengan sedikit garam lalu berikan kepada bayi. Sumsum tulang yang dihaluskan menjadi bagian dari Panduan MPASI Ancestral, dan topik ini juga dibahas di Makanan Pertama Bayi: Apa yang Perlu Diberikan.

Resep dengan Sumsum Tulang Sapi

Puding sumsum tulang

Untuk 4 orang.

• 1 cangkir (240 ml) krim kental segar
• 60 g sumsum tulang
• 2 kuning telur
• 1 butir telur utuh
• garam laut dan lada secukupnya

Siapkan sumsum tulang seperti dijelaskan di atas agar warnanya terang, bukan abu-abu. Kocok krim, sumsum tulang, dan telur, lalu bumbui secukupnya. Tuang ke empat cetakan individual yang sudah diolesi mentega, letakkan di loyang berisi air panas, lalu panggang secara au bain-marie (di atas air panas) pada suhu 150 °C selama sekitar 20 menit, sampai pudingnya set. Biarkan dingin, lalu keluarkan dari cetakan. Sajikan sebagai pendamping daging.

Steak tartare dengan sumsum tulang

Untuk 8 orang. Resep ini diadaptasi dari kreasi chef asal Irlandia Richard Corrigan, yang diterbitkan di situs resep BBC.

• sekitar 115 g sumsum tulang, disiapkan seperti di atas dan dipotong setebal 1,3 cm
• 450 g daging sapi giling yang berlemak
• 2 sendok teh caper yang sudah ditiriskan, dikeringkan, dan dicincang
• 2 siung shallot (bawang merah kecil) yang dikupas dan dicincang halus
• 1 sendok makan peterseli yang dicincang halus
• ½ sendok teh kecap ikan Asia
• 1 butir telur
• garam laut dan lada secukupnya
• 1 jumput cabai cayenne
• 8 iris tipis roti sourdough, tanpa kulit
• sekitar 6 sendok makan minyak zaitun atau lemak babi (banha)

Campur daging, caper, shallot, peterseli, telur, dan kecap ikan, lalu bumbui secukupnya. Panggang kedua sisi irisan roti dalam lemak babi atau minyak zaitun dengan api sedang. Angkat roti dari wajan, lalu tumis sebentar irisan sumsum tulang. Ratakan tartare di atas roti dan tutup tiap irisan dengan sepotong sumsum tulang. Untuk versi klasik tanpa sumsum tulang, lihat steak tartare kami.

Sup Tomat dengan Sumsum Tulang

Untuk 8 porsi. Gunakan sumsum dari tulang yang sudah dipakai untuk kaldu: warna merah tomat menyamarkan warna keabu-abuan pada sumsum.

• 115 g sumsum tulang
• 6 tomat segar, dikupas, dibuang bijinya, dan dicincang
• 3 sendok makan mentega atau ghee
• 2 bawang bombai ukuran sedang, diiris
• ½ cangkir (120 ml) anggur putih atau vermouth
• 1,5 sampai 2 liter kaldu daging
• garam laut dan merica secukupnya
• 1 sejumput cabai cayenne
• sekitar 1 cangkir krim asam

Tumis bawang bombai perlahan dalam mentega cair sampai benar-benar layu dan keemasan. Masukkan tomat, lalu masak dengan api sedang sambil sesekali diaduk sampai semua cairannya menguap. Tambahkan anggur atau vermouth, lalu biarkan mengental sedikit. Masukkan kaldu dan sumsum tulang, lalu didihkan. Buang busa yang naik ke permukaan, lalu masak dengan api kecil selama sekitar 15 menit. Haluskan dengan blender tangan, koreksi bumbunya, dan sajikan dengan krim asam.

Pastel Manis Sumsum Tulang

Menghasilkan 6 buah. Resep tak biasa ini berasal dari buku masak Belanda abad pertengahan. Pastel kecil yang bernama lucu sluberkens ini dulu disajikan sebagai hidangan pembuka; selera modern mungkin lebih cocok menyantapnya sebagai makanan penutup. Resep aslinya memakai Rapadura, gula tebu utuh yang dijual dengan nama itu di Amerika Serikat; di sini, cukup gunakan rapadura kita (gula tebu padat khas Brasil) yang diparut.

• 85 g sumsum tulang
• ½ cangkir rapadura parut atau gula maple
• 2 sendok makan kismis kecil (jenis Corinth)
• 1 sendok teh kayu manis
• 2 kuning telur
• sekitar 1 cangkir adonan yogurt (resep dari buku Nourishing Traditions, halaman 485)
• 2 sendok makan mentega cair
• 1 sendok makan rapadura parut atau gula maple

Campurkan sumsum tulang dengan rapadura (atau gula maple), kuning telur, dan kayu manis. Masukkan kismis. Giling adonan menjadi enam lembar bundar tipis berdiameter sekitar 12,5 cm, lalu letakkan satu sendok isian di tiap lembar. Lipat dan tekan tepinya rapat-rapat. Olesi dengan mentega dan taburi rapadura. Panggang pada suhu 180 °C selama sekitar 20 menit.

Baca Juga

Di Nu&Cru

• Kaldu tulang: manfaat dan cara membuatnya
• Hati: makanan paling bergizi yang ada
• Cara mengolah hati untuk yang tidak menyukainya
• Ayam utuh: cara memanfaatkan seluruh bagian unggas
• Resep dengan sumsum tulang dan tulang sapi: sumsum tulang panggang, ossobuco, rabada (semur buntut sapi) dan kaldu tulang
• Peta produsen untuk membeli tulang sumsum dari sapi yang dibesarkan dengan pakan rumput (grass-fed)

Di Weston A. Price Foundation (dalam bahasa Inggris)

• Bone Marrow: Updated Nutrient Analysis of a Delicious, High-Fat Superfood
• Raw Bone Marrow Recipes
• Bone Marrow Butter
• Braised Beef Shanks
• El tuétano (versi bahasa Spanyol dari artikel ini)

Artikel ini merupakan adaptasi dari "Bone Marrow", tulisan tanpa nama penulis yang terbit di majalah Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts milik Weston A. Price Foundation pada musim panas 2007. Baca artikel aslinya dalam bahasa Inggris.