Cara Memasak Hati agar Empuk dan Tidak Berbau Menyengat

Hampir semua orang yang bilang benci hati pernah makan potongan tebal yang dimasak sampai sekeras sol sepatu, dari hewan yang sudah tua, di wajan yang kurang panas. Hasilnya bisa diperbaiki dengan mengubah empat hal: beli hati yang segar dari hewan muda, buang selaput yang membungkusnya, potong tipis memanjang, lalu goreng cepat dalam lemak yang sangat panas sampai matang dengan aman. Untuk hati ayam dan hati babi, artinya tidak boleh ada warna merah muda di bagian tengah. Bawang bombay karamel dan sedikit rasa asam di akhir akan menyempurnakan sisanya.

Orang yang sudah bertahun-tahun mengajak orang lain menyukai hati adalah dokter hewan asal Amerika, Will Winter. Ia menulis artikel jenaka tentang hal ini untuk Weston A. Price Foundation. Ia tumbuh di keluarga petani, tempat ayah dan paman-pamannya berebut potongan "tak lazim" di piring saji. Ia juga pernah bekerja dengan peternak daging sapi grass-fed di Minnesota yang, menurut ceritanya, mengirim sebagian besar hati ke pakan anjing dan kucing karena tidak ada yang mau membelinya. "Untung buat mereka," candanya. Di sini kami memakai teknik memasak yang ia ajarkan, mengoreksi bagian yang tidak bisa dipertahankan, dan menambahkan apa yang ia lewatkan: tingkat kematangan yang aman dan kehati-hatian soal jumlah yang dimakan.

Mengapa hati bisa jadi tidak enak

Hati yang dimasak kurang tepat punya penyebab yang jelas, dan masing-masing ada solusinya:

• Rasa kuat dan bau menyengat: hati dari hewan yang lebih tua rasanya lebih tajam daripada hati anak sapi, domba, atau ayam. Hati yang sudah berhari-hari di kulkas juga makin tidak enak. Winter mengaitkan baunya dengan "racun" dari hewan yang dikurung; kami tidak menemukan penelitian yang mendukung hal itu. Yang diketahui di dapur, kesegaran dan usia hewan lebih berpengaruh.
• Tekstur seperti karet: selaput luarnya menyusut saat terkena panas dan menarik irisan hati. Buang selaput itu sebelum dimasak.
• Tekstur berpasir dan rasa pahit: terlalu matang. Hati matang sangat cepat, dan setiap menit tambahan membuatnya kering dan berbutir.
• Irisan abu-abu dan berair: lemaknya kurang panas atau wajannya terlalu penuh. Hati jadi matang dalam cairannya sendiri, bukan menjadi kecokelatan.

Cara memilih hati yang bagus

Hati yang segar permukaannya halus dan mengilap, warnanya merata, dari merah tua sampai cokelat keunguan pada sapi dan lebih terang pada ayam, serta terasa padat saat disentuh. Hindari hati yang berbercak, permukaannya lengket, atau berbau asam. Belilah mendekati hari memasak, atau bekukan pada hari yang sama.

Jenis-jenisnya, dari yang paling lembut sampai yang paling kuat:

• Ayam: kecil, lembut seperti krim, dan paling cocok untuk pemula yang belum pernah suka hati. Sangat enak untuk pâté.
• Anak sapi (vitela) dan domba: empuk dengan rasa yang halus.
• Sapi dewasa: lebih padat dengan rasa yang tegas. Hasilnya banyak dan harganya biasanya murah.
• Babi: punya rasa khas, cocok untuk pâté dan olahan sosis.

Asal-usul penting karena dua hal: rasa dan keamanan. Belilah daging dan jeroan yang sudah melewati pemeriksaan sanitasi (cap SIF, SIE, atau SIM) dan, kalau bisa, dari peternak yang Anda kenal. Peta produsen Nu&Cru memuat peternak sapi yang digembalakan di padang rumput dan unggas kampung, sedangkan tulisan tentang cara membeli daging langsung dari peternak memuat pertanyaan-pertanyaan yang layak diajukan, termasuk soal jeroan.

Resep: hati goreng bawang bombay

Ini resep yang dipakai Will Winter untuk mengubah pandangan orang yang tidak suka hati. Resep ini masih serumpun dengan fegato alla veneziana, hidangan Italia dari hati dengan bawang bombay dan sedikit rasa asam, serta dengan hati bawang bombay, salah satu resep jeroan dalam buku 181 Receitas Ancestrais.

Bahan untuk 4 porsi

• 500 g hati sapi, anak sapi, atau ayam
• 2 bawang bombay besar, iris tipis
• tepung terigu untuk melapisi, dibumbui lada hitam dan sejumput cabai cayenne
• lemak dengan titik asap tinggi: beef tallow (lemak sapi yang dimurnikan), lemak babi (banha), atau lemak bacon
• garam
• perasan setengah jeruk nipis atau 1 sendok makan cuka anggur
• peterseli cincang
• susu untuk merendam (opsional)

Cara membuat

1. Bersihkan. Dengan ujung pisau, lepaskan selaput tipis yang menutupi hati sapi, lalu tarik dengan jari. Buang pembuluh yang lebih besar. Pada hati ayam, pisahkan kedua lobusnya dan potong urat putih yang menyatukannya.
2. Potong tipis memanjang. Tebal 0,8 sampai 1 cm dan panjang beberapa sentimeter. Menurut Winter, ini "bagian terpenting dari seluruh ceritanya", dan ia benar: irisan tipis matang merata dalam waktu singkat tanpa menjadi kering.
3. Rendam dalam susu (opsional). Merendam irisan dalam susu selama sekitar 20 sampai 30 menit adalah tradisi lama untuk melembutkan rasa. Ini soal selera pribadi, dan tidak "mendetoks" apa pun, seperti yang kadang dikatakan orang. Simpan di kulkas selama perendaman.
4. Keringkan dengan baik. Tiriskan, lalu keringkan irisan dengan kain bersih atau kertas dapur. Permukaan yang basah tidak akan kecokelatan.
5. Cokelatkan bawang bombay. Di wajan, masak bawang bombay dengan api sedang bersama sedikit lemak dan sejumput garam sampai berkaramel, sekitar 15 sampai 20 menit. Sisihkan.
6. Lapisi dengan tepung. Gulingkan irisan hati pada tepung berbumbu, lalu tepuk-tepuk untuk membuang kelebihannya.
7. Goreng dalam lemak yang sangat panas. Panaskan lapisan lemak setebal sekitar 0,5 cm di wajan besi atau stainless steel. Aturan Winter: kalau lemak tidak berdesis keras saat irisan pertama masuk, berarti belum cukup panas. Goreng bergelombang, jangan ditumpuk, 1 sampai 2 menit tiap sisi, sampai bagian luar kecokelatan dan bagian tengah tidak mentah lagi (lihat tingkat kematangan yang aman di bawah).
8. Selesaikan. Kembalikan bawang bombay ke wajan, siram dengan jeruk nipis atau cuka, tambahkan garam, lalu taburi peterseli. Sajikan segera. Cocok disantap dengan kentang tumbuk, inhame (umbi sejenis yam) dengan mentega, atau nasi dan feijão (kacang-kacangan rebus khas Brasil).

Banyak juru masak baru menggarami hati di akhir karena percaya garam di awal membuat irisan jadi keras. Kami tidak menemukan uji yang membuktikannya; menggarami di akhir sekadar tidak merugikan.

Untuk wajan stainless steel, pemanasan awal adalah kunci agar hati tidak lengket. Tulisan tentang cara memasak di panci stainless steel agar tidak lengket menunjukkan uji tetes air, dan tulisan tentang panci dan peralatan masak untuk dapur rumah membandingkan besi, stainless steel, dan pilihan lainnya.

Lemak Apa yang Dipakai

Hati itu rendah lemak, jadi butuh lemak agar bagian luarnya cokelat keemasan dan rasanya gurih. Untuk menumis cepat dengan api besar, pilihan terbaik adalah lemak hewani yang stabil terhadap panas: beef tallow (lemak sapi yang dimurnikan), lard (lemak babi yang dimurnikan), dan lemak bacon. Mentega biasa gosong sebelum hati sempat kecokelatan. Kalau ingin rasa mentega, tambahkan satu sendok makan di akhir, saat api sudah dikecilkan.

Teks asli Winter memuat beberapa klaim yang tidak kami ulangi, misalnya bahwa semua lemak padat itu terhidrogenasi, atau bahwa serangan jantung tidak dikenal sebelum ada lemak nabati industri. Membela lemak hewani di dapur tidak membutuhkan klaim-klaim itu: dasarnya adalah teknik dan rasa. Lard dan beef tallow tahan panas wajan, menghasilkan kerak dan rasa yang kuat, dan sejak dulu menjadi lemak yang dipakai dapur-dapur tradisional untuk menggoreng.

Kalau Anda tidak membuat tallow sendiri di rumah, Beef Tallow Nu&Cru adalah lemak sapi dari sapi yang 100% digembalakan di padang rumput (grass-fed), berbahan tunggal, dibuat dalam batch kecil dan dikemas dalam botol kaca, dengan titik asap tinggi untuk menggoreng dan memanggang. Batch saat ini sudah habis: di halamannya Anda bisa melihat komposisi dan memesan batch berikutnya lewat WhatsApp. Penjelasan tentang apa itu tallow dan cara memakainya sehari-hari ada di beef tallow: apa itu dan cara memakainya.

Patokan Aman: Hati Ayam Tidak Boleh Berwarna Merah Muda

Di bagian ini, teks asli perlu dikoreksi. Winter menganjurkan hati yang dimasak setengah matang, bahkan menyarankan hati mentah yang diblender dalam smoothie sebagai "obat". Kami tidak menganjurkan keduanya.

Hati bisa membawa bakteri di bagian dalam juga, bukan hanya di permukaan. Badan keamanan pangan Australia dan Selandia Baru menjelaskan bahwa hati unggas harus dimasak hingga matang sepenuhnya, terutama karena bakteri Campylobacter, bahwa membuat bagian luarnya cokelat saja tidak cukup, dan bahwa bagian tengahnya harus mencapai 70 °C selama sedikitnya dua menit. Badan yang sama membolehkan sedikit warna merah muda di tengah, asalkan hati tidak pernah berdarah atau tampak mentah. Di rumah, tanpa termometer, kami memakai aturan yang lebih ketat dan mudah dicek:

• Hati ayam: masak sampai bagian tengahnya tidak lagi merah muda. Potong satu keping menjadi dua untuk memastikan.
• Hati sapi: masak sampai bagian tengahnya tidak lagi mentah atau berdarah. Untuk irisan tipis, ini hanya butuh beberapa menit dan hatinya tetap empuk.
• Hati babi: aturannya sama dengan ayam, tanpa warna merah muda sama sekali di bagian tengah. Badan keamanan pangan Inggris meminta agar hati dan daging babi dimasak hingga matang sepenuhnya, sampai uap keluar dari bagian tengah dan tidak ada lagi bagian yang merah muda, karena risiko virus hepatitis E.
• Termometer, kalau punya: 70 °C di bagian tengah, acuan yang sama dengan Lima Kunci Keamanan Pangan dari WHO untuk memasak daging dan ayam hingga matang sepenuhnya.

Untuk pâté, masak hati sampai matang sepenuhnya di wajan sebelum diblender, simpan di kulkas, dan habiskan dalam waktu 3 hari, batas waktu yang ditetapkan Kementerian Kesehatan Brasil untuk makanan siap santap yang disimpan di kulkas.

Hati Tersembunyi: Cara Lain Menyajikannya di Meja Makan

Bagi yang tidak mau makan hati dalam bentuk steak, ada cara-cara yang lebih halus:

• Pâté. Lembut dan creamy, dengan mentega dan rempah, pâté adalah pintu masuk yang paling mudah. Pâté hati di dalam buku memakai hati ayam.
• Diparut ke dalam daging giling. Bekukan hati yang sudah bersih dalam potongan, parut selagi masih beku, lalu campurkan ke daging giling untuk bakso, burger, atau saus bolognese, dalam takaran kecil: satu bagian hati untuk empat atau lima bagian daging. Tidak akan ada yang menyadarinya, dan semuanya akan matang sempurna.
• Sosis dan masakan tradisional. Dapur Brasil dan Portugal sejak dulu memanfaatkan jeroan: sarapatel (semur jeroan babi), chouriço de órgãos (sosis jeroan), dan salame de coração e fígado de boi (salami jantung dan hati sapi).

Winter punya pâté favorit dengan apa yang ia sebut "empat akar": jahe, lobak pedas (horseradish), kunyit, dan bit. Versinya, yang sudah disesuaikan dan dimasak sampai matang sempurna:

1. Lelehkan 1 cangkir lard (lemak babi) dalam panci, lalu tumis 5 bit kecil yang diparut, 7 cm jahe yang diiris, 2 sendok makan lobak pedas segar parut, dan 1 sendok teh kunyit segar parut.
2. Masukkan 2 bawang bombai yang diiris dan 2 sendok makan bawang putih cincang, lalu biarkan sampai karamel. Jika menempel di dasar panci, teteskan sedikit air dan kerok.
3. Tambahkan 680 g hati babi yang dipotong-potong, lalu masak sampai bagian tengah setiap potongan tidak lagi merah muda.
4. Bumbui dengan 2 sendok makan ketumbar bubuk, 1 sendok teh cabai cayenne, garam, dan lada hitam. Masak beberapa menit lagi, lalu biarkan hangat suam-suam kuku.
5. Haluskan dalam food processor bersama 1 cangkir mentega dan perasan 2 buah lemon. Pindahkan ke loyang dan simpan di kulkas sampai mengeras.

Seberapa Banyak yang Boleh Dimakan: Waspadai Vitamin A

Hati adalah tempat hewan menyimpan vitamin A. Karena itulah hati sangat bergizi, dan karena alasan yang sama pula, hati bukan makanan yang boleh dimakan dalam jumlah banyak setiap hari.

Kasus yang paling terkenal datang dari Arktik. Winter mengatakan bahwa hati beruang kutub beracun karena lumut yang dimakan hewan itu; penjelasan yang diterima saat ini berbeda, yaitu kelebihan vitamin A, topik sebuah studi tahun 1943 tentang kadar vitamin A dan toksisitas hati beruang dan anjing laut. Hati sapi atau ayam mengandung vitamin A jauh lebih sedikit daripada hati beruang kutub, tetapi logikanya sama: vitamin A praformasi, yaitu yang berasal dari sumber hewani, menumpuk di dalam tubuh, dan kelebihannya berbahaya.

Pada masa kehamilan, kehati-hatian harus lebih besar. Layanan kesehatan Inggris memasukkan hati dan produk olahan hati ke dalam daftar makanan yang harus dihindari saat hamil, karena kandungan vitamin A yang tinggi dapat membahayakan bayi. Pâté hati termasuk di dalamnya. Jika Anda sedang hamil atau sedang berusaha hamil, bicarakan dengan tenaga kesehatan yang mendampingi prenatal Anda sebelum memasukkan hati dan pâté ke dalam menu, dan sampaikan juga suplemen apa saja yang Anda pakai, karena banyak suplemen sudah mengandung vitamin A.

Untuk anggota keluarga lainnya:

• Orang dewasa: hati cocok dimakan sebagai salah satu lauk daging dalam seminggu, dengan porsi sedang dan tidak setiap hari. Winter sendiri mengatakan bahwa tidak perlu makan hati setiap hari karena kandungannya sangat pekat.
• Anak-anak: porsi lebih kecil daripada porsi orang dewasa. Teks aslinya menceritakan anak-anak yang makan setengah kilo hati goreng sekaligus; itu bukan contoh yang patut diikuti.
• Bayi: jumlah dan frekuensinya bergantung pada usia dan makanan lainnya. Ikuti arahan dokter anak atau ahli gizi; awal pengenalan makanan padat (MPASI) dibahas di makanan pertama bayi.
• Orang yang memakai suplemen vitamin A atau memiliki penyakit hati sebaiknya berkonsultasi dengan dokter mengenai frekuensinya.

Di sini kami tidak mencantumkan jumlah dalam gram maupun dalam satuan vitamin A: angka yang tepat bergantung pada orangnya, makanan lain yang ia konsumsi, dan suplemen yang ia pakai.

Yang dapat dikatakan dengan yakin adalah bahwa hati merupakan sumber zat besi yang mudah diserap: Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (Panduan Makanan untuk Anak Brasil di Bawah 2 Tahun) mencantumkannya di antara makanan yang mengandung zat besi dan mengingatkan bahwa zat besi dari hewan mudah diserap (hlm. 90). Jika dimakan secukupnya, hati adalah cara yang murah dan lezat untuk menghadirkan zat besi di piring.

Apa yang Dilakukan Dapur-Dapur Tradisional

Dokter gigi Weston A. Price berkeliling dunia pada tahun 1930-an dan menggambarkan, dalam Nutrition and Physical Degeneration, bangsa-bangsa yang menghargai hati dan jeroan lainnya. Menurut tafsiran WAPF, masyarakat-masyarakat ini mengutamakan jeroan untuk anak-anak, ibu hamil, dan lansia. Ini adalah pengamatan di lapangan, bukan uji kesehatan, dan anjuran terkini untuk masa kehamilan, yang disebutkan di atas, meminta kehati-hatian. Yang tersisa dari tradisi ini untuk dapur masa kini adalah pemanfaatannya: seluruh bagian hewan menjadi makanan, dan jeroan tidak lagi dianggap sisa.

Di Brasil, ingatan ini masih hidup dalam fígado acebolado (hati sapi tumis bawang) pada makan siang hari Minggu, dalam sarapatel dari wilayah Timur Laut (hidangan jeroan babi yang dimasak dengan bumbu), dan dalam empedal ayam yang dimasukkan ke panci bersama ayamnya. Kalau Anda membeli ayam utuh, hatinya sudah ikut di dalamnya; tulisan tentang cara memanfaatkan ayam utuh menunjukkan apa yang bisa dilakukan dengan setiap jeroan.

Untuk Memulai: 300 g dan Wajan Panas

Belilah 300 g hati ayam atau hati anak sapi, bersihkan, potong menjadi irisan tipis, lalu buat resep di atas pada hari yang santai. Sajikan dalam porsi kecil, di samping makanan yang sudah disukai keluarga. Jika reaksi pertamanya baik, pâté adalah langkah berikutnya.

Untuk variasi di luar steik hati, buku 181 Receitas Ancestrais memuat hati tumis bawang dan pâté hati lengkap dengan langkah demi langkah, ditambah jantung sapi, lidah isi, buntut sapi, sarapatel, dan olahan seperti salami jantung dan hati, berdampingan dengan kaldu dan makanan fermentasi yang melengkapi hidangan-hidangan tersebut. Tiga resep dari buku ini dibuka secara lengkap di indeks resep publik, sehingga Anda bisa mengenal gayanya terlebih dahulu.

Konten edukatif; tidak menggantikan penilaian individual dari tenaga kesehatan profesional.

Sebagian isi tulisan ini berangkat dari artikel karya Will Winter yang diterbitkan oleh Weston A. Price Foundation ("How To Cook Liver For Liver-Haters And Win Them Over!").