Panci Stainless Steel Lengket? Cara Memakainya agar Makanan Tidak Menempel, Langkah demi Langkah

Sebagian besar waktu, makanan menempel di stainless steel karena menyentuh panci yang belum cukup panas. Solusinya hanya empat langkah. Panaskan panci kosong dengan api sedang selama 2-3 menit, pastikan suhunya tepat dengan setetes air, tuang lemak, tunggu sampai lemaknya panas, lalu masukkan bahan makanan dan jangan diaduk sampai terlepas sendiri. Dengan cara ini, steik tersegel dengan baik, ayam kecokelatan, dan dasar panci berubah menjadi saus, bukan kerak gosong.

Mengapa Makanan Menempel

Permukaan stainless steel tampak mulus, tetapi sebenarnya punya ketidakrataan mikroskopis. Saat bahan makanan kaya protein (daging, ayam, ikan, telur) menyentuh logam yang dingin, proteinnya menempel pada logam selagi dimasak. Jika panci sudah sangat panas dan ada lapisan tipis lemak, permukaan makanan langsung tersegel, membentuk kerak, dan terlepas dari logam. Pancinya tetap sama; yang berubah hanya urutannya.

Karena itu kesalahan yang paling umum adalah terburu-buru: lemak dan makanan dimasukkan ke panci dingin, lalu dipanaskan bersama-sama.

Langkah demi Langkah

1. Panaskan panci kosong

Api sedang, panci kering, dua sampai tiga menit. Panci berdasar tebal butuh waktu lebih lama, panci tipis lebih singkat. Api yang terlalu besar membuat dasar panci panas tidak merata dan membakar lemak begitu lemak itu masuk.

2. Lakukan tes tetesan air

Teteskan beberapa tetes air ke dasar panci.

• Jika air mendesis, mendidih, dan menguap dalam beberapa detik, panci masih terlalu dingin untuk menyegel. Tunggu sebentar lagi.
• Jika tetesan air menyatu menjadi bola kecil keperakan yang meluncur di permukaan panci tanpa menguap, panci sudah siap.

Perilaku ini punya nama: efek Leidenfrost. Di atas suhu tertentu, bagian bawah tetesan air langsung berubah menjadi uap dan membentuk lapisan yang membuatnya melayang. Dalam uji laboratorium pada stainless steel yang halus, titik ini berada sekitar 185 °C (Geraldi dkk., 2016). Di dapur, angka pastinya tidak penting. Yang penting adalah mengenali bola kecil itu.

Keringkan sisa air dengan tisu dapur sebelum lanjut, supaya lemak tidak memercik.

3. Tuang lemak dan tunggu sampai panas

Cukup selapis tipis yang menutupi dasar panci. Lemak harus cair dan berkilau, mengalir dengan mudah saat panci dimiringkan, tanpa mengeluarkan asap. Jika berasap, panci sudah terlalu panas: angkat dari api selama setengah menit.

4. Masukkan bahan makanan dan jangan diaduk

Inilah langkah yang menuntut kesabaran. Pada beberapa menit pertama, daging akan terasa menempel. Jangan dipaksa. Saat kerak terbentuk, daging akan terlepas sendiri, dan sentuhan ringan dengan spatula sudah cukup. Jika masih melawan, berarti belum matang kerak-nya. Baru balik setelah itu.

Dua hal kecil sangat membantu: keringkan bahan makanan dengan tisu dapur lebih dulu (air di permukaan mendinginkan panci dan membuat makanan terkukus, bukan tersangrai) dan jangan memenuhi panci. Terlalu banyak potongan sekaligus menurunkan suhu panci, sehingga daging mengeluarkan air alih-alih berwarna cokelat keemasan. Masaklah bertahap.

Lemak Apa yang Dipakai

Lemak yang tepat tergantung pada besar api.

• Untuk menyegel dan menggoreng dengan api besar, gunakan lemak yang stabil terhadap panas. Beef tallow (lemak sapi hasil rendering) dan lard (lemak babi hasil rendering) tahan panas dengan baik karena kandungan lemak tak jenuh gandanya sedikit, padahal lemak jenis inilah yang paling mudah rusak pada suhu tinggi, menurut sebuah tinjauan tentang kimia penggorengan (Choe dan Min, 2007). Beef tallow mengandung sekitar 4 g lemak tak jenuh ganda per 100 g, dan lard sekitar 11 g, menurut USDA FoodData Central (beef tallow, lard). Ghee juga cocok.
• Untuk api sedang dan kecil, mentega bisa dipakai, tetapi padatan susu di dalamnya cepat menjadi cokelat gelap. Jika ingin rasa mentega pada daging yang disegel, mulailah dengan beef tallow atau lard, lalu tambahkan mentega di akhir, saat api sudah dikecilkan.
• Untuk telur, pakai mentega atau lard dengan api sedang-kecil, dalam jumlah yang cukup banyak.

Jika Anda belum mengenal beef tallow untuk memasak, artikel beef tallow: apa itu dan cara memakainya menjelaskan asal-usul dan kegunaannya, sedangkan perbandingan lard, beef tallow, atau mentega menunjukkan lemak mana yang paling cocok untuk tiap masakan.

Kapan beef tallow membuat perbedaan: pada steik, burger, hati yang dipotong memanjang, kentang dan singkong yang digoreng hingga kecokelatan, yaitu masakan yang butuh api besar dan kerak. Beef Tallow dari Nu&Cru adalah lemak sapi dari sapi yang 100% grass-fed (diberi makan rumput), hanya satu bahan, dibuat dalam batch kecil. Batch saat ini sudah habis; di halaman Beef Tallow Anda bisa melihat komposisinya dan memesan batch berikutnya. Untuk menumis bawang atau membuat telur, lard dan mentega yang sudah Anda miliki sudah cukup.

Alimento por Alimento

Daging Merah dan Burger

Ini kasus yang paling mudah. Panci sudah pada titik tetesan air, lemak sudah panas, daging benar-benar kering, dan jangan digerakkan sampai daging terlepas dengan sendirinya. Setelah dibalik, sisi kedua matang lebih cepat. Untuk burger, tekan hanya pada menit pertama jika mau, lalu biarkan saja. Buku 181 Receitas Ancestrais memuat resep burger yang bisa Anda pakai untuk berlatih.

Ayam dengan Kulit

Mulailah dengan sisi kulit menghadap ke bawah, di api sedang, dan biarkan lemak dari kulitnya sendiri meleleh. Kulit akan renyah dan terlepas sendiri saat sudah matang, dan ini bisa memakan waktu lebih lama daripada yang Anda kira. Jika Anda ingin memotong ayam utuh sendiri di rumah, panduan cara memanfaatkan ayam utuh menunjukkan bagian mana yang masuk ke wajan dan bagian mana yang masuk ke kaldu.

Hati

Iris tipis-tipis, keringkan dengan baik, gunakan lemak yang benar-benar panas, masak sebentar di tiap sisi, dan pastikan hati matang sepenuhnya. Hati mudah menempel jika panci belum pada titik yang tepat. Langkah demi langkah untuk Anda yang tidak suka hati ada di cara mengolah hati agar rasanya enak.

Ikan

Ikan itu rapuh dan akan hancur jika Anda mencoba melepaskannya terlalu cepat. Keringkan sangat baik, mulailah dari sisi kulit jika ada, lalu tekan perlahan dengan spatula pada beberapa detik pertama agar kulitnya tidak menyusut. Tunggu sampai warna di tepinya berubah hingga setengah ketebalan sebelum dibalik.

Telur

Telur adalah ketakutan terbesar pengguna stainless steel, dan di sinilah metodenya perlu disesuaikan. Telur tetap bisa menempel meski panci panas jika lemaknya sedikit. Gunakan api sedang, lakukan tes tetesan air, kecilkan api sedikit, masukkan satu sendok penuh banha (lemak babi cair/lard) atau mentega, lalu pecahkan telur ketika mentega mulai berbusa tipis atau banha sudah benar-benar cair. Tunggu sampai putih telur mengeras di tepinya sebelum menggerakkan wajan. Jika telur adalah masakan utama Anda, wajan besi cor yang sudah di-curing dengan baik lebih toleran; kami membahasnya di panci untuk dapur rumah.

Kentang, Singkong, dan Labu

Pati menempel dengan cara yang berbeda. Rebus atau kukus dulu, keringkan dengan baik, lalu goreng dalam lemak yang menutupi dasar panci dengan leluasa, tanpa digerakkan sampai kecokelatan. Potongan yang basah akan menempel; potongan yang kering akan terlepas. Labu cabotiá goreng dalam lemak (abóbora cabotiá, labu kecil berkulit hijau tua dengan daging oranye manis) adalah latihan yang bagus.

Dasar Panci Itu Saus, Bukan Kotoran

Lapisan cokelat keemasan yang tertinggal di dasar panci setelah menyangrai daging menyimpan banyak rasa. Untuk memanfaatkannya:

1. Angkat daging dan sisihkan.
2. Kecilkan api, dan jika lemaknya terlalu banyak, buang sebagian.
3. Tambahkan cairan: kaldu, air, anggur, atau sedikit cuka.
4. Kerok dasar panci dengan sendok kayu selagi cairan mendidih. Lapisan cokelat keemasan itu akan larut.
5. Biarkan menyusut dan, jika mau, akhiri dengan satu sendok mentega dingin.

Teknik ini disebut deglazing. Dengan kaldu tulang, hasilnya adalah saus yang kental dan kaya rasa dalam hitungan menit. Pasangan bahan yang sama juga dipakai pada daging dengan saus kaldu tulang dari buku 181 Receitas Ancestrais.

Satu pembedaan yang berguna: cokelat keemasan adalah rasa, hitam berarti gosong. Jika dasar panci sudah hitam dan pahit, jangan di-deglaze; cuci saja.

Sudah Dicoba tapi Tetap Lengket? Baca Tandanya

• Daging lengket dan sobek saat dibalik: Anda membaliknya terlalu cepat atau pancinya masih dingin. Lain kali, tunggu lebih lama sebelum memasukkan daging dan lebih lama lagi sebelum membaliknya.
• Lemaknya berasap dan dasar panci menghitam sebelum daging kecokelatan: api terlalu besar. Pakai api sedang dan lebih bersabar.
• Daging mengeluarkan air dan matang berwarna abu-abu: panci terlalu penuh atau dagingnya masih basah.
• Telur lengket di tepi panci: lemaknya terlalu sedikit atau api terlalu besar setelah uji tetesan air.

Cara Membersihkan

Bersihkan selagi pancinya masih hangat, tetapi tidak panas.

• Sisa makanan berwarna keemasan: gunakan air panas dan spons. Kalau masih menempel, lakukan deglase dengan air lalu didihkan selama satu menit.
• Gosong sungguhan: tutupi dasar panci dengan air, tambahkan satu sendok soda kue, didihkan beberapa menit, lalu biarkan dingin. Setelah itu, gosok dengan spons. Untuk sisa yang masih membandel, pakai pasta soda kue dengan sedikit air.
• Noda warna-warni pelangi: muncul karena panas dan tidak berbahaya. Noda ini hilang dengan kain yang dibasahi cuka.
• Noda putih akibat air sadah: cuka juga bisa mengatasinya.

Hindari memasukkan panci yang panas ke dalam air dingin, karena kejutan suhu dapat membuat dasar panci melengkung. Pilih juga spons yang tidak menggores permukaan panci.

Satu catatan bagi Anda yang baru membeli panci stainless steel: sebuah studi menunjukkan bahwa panci baru melepaskan lebih banyak nikel dan kromium ke dalam saus asam pada beberapa pemakaian pertama, dan jumlah itu menurun serta stabil setelah beberapa kali memasak (Kamerud, Hobbie, dan Anderson, 2013). Studi tersebut tidak menilai dampaknya terhadap kesehatan; bagi Anda yang telah didiagnosis alergi nikel, sebaiknya bicarakan dengan dokter sebelum memasak saus asam dalam waktu lama di panci stainless steel.

Untuk Dibawa ke Dapur Hari Ini

Pilih masakan sederhana, misalnya steik atau ayam berkulit, dan lakukan uji tetesan air sebelum memulai apa pun. Perhatikan saat tetesan air berubah menjadi bulatan kecil yang menggelinding, dan saat daging lepas dengan sendirinya. Setelah dua atau tiga kali mencoba, Anda akan mengenali saat yang tepat dari bunyi dan aromanya, tanpa perlu berpikir lagi.

Kalau Anda sedang menyusun atau memperbarui peralatan masak di rumah, Nu&Cru sedang menyelesaikan kurasi merek-merek panci Brasil dari stainless steel, besi, tanah liat, dan batu sabun (pedra-sabão), yang dipilih berdasarkan bahan baku dan asal-usulnya. Kurasi ini belum dibuka; di halaman kurasi Anda bisa masuk ke daftar tunggu.