Resep Kaldu Tulang: Lama Memasak dan Cara Menyimpannya dengan Aman

Kaldu tulang dibuat dari tulang yang mengandung tulang rawan, air dingin, dan berjam-jam api kecil. Tulang dimasukkan ke panci dan direndam air, api dinaikkan perlahan, busanya diangkat dengan sendok, lalu kaldu dibiarkan mendidih sangat pelan selama 6 sampai 8 jam untuk kaldu ayam, atau 8 sampai 12 jam untuk kaldu sapi. Setelah itu kaldu disaring, didinginkan dengan cepat, lemaknya diangkat, lalu disimpan. Tanda keberhasilannya baru terlihat keesokan harinya: di dalam kulkas, kaldu berubah menjadi gelatin.

Yang membedakan kaldu yang padat dan jernih dari air keruh hanyalah beberapa keputusan: tulang yang Anda beli, kekuatan api, dan seberapa cepat kaldu didinginkan. Lemak yang naik ke permukaan, yang sering dibuang begitu saja, justru bahan tambahan yang berharga.

Memilih Tulang

Gelatin yang membuat kaldu mengental berasal dari kolagen pada tulang rawan, urat, dan kulit. Karena itu, tulang yang paling bermanfaat bukanlah yang paling bagus tampilannya di toko daging, melainkan yang memiliki sendi.

• Untuk gelatin: mocotó (kaki sapi), cakar ayam, lutut, ekor, leher, dan rangka ayam. Bagian-bagian inilah yang sejak dulu disimpan dapur-dapur pedesaan untuk dimasukkan ke panci.
• Untuk rasa dan warna: tulang yang masih menyisakan sedikit daging, seperti iga, leher sapi, dan potongan sisa daging.
• Untuk lemak dan kedalaman rasa: tulang dengan sumsum (tutano), yaitu tulang betis dan tulang paha yang dipotong. Tulang ini memberi rasa, tetapi sendirian hanya menghasilkan sedikit gelatin.

Panci terbaik memadukan ketiga kelompok itu. Di Brasil, kita beruntung: mocotó dan cakar ayam ada di toko daging mana pun dan harganya murah. Minta agar mocotó dipotong menjadi potongan kecil, supaya muat di panci dan kolagennya keluar lebih cepat. Untuk kaldu ayam, 2 sampai 4 cakar saja sudah membuat perbedaan. Jika kaldu Anda tidak mengental di kulkas, perbaikannya ada pada belanja berikutnya: lebih banyak cakar, lebih banyak sendi, lebih sedikit air.

Bagi yang ingin tahu asal tulangnya, Anda bisa membeli langsung dari peternak. Peta produsen Nu&Cru memuat produsen skala kecil untuk daging dan jeroan, lengkap dengan kontak langsungnya; tanyakan kepada mereka tentang tulang, mocotó, dan cakar, yang tidak selalu tercantum dalam daftar potongan. Tulisan tentang cara membeli daging langsung dari produsen menjelaskan apa saja yang perlu ditanyakan sebelum memesan.

Memanggang Dulu, Cuka, dan Air Dingin

Memanggang tulang adalah pilihan soal rasa. Untuk kaldu sapi yang gelap, panggang tulang yang berdaging di oven pada suhu sekitar 200 °C sampai kecokelatan merata. Warna dan aromanya berasal dari reaksi Maillard, yaitu reaksi antara asam amino dan gula. Setelah itu, tuangkan sedikit air panas ke loyang, kerok dasarnya, lalu masukkan cairan itu ke panci. Untuk kaldu ayam atau ikan yang jernih, jangan dipanggang.

Mulailah dengan air dingin. Pemanasan yang lambat melepaskan protein sedikit demi sedikit, sehingga protein naik sebagai busa dan tidak membuat kaldu keruh.

Cuka bersifat opsional. Resep Weston A. Price Foundation (WAPF) menambahkan beberapa sendok cuka bersama tulang, dengan tujuan mengekstrak mineral. Namun kaldu tulang hanyalah sumber kalsium yang sederhana: analisis yang diterbitkan situs Nourished Kitchen mengutip data USDA sebesar 9 sampai 14 mg kalsium per cangkir, dan yayasan itu sendiri menambahkan catatan pada teks aslinya yang menyatakan bahwa kaldu sebenarnya bukan sumber kalsium yang kaya. Pakailah cuka jika Anda suka rasa asam yang ringan; cuka bukanlah penentu keberhasilan kaldu.

Api Kecil atau Panci Presto

Dengan api kecil, permukaan kaldu cukup bergetar pelan saja. Didih yang kuat membuat lemak teremulsi sehingga kaldu menjadi keruh dan berminyak. Waktu acuannya:

• Ikan: satu sampai dua jam sudah cukup untuk mengeluarkan rasa dan gelatin, menurut resep WAPF. Pakai ikan putih yang berlemak rendah. Ikan berminyak seperti sarden dan salmon memberi rasa terlalu kuat jika dimasak lama.
• Ayam: 6 sampai 8 jam.
• Sapi: 8 sampai 12 jam, dan ada yang membiarkannya sampai sehari penuh.

Panci presto mempersingkat waktu itu menjadi beberapa jam saja dan menghasilkan kaldu yang sangat kaya gelatin. Gagasan ini sudah lama: fisikawan Prancis Denis Papin memperkenalkan "digester" ciptaannya kepada Royal Society pada 1679, yaitu alat masak uap dengan katup pengaman yang dianggap sebagai nenek moyang panci presto. Saat memasak dengan tekanan, patuhi tanda batas isi maksimum di buku petunjuk panci. Batas itu biasanya lebih rendah untuk cairan yang berbusa, seperti kaldu. Banyak juru masak merasa kaldu panci presto lebih keruh dan kurang harum karena sayurannya terlalu matang. Salah satu jalan keluarnya: masak tulang di panci presto, lalu tambahkan sayuran hanya pada 30 menit terakhir, tanpa tekanan lagi.

Untuk memasak kaldu sapi semalaman, pilih slow cooker listrik atau oven bersuhu rendah. Keduanya menjaga api tetap kecil tanpa membiarkan nyala api menyala sepanjang malam.

Soal pancinya: pilih yang besar, berdasar tebal, dari stainless steel atau berlapis enamel. Tulisan tentang panci untuk dapur rumah menjelaskan mengapa Nu&Cru tidak memakai aluminium dan antilengket, serta cara memilih panci sesuai kebutuhan.

Resep Dasar: Kaldu Sapi

Ini adalah versi adaptasi dari resep WAPF, dengan mocotó (kaki sapi), yang menjadi andalan kami.

Bahan-bahan

• sekitar 1,5 kg tulang sendi dan tulang sumsum
• 1 mocotó (kaki sapi) yang dipotong dengan gergaji menjadi beberapa bagian
• 1 kg tulang dengan daging (iga, leher, atau buntut)
• air dingin secukupnya untuk merendam, sekitar 4 liter
• 2 sendok makan cuka (opsional)
• 2 bawang bombai, 2 wortel, dan 2 batang seledri, dipotong besar-besar
• beberapa tangkai timi dan 1 lembar daun laurel
• 1 sendok teh lada hitam butiran
• 1 ikat peterseli

Cara membuat

1. Masukkan tulang sendi, tulang sumsum, dan mocotó ke dalam panci, tuang air dingin sampai terendam, lalu tambahkan cuka jika memakainya. Diamkan selagi oven bekerja.
2. Panggang tulang berdaging sampai berwarna cokelat keemasan. Pindahkan ke panci, lepaskan sisa kerak di dasar loyang dengan sedikit air panas, lalu tuang cairan itu ke panci.
3. Tambahkan air sampai semuanya terendam, sisakan sekitar 3 cm dari bibir panci.
4. Panaskan dengan api sedang sampai mendidih. Angkat semua busa yang muncul dengan sendok. "Selalu buang busanya" adalah aturan pertama para juru masak zaman dulu: busa membuat kaldu keruh dan berasa aneh.
5. Kecilkan api sampai paling kecil, masukkan sayuran, timi, daun laurel, dan lada. Masak selama 8 sampai 12 jam, tambahkan air panas jika permukaannya turun terlalu jauh.
6. Pada 10 menit terakhir, masukkan peterseli.
7. Angkat tulang dengan sendok tiris, lalu saring kaldu dengan saringan halus.

Jangan diberi garam. Kaldu ini adalah bahan dasar: ia akan dikentalkan menjadi saus, dimasukkan ke dalam kacang, atau dijadikan sup. Memberi garam saat dipakai mencegah saus yang sudah mengental menjadi terlalu asin, dan memungkinkan Anda menyisihkan satu porsi tanpa garam bagi yang membutuhkannya.

Sebelum disaring, isi panci belum terlihat cantik: cairan cokelat, gelembung lemak, dan potongan-potongan bergelatin. Setelah disaring dan didinginkan, hasilnya menjadi kaldu bening yang mengeras seperti agar-agar.

Variasi

• Ayam: 1 rangka ayam besar atau 1,5 kg bagian ayam yang bertulang (leher, punggung, sayap), 2 sampai 4 cakar, dengan sayuran dan rempah yang sama. Jangan dipanggang. Masak 6 sampai 8 jam. Jika memakai ayam utuh, angkat daging dadanya setelah 1 jam memasak agar tidak kering, lalu kembalikan hanya tulangnya ke panci. Tulisan tentang cara memanfaatkan ayam utuh menunjukkan cara memisahkan bagian-bagian yang masuk ke kaldu.
• Ikan: 3 atau 4 rangka ikan beserta kepalanya, dari ikan putih (robalo, pescada, badejo, garoupa). Tumis bawang bombai dan wortel dengan butter, tambahkan setengah gelas anggur putih, rangka ikan, dan air dingin. Buang busanya, masukkan rempah, lalu masak 1 sampai 2 jam. Mintalah rangka ikan kepada penjual ikan: biasanya mereka membuangnya.
• Mocotó: kaldu mocotó (kaki sapi), hidangan tradisional Brasil, hampir seluruhnya berupa gelatin dan dibumbui langsung di dalam panci, karena disantap sebagai hidangan utama, bukan sebagai bahan dasar.

Buku 181 Receitas Ancestrais memuat enam resep kaldu lengkap dengan langkah-langkahnya: kaldu tulang, kaldu daging dan tulang, kaldu ayam, kaldu ikan, kaldu mocotó dan sup mocotó dengan cudiguim.

Lemak yang naik ke permukaan: simpanlah

Di dalam kulkas, lemak naik ke permukaan dan mengeras menjadi lempengan di atas gelatin. Angkat dengan sendok. Pada kaldu sapi, lempengan itu adalah beef tallow (lemak sapi yang dimurnikan); pada kaldu ayam, itu lemak ayam, yang dalam masakan Yahudi disebut schmaltz. Keduanya cocok untuk menumis bawang bombai, memanggang kentang dan sayuran, atau menggoreng telur.

Lemak ini masih membawa sedikit kaldu dan air yang menempel di bagian bawahnya, sehingga lebih cepat rusak daripada lemak yang sudah dilelehkan dan disaring. Ada dua pilihan:

• Untuk dipakai segera: simpan dalam wadah di kulkas dan pakai dalam beberapa hari berikutnya.
• Agar tahan lebih lama: lelehkan lempengan lemak dengan api kecil sampai berhenti menggelegak (itu tandanya air sudah menguap), saring dengan kain tipis, lalu simpan dalam wadah kaca yang bersih.

Kerok dan buang lapisan yang lebih gelap di antara lemak dan kaldu. Langkah-langkah menyaring, menyimpan, dan mengenali kapan lemak harus dibuang ada di cara memanfaatkan kembali lemak dapur. Dan jika pertanyaannya adalah lemak apa yang sebaiknya dibeli ketika lemak dari panci sudah habis, baca cara memilih lemak hewani berdasarkan asal dan label.

Ada kebiasaan lama membiarkan lempengan lemak sebagai penutup untuk "melindungi" kaldu lebih lama. Jangan mengandalkannya: lemak di atas tidak mengubah batas waktu penyimpanan di kulkas yang tertera di bawah ini.

Cara mendinginkan, menyimpan, dan membekukan dengan aman

Titik rawan pada kaldu bukan proses memasaknya, melainkan proses pendinginannya. Satu panci 5 liter butuh berjam-jam untuk dingin sendiri, dan waktu hangat itulah yang disukai bakteri. Anjuran resmi mengarah ke hal yang sama:

• Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), dalam Lima Kunci Menuju Makanan yang Lebih Aman, meminta agar makanan matang tidak dibiarkan lebih dari 2 jam pada suhu ruang dan segera didinginkan, sebaiknya di bawah 5 °C.
• Aturan Anvisa untuk layanan makanan (RDC 216/2004, butir 4.8.16) mewajibkan makanan olahan turun dari 60 °C ke 10 °C dalam waktu paling lama dua jam.

Untuk praktik di rumah:

1. Saring kaldu selagi masih panas, lalu bagi ke wadah-wadah yang lebih kecil atau ke baskom lebar.
2. Letakkan baskom itu di dalam baskom lain berisi air dan es, sambil sesekali diaduk.
3. Setelah tidak lagi mengeluarkan uap, tutup dan masukkan ke kulkas.
4. Jangan pernah membiarkan panci kaldu mendingin di atas kompor semalaman.

Di kulkas: pakai dalam 3 hari, batas waktu yang diberikan Kementerian Kesehatan Brasil untuk makanan rumahan siap santap dalam Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (hlm. 169), yang berlaku untuk seluruh keluarga. RDC 216 yang sama membolehkan sampai 5 hari untuk makanan olahan yang disimpan pada 4 °C, tetapi itu aturan untuk dapur profesional dengan suhu yang terkontrol; kulkas rumah dibuka dan ditutup sepanjang hari. Karena itu kami memakai batas yang lebih singkat.

Di freezer: bekukan dalam porsi seukuran kebutuhan pemakaian. Cetakan es batu cocok untuk saus dan makanan anak; wadah 500 ml cocok untuk sup dan kacang. Jika memakai wadah kaca, sisakan ruang sekitar 3 cm sampai tutup, karena kaldu memuai saat membeku dan dapat membuat wadah retak. Beri label tanggal dan pakai dalam 30 hari di freezer, mengikuti tabel Kementerian Kesehatan yang sama. Pada freezer kulkas satu pintu, yang tidak sedingin itu, batasnya turun menjadi 10 hari.

Untuk mencairkan: pindahkan wadah ke kulkas sehari sebelumnya atau masukkan balok beku langsung ke panci. Jangan mencairkan di bak cuci piring, dan jangan membekukan kembali makanan yang sudah dicairkan: panduan Kementerian dan RDC 216 (butir 4.8.13 dan 4.8.14) memuat kedua aturan ini.

Sebelum dipakai: didihkan. WHO menganjurkan untuk mendidihkan sup dan kaldu agar mencapai 70 °C dan memanaskan kembali makanan matang sampai benar-benar panas.

Cara memakai kaldu sepanjang minggu

Kaldu yang sudah siap di kulkas mengubah seluruh minggu Anda, karena ia masuk ke tempat-tempat yang biasanya diisi air:

• Nasi dan feijão (kacang-kacangan khas Brasil yang dimasak berkuah): ganti sebagian airnya dengan kaldu.
• Sup 15 menit: kaldu, sayuran cincang, dan sisa lauk berprotein.
• Pirão (bubur kental khas Brasil): kaldu ikan panas dan tepung singkong (farinha de mandioca), diaduk sampai mengental.
• Sarapan: telur poche dalam kaldu tulang, salah satu resep dari buku kami.
• Saus reduksi: setelah menggoreng daging sampai kecokelatan di wajan, tuangkan setengah gelas anggur, kerok dasar wajan, tambahkan dua atau tiga cangkir kaldu, lalu biarkan mendidih tanpa tutup sampai menyusut separuh dan mengilap. Atur garam hanya di akhir. Inilah teknik daging dengan saus kaldu tulang.

Kalau Anda sedang menyusun rutinitas olahan dasar untuk memberi makan orang lain, kaldu adalah bagian pertamanya. Tulisan tentang dapur dasar untuk seminggu menunjukkan cara memadukan kaldu, saus, dan makanan fermentasi dengan batas waktu penyimpanan yang aman.

Kalau di rumah ada bayi yang sedang menjalani introduksi makanan padat, pisahkan porsinya sebelum Anda membumbui makanan keluarga. Makanan apa yang masuk pada tiap tahap, dan dengan tekstur seperti apa, bisa dibaca di makanan pertama bayi.

Apa kata tradisi dan apa yang sudah diukur penelitian

"Kaldu yang baik bisa membangkitkan orang mati," begitu bunyi sebuah peribahasa Amerika Selatan. Para nenek memberikan kaldu kepada orang yang sakit atau yang sedang dalam masa nifas, dan para juru masak menganggapnya dasar dari segalanya. Auguste Escoffier membuka bagian tentang kaldu dasar dalam panduan masakan klasiknya dengan mengatakan bahwa kaldu adalah segalanya dalam memasak, setidaknya dalam masakan Prancis, dan tanpanya tidak ada yang bisa dibuat (A Guide to Modern Cookery, terjemahan Inggris dari Le Guide Culinaire).

Gelatin pernah menjadi urusan kebijakan publik. Pada abad ke-19, pemerintah Prancis melihat gelatin dari tulang sebagai protein murah untuk memberi makan kaum miskin Paris, dan ahli kimia Jean-Pierre-Joseph d'Arcet sejak 1812 menguji ekstraksi dengan asam klorida, lalu dengan uap yang jauh lebih efisien (ringkasan di Gelatin). Namun gelatin bukan protein lengkap, karena tidak mengandung triptofan. Ia memperkaya sebuah hidangan, tetapi tidak menggantikan daging.

Soal kesehatan, bukti yang ada lebih sedikit daripada yang sering dijanjikan:

• Flu dan pilek: sebuah studi laboratorium tahun 2000 menemukan bahwa canja (sup ayam dengan nasi) mengurangi migrasi neutrofil, sel yang terlibat dalam peradangan, pada pelat uji (Rennard dan kolega, Chest). Para penulisnya sendiri hanya menyebut kemungkinan efek antiradang yang ringan. Ini uji in vitro, bukan uji pada orang yang sedang pilek.
• Kolagen: sebuah studi Australia tahun 2019 menganalisis kaldu tulang buatan rumah, kaldu dari kafe, dan kaldu industri, lalu menemukan variasi asam amino yang besar antarresep. Kesimpulannya, kaldu bukan sumber yang andal untuk prekursor kolagen yang digunakan dalam penelitian suplemen (Alcock dan kolega, 2019).
• Kalsium: sedikit, seperti yang diakui sendiri oleh WAPF.

Semua itu tidak mengeluarkan kaldu dari dapur. Alasan untuk membuat kaldu itu konkret dan tidak butuh janji: ia memanfaatkan bagian murah yang tadinya akan dibuang, memberi bobot dan rasa pada hidangan apa pun, dan membuat juru masak tidak bergantung pada kaldu kubus, yang memberi garam dan penguat rasa tetapi tidak memberi gelatin yang membuat kaldu mengental saat dingin. "Kaldu berubah menjadi kubus," begitu kami menulisnya di halaman buku. Membuat kaldu sendiri berarti membalikkan pertukaran itu.

Panci Pertama

Beli satu mocotó (kaki sapi, bagian dengan banyak tulang rawan) dan sekantong cakar ayam minggu ini, lalu masak satu panci kecil. Kalau keesokan harinya kaldunya sudah padat seperti agar-agar, berarti takaranmu sudah pas; kalau masih encer, tambahkan cakar ayam pada pembuatan berikutnya.

Kalau ingin menjadikan kaldu sebagai dasar untuk resep lain, buku 181 Receitas Ancestrais memuat enam kaldu dari bukunya beserta hidangan yang lahir dari kaldu-kaldu itu, seperti daging dengan saus kaldu tulang dan semur domba. Di dalamnya ada juga makanan fermentasi, roti fermentasi alami, dan charcuterie (olahan daging awetan). Setiap resep disertai langkah demi langkah dan keterkaitannya dengan resep dasar yang dipakai. Tiga resep dibuka gratis di /receitas supaya kamu bisa mengenal formatnya terlebih dahulu.

Sebagian isi tulisan ini bersumber dari artikel Sally Fallon Morell yang diterbitkan oleh Weston A. Price Foundation ("Broth is Beautiful").