Blogdaging dan jeroan · resep · Weston A. Price

Manfaat Hati Sapi: Makanan Paling Bergizi di Dunia, Mitos dan Resepnya

Gram demi gram, tidak ada makanan yang mengalahkan hati. Kenali sejarahnya, mitos tentang racun dan vitamin A, serta resep hati dari berbagai penjuru dunia.

7 Oktober 2026 · 20 menit baca · Nu&Cru

Sejak sejarah mulai dicatat, hati menempati posisi teratas di antara jeroan sebagai salah satu hidangan paling diburu di dapur. "Tradisinya mulia, baik ketika dinikmati para pejuang muda setelah berburu, maupun ketika dicampur dengan truffle dan konyak dalam pâté foie gras yang istimewa," tulis Margaret Gin dan Jana Allen dalam buku Innards and Other Variety Meats, yang terbit di San Francisco pada 1974.

Hampir setiap dapur di dunia punya hidangan hati andalannya. Ada budaya yang begitu menghargai hati sehingga tidak boleh disentuh tangan manusia: hati harus dipindahkan dengan sumpit khusus. Kitab Li Ji, buku panduan ritual dari Tiongkok pada masa Dinasti Han (202 SM sampai 220 M), memasukkan hati ke dalam "delapan hidangan istimewa". Sepanjang sebagian besar sejarah, manusia lebih menyukai hati daripada steik, dengan selisih yang jauh, dan menganggapnya sumber tenaga besar yang berkhasiat menyembuhkan hampir seperti sihir.

Dalam artikel ini, yang diadaptasi dari salah satu tulisan paling banyak dibaca di Weston A. Price Foundation, kamu akan memahami mengapa tradisi menyebut hati sebagai makanan sakral, apa yang perlu diketahui tentang anggapan bahaya mengonsumsinya, dan bagaimana mengolahnya dengan cara yang disukai bahkan oleh orang yang bersumpah tidak suka hati.

Daftar panjang nutrisi

Apa yang membuat hati begitu istimewa? Jawabannya sederhana: gram demi gram, hati mengandung lebih banyak nutrisi daripada makanan lain mana pun. Singkatnya, hati menyediakan:

protein berkualitas sangat baik;
sumber vitamin A paling terkonsentrasi di alam, nutrisi yang dijelaskan secara rinci oleh yayasan ini dalam artikel A Saga da Vitamina A, yang diterjemahkan ke bahasa Portugis;
semua vitamin B kompleks dalam jumlah melimpah, terutama vitamin B12;
salah satu sumber terbaik asam folat;
zat besi dalam bentuk yang sangat mudah dimanfaatkan tubuh;
mineral jejak seperti tembaga, seng, dan kromium, dan hati adalah sumber tembaga terbaik kita;
faktor antikelelahan yang belum teridentifikasi;
koenzim Q10, nutrisi yang sangat penting bagi sistem kardiovaskular;
sejumlah besar purin, senyawa nitrogen yang menjadi bahan baku DNA dan RNA.

Faktor antikelelahan yang misterius

Faktor antikelelahan pada hati, yang hingga kini belum diberi nama, membuat hati menjadi makanan favorit para atlet dan binaragawan. Faktor ini dijelaskan oleh Benjamin K. Ershoff, PhD, dalam artikel bulan Juli 1951 yang dimuat di Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine.

Ershoff membagi tikus laboratorium menjadi tiga kelompok. Kelompok pertama diberi pakan dasar yang diperkaya 11 vitamin. Kelompok kedua diberi pakan yang sama, ditambah vitamin B kompleks ekstra. Kelompok ketiga diberi pakan awal, tetapi sebagai ganti vitamin B tambahan, 10% pakannya diganti dengan bubuk hati.

Setelah beberapa minggu, setiap tikus dimasukkan ke dalam tabung berisi air dingin yang tidak bisa mereka panjat keluar: berenang atau tenggelam. Tikus kelompok pertama berenang rata-rata 13,3 menit sebelum menyerah. Tikus kelompok kedua, dengan tambahan vitamin B, berenang 13,4 menit. Pada kelompok yang diberi hati, tiga tikus berenang 63, 83, dan 87 menit, sedangkan sembilan tikus lainnya masih berenang dengan bertenaga ketika pengujian dihentikan, setelah dua jam. Ada sesuatu dalam hati yang mencegah mereka kehabisan tenaga. Seperti dilaporkan majalah Prevention pada 1975, para ilmuwan tidak pernah berhasil memberi nama pada faktor ini.

Apakah Makan Hati Sapi Berbahaya?

Meski sudah dikonsumsi sejak ribuan tahun lalu dan manfaatnya didukung berbagai bukti, ahli gizi konvensional dan lembaga pemerintah mulai menyarankan agar hati tidak dikonsumsi. Bahaya yang dianggap ada berasal dari dua kekhawatiran: anggapan bahwa hati penuh racun, dan kandungan vitamin A-nya yang tinggi.

Apakah Hati Menimbun Racun?

Salah satu fungsi hati adalah menetralkan racun, seperti obat-obatan, bahan kimia, dan zat beracun. Namun hati tidak menyimpan racun. Senyawa beracun yang tidak bisa dinetralkan dan dikeluarkan tubuh cenderung menumpuk di jaringan lemak dan sistem saraf.

Hati memang organ penyimpanan, tetapi yang disimpannya adalah nutrisi: vitamin A, D, E, K, B12, dan asam folat, serta mineral seperti tembaga dan zat besi. Nutrisi-nutrisi inilah yang memberi tubuh sebagian perangkat yang dibutuhkan untuk membuang racun.

Cara Memilih Hati yang Berkualitas

Tentu saja hati harus berasal dari hewan yang sehat: sapi, domba, kerbau, babi, ayam, kalkun, bebek, dan angsa. Weston A. Price Foundation menyarankan urutan pilihan berikut:

Hati dari hewan yang hidup di alam terbuka dan digembalakan di padang rumput. Ini pilihan terbaik.
Hati organik dari ayam, sapi, atau anak sapi, bila pilihan pertama tidak tersedia.
Hati anak sapi dari supermarket, jika hanya itu pilihan yang ada, karena anak sapi menghabiskan bulan-bulan pertamanya di padang rumput. Hati sapi konvensional lebih bermasalah, karena sapi biasanya digemukkan di kandang penggemukan (feedlot) pada tahap akhir.
Hati ayam dan babi dari peternakan konvensional tidak direkomendasikan.

Menemukan peternak yang memelihara hewannya di padang rumput adalah langkah pertama. Peta produsen Nu&Cru bisa membantu pencarian ini.

Bagaimana dengan Vitamin A?

Kekhawatiran soal vitamin A berasal dari penelitian yang menunjukkan bahwa dosis sedang vitamin A sintetis menimbulkan masalah dan bahkan ikut berkontribusi pada cacat lahir. Sebaliknya, vitamin A alami dalam hati adalah nutrisi yang sangat penting bagi kesehatan dan baru menimbulkan masalah jika dikonsumsi dalam jumlah yang luar biasa besar.

Menurut Manual Merck, rujukan medis klasik, keracunan vitamin A akut pada anak dapat terjadi dengan satu kali dosis vitamin A sintetis sekitar 300.000 UI, atau 60.000 UI per hari selama beberapa minggu. Pada sebagian besar kasus, pemulihan setelah penghentian berlangsung dengan sendirinya dan tanpa gejala sisa.

Pada orang dewasa, manual tersebut melaporkan keracunan pada para penjelajah Arktik yang, beberapa jam setelah menelan jutaan unit vitamin A dari hati beruang kutub atau anjing laut, mengalami kantuk, mudah tersinggung, sakit kepala, dan muntah, disusul pengelupasan kulit. Pada kasus-kasus ini pun gejalanya hilang setelah makanan tersebut dihentikan. Selain contoh yang tidak lazim ini, hanya tablet vitamin A sintetis dosis sangat tinggi, sekitar 100.000 UI per hari selama berbulan-bulan, yang terbukti menimbulkan keracunan.

Jadi: kecuali Anda seorang penjelajah Arktik, sangat sulit mengalami keracunan vitamin A dari makan hati. Dosis beracun yang disebutkan, yaitu 100.000 UI per hari, setara dengan dua setengah porsi hati bebek @ 100 gram, atau sekitar tiga porsi hati sapi @ 100 gram. Berdasarkan penelitian Weston Price, diperkirakan pola makan masyarakat tradisional menyediakan sekitar 50.000 UI per hari.

Hati Sapi untuk Ibu Hamil

Soal konsumsi hati bagi ibu hamil, sebuah penelitian di Roma tidak menemukan satu pun cacat lahir bawaan pada 120 bayi yang terpapar vitamin A lebih dari 50.000 IU per hari (Teratology, 1999). Sebuah penelitian di Swiss mengukur kadar vitamin A dalam darah ibu hamil dan menyimpulkan bahwa dosis 30.000 IU per hari menghasilkan kadar yang tidak berkaitan dengan cacat lahir (International Journal of Vitamin and Nutrition Research, 1998).

Buku-buku gizi yang ditulis sebelum Perang Dunia II menganjurkan ibu hamil sering makan hati. Kini mereka justru diberi tahu agar menghindari makanan yang sangat bergizi ini. Yayasan Weston A. Price menjelaskan pandangannya dalam artikel tentang pola makan ibu hamil dan menyusui serta tentang makanan sakral untuk bayi yang sehat.

Berapa Banyak Hati yang Boleh Dimakan

Rekomendasi yayasan tersebut adalah satu porsi 100 gram hati sapi, domba, bison, atau bebek, satu atau dua kali seminggu, yang menyediakan sekitar 50.000 IU vitamin A per porsi. Hati ayam, yang kandungan vitamin A-nya lebih rendah, boleh dikonsumsi lebih sering. Jika muncul sakit kepala atau nyeri sendi pada takaran tersebut, kurangi jumlahnya sampai gejalanya hilang.

Untuk bayi, Guia da Introdução Alimentar Ancestral (panduan pengenalan makanan padat secara ancestral) memasukkan hati mulai usia 6 bulan, lengkap dengan resep pâté yang khusus untuk tahap ini.

Hati Mentah? Mengapa Ada yang Melakukannya

Makan hati mentah jelas bukan bagian dari pola makan modern. Lalu mengapa orang yang berpikir waras bisa mempertimbangkannya? Sebagian besar alasannya berasal dari pengalaman: orang yang rutin memakannya mengaku merasa sangat bugar. Beberapa contohnya:

Di bagian selatan Amerika Serikat, para pemburu punya tradisi memakan hati rusa yang baru saja diburu.
Di Argentina, para peão (koboi setempat) makan hati dan daging mentah atau yang dimasak sangat sebentar.
Orang yang tumbuh besar di peternakan bercerita bahwa mereka makan hati yang masih hangat, baru diambil dari hewannya dan hanya dimasak sebentar, sama seperti organ dan kelenjar lainnya.
Weston Price mencatat konsumsi hati mentah di antara suku-suku pemburu-pengumpul di Afrika. Hati dianggap sangat sakral sehingga tidak pernah disentuh dengan tangan, hanya dengan tombak. Mereka memakannya mentah maupun matang.
Dokter Max Gerson menggunakan jus hati mentah, yang diperas dengan alat pemeras khusus, dalam protokol awalnya untuk pasien kanker pankreas. Putrinya, Charlotte Gerson, meninggalkan bagian terapi ini karena sulit mendapatkan hati segar yang bebas dari kontaminasi bakteri. Dokter asal New York, Nicholas Gonzalez, yang menangani kanker dengan pendekatan integratif, mengharuskan semua pasiennya makan hati mentah.

Cara Makan Hati Mentah Menurut Yayasan Weston A. Price

Perlu waktu untuk membiasakan diri. Ada dua metode dasar, dan pada keduanya hati harus berkualitas terbaik yang tersedia dan sangat segar.

Diparut. Bekukan hati dalam potongan besar selama 14 hari. Menurut yayasan tersebut, jangka waktu ini membunuh patogen dan parasit. Setelah itu, parut dengan sisi parutan yang halus lalu campurkan ke dalam susu, jus, atau bahkan bubur hangat. Yayasan menyarankan menambahkan satu atau dua sendok teh hati mentah parut ke kuning telur bayi atau ke puree sayuran.

Sebagai "kapsul". Potong hati segar menjadi potongan kecil seukuran kacang polong, lalu bekukan selama 14 hari. Setelah itu, tinggal telan seperti menelan tablet vitamin.

Resep Hati dari Seluruh Dunia

Buku resep modern hampir tidak memuat hati, tetapi kalau mau mencari, kita akan menemukan olahannya dari dapur-dapur di seluruh dunia. Yayasan itu sendiri mengumpulkan ide-ide lain di Gourmet Organ Meat Recipes.

Kumpulan resep Eropa abad pertengahan menunjukkan bahwa, jauh sebelum ada kampanye melawan kolesterol, orang Eropa mengolah hati menjadi bola-bola, terrine, sosis, dan "puding", serta menggunakannya sebagai isian pai dan pastel. Salah satu contoh pastel isi yang paling terkenal memakai hati, jantung, dan empedal ayam dengan ceri asam.

Buku-buku kuno juga menjelaskan penggunaan hati untuk mengentalkan saus: hati mentah dihaluskan menjadi puree, disaring dengan saringan halus, lalu dimasukkan ke dalam saus, yang kemudian dipanaskan dengan hati-hati tanpa sampai mendidih. Pada masa Prapaskah, hati ikan dipakai untuk fungsi yang sama. Selama rasa hati tidak mendominasi saus, ini cara yang sangat baik untuk menyajikannya tanpa disadari keluarga.

Hati dengan Bawang Bombai dan Kayu Manis (Spanyol, 1529)

Sebuah buku masak Spanyol tahun 1529 mengajarkan cara mengiris bawang bombai setipis mungkin lalu menumisnya perlahan dengan lemak babi asin (toucinho). Setelah itu, masukkan hati anak kambing, domba, atau kambing, diiris seukuran setengah buah kenari, lalu tumis semuanya sampai warna hati berubah. Secara terpisah, sepotong roti panggang tanpa kulit dibasahi dengan cuka putih, dihaluskan, lalu dilarutkan dalam anggur putih manis. Cairan ini disaring dan dituang ke atas hati dengan bawang, ditaburi bubuk kayu manis, lalu dimasak sampai benar-benar mengental.

Mufarraka (Timur Tengah)

Hidangan dari buku masak Arab kuno, dengan rempah-rempah yang biasanya tidak kita kaitkan dengan hati.

400 g hati ayam
400 g empedal ayam
½ sendok teh garam
8 kuning telur
1½ sendok teh ketumbar bubuk
1½ sendok teh jintan
¾ sendok teh lada hitam
1½ sendok teh kayu manis
2 sendok makan minyak wijen untuk menggoreng
¼ cangkir air jeruk lemon

Didihkan 700 ml air dengan sejumput garam, masukkan empedal, lalu masak dengan api kecil selama 50 menit. Menjelang akhir waktu tersebut, didihkan 700 ml air lagi dengan sejumput garam dan masak hati selama 3 menit. Tiriskan semuanya, potong dadu sekitar 1 cm, masukkan ke dalam mangkuk, lalu campurkan dengan kuning telur dan rempah-rempah. Panaskan minyak, goreng campuran itu selama sekitar 4 menit, percikkan air jeruk lemon, lalu sajikan.

Pâté hati ala Skandinavia

Berbeda dengan pâté Prancis, pâté Skandinavia biasanya tidak memakai alkohol maupun bawang putih, dan teksturnya lebih halus. Menghasilkan 8 sampai 10 porsi.

300 g hati anak sapi (vitela) atau hati babi
300 g daging babi tanpa lemak, misalnya bagian loin
300 g lemak punggung babi (toucinho)
1 bawang bombai, cincang halus
2 sendok makan mentega
2 sendok makan tepung terigu tanpa pemutih
300 ml susu
1 butir telur
1 sejumput cengkeh bubuk
1 sejumput allspice (lada Jamaika) bubuk
garam laut dan lada hitam yang baru digiling

Potong hati, daging, dan lemak punggung babi menjadi dadu kecil. Sisihkan 75 g lemak punggung babi, masukkan ke dalam oven bersuhu rendah di atas loyang sampai meleleh, lalu gunakan lemak itu untuk mengolesi loyang kue berbentuk memanjang (loaf pan). Panaskan oven terlebih dahulu pada suhu 180 °C. Giling bawang bombai, hati, daging, dan sisa lemak punggung babi dengan penggiling daging sebanyak 3 sampai 4 kali, sampai benar-benar halus.

Lelehkan mentega dalam panci dengan api sedang, masukkan tepung terigu, dan masak selama beberapa menit. Tambahkan susu sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai menjadi saus yang kental dan halus. Masukkan campuran hati dan aduk rata. Angkat dari api, biarkan hangat suam-suam kuku, lalu campurkan telur, cengkeh, allspice, garam, dan lada.

Tuang ke dalam loyang, letakkan loyang itu di dalam loyang yang lebih besar, lalu isi loyang besar dengan air panas sampai ¾ tinggi loyang kecil. Panggang di rak tengah selama 1 jam 30 menit. Untuk mengujinya, tusukkan pisau tipis ke bagian tengah: pisau harus keluar bersih, dan bagian tengah pâté harus mencapai suhu minimal 77 °C. Biarkan dingin di dalam loyang, keluarkan dari cetakan, lalu sajikan dengan mustard, selada air, acar, anggur, atau chutney, sebagai kanape atau di atas roti, seperti pada sandwich terbuka khas Denmark. Untuk versi yang lebih sederhana, lihat resep kami untuk pâté hati.

Hati dengan krim asam (Rusia)

Untuk 4 orang.

1,1 kg hati (hati anak sapi, babi, atau sapi), diiris
2 bawang bombai, dicincang
1 cangkir krim asam (sour cream)
4 sendok makan mentega
2 cangkir kaldu daging
2 sendok makan dill segar (endro), dicincang
2 sendok makan tepung terigu tanpa pemutih
garam laut dan lada secukupnya

Cuci dan keringkan irisan hati, lalu bumbui dengan garam dan lada. Balurkan ke tepung, goreng kedua sisinya dengan mentega, lalu sisihkan. Tumis bawang bombai di wajan yang sama sampai kecokelatan, lalu susun hati dan bawang bombai berlapis-lapis dalam panci yang dalam. Tuang kaldu ke wajan sambil mengerik dasarnya, masukkan krim asam, aduk rata, lalu tuang ke atas hati. Tutup dan masak dengan api kecil selama 20 menit. Buka tutup, aduk, tutup kembali, dan masak 10 menit lagi. Sajikan irisan hati dengan sausnya dan taburan dill, bersama kentang rebus atau goreng, atau nasi.

Nira reba (Jepang)

Orang Jepang menganggap hati sebagai makanan penting bagi ibu hamil. Untuk 4 orang.

225 g hati babi
1 ikat nirá (kucai Cina)
2 sendok makan tepung arrowroot (araruta)
1 sendok makan jahe parut
2 sendok makan shoyu (kecap asin Jepang)
1 sendok makan sake
1 sendok makan air yang dicampur dengan 1 sendok teh pati kentang
lard untuk menggoreng

Potong hati menjadi potongan kecil dan rendam selama 20 menit dalam shoyu, sake, dan jahe. Angkat dari rendaman, keringkan, lalu balurkan ke tepung arrowroot. Panaskan lard dalam panci yang dalam, lalu goreng hati. Sisihkan di piring yang sudah dihangatkan. Potong nirá menjadi potongan pendek dan tumis sebentar di wajan. Masukkan hati goreng dan sisa rendamannya, aduk rata, tambahkan campuran air dan pati, aduk cepat, lalu angkat dari api. Sajikan segera.

Perbandingan Berbagai Jenis Hati

Nilai di bawah ini dihitung per 100 gram dari tabel yang diterbitkan yayasan tersebut, yang berdasarkan Nutrition Almanac karya John D. Kirschmann.

Vitamin A (IU): domba 50.500; sapi 43.900; bebek 39.900; angsa 31.000; anak sapi 22.500; ayam 20.600; kalkun 18.000.

Vitamin B12 (mikrogram): domba 104; sapi 80; kalkun 63; anak sapi 60; bebek 54; ayam 23.

Zat besi (miligram): bebek 30,5; domba 10,9; kalkun 10,8; anak sapi 8,8; ayam 8,6; sapi 6,5.

Tembaga (miligram): anak sapi 7,9; angsa 7,5; bebek 6,0; domba 5,5; sapi 2,8; kalkun 0,5; ayam 0,4.

Riboflavin, vitamin B2 (miligram): sapi 3,3; domba 3,3; anak sapi 2,7; kalkun 2,2; ayam 2,0; angsa 0,9.

Kesembuhan dari Anemia Pernisiosa

Anemia pernisiosa adalah penyakit yang sangat melemahkan tubuh dan disebabkan oleh kekurangan vitamin B12. Hingga tahun 1926, satu-satunya pengobatannya adalah transfusi darah. Tidak lama kemudian, para dokter George Whipple, William Murphy, dan George Minot menerima Hadiah Nobel Kedokteran 1934 atas penemuan terapi hati.

Murphy menceritakan bagaimana semuanya bermula. Whipple, dari Universitas Rochester, telah menunjukkan bahwa hati dapat memulihkan darah anjing yang mengalami anemia akibat perdarahan dengan cepat. Dari situ, Murphy dan Minot mengusulkan bahwa hati mungkin dapat membantu penderita anemia pernisiosa, meskipun penyakitnya sama sekali berbeda.

Mendapatkan izin untuk penelitian ini tidaklah mudah. Kepala dokter di Rumah Sakit Peter Bent Brigham, Boston, cukup skeptis dan baru mengizinkan penelitian dengan jaminan bahwa tidak ada transfusi yang akan ditolak bagi pasien yang membutuhkannya. Murphy memulai terapi pada seorang pasien berusia sekitar 40 tahun yang kondisinya kritis dan setengah koma. Mereka telah mengamati bahwa dengan setengah kilo hati per hari, dibutuhkan sekitar lima hari sampai jumlah sel darah merah mulai naik.

Namun, pada hari kelima, pasien tampak lebih buruk, dan menurut aturan ia seharusnya menerima transfusi. Murphy tidak tidur semalaman karena bimbang apakah akan melanjutkan terapi hati. Sekitar tengah malam, ia melihat bahwa jumlah sel darah sedikit naik, dan itu memberinya keberanian untuk melanjutkan. Keesokan paginya, ia kembali ke rumah sakit pukul tujuh dengan perasaan takut, lalu mengintip ke dalam kamar untuk melihat apakah pasien itu masih hidup. Betapa kagetnya ia, pria itu sedang duduk di tempat tidur dan bertanya dengan riang: "Jam berapa sarapan dibagikan?" Hasil hitung darahnya telah mencapai angka tertinggi, dan pasien itu hidup bertahun-tahun setelahnya. Berkat keberhasilan ini, tim rumah sakit akhirnya mau bekerja sama.

Belakangan, para pasien tidak perlu lagi menelan hati: mereka menerima ekstrak, lalu kemudian vitamin B12 itu sendiri. Bagi yang ingin mencegah anemia pernisiosa, menurut yayasan tersebut, jalan terbaiknya adalah makan hati seminggu sekali, seperti yang biasa dilakukan nenek moyang kita.

Cara Favorit Menyiapkan Hati

Saran-saran ini datang dari para anggota grup diskusi tentang nutrisi tradisional yang berhubungan dengan yayasan.

Direndam semalaman. Rendam irisan hati di dalam kulkas dengan air jeruk lemon, atau air dan cuka, dengan banyak bawang putih dan daun salam. Tiriskan, keringkan, lalu goreng dengan minyak zaitun, lard (lemak babi cair) atau mentega sampai bagian luarnya benar-benar kecokelatan dan bagian dalamnya sedikit kemerahan. Perendaman adalah kunci untuk menghilangkan rasa yang kurang enak. Cara ini juga cocok untuk ginjal.
Dipanggang dengan api kecil. Gunakan hati dari hewan muda yang dibesarkan tanpa hormon. Balurkan tepung di kedua sisinya, lalu panggang dengan sedikit mentega atau ghee di atas api yang sangat kecil selama beberapa menit, kalau tidak hati akan menjadi keras. Tambahkan bawang bombai iris, sedikit cuka, dan air, naikkan suhu ke 180 °C selama beberapa menit, lalu selesaikan dengan api kecil sekitar 20 menit. Jamur segar dan garam dimasukkan di akhir. Sajikan dengan pasta, nasi, atau sayuran.
Dilapisi tepung almond. Potong irisan setebal setengah sentimeter dan balurkan ke campuran tepung almond, garam, dan banyak lada. Goreng kedua sisinya dengan ghee atau lard. Hati bisa digoreng sekaligus satu buah utuh, lalu sisanya dimakan selama seminggu, hangat atau dingin, sebagai pengganti camilan batangan.
Dengan cuka anggur dan madu. Rendam irisan hati selama satu jam dalam cuka anggur merah dengan dua sendok teh madu. Goreng satu atau dua bawang bombai dengan banyak lemak sapi (beef tallow) dan mentega selama setengah jam, sampai mengecil dan kecokelatan. Angkat bawangnya, lalu goreng hati sebentar dengan sedikit air rendamannya sambil terus dibalik. Sajikan hangat bersama bawang, sausnya, dan kimchi.
Banyak bawang putih. Tumis satu bawang bombai dan paling sedikit lima siung bawang putih bersama rempah dan bumbu dalam lard. Masukkan hati yang diiris tipis dan masak sekitar 5 menit, dibalik setiap menit, lalu akhiri dengan sedikit minyak zaitun. Jangan sampai terlalu matang. Sajikan dengan bacon cincang, serta bawang bombai dan bawang putih di atasnya.
Hati cincang ala Yahudi. Kecokelatkan bawang bombai iris dalam lemak, lalu masukkan ke food processor. Di wajan yang sama, tumis 340 g hati ayam sampai bagian dalamnya kemerahan. Biarkan dingin, lalu proses bersama bawang dan 2 butir telur rebus, sisakan beberapa potongan kecil. Bumbui dengan garam dan lada. Rasa hatinya nyaris tidak terasa.
Dilapisi kacang-kacangan. Potong kecil-kecil, celupkan ke telur kocok, lalu ke tepung kacang yang sudah direndam dan dikeringkan. Goreng dalam minyak kelapa panas, dengan garam dan lada.
Pasta hati klasik. Panggang 450 g hati sapi atau ayam lalu cincang. Campurkan dengan 2 butir telur rebus cincang dan satu bawang bombai ukuran sedang yang sudah ditumis. Haluskan semuanya dengan garam dan lada, lalu dinginkan di kulkas sebelum disajikan.
Dipotong memanjang, masih kemerahan. Potong memanjang berukuran 7,5 cm kali 1 cm dan rendam dalam air jeruk lemon. Keringkan. Tumis bawang bombai dalam lemak bacon, angkat, lalu masak hati dalam lemak itu sampai hampir seluruhnya kemerahan: kalau terlalu gelap, rasanya jadi lebih kuat. Cocok dengan kale yang ditumis mentega dan wortel fermentasi.
Disembunyikan dalam daging giling. Tumis bawang bombai dengan mentega atau minyak kelapa, masukkan hati dalam potongan besar, dan masak beberapa menit. Proses sampai benar-benar halus, lalu campurkan ke hidangan apa pun yang berbahan daging giling, seperti saus bolognese, escondidinho (hidangan berlapis dengan daging di bawah dan puree di atasnya, dipanggang) atau bakso daging dengan saus tomat.
Dengan saus. Rendam hati dalam air jeruk lemon atau cuka selama beberapa jam, lalu keringkan. Goreng sebentar dalam lard yang sangat panas dan jaga tetap hangat di dalam oven. Dengan lemak yang tersisa di wajan, ada tiga pilihan: saus kental, dengan menyangrai sedikit tepung sampai kecokelatan lalu menambahkan kaldu daging; saus bening beraroma mentega, dengan men-deglaze memakai anggur atau konyak, menambahkan kaldu, mengentalkannya dengan cara direduksi, dan menutup dengan mentega; atau saus asam, dengan menumis caper yang sudah dicuci bersih dan bawang merah kecil (shallot), men-deglaze dengan anggur putih, lalu mereduksinya dengan kaldu daging. Saran terakhir ini dari Sally Fallon Morell, presiden yayasan.

Smoothie Hati Mentah

Minuman ini diciptakan oleh Lynn Razaitis, penulis artikel aslinya, bersama Becky Mauldin, yang juga anggota yayasan. Lynn, yang dulu berprofesi sebagai guru, bercerita bahwa tidak ada yang memberinya energi sebanyak ini di masa-masa penuh stres, dan suaminya pun akhirnya ikut meminumnya.

15 hingga 30 g hati hewan yang dibesarkan dengan pakan rumput (pasto), dipotong kecil-kecil dan dibekukan (harus dalam keadaan beku agar mudah diblender halus)
1 cangkir jus tomat organik
air perasan ½ buah lemon
beberapa tetes saus cabai
1 atau 2 kuning telur mentah dari ayam yang dilepas bebas
2 hingga 4 sendok makan air kelapa hijau fermentasi
1 sendok makan krim susu mentah
¼ sendok teh larutan mineral pekat
1 hingga 2 sendok teh tepung sari lebah (opsional)

Blender semua bahan hingga halus. Jika masih terasa sisa rasa hati di mulut, makanlah sepotong pepaya segar setelahnya. Pilihan lain, rendam potongan hati dalam susu asam atau air jeruk lemon sebelum dibekukan agar rasanya lebih ringan.