Panci Mana yang Terbaik: Stainless, Besi Cor, Tanah Liat, atau Batu Sabun?

Rumah yang memasak setiap hari cukup memakai sedikit peralatan, asalkan tiap panci mengerjakan hal yang paling cocok untuknya. Bagi kebanyakan rumah, empat panci sudah mencakup hampir semuanya: satu panci stainless besar dengan dasar tebal untuk kaldu, nasi, feijão (rebusan kacang khas Brasil) dan saus; satu wajan besi untuk menyear, menggoreng, dan membuat permukaan masakan kecokelatan; satu panci tanah liat, batu sabun, atau besi bertutup untuk masakan rebus yang lama; dan satu panci stainless ukuran sedang untuk kebutuhan lainnya. Tak satu pun memakai lapisan antilengket, dan tak satu pun terbuat dari aluminium tanpa lapisan. Alasannya kami jelaskan di bawah, lengkap dengan sumbernya dan tanpa nada menakut-nakuti.

Kriterianya sama dengan yang dipakai Nu&Cru untuk memilih bahan makanan: tahu terbuat dari apa benda itu, bagaimana sifatnya, dan berapa lama awetnya. Panci besi atau stainless yang bagus bisa bertahan puluhan tahun. Ini pembelian yang hanya dilakukan beberapa kali seumur hidup.

Tiap Bahan, Sesuai Penggunaannya

Stainless: panci serba bisa

Baja tahan karat (stainless) sedikit bereaksi dengan makanan, bisa dipakai dari kompor sampai oven, boleh digosok dengan spons dan sabun cuci piring, serta tidak perlu proses seasoning. Kelemahannya, stainless menghantarkan panas dengan buruk. Karena itu, yang membuat panci stainless menjadi bagus adalah dasar yang tebal, biasanya dengan lapisan aluminium atau tembaga yang terselip di antara lapisan baja. Lapisan ini meratakan panas tanpa membuat makanan bersentuhan langsung dengan logam tersebut. Panci stainless tipis dengan dasar biasa akan menimbulkan titik-titik panas dan membuat nasi gosong di bagian tengah.

Panci ini cocok untuk kaldu tulang, feijão, nasi, saus tomat, merebus, menggoreng dangkal, dan menyear daging, asalkan Anda belajar memanaskannya terlebih dahulu. Bagi yang merasa di panci stainless "semuanya lengket", kami sudah menulis panduan langkah demi langkah: cara memasak di panci stainless tanpa lengket.

Satu catatan berikut sumbernya: sebuah studi di Amerika memasak saus tomat di panci stainless lalu mengukur kandungan nikel dan kromium dalam sausnya. Panci baru melepaskan lebih banyak; pelepasannya menurun setiap kali dipakai dan stabil setelah siklus memasak keenam (Kamerud, Hobbie, dan Anderson, 2013). Pelepasan tetap bisa terukur meski sudah stabil, dan studi ini tidak menilai dampaknya bagi kesehatan. Bagi yang didiagnosis alergi nikel, sebaiknya bicarakan dengan dokter dan pilih panci berlapis enamel, tanah liat tanpa glasir, atau kaca untuk saus asam yang dimasak lama.

Besi cor: panas yang bertahan

Besi cor lambat panas, tetapi menahan panas dengan baik. Saat daging dingin jatuh ke wajan, suhunya turun lebih sedikit dibandingkan panci lain, sehingga kerak terbentuk. Itulah sebabnya besi sangat unggul untuk menyear steik, menggoreng telur dengan lemak, mengecokelatkan kentang, dan membuat farofa (tepung singkong sangrai khas Brasil). Panci ini bisa masuk oven dan dipakai di kompor kayu bakar. Beratnya memang besar, dan itulah harga yang harus dibayar.

Besi memerlukan seasoning, yaitu lapisan lemak yang terpolimerisasi oleh panas, yang melindungi dari karat dan membuat makanan mudah lepas. Panci yang di-seasoning dengan baik akan berwarna hitam dan sedikit mengilap lembut. Rincian seasoning ada di bagian bawah.

Besi tempa: besi yang lebih ringan

Besi tempa (atau pelat besi, baja karbon) adalah lembaran tipis yang dibentuk, bukan hasil cor. Panasnya naik lebih cepat, bobotnya lebih ringan, dan cara kerjanya seperti wajan restoran. Panci ini juga memerlukan seasoning dan juga berkarat bila dibiarkan basah. Ini pintu masuk yang bagus bagi mereka yang merasa besi cor terlalu berat.

Zat Besi Berpindah ke Makanan, dan Apa Artinya

Memasak dengan panci besi cor meningkatkan kadar zat besi dalam makanan. Sebuah studi klasik menunjukkan bahwa keasaman, kelembapan, dan lamanya memasak meningkatkan perpindahan tersebut: saus tomat yang dimasak selama berjam-jam cenderung menyerap lebih banyak zat besi daripada telur goreng yang dimasak dua menit (Brittin dan Nossaman, 1986). Dalam sebuah studi di Brasil pada bayi prematur, anemia lebih jarang terjadi pada kelompok yang makanannya dimasak di panci besi cor (36,4%) dibandingkan kelompok yang memakai panci aluminium (73,9%), tetapi para penulisnya sendiri menyatakan bahwa hal itu tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan zat besi bayi-bayi tersebut (Borigato dan Martinez, 1998). Sebuah tinjauan sistematis menemukan perbaikan yang signifikan pada 4 dari 8 studi dengan panci (Alves dan rekan, 2019), sedangkan sebuah uji coba di Benin tidak menemukan efek apa pun (Sharieff dan rekan, 2008).

Singkatnya: panci besi cor dapat menambah sedikit zat besi pada makanan sehari-hari di rumah. Panci ini tidak mengobati anemia, yang membutuhkan diagnosis dan penanganan medis. Tinjauan yang sama juga mengingatkan bahwa orang dengan hemokromatosis, yaitu kondisi penumpukan zat besi, dapat memiliki risiko yang lebih tinggi. Siapa pun yang memiliki diagnosis ini sebaiknya bertanya kepada dokter sebelum memakai panci besi cor untuk semua masakan.

Tanah Liat: Waktu yang Berjalan Pelan

Panci tanah liat memanas perlahan, menyimpan panas sangat lama, dan membawa makanan ke meja dalam keadaan tetap hangat. Panci ini dibuat untuk moqueca (sup ikan khas Brasil dengan santan dan minyak sawit), feijoada (rebusan kacang hitam dengan daging), cozido (rebusan daging dan sayur), dan arroz de forno (nasi panggang). Yang paling terkenal di Brasil adalah panci capixaba, yang merupakan warisan budaya: Ofício das Paneleiras de Goiabeiras (keahlian para pembuat panci Goiabeiras) tercatat dalam Livro dos Saberes IPHAN pada tahun 2002. Tanah liatnya berasal dari Vale do Mulembá, dan bagian yang masih membara diolesi cairan tanin dari kulit kayu bakau merah, yang membuatnya berwarna hitam dan kedap air (IPHAN).

Yang perlu diwaspadai adalah glasirnya. Keramik berglasir buatan tangan, terutama yang asal-usulnya tidak diketahui, bisa mengandung timbal: WHO mencantumkan glasir keramik sebagai salah satu sumber paparan (WHO, keracunan timbal), dan sebuah tinjauan terbaru tentang Amerika Latin menyebut keramik berglasir sebagai salah satu sumber utama paparan di kawasan tersebut (Boda dan rekan, 2026). Pilihlah tanah liat tanpa glasir, seperti panci Goiabeiras, atau produk dari produsen yang mencantumkan kesesuaian dengan norma Anvisa. Barang dekoratif yang dibeli di pasar kerajinan tanpa informasi sebaiknya cukup dipajang di dinding.

Batu Sabun: Berat dan Stabil

Panci batu sabun (pedra-sabão), yang merupakan tradisi di Minas Gerais, berperilaku seperti tanah liat: memanas perlahan dan menjaga suhu. Para peneliti Brasil mempelajari perpindahan mineral dari panci jenis ini dan menyimpulkan bahwa proses perawatan awal (curing) mengurangi perpindahan mineral dan meningkatkan daya tahan; pada panci yang sudah melalui proses itu, mereka tidak menemukan toksisitas mineral (Quintaes dan rekan, 2002). Dalam studi kedua, saus tomat menarik sedikit nikel dari batu sabun, dan para penulisnya menyimpulkan bahwa stainless dan batu sabun dapat dipakai dengan risiko yang relatif rendah selama makanan asam tidak selalu dimasak di dalamnya (Quintaes dan rekan, 2006). Kacang, nasi, galinhada (nasi ayam khas Brasil), dan rebusan adalah wilayah kerjanya.

Panci Enamel: Besi Berlapis Kaca

Panci enamel, baik yang berbahan ágata (baja berlapis enamel) maupun besi cor berenamel, memadukan besi dengan permukaan enamel yang halus dan inert. Panci ini aman untuk tomat, anggur, dan cuka tanpa bereaksi, serta tidak perlu proses curing. Anvisa menetapkan batas timbal dan kadmium yang boleh berpindah dari peralatan berenamel atau berglasir (Portaria SVS/MS 27/1996, dalam redaksi terkini), satu alasan lagi untuk membeli dari produsen yang jelas identitasnya. Yang perlu dijaga adalah jangan sampai enamelnya gompal: benturan, kejutan suhu, dan panci kosong di atas api besar bisa merusak enamel. Panci yang gompal di bagian yang dipakai memasak kehilangan lapisan pelindungnya dan besi yang terbuka akan berkarat, jadi panci itu sebaiknya dipakai hanya untuk menyajikan atau menyimpan.

Mengapa Nu&Cru Tidak Memilih Antilengket dan Aluminium

Ini keputusan berdasarkan pertimbangan, bukan kepanikan. Kedua jenis panci ini diperbolehkan di Brasil, dan memilikinya di rumah bukan alasan untuk khawatir. Di bawah ini kami tunjukkan apa yang dikatakan sumber-sumber, termasuk apa yang tidak mereka katakan.

Aluminium Tanpa Lapisan

Aluminium berpindah ke makanan dalam jumlah yang bergantung pada jenis makanannya. Lembaga penilaian risiko Jerman, BfR, menyarankan agar makanan asam atau asin tidak dimasak dan disimpan dalam wadah aluminium tanpa lapisan (BfR, 2019). Brasil mengikuti arah yang sama: sejak 2025, Inmetro mewajibkan panci aluminium tanpa lapisan mencantumkan peringatan "Tidak cocok untuk kontak dengan makanan yang sangat asam atau sangat asin" dan "Tanpa pembatasan untuk kontak dengan makanan kering atau berlemak" (Portaria Inmetro 167/2025).

Lalu bagaimana dengan Alzheimer? Tidak ada hubungan sebab-akibat yang terbukti antara aluminium dalam kehidupan sehari-hari dan penyakit tersebut, menurut BfR sendiri dan Alzheimer's Research UK. Jangan gunakan argumen itu.

Alasan kami lebih sederhana. Di dapur yang akrab dengan kaldu, tomat, makanan fermentasi, dan air garam, makanan asam dan asin adalah keseharian. Jika anjuran resminya adalah menghindari kontak tersebut, lebih masuk akal memilih bahan yang tidak menuntut kehati-hatian itu. Jika Anda punya panci aluminium, ikuti peringatan Inmetro: pakai untuk merebus dan untuk makanan kering atau berlemak, sisihkan tomat, jeruk lemon, dan air garam untuk panci lain, lalu pindahkan sisa makanan ke wadah kaca di kulkas.

Antilengket PTFE ("Teflon")

Ada tiga persoalan yang sering dicampuradukkan di sini:

1. PFOA, zat yang dulu dipakai dalam pembuatan PTFE. IARC, badan kanker milik WHO, mengklasifikasikan PFOA sebagai karsinogenik bagi manusia (IARC, monograf 135). Namun delapan perusahaan yang bergabung dalam program badan lingkungan Amerika Serikat untuk menghapusnya hingga 2015 telah memenuhi target (EPA). Klasifikasi itu berlaku untuk PFOA, bukan untuk panci.
2. Pemanasan berlebih. Menurut BfR, PTFE dapat melepaskan uap berbahaya mulai 360 °C, yang bisa terjadi bila panci kosong terlupa di atas api besar (BfR, tanya jawab tentang PTFE). Pada manusia, uap ini menyebabkan apa yang disebut demam asap polimer, dengan gejala seperti flu yang umumnya hilang sendiri (Greenberg dan Vearrier, 2015). Pada burung peliharaan, uap yang sama menyebabkan kerusakan paru-paru yang parah (Shuster dan rekan, 2012). Siapa pun yang punya calopsita (kakatua kecil) atau papagaio (burung beo) di rumah perlu menanggapi hal ini dengan serius.
3. Lapisan yang tergores. Sebuah studi memperkirakan bahwa panci yang tergores dapat melepaskan ribuan hingga jutaan partikel selama memasak, dalam sebuah simulasi, tanpa menilai dampaknya bagi kesehatan (Luo dan rekan, 2022). BfR menyatakan bahwa, berdasarkan pengetahuan saat ini, partikel yang tertelan tidak seharusnya menimbulkan bahaya.

Jadi, bila dipakai dengan hati-hati, panci antilengket tidak berbahaya dalam arti seperti yang digembar-gemborkan di media sosial. Nu&Cru tidak memasukkan antilengket ke dalam kurasi karena alasan lain: lapisannya aus dan panci harus dibuang dalam beberapa tahun, panci ini menuntut api kecil dan perhatian terus-menerus, dan kami lebih suka bahan yang tidak bergantung pada lapisan sintetis agar bisa berfungsi. Wajan besi cor yang di-curing dengan baik dan stainless yang dipanaskan dulu dengan benar bisa melakukan pekerjaan yang sama dan awet puluhan tahun.

Bagaimana dengan panci antilengket yang sudah Anda punya?

Jika lapisannya masih utuh, gunakan dengan api kecil hingga sedang, jangan pernah memanaskannya dalam keadaan kosong di atas api besar, dan pakai spatula kayu. Kalau lapisannya sudah mengelupas atau tergores sampai makanan menempel, panci itu sudah tidak berfungsi dengan baik: sudah waktunya menggantinya dengan panci besi atau stainless. Tidak perlu langsung membuangnya keesokan hari setelah membaca tulisan ini.

Merawat agar Awet

Memperlakukan (curing) besi dengan lemak hewani

1. Cuci panci baru dengan air panas dan sabun untuk menghilangkan minyak pabrik, lalu keringkan di atas api.
2. Selagi panci masih hangat, oleskan selapis lemak yang sangat tipis di bagian dalam dan luar, menggunakan kertas atau kain. Lard (banha, lemak babi yang dimurnikan) dan beef tallow (sebo, lemak sapi yang dimurnikan) sama-sama cocok; yang penting, lap kelebihannya sampai terlihat nyaris tidak ada lemak yang tersisa.
3. Masukkan ke dalam oven panas dengan posisi terbalik selama sekitar satu jam, lalu biarkan dingin di dalam oven. Ulangi dua atau tiga kali.
4. Sehari-hari, masaklah dengan lemak, cuci dengan air panas dan spons (sedikit sabun cuci piring tidak akan merusak curing yang sudah terbentuk dengan baik), keringkan di atas api, dan oleskan setetes tipis lemak sebelum disimpan.

Panci yang berkarat bukan berarti sudah tidak bisa dipakai: gosok karatnya dengan sabut baja sampai logamnya bersih, lalu lakukan curing lagi. Saus tomat yang dimasak berjam-jam di panci besi dapat mengikis lapisan curing dan meninggalkan rasa logam; untuk masakan seperti itu, stainless, panci berlapis enamel, atau tanah liat lebih cocok.

Kalau Anda membuat beef tallow atau lard sendiri di rumah, sisihkan sedikit untuk merawat panci-panci Anda. Langkah-langkahnya ada di cara membuat lard dan beef tallow di rumah, sedangkan karakteristik beef tallow untuk memasak dibahas di beef tallow: apa itu dan cara menggunakannya.

Curing panci tanah liat dan batu sabun

Setiap produsen punya anjuran curing sendiri, dan sebaiknya ikuti anjuran untuk panci Anda. Secara umum, panci batu sabun diolesi minyak atau lemak, lalu dipanaskan dengan api kecil bersama air beberapa kali sebelum pemakaian pertama; panci tanah liat khas Espírito Santo (barro capixaba) biasanya di-curing dengan diolesi lemak lalu dipanaskan. Keduanya tidak tahan perubahan suhu mendadak: jangan memindahkan panci yang panas ke bak cuci yang dingin.

Stainless: kilap dan noda

Stainless boleh digosok dengan spons, sabun cuci piring, bahkan baking soda. Noda berwarna pelangi yang muncul setelah terkena panas tinggi bisa hilang dengan lap yang diberi cuka. Sisa makanan gosong di dasar panci akan lepas jika Anda merebus air dengan satu sendok baking soda selama beberapa menit.

Mulai dari Mana, Sesuai Kebutuhan Anda

• Bagi yang sedang menyiapkan dapur pertama: satu panci stainless besar dengan dasar tebal dan satu wajan besi. Dengan keduanya, Anda bisa membuat kaldu, kacang (feijão), nasi, saus, dan semua masakan panggang.
• Bagi yang ingin mengganti panci antilengket: mulailah dari wajan, karena itulah peralatan yang paling cepat rusak. Besi tempa adalah pilihan pengganti yang paling ringan; besi cor, yang paling awet.
• Bagi yang memasak untuk banyak orang atau membuat kaldu setiap minggu: tambahkan panci besar stainless berkapasitas 8 sampai 10 liter. Kaldu tulang (bone broth) membutuhkan panci besar dan berjam-jam di atas api kecil.
• Bagi yang suka masakan rebus atau semur dan ingin menyajikannya langsung dalam panci di meja makan: tanah liat atau batu sabun, dari pengrajin yang menyebutkan asal bahan dan cara curing-nya.

Untuk makanan bayi, kriteria bahan yang sama berlaku dalam skala lebih kecil, dan kami merangkum hal-hal yang benar-benar membantu di peralatan untuk pengenalan makanan padat (MPASI).

Tempat Membeli

Nu&Cru sedang menyelesaikan kurasi merek-merek Brasil yang dipilih berdasarkan bahan baku, keahlian pembuatan, dan asal-usulnya. Kategorinya meliputi panci stainless, besi cor dan tanah liat, batu sabun, serta panci enamel. Tim kami memeriksa komposisi dan cara produksi di situs masing-masing merek, dan tautannya langsung mengarah ke toko si pembuat. Kurasi ini belum dibuka: di halaman kurasi Anda bisa masuk ke daftar tunggu dan akan diberi tahu begitu kurasi dibuka.

Kalau Anda ingin belajar memaksimalkan penggunaan panci-panci ini, buku 181 Receitas Ancestrais memuat satu bab, sebelum bagian resep, tentang cara memilih bahan makanan dan peralatan. Setelah itu, buku ini berlanjut dengan kaldu, hidangan panggang, dan masakan rebus yang memang membutuhkan panci semacam ini.

Langkah berikutnya sederhana: lihat panci yang paling sering Anda pakai, lalu periksa mana yang kondisinya paling buruk. Kalau itu wajan antilengket, wajan itulah kandidat pertama yang layak diganti dengan besi cor.