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Bacon faz mal? Como escolher o verdadeiro

A gordura do bacon é quase toda monoinsaturada e o bacon "sem nitrito" pode ter mais nitrito. Entenda a cura tradicional e como escolher um bom.

7 de outubro de 2026 · 34 min de leitura · Nu&Cru

"Enquanto estiver na minha casa, você vai fazer o que eu faço e acreditar em quem eu acredito. Então, Bart, passe manteiga no seu bacon." A frase de Homer Simpson abre um artigo da pesquisadora Kaayla T. Daniel, PhD, publicado na revista da Weston A. Price Foundation, que encara uma dúvida muito comum: bacon faz mal?

Em 2012, o médico Neal Barnard, presidente do Physicians Committee for Responsible Medicine (que a autora rebatiza, com ironia, de comitê da medicina "ir"responsável), tentou reunir um exército de veganos para protestar contra um festival de bacon em Iowa. Conseguiu seis voluntários. Por que tão poucos? Para a autora, por medo do bacon. Não o medo de morrer por causa dele, que Barnard tentava espalhar com discursos contra a carne e outdoors com caveiras, mas o medo de cair em tentação. O cheiro e o sabor do bacon são tão sedutores que muitos vegetarianos o chamam de "a carne de entrada", aquela que abre a porta para todas as outras.

O estudo de Harvard e a "polícia alimentar"

E os riscos para a saúde? E toda aquela gordura, o colesterol, o sódio? E os nitritos? Não são só os veganos que condenam o bacon. No mesmo ano, a Escola de Saúde Pública de Harvard anunciou com estardalhaço que uma pequena porção diária de carne vermelha aumentaria em 13% o risco de morte, e que um pouco de bacon, salsicha, linguiça ou outra carne vermelha processada todo dia elevaria esse risco em 20%.

Para a autora, foi pseudociência no seu melhor estilo: um estudo observacional, baseado em questionários de frequência alimentar notoriamente falhos, em que os pesquisadores tiraram conclusões injustificadas de meras associações. Muito barulho por nada. Uma leitura cuidadosa dos dados, como apontaram na época Gary Taubes, Zoë Harcombe e Denise Minger, sugere um risco relativo de no máximo 1,2, ou seja, um aumento de apenas 0,2 vez. E isso entre pessoas que comiam carne de supermercado vinda de criações industriais, fumavam, eram sedentárias e comiam a carne vermelha embrulhada em pão branco.

Mesmo assim, muita gente acha que, se vem de Harvard, deve estar certo. Carne vermelha, bacon e outras delícias gordurosas carregam há tempos a fama de serem, ao mesmo tempo, gostosas e perigosas. A discussão sobre o bacon se arrasta há anos, e a maioria dos blogueiros não veganos chegou a um meio-termo: o bacon "não é tão ruim" se usado só para dar sabor e crocância a comidas "saudáveis", como saladas e legumes. O comediante Jim Gaffigan brincou com essa ideia no programa de Conan O'Brien, ao chamar os pedacinhos de bacon de "o pó de pirlimpimpim do mundo da comida" e comparar a busca por eles numa salada a "garimpar ouro".

Às vezes, a "polícia alimentar" chega a liberar algumas fatias, desde que sejam um agrado ocasional, e não um hábito diário. Mas a permissão vem com recomendações: escolher bacon magro e fritá-lo até ficar firme, nunca macio. Por trás disso está o puritanismo contra a gordura: o objetivo é derreter as partes moles para depois escorrer ou secar a gordura no papel.

E se o bacon, na verdade, fizer bem? E se ele contribuir para a boa saúde e não for um pecado mortal à mesa? E se pudermos comer quanto quisermos? A autora, que assina como Naughty Nutritionist (algo como "a nutricionista travessa"), está pronta para defender essas ideias.

A gordura do bacon é saudável?

O maior trunfo do bacon é a gordura. E ela, para surpresa de muita gente, é majoritariamente monoinsaturada. Pelos números da bioquímica Mary Enig, a gordura do bacon tem:

50% de gordura monoinsaturada, principalmente ácido oleico, o mesmo que dá valor ao azeite, e cerca de 3% de ácido palmitoleico, um monoinsaturado com valiosas propriedades antimicrobianas;
40% de gordura saturada, a parte que assusta quem tem fobia de gordura, mas que torna a gordura do bacon estável e pouco sujeita ao ranço no armazenamento e no cozimento;
10% de gordura poli-insaturada, uma forma valiosa, porém instável; daí a importância da estabilidade garantida pela parte saturada.

Esses números, explica a autora, foram calculados por Enig para a banha, mas devem ser muito próximos dos da gordura do bacon, e variam conforme a alimentação e o modo de vida do porco. São os mesmos que aparecem no nosso artigo sobre a banha de porco.

A gordura de porco contém ainda uma forma inédita de fosfatidilcolina com atividade antioxidante superior à da vitamina E, o que pode ajudar a explicar por que a banha e a gordura do bacon resistem bem ao ranço causado pelos radicais livres. E, quando vem de porcos que passam a maior parte do ano soltos ao ar livre e ao sol, a gordura do bacon traz vitamina D. Já os porcos de criação industrial, confinados e alimentados com rações de soja, caseína, fubá e outros grãos, tendem a ter níveis baixos dessa vitamina.

Quanta vitamina D tem o bacon?

A quantidade é a grande questão. A maioria das tabelas de composição indica de 100 a 250 UI de vitamina D por 100 gramas, e os números mais altos vêm da Itália, onde até os porcos de criação comercial têm mais chance de ver a luz do dia.

Mas já se registraram valores muito maiores, especialmente em porcos criados a pasto. Segundo Mary Enig, laboratórios do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) chegaram, nos anos 1980, a 2.800 UI por 100 gramas, número que nunca foi divulgado oficialmente. De acordo com a fonte de Enig dentro do USDA, a agência preferiu esconder a informação porque queria que o público acreditasse que a vitamina D deveria vir do leite fortificado e de outros produtos da grande indústria. Não se sabe se os 2.800 UI eram um dado válido, fruto de análises sofisticadas que ainda não são comuns, ou um erro de digitação no lugar de 280 UI. As tabelas do USDA daquela época nem sequer incluíam a vitamina D.

O mistério da vitamina A

Outra pergunta sem resposta é a vitamina A. As tabelas do USDA, tanto as oficiais quanto os dados não publicados de 1980 encontrados por Enig, indicam zero de vitamina A na gordura do bacon e na banha. No entanto, um estudo de 1948 mostrou que a deficiência de vitamina A em ratos podia ser corrigida com banha: os animais se recuperavam quando a gordura substituía o açúcar da ração. Mais curioso ainda, eles se saíam melhor do que os ratos que recebiam a mesma dieta acrescida de palmitato de vitamina A, uma forma sintética. Qualquer gordura parecia ajudar, mas o efeito era mais forte com a banha.

Isso não faria sentido se a banha não tivesse vitamina A. Mas uma série de estudos do início dos anos 1950 identificou nela um "fator substituto da vitamina A", presente mesmo quando a própria vitamina A não era detectada.

E o colesterol?

Como era de esperar, a boa gordura do bacon vem acompanhada de colesterol, um "proibido" da polícia alimentar e mais um motivo da fama de perigoso. Para a autora, as evidências de que o colesterol causa ou agrava as doenças do coração são inconsistentes, contraditórias, mal interpretadas e escassas, tema que a fundação aprofunda em Myths & Truths About Cholesterol.

O que contribui para as doenças cardíacas, segundo ela, é o colesterol oxidado, presente no leite em pó e no ovo em pó usados em alimentos processados, embalados e de fast-food, inclusive nos leites semidesnatado e desnatado. Além disso, como deixam claro os livros de bioquímica, o colesterol é a "mãe de todos os hormônios", inclusive os reprodutivos e os ligados ao humor. Talvez por isso o bacon tenha fama de comida que faz bem para o astral.

Bacon faz mal ao coração?

Ainda assim, "todo mundo sabe" que o bacon faz mal, e Barnard quer que acreditemos que ele é um fator de risco para doenças do coração. A autora defende o contrário: o bacon pode fazer bem ao coração. E não só porque deixa as pessoas felizes, embora isso conte.

A gordura monoinsaturada, a principal do bacon, é amplamente elogiada por reduzir a inflamação e baixar a pressão arterial, e o ácido palmitoleico, antimicrobiano, ajudaria a manter as placas longe das artérias. Os triglicerídeos também tendem a melhorar, porque a gordura do bacon é especialmente boa para dar saciedade e manter estável o açúcar no sangue. Por isso, segundo a autora, o bacon pode ser útil para diabéticos e pré-diabéticos, e para qualquer pessoa que lute contra a vontade de comer doce e o vício em carboidratos.

Vender o bacon como passaporte para o emagrecimento pode parecer exagero, mas ovos com bacon formam um café da manhã rico em gordura e proteína e pobre em carboidratos, como os nossos ovos com bacon. Além de começar o dia de bom humor, essa combinação pode reduzir a fome e acelerar o metabolismo.

Para muita gente, o sabor salgado e ao mesmo tempo adocicado do bacon é um prazer que diminui a sensação de privação. Ele ajuda na transição para longe das dietas ricas em carboidratos e, ao estabilizar o açúcar no sangue, evita oscilações de humor, reduz a ansiedade, melhora o foco e fortalece a capacidade de lidar com o estresse.

Bacon tem muito sal. Isso é um problema?

Quem não se preocupa com a gordura e o colesterol do bacon costuma se preocupar com o sal. Reduzir o sódio é a meta mais recente da polícia alimentar, apesar das evidências fracas de que o sal contribua para a pressão alta e as doenças do coração. Na verdade, os americanos comem hoje cerca de metade do sal que consumiam antes da refrigeração, quando carnes e peixes eram conservados na salga e na cura (como o nosso charque) e os legumes eram fermentados ou postos em conserva.

Os animais procuram lambedouros de sal, os povos paleolíticos comiam e bebiam sangue e outras partes salgadas dos animais, e os bioquímicos lembram que precisamos de sódio e de cloro para o sangue, o suor, as lágrimas, o muco e o sêmen. Os bons livros didáticos deixam tudo isso claro, mas as diretrizes do governo americano recomendam cortes drásticos no sal.

Para a autora, as dietas pobres em sal aumentam o risco de doença cardíaca, hipertensão, declínio cognitivo, osteoporose, resistência à insulina e disfunção erétil, como a fundação explica em Salt and our Health e The Salt of the Earth. Diante da epidemia atual de doenças crônicas, é colocar sal na ferida, e um péssimo motivo para evitar o bacon.

O medo do nitrito

Para os membros da Weston A. Price Foundation, a grande questão não é o medo da gordura, do colesterol ou do sal, mas o medo dos nitritos, associados ao câncer e a muitos outros males. Estudos como o de Harvard aparecem tanto nas manchetes que quase todo consumidor instruído e preocupado com a saúde acha que deve evitar as carnes processadas ou escolher bacons "não curados", anunciados como "sem nitrito", como os de várias marcas vendidas nas lojas de produtos naturais dos Estados Unidos.

A pergunta é: esses bacons são mais saudáveis?

Bacon sem nitrito é mais saudável?

A resposta curta é não. O pesquisador Nathan S. Bryan, PhD, da Faculdade de Medicina do Centro de Ciências da Saúde da Universidade do Texas em Houston, não faz rodeios: "Essa ideia de carnes 'sem nitrito' ou 'curadas organicamente' é uma enganação do público."

Tradicionalmente, o bacon era curado com sais de nitrito de sódio acrescentados diretamente à carne. Hoje, a maioria das marcas "sem nitrito" usa sal de salsão, que segundo a autora tem cerca de 50% de nitrato, mais uma cultura iniciadora de bactérias. As bactérias transformam o nitrato natural do salsão em nitrito, e é esse nitrito que cura a carne.

Ou seja, o rótulo diz "sem nitrito", mas o método gera, a partir do sal de salsão, mais nitrito do que jamais seria acrescentado na forma de sal de cura. O bacon "sem nitrito" pode ter o dobro de nitrito do bacon curado diretamente com nitrito de sódio. "Algumas convertem 40%, outras 90%, então a quantidade de nitrito residual é muito variável", diz Bryan. Mas a maior preocupação dele não é o nitrito, e sim a possibilidade de contaminação por bactérias: "Acho que provavelmente é menos saudável do que as carnes curadas comuns, por causa da carga bacteriana e da eficiência desconhecida da conversão feita pelas bactérias."

Os conservantes que substituem o nitrito

Os nitritos sempre foram usados para conservar alimentos com segurança, como carnes e peixes curados e alguns queijos. A higiene e a refrigeração diminuíram essa necessidade, mas o nitrito continua útil pela ação antioxidante e antimicrobiana e por realçar o sabor e a cor.

As alternativas modernas, como acidulantes biológicos, parabenos e sorbatos, foram aprovadas pela FDA, a agência americana que regula alimentos, e em geral são consideradas seguras. Mas acidulantes como os bissulfatos de sódio e de potássio já foram associados a problemas respiratórios, como irritação nos pulmões e tosse, e os parabenos são importantes disruptores endócrinos, capazes de prejudicar a fertilidade e a vida sexual de homens e mulheres. Quanto aos sorbatos, a grande imprensa só alerta para a dermatite de contato, mas estudos mais antigos sugeriram reações mutagênicas entre sorbatos e nitrito.

O bioquímico Galen D. Knight, PhD, se preocupa o bastante para excluí-los da própria dieta: "Os sorbatos e parassorbatos são, essencialmente, gorduras poli-insaturadas capazes de formar epóxidos e enóis, que são cancerígenos. Eles não deveriam estar na nossa comida se quisermos continuar saudáveis."

Como é curado o bacon tradicional

E se nossos antepassados estivessem certos, afinal? E se as versões novas, "melhoradas" e supostamente saudáveis, não forem nada disso? O jeito tradicional de fazer bacon é a cura a seco: a barriga de porco é esfregada à mão com uma mistura de ervas, açúcares, sal e sais de cura de nitrito de sódio. A vitamina C da mistura ajuda a formar o pigmento nitrosil-heme, que dá às carnes curadas sua cor avermelhada e, como se verá adiante, ajuda a garantir que o nitrito se transforme em óxido nítrico, saudável, e não em nitrosaminas cancerígenas.

Os produtores tradicionais deixam o bacon curar de um dia a um mês e depois o defumam lentamente, de um a três dias, com lenha de macieira, de nogueira-americana (hickory) ou de outras madeiras. A cura prolongada intensifica o sabor e faz a carne encolher ainda durante o preparo, de modo que o bacon não murcha nem espirra na frigideira.

O sabor varia bastante de um produtor para outro, conforme os ingredientes da cura, o método de defumação e o tempo de cada etapa. A idade, o sexo e a raça do porco, o tempo que ele passa ao ar livre, o pasto e a ração influenciam o sabor final do bacon e também seus possíveis benefícios ou riscos para a saúde.

O segredo sujo do bacon de supermercado

O bacon de supermercado também pode levar nitrito de sódio, mas não da forma tradicional. Os fabricantes optam por métodos rápidos e baratos: a carne de porco de criação industrial, de qualidade inferior, é injetada e inflada com uma salmoura de cura que inclui eritorbato de sódio e nitrito de sódio, além de "fumaça líquida", especiarias e aromatizantes carregados de glutamato monossódico (aditivo que a fundação critica no artigo sobre o caldo de ossos).

Depois de "curar" por algumas horas, a carne recebe outro banho de fumaça líquida e é aquecida até ganhar um gosto que lembra defumação. Em seguida, é resfriada às pressas, prensada à máquina num formato uniforme, fatiada e embalada. Esse bacon parece grande no pacote, mas encolhe, murcha e espirra na frigideira.

A fumaça líquida, muito usada pela grande indústria, é feita queimando cavacos ou serragem de madeira, condensando a fumaça em sólidos ou líquidos e dissolvendo-a em água. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos passou a investigar sua segurança como aromatizante diante de indícios de genotoxicidade e citotoxicidade, e um estudo chegou a sugerir que ela é mais cancerígena do que o condensado de fumaça de cigarro.

Nitrito e nitrosaminas: de onde vem o medo

As dúvidas sobre a segurança do nitrito surgiram nos anos 1960, quando estudos encontraram nitrosaminas cancerígenas no bacon e em outras carnes curadas. No início dos anos 1970, pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Massachusetts (MIT) apontaram o próprio nitrito como cancerígeno. O estudo, que alimentava ratos de laboratório diretamente com nitrito, virou manchete, mas pesquisas posteriores não confirmaram a conclusão.

A preocupação do USDA passou então para a formação de nitrosaminas a partir da combinação do nitrito com as aminas da carne. Os órgãos reguladores ficaram com a tarefa de pesar esse possível risco de câncer contra o papel tradicional e comprovado do nitrito na proteção contra o botulismo e outras intoxicações alimentares.

Desde então, o bacon comercial foi exaustivamente estudado e seus níveis de nitrosaminas passaram a ser monitorados. As nitrosaminas já foram encontradas em muitas carnes curadas, mas aparecem com mais regularidade no bacon frito. A pesquisa, porém, é inconsistente, contraditória e confusa.

A maioria dos cientistas culpou a fritura, embora alguns dados sugiram que as nitrosaminas podem se formar durante a própria análise de laboratório sempre que há nitrito residual. A fumaça de lenha também foi responsabilizada, mas a culpada pode ser, na verdade, a fumaça líquida. Em 1973, o Ministério da Agricultura do Canadá encontrou nitrosaminas já formadas nas misturas prontas de temperos usadas pelos grandes processadores de bacon e por muitos produtores menores. Depois que o USDA confirmou a descoberta, essas misturas foram proibidas. O órgão também passou a exigir eritorbato de sódio ou ascorbatos no processamento do bacon, porque as pesquisas mostravam de forma consistente que essas substâncias derrubavam os níveis de nitrosaminas.

O peso do processamento industrial

Parte do problema, obviamente, vem do processamento industrial. O USDA pode ter proibido certas misturas de temperos nos anos 1970, mas nitrosaminas pré-formadas podem muito bem estar na nova geração de aromatizantes artificiais e "naturais" e de fumaças líquidas. Também preocupam as referências a "massas de carne" e aos métodos de alta pressão e alta temperatura, conhecidos por produzir nitrosaminas e usados rotineiramente na fabricação do bacon comercial.

Escolher o bacon curado a seco, o bacon "caipira" feito por pequenos produtores, pareceria a opção mais segura. Mas, em alguns casos, ele pode gerar depois de frito níveis ainda mais altos de N-nitrosopirrolidina (NPYR) do que o bacon injetado. O problema é que os métodos variam muito, com diferentes escolhas e concentrações de temperos, de nitrito de sódio e, às vezes, de nitrato de sódio. O USDA hoje recomenda que os fabricantes não acrescentem nitrato de sódio, porque ele é desnecessário e sua conversão em nitrito é variável e pouco previsível.

O que o porco come muda o bacon

Do ponto de vista da fundação, as descobertas mais interessantes e úteis tratam do efeito da composição das gorduras na formação de nitrosaminas. Afinal, os porcos de criação industrial comem rações com soja, milho e outros óleos de qualidade inferior, enquanto os porcos criados a pasto costumam receber uma mistura mais nutritiva, muitas vezes sem soja e, nas melhores condições, à base de soro de leite.

Em 1984, pesquisadores descobriram que o bacon de porcos alimentados com ração enriquecida com óleo de milho tinha níveis significativamente mais altos das nitrosaminas N-nitrosopirrolidina e N-nitrosodimetilamina do que o bacon dos porcos do grupo de controle. Já o bacon de porcos que receberam gordura de coco tinha níveis significativamente mais baixos de N-nitrosopirrolidina, sem diferença na N-nitrosodimetilamina.

Como o grupo de controle comia a ração comercial padrão, de milho e soja com vitaminas e minerais, só podemos imaginar o que se encontraria no bacon de porcos bem nutridos e criados a pasto. Seja como for, uma das conclusões dos pesquisadores diz muito: os níveis de N-nitrosopirrolidina no bacon acompanhavam o grau de insaturação da gordura do animal, ou seja, quanto mais insaturada a gordura, mais nitrosaminas. Outras pesquisas confirmam a relação entre a formação de nitrosaminas e o perfil de gorduras da ração e da carne (o efeito dos óleos vegetais sobre o corpo é tema do artigo sobre o ômega-6), e as nitrosaminas aparecem mais na gordura do que na parte magra.

Como escolher um bom bacon

A lição é clara: escolha bacon de porcos criados a pasto. Dito isso, encontrar um bacon artesanal genuíno, curado do jeito tradicional, é muito difícil. Conhecer quem cria os animais é o primeiro passo, e o mapa de produtores da Nu&Cru ajuda nessa busca.

Muitos produtores artesanais fazem bacon só com sal, sem nitrito, contando com o sal, a boa higiene e a refrigeração para evitar contaminação, o mesmo princípio da nossa receita de bacon caseiro. Para a autora, a maioria dos produtos "sem nitrato ou nitrito adicionado" feitos assim é honesta, ao contrário dos novos bacons "não curados" com sal de salsão, e obviamente muito mais saudável do que os produtos injetados e inflados do supermercado ou as imitações de bacon feitas de peru ou de soja.

Por outro lado, provavelmente não há nada de errado com o bom e velho bacon curado com uma quantidade precisa de sal de cura de nitrito de sódio. Se a ideia ainda assusta, considere o seguinte: o ácido ascórbico (vitamina C) é acrescentado rotineiramente às carnes curadas junto com o nitrito justamente para favorecer a formação de óxido nítrico, benéfico, e inibir as reações de nitrosação no estômago, que podem gerar nitrosaminas cancerígenas. Acrescentar também alfatocoferol, a vitamina E, parece prevenir ainda mais a formação de nitrosaminas. E o processamento à moda antiga, com tempo de sobra para a cura e a defumação, aumenta a conversão do nitrito em óxido nítrico.

Óxido nítrico: a molécula do Prêmio Nobel

Em 1998, Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro e Ferid Murad receberam o Prêmio Nobel de Fisiologia ou Medicina pela descoberta do óxido nítrico (NO) como molécula sinalizadora do sistema cardiovascular. A descoberta de que uma molécula tão simples leva mensagens de uma célula a outra revolucionou o pensamento científico convencional.

Na prevenção das doenças cardíacas, o óxido nítrico produzido pelas células dos vasos sanguíneos manda os tecidos das artérias relaxarem. Isso baixa a pressão arterial, dilata vasos estreitados, elimina coágulos perigosos e reduz a formação de placas. Curiosamente, o NO baixa os triglicerídeos, mas não o colesterol, e os pesquisadores relatam que ele parece proteger até quem tem colesterol alto. Na visão da fundação, não baixar o colesterol é um ponto a favor, já que o colesterol tem muitos benefícios e ninguém precisa de proteção contra o colesterol alto.

Ao otimizar a circulação, o óxido nítrico afeta o corpo inteiro. Mais fluxo de sangue significa melhor transporte de oxigênio e mais energia, cérebro funcionando melhor e mais atenção, e também uma vida sexual melhor: o NO é a chave de muitos remédios conhecidos para a disfunção erétil. Ele ainda ajuda o sistema imunológico a combater infecções e o sistema nervoso a manter a boa comunicação entre os neurônios.

Esses benefícios estão resumidos no livro The Nitric Oxide (NO) Solution, de Nathan S. Bryan e Janet Zand. O livro não traz citações, mas uma busca rápida no PubMed mostrava, quando o artigo foi escrito, a participação de Bryan em pelo menos 88 artigos científicos, muitos deles demonstrando os benefícios descritos acima.

Nitrito: de vilão a aliado?

A mensagem é que o óxido nítrico é essencial para uma vida longa, saudável e cheia de vitalidade. O problema é que pouca gente hoje produz NO suficiente para ter uma saúde ótima, e a deficiência dele já foi identificada em muitas doenças crônicas. Existem suplementos de NO, que podem até ajudar quem segue dietas à base de plantas, pobres em gordura e em colesterol, mas talvez sejam desnecessários para quem volta aos alimentos tradicionais. Segundo a autora, o bacon, as linguiças e outras carnes curadas do jeito tradicional com nitrito de sódio podem ser justamente o que falta para aumentar a produção de óxido nítrico no corpo.

Outro grande produtor de NO é a beterraba, mais um motivo para tantos seguidores da fundação se darem tão bem com o kvass de beterraba, uma bebida fermentada (o Guia da Introdução Alimentar Ancestral traz uma receita). Alimentos ricos nos aminoácidos citrulina e arginina costumam ser recomendados para aumentar a produção de NO, mas a maioria das pessoas não é jovem nem saudável o bastante para fazer essa conversão. Talvez o caminho mais direto, do nitrito para o óxido nítrico, seja o melhor.

Nitratos, nitritos e o ciclo do nitrogênio

Mas nitratos e nitritos não são perigosos? Sim e não. Os nitratos são produtos naturais do ciclo do nitrogênio e estão na água, nas plantas e nos animais. Cerca de 80% dos nitratos da alimentação vêm dos vegetais, e os nitritos estão naturalmente presentes na saliva, no intestino e, na verdade, em todos os tecidos dos mamíferos. Não dá para defender uma alimentação à base de plantas e ser contra os nitratos.

Os níveis de nitrito sobem naturalmente no corpo para melhorar a oxigenação de quem vive em grandes altitudes, populações muitas vezes consideradas das mais saudáveis do mundo. Em resumo, segundo a autora, os nitritos não são um problema, desde que a alimentação seja rica o bastante em antioxidantes para facilitar sua conversão em óxido nítrico e impedir as reações de nitrosação que os transformam em nitrosaminas cancerígenas.

É claro que é importante evitar as fontes prontas de nitrosaminas, como os isolados proteicos de soja (presentes em muitas proteínas em pó), o leite em pó desnatado e outros produtos que passam por lavagens ácidas, secagem na chama ou secagem por atomização em alta temperatura. Também há exposição a nitrosaminas em alguns tipos de cerveja, no cigarro, nos bicos de mamadeira e na borracha usada nos aparelhos ortodônticos. Ou seja, as nitrosaminas não vêm só das carnes curadas. E o teor de nitrosaminas nas carnes curadas caiu muito nas últimas décadas.

Quanto ao dano ambiental causado pelos nitratos, ele vem dos abusos no uso da terra cometidos pela pecuária industrial, tema do artigo Carne de pasto: por que custa mais caro.

Então, bacon faz mal?

Por que tantos especialistas condenam o bacon e outras carnes curadas por causa do nitrito? Pelo mesmo motivo que a gordura e o colesterol continuam com má fama: estudos ruins e publicidade pior ainda, e o trabalho de Harvard de 2012 é um ótimo exemplo. Segundo Bryan, o conjunto dos estudos mostra apenas uma "associação fraca", com evidências "inconclusivas". Como ele e seus colegas escreveram numa revisão científica, "esse paradigma precisa ser revisto diante dos benefícios indiscutíveis das dietas ricas em nitrito e nitrato".

Qual é, afinal, a última palavra sobre a carne preferida dos americanos? Para a autora, dá para se entregar ao bacon sem culpa, desde que se compre com cuidado. A ciência está alcançando o que nossos antepassados provavelmente já sabiam, enquanto a imprensa continua atrasada. Na cozinha, o bom bacon vai do café da manhã, como no pão de fermentação natural com ovos e bacon, à geleia de bacon.

Quadro: o bacon e o sangue

Em 2011, a Weston A. Price Foundation publicou um estudo da pesquisadora Beverly Rubik, PhD, sobre a carne de porco. Com um microscópio de campo escuro, Rubik observou o sangue de voluntários saudáveis antes e depois de comerem carne de porco preparada de diferentes formas.

A bisteca de porco simplesmente cozida fez o sangue normal se aglomerar de forma patológica. Mas, quando a bisteca era marinada em vinagre antes do cozimento, não houve nenhuma alteração. O mesmo aconteceu com o presunto cru do tipo prosciutto, curado no sal e maturado, como o nosso presunto.

A boa notícia: o bacon não causou nenhum efeito adverso, nem aglomeração nem qualquer outra alteração patológica no sangue. Como tantos outros alimentos, a carne de porco parece precisar de preparo adequado para ser realmente saudável e digerível. Marinar em vinagre ou suco de limão, ou curar no sal, parece eliminar o alérgeno ou a toxina que provoca a aglomeração do sangue depois de comer carne de porco sem marinada ou sem cura. Isso talvez explique a proibição do consumo de carne de porco em algumas partes do mundo.

Quadro: o toucinho que estanca sangramentos

A paixão pelo bacon já inspirou pirulitos, sorvetes, chocolates, rosquinhas, aromatizadores de ambiente, balas de menta e até lubrificantes íntimos com sabor de bacon, além de curativos com estampa de bacon e um jogo em que o "Sr. Bacon" derrota o "Monsieur Tofu".

E o que mais o bacon pode fazer? O "bacon branco", o toucinho salgado, velho conhecido da cozinha brasileira, pode estancar sangramentos do nariz. Um artigo publicado no Annals of Otology, Rhinology and Laryngology relatou que tiras de carne de porco curada e salgada, moldadas como tampão e colocadas nas cavidades nasais, interromperam os sangramentos com risco de morte de uma menina de 4 anos com trombastenia de Glanzmann, uma doença genética rara que causa sangramentos nasais crônicos.

Da mesma forma, o Archives of Otolaryngology publicou em 1976 uma carta do médico Jan J. Weisberg relatando o tratamento com toucinho salgado de um paciente com sangramentos nasais causados pela doença de Rendu-Osler-Weber, um problema hereditário em que os vasos sanguíneos se formam de maneira anormal.

Ao que parece, o remédio é tradicional, embora quase esquecido. Em 1953, o médico Henry Beinfield, do Brooklyn, em Nova York, escreveu sobre o tratamento das hemorragias nasais: "O toucinho salgado colocado no nariz e deixado ali por cerca de cinco dias já foi usado, mas o método é bastante antiquado." Em 1940, o médico A. J. Cone contou que, no Hospital Infantil de St. Louis, não era raro uma criança pedir que pusessem toucinho salgado no seu nariz ao primeiro sinal de sangramento, e que as cunhas de toucinho tinham poupado muito tempo e energia no controle de hemorragias nasais em casos de leucemia, hemofilia, hipertensão, sarampo, febre tifoide e na terceira fase do trabalho de parto.

Por que nunca ouvimos falar disso? Provavelmente porque os médicos torcem o nariz para a prática, preocupados com bactérias e parasitas. Ou talvez seja só o medo de que algo com um cheiro tão delicioso tenha de ser perigoso.

Referências

Neuman, Jeannette. Vegetarian Doctors Go Whole Hog to Burn Bacon in Iowa. The Wall Street Journal, 18 de fevereiro de 2012.
Harvard School of Public Health. Red Meat Consumption Linked to Increased Risk of Total, Cardiovascular, and Cancer Mortality. Comunicado à imprensa, 2012.
Pan A, Sun Q, Bernstein AM et al. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Archives of Internal Medicine, 2012; 172(7): 555-563.
Taubes, Gary. Science, pseudoscience, nutritional epidemiology, and meat. 14 de março de 2012.
Harcombe, Zoë. Red meat & mortality & the usual bad science. 13 de março de 2012.
Minger, Denise. Will eating red meat kill you? Mark's Daily Apple, 14 de março de 2012.
Enig, Mary G. Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol. Silver Spring: Bethesda Press, 2000, p. 135. Os números de Enig se referem à banha, e não à gordura do bacon, mas as proporções devem ser muito próximas; elas também variam conforme a alimentação e o modo de vida do animal.
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Yetley EA. Assessing the vitamin D status of the US population. American Journal of Clinical Nutrition, 2008; 88(2): 558S-564S. Sobre as tabelas do USDA, Sylvia Onusic, PhD, observa que o órgão só publicou dados de vitamina D dos alimentos em 1991, numa tabela provisória que não incluía a banha nem a gordura do bacon, e que mesmo a versão de 2007 da base de dados tinha informação de vitamina D para apenas 594 dos 7.519 alimentos.
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Este artigo é uma adaptação de "Save Your Bacon", de Kaayla T. Daniel, publicado na revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, da Weston A. Price Foundation, no outono de 2012. Leia o original em inglês.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.