吃黄油有害健康吗？Weston A. Price 基金会解释黄油为何更好

吃黄油有害健康吗？这是饮食领域里被反复问起的问题之一。几十年来，官方给出的答案都是"有害"。黄油被指责会堵塞动脉、引发癌症，"多不饱和"的人造黄油则取而代之，端上了餐桌。

在 Weston A. Price 基金会看来，这个故事讲反了。本文改编自 Sally Fallon 与油脂专家、生物化学家 Mary G. Enig 的一篇经典文章，讲的是为什么黄油不但无害，还能保护身体，预防许多疾病。

黄油是怎样变成"反派"的

两位作者指出，加工食品行业和大型企业化农场的拥护者发现，自己无法遏制美国人对饮食与营养日益高涨的兴趣。这股风潮威胁到美国一些规模最大、垄断性最强的行业，于是他们决定渗透进这场运动。从那时起，传到公众耳中的信息就出现了一些扭曲。

最先出现的，是这样一种说法：来自动物的天然饱和脂肪，是心脏病和癌症流行的主要原因。黄油首当其冲，被扣上了各种可怕的罪名。两位作者把营养权威称为"饮食独裁者"，他们建议用多不饱和的人造黄油取代黄油，大多数美国人照做了。黄油几乎从餐桌上消失，像罪犯一样被人避之不及。巴西人对这样的替换也并不陌生：早餐时，面包旁边摆的就是一罐人造黄油。

传统民族眼中的神圣食物

在世界各地，许多人几千年来一直珍视黄油，因为它能滋养生命。这样的坏名声，会让他们大感意外。牙医 Weston Price 在 20 世纪 30 年代研究各地原住民的饮食时发现，黄油是许多体质异常健壮的民族的主要食物。

• 在瑞士偏远的村庄里，村民会在教堂祭坛上放一碗黄油，在里面点上灯芯，让它一年到头燃烧不熄，以此象征神明就在黄油之中。
• 阿拉伯的一些部落同样非常看重黄油，尤其是那种橙黄色很深的黄油，它出自春秋两季吃青草的牲畜。
• 美国民间的经验是：吃黄油长大的孩子结实强壮，而成长期喝脱脂牛奶的孩子则面色苍白、身形瘦弱、两颊凹陷。

这样的形象甚至出现在文学作品中。在作家 Willa Cather 的短篇小说 Neighbour Rosicky 里，乳品厂的代理人想说服 Rosicky 一家出售牛奶里的奶油，还说起邻居 Fassler 一家去年靠卖奶油赚了多少钱。女主人 Mary 回答道："你看看 Fassler 家的孩子！脸色苍白，两颊凹陷，活像脱脂牛奶。我宁愿让我的孩子脸上有血色，也不要银行里多几个钱。"

那么，黄油会致病吗？两位作者的回答恰恰相反：黄油能保护我们，预防许多疾病。

黄油对心脏有害吗？

20 世纪初，心脏病在美国十分少见。1920 年至 1960 年间，心脏病的发病率急剧上升，最终成为全美头号死因。而在同一时期，黄油的人均年消费量从约 8 公斤骤降到 1.8 公斤。作者们指出，不必拿到统计学博士学位，也能得出结论：黄油不是罪魁祸首。

事实上，黄油含有多种保护心脏的营养素：

• 维生素 A。这是其中的首位。甲状腺和肾上腺的健康离不开维生素 A，而这两个腺体与心脏和心血管系统的正常运作密切相关。维生素 A 缺乏的母亲所生的婴儿，会出现心脏和大血管的畸形。作者们认为，黄油是美国人饮食中最好的维生素 A 来源，而且最容易被吸收。
• 卵磷脂。黄油中的卵磷脂有助于身体正确地吸收和代谢胆固醇及脂肪的其他成分。
• 抗氧化物。黄油含有多种抗氧化物，可以抵御自由基造成的那类损伤，这类损伤会使动脉变得脆弱。维生素 A 和维生素 E 具有很强的抗氧化作用，而且黄油是硒的极好来源：按每克计算，含量比鲱鱼或小麦胚芽还高。
• 胆固醇。黄油同样是胆固醇的良好来源。胆固醇也是抗氧化物？没错。作者们解释说，胆固醇是一种强效抗氧化物，当身体接收到过多的自由基时，就会把它释放到血液中，而这些自由基通常来自人造黄油和经过高度加工的植物油中那些受损、酸败的脂肪。基金会在 Cholesterol: Friend or Foe? 一文中对这一话题有更深入的阐述。

英国医学研究理事会（Medical Research Council）的一项调查显示，吃黄油的男性患心脏病的风险，只有使用人造黄油者的一半。

黄油与癌症

20 世纪 40 年代，有研究指出，多吃脂肪会增加患癌风险。人们抛弃黄油的速度随之加快，而人造黄油原本是穷人吃的东西，此时也被富裕家庭接受了。

不过，这些研究向公众呈现的方式存在一个小问题。媒体没有强调，实验中使用的“饱和”脂肪并不是天然的饱和脂肪，而是部分氢化脂肪，也就是经人工硬化的脂肪，是人造黄油中才有的那种，黄油里并没有。研究者们宣称（也许他们自己也相信）黄油中的天然饱和脂肪与人造黄油和植物起酥油中的硬化脂肪没有区别。于是，黄油被和人造脂肪一概而论，坏人反倒成了英雄。

作者们说，事实上，黄油中的许多饱和脂肪具有很强的抗癌特性。黄油富含短链和中链脂肪酸，它们具有很强的抗肿瘤作用。黄油还含有共轭亚油酸（CLA），基金会认为它能提供出色的抗癌保护。

黄油中的维生素 A 和抗氧化物（维生素 E、硒和胆固醇），对癌症和心脏病都有同样的保护作用。

黄油与免疫力

黄油中的维生素 A 对健康的免疫系统至关重要，短链和中链脂肪酸同样能增强身体的防御力。而氢化脂肪，以及多不饱和油和许多黄油替代品中含有的过量长链脂肪酸，据作者们所说，会对免疫系统产生不利影响。

黄油与关节炎：沃尔岑因子

沃尔岑因子（Wulzen factor），又称“抗僵硬因子”，是黄油中独有的一种营养素。研究者 Rosalind Wulzen 发现，它可以预防关节钙化、退行性关节炎（骨关节炎），也可以预防动脉硬化、白内障和松果体钙化。

遗憾的是，这种重要的物质会被巴氏杀菌破坏。 用巴氏杀菌奶或脱脂奶喂养的小牛会出现关节僵硬，发育也不好。在饮食中加入生乳脂肪后，这些症状就会消退。牛奶加工带来的影响，是 Nu&Cru 另一篇文章的主题，请看关于 UHT 牛奶的那一篇。

黄油与骨质疏松

黄油中的维生素 A 和 D 对钙的良好吸收至关重要，因此对牙齿和骨骼的强健也至关重要。作者们认为，在喝牛奶的西方国家，骨质疏松的流行可能与人们偏爱脱脂牛奶有关，因为很多人相信脱脂奶对健康有益，才会选择它。黄油还有抗龋齿的作用，也就是说，可以预防蛀牙。

黄油与甲状腺

黄油是碘的良好来源，而且吸收得很好。食用黄油可以预防山区的甲状腺肿，因为那里没有海产品。此外，黄油中的维生素 A 对甲状腺的正常功能也至关重要。

黄油与肠道健康

乳脂中含有糖鞘脂，这是一类特殊的脂肪，可以预防胃肠道感染，对幼儿和老年人尤其重要。因此，根据作者们引用的研究，喝脱脂牛奶的儿童腹泻的几率是喝全脂牛奶儿童的三到五倍。

乳脂中的胆固醇有益于肠壁健康，并能预防结肠癌。短链和中链脂肪酸可以抵御病原体，并具有很强的抗真菌作用。因此，作者们主张，黄油在治疗念珠菌过度生长方面能发挥重要作用。

黄油会让人发胖吗？

在作者们看来，“黄油会让人发胖”的看法是一个令人遗憾的误解。黄油中的短链和中链脂肪酸不会储存在脂肪组织中：身体会把它们当作快速的能量来源。人体的脂肪主要由链较长的脂肪酸构成，这些脂肪酸来自橄榄油和多不饱和油，也来自精制碳水化合物。

黄油营养丰富，能带来满足感。作者们提出了一个问题：人造黄油和其他黄油替代品是不是恰恰因为经过了太多加工，无法给身体提供它所需要的东西，才会引发馋嘴和暴食的冲动？关于真正的食物与体重之间的关系，请看文章祖先饮食：告别节食。

黄油与儿童成长

黄油中有多种因素有助于儿童获得理想的生长发育，其中最重要的是维生素 A。据作者介绍：

• 孕期维生素 A 摄入不足的人，往往面部和骨骼结构偏窄，腭部较小，牙齿拥挤；
• 极度缺乏维生素 A 会导致失明、骨骼问题和其他先天缺陷；
• 从受孕起就获得理想剂量维生素 A 的人，面部宽阔俊美，牙齿坚固整齐，骨骼结构出色；
• 维生素 A 在性特征的发育中也起着重要作用。

用黄油替代品喂养的小牛会生病，并在成年前死亡。基金会在其关于孕前和孕期饮食的文章中，进一步阐述了孕期维生素 A 这一主题。

Weston Price 的 X 因子

X 因子由 Weston Price 发现，如今被认为就是维生素 K2，它同样是理想生长发育所必需的。据作者介绍，它只存在于吃新鲜青草的奶牛的乳脂中。这一发现的经过，可以在基金会的文章 On the Trail of the Elusive X-Factor 中读到。

乳脂中的胆固醇对大脑和神经系统的发育起着重要作用。母乳富含胆固醇，其热量一半以上来自脂肪。低脂饮食曾被认为与儿童体重增长和身高增长缓慢有关，但人们仍然经常建议给孩子吃低脂饮食。孩子要想发育良好，需要黄油和其他动物脂肪中含有的多种因素。关于宝宝的饮食，请参阅祖先式辅食添加指南，以及关于宝宝的第一口食物的文章。

人造黄油、植物奶油，以及谁从中获利

在作者看来，这早已不是秘密：人造黄油，以及工业化甜饼干和咸饼干中的氢化脂肪，是当前癌症和心脏病流行的主要元凶。即便如此，营养学界的主要人物仍在说黄油的坏话，并建议用新型罐装植物奶油来取代它。

这些奶油也许不含氢化脂肪，但它们是用经过高度加工且已酸败的植物油、大豆分离蛋白和一系列添加剂制成的。美国一本畅销食谱《Butter Busters》（意为"黄油克星"），曾与几十种其他所谓"轻盈"的工业产品一起，推荐一种用麦芽糊精制成的粉状替代品，麦芽糊精是从玉米中提取的一种碳水化合物。

谁从反黄油的宣传中获益？作者说，名单很长，包括传统医学界、医院、制药业和食品加工商。但最大的受益者是企业化农场，以及购买其产品的垄断集团，这些产品主要是棉花、玉米和大豆，即美国的三大主要作物，通常在大型农场里以单一作物的方式种植，大量使用化肥和农药。

这三种作物既是人造黄油的原料，也是新型植物奶油的原料。为了让要求较高的消费者接受这些产品，食品工业和农业综合企业会把它们宣传成健康食品。作者写道："如果我们相信它们，那就太傻了。"如果你想在外出就餐时也避开这些油，可以查看地图 De olho no óleo，上面列出了用真正的动物脂肪烹饪的餐厅。

黄油与家庭农业

反过来说，一个消费乳脂的国家，就是一个支持家庭农业的国家。如果消费者愿意为放牧饲养的奶牛所产的优质黄油和奶油付出合理的价格，每一个中小型农户都可以靠几头泽西牛或根西牛获利，这两个品种都以乳脂丰富的牛奶著称。

为了让奶牛吃上绿色牧草，农户自然需要实行轮作，把农场的不同区域轮流划出来放牧。这样一来，土地就有了休耕期，还能得到品质极佳的牛粪肥。以这种方式管理的田地，在接下来的几季里能产出品质极高的蔬菜和谷物，不需要氮肥，农药也用得极少。

而散养在院子里的鸡，会啄食聚集在牛粪下面的昆虫，所下的蛋营养品质非常出色，富含维生素 A 和有益的脂肪酸。这和后院养鸡是同样的道理。

为了让美国重现农民的繁荣，延续托马斯·杰斐逊（Thomas Jefferson）的优良传统，几位作者建议购买有机黄油、奶油、全脂牛奶、全脂酸奶，以及散养鸡的鸡蛋。这些食物能让小农户获得良好而公平的收入，也不会把权力集中到大型企业手中。在巴西，Nu&Cru 生产者地图可以帮助你找到直接从农场出售乳制品和鸡蛋的人。有了好的奶油，你可以在家做酸奶油；有了全脂牛奶，则可以做原味酸奶。

更好，而且不可或缺

不使用黄油的民族，是从昆虫、内脏、鱼子以及海洋动物的脂肪等食物中获得同样的营养，而这些东西在我们大多数人看来都令人反感。因此作者们得出结论：对于不吃昆虫也不吃鲸脂的人来说，黄油不只是更好，而是不可或缺。

想把这一课每天带到餐桌上，可以先从我们的调味黄油开始，它和肉类、蔬菜、面包都很搭。基金会还把本文的论点总结成了一份黄油宣传折页（英文）。

延伸阅读

Nu&Cru 站内文章

• 猪油有害健康吗？被冤枉的脂肪
• 如何在家自制猪油和牛油
• Omega-6：植物油的危害
• UHT 牛奶有害健康吗？盒装奶的真相
• Weston A. Price：传统民族能教给我们哪些饮食智慧
• 黄油食谱：调味黄油、油渣面包配黄油和奶香炒蛋和烤整鸡
• 181 Receitas Ancestrais，Nu&Cru 的食谱书

在 Weston A. Price 基金会网站上（英文）

• The Skinny on Fats
• Is Butter Back?
• The Oiling of America
• What Causes Heart Disease?
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis（葡萄牙语）

参考文献

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本文改编自 Sally Fallon 和 Mary G. Enig 于 2000 年在 Weston A. Price 基金会发表的 "Why Butter Is Better"。阅读英文原文。