UHT牛奶有害吗？盒装常温奶的真相

O UHT牛奶经过超高温加热，可以在货架上存放数月，如今已风靡世界大部分地区。在巴西，它就是"长保质期牛奶"（leite longa vida），也就是大名鼎鼎的盒装奶（leite de caixinha），是超市里卖得最多的牛奶。但这种处理方式到底对牛奶做了什么？在韦斯顿·A·普莱斯基金会（Weston A. Price Foundation）看来，答案就在基金会杂志为这篇文章起的标题里："超巴氏杀菌奶，一个糟糕透顶的主意"。本文即据此改编。

从"Got Milk?"到有机牛奶

20世纪90年代初，著名的广告宣传活动 Got Milk? 在美国成为流行文化现象，试图借助名人为牛奶增添一点魅力，以挽回不断下滑的牛奶消费。然而，传统牛奶的销量仍在持续下降，因为越来越多的消费者（多半是妈妈们）发现，工业化生产的牛奶并不是广告牌上承诺的健康食品。

更用心的妈妈们直接让全家改喝生牛奶，并且一直坚持到今天。还有许多人转向了经过巴氏杀菌的有机牛奶。2007年，路透社（Reuters）报道称，有机牛奶的需求每年增长25%。

有机牛奶的好处

乍一看，有机牛奶很有吸引力。它的卖点包括：维生素含量更高（因为奶牛是放牧的）、对动物更人道，以及不含传统牛奶中仍然存在的农药、抗生素和牛生长激素。

2019年的一项研究进一步给有机牛奶加了分：研究人员在美国零售渠道购买的传统牛奶样本中，有26%到60%检出了多种可检测水平的农药，"而有机样本中一份也没有"（Public Health Nutrition，2019）。同一项研究中，每5份传统样本就有3份含有抗生素残留（有机样本则一份也没有），其中一些超过了美国食品药品监督管理局（FDA，即美国负责监管食品和药品的机构）的限值。此外，由于传统生产中使用合成生长激素，传统牛奶中这种激素的中位水平高出20倍。唯一的例外是三种"老农药"，它们在土壤中长期残留，几乎在所有样本（无论传统还是有机）中都有出现。

为什么有机牛奶也是UHT

2019年的这项研究似乎为有机牛奶指明了方向，但巴氏杀菌的有机牛奶值得更仔细地审视。一方面，大型生产商往往采用工业化农场的模式，这与有机标签给人的亲切形象相矛盾；另一方面，多数生产商还有另一个恶劣的做法：美国超市里销售的有机牛奶，80%是UHT（ultra-high temperature，即超高温）。

UHT有时也简称为超巴氏杀菌奶，它被加热到138 °C至149 °C，持续两到六秒，远高于牛奶100 °C的沸点。下面对比几种巴氏杀菌方法：

• 低温长时巴氏杀菌（槽式或分批式）：最初的方法，将牛奶加热到63 °C，持续30分钟。
• 高温短时巴氏杀菌（HTST，高温短时）：将牛奶加热到72 °C，至少持续15秒。
• UHT：138 °C至149 °C，持续两到六秒。

一场针对所有细菌的战争

乳制品专家把各种加热处理都放在一场"不加区分、针对所有细菌的百年战争"的背景下来论证，而这场战争的起因是早已不复存在的历史环境。这是真牛奶运动（基金会发起的 Real Milk 倡导活动）的文章 15 Things That Milk Pasteurization Kills 提醒我们的。正如一位博主所说，当公众被灌输要害怕生牛奶、拥抱巴氏杀菌之后，往往会这样想："既然巴氏杀菌是好的，那超高温巴氏杀菌肯定更好，对吧？"但就 UHT 而言，乳品科学家自己也承认，一项商业考量，也就是保质期，是它不断推广的主要原因之一。

当业界采用低温长时或高温短时巴氏杀菌（这两种方式已经会破坏珍贵的酶，并使部分蛋白质变性）时，成品大约只能保存一周。UHT 的"神风特攻队"式做法则走得远得多：它不加区分地杀死或破坏营养成分、酶和蛋白质，但对生产商来说最大的吸引力在于，它能让未开封、无需冷藏的产品保质期延长到惊人的六到九个月。

利乐包的说法

跨国公司 利乐（Tetra Pak） 是包装行业的巨头，同时也是 UHT 设备的主要供应商。它热情地解释说，UHT 牛奶无需冷藏、便于储存和运输，因此许多生产商认为它是有机牛奶的绝佳选择，这并不奇怪。顺着同样曲折的逻辑，这家公司甚至大胆地把 UHT 说成"不含防腐剂的新鲜牛奶"，还说大部分有机牛奶都要经过这道工艺，"因为有机农场并不遍布全国各地"，产品需要走更远的路才能进入许多市场。

利乐在广告里没有说的是，UHT 对大型农业综合企业有利。Milky Day 是一家设备供应商，主要客户是小型奶牛场，以及养着几头奶牛、绵羊或山羊的个人。它解释说，超高温巴氏杀菌牛奶对大多数小生产者来说并不可行，因为设备成本太高。而当大型乳企不仅有能力购买 UHT 设备，还有能力把保质期几乎无限长的产品运往远方时，它们就多了一件把小生产者挤出市场、让牛奶与本地社区脱节的工具。这与 Nu&Cru 的生产者地图所倡导的恰恰相反：地图把买奶的人和挤奶的人联系在一起，其中也包括生牛奶生产者和奶酪作坊。

盒装牛奶征服了世界

在美国以外，趋势也是一样的，而且 UHT 连有机认证这层门面都没有，就"或多或少占领了世界许多地方的牛奶市场"。亚太地区、澳大利亚、东欧、拉丁美洲、中东和非洲的消费量都在增长。全球范围内，约三分之一（34%）的液态奶是 UHT 牛奶；在南非等一些地区，UHT 已经占据一半以上（53%）的市场。

业内一位营销人员把这项技术形容为"上帝送来的创新"，并为此欢欣鼓舞：在电力不稳定或家里没有冰箱的地方，人们被"鼓励"改用 UHT 牛奶。据他说，最后的亮点是，这项技术让牛奶这种极易腐坏的产品，也能被送到像肯尼亚最北端的卡鲁克韦克里特（Kalukwakerith）村这样偏远的地方饮用。

美国人的抵触

20 世纪 90 年代初，UHT 奶进入美国市场时，生产商发现，它在海外最大的卖点，也就是未开封时无需冷藏、常温就能存放，却让偏爱冰牛奶的美国人起了疑心。正如博客 Food Renegade 所说，“乳制品商家发挥了创意”：他们把长保质期牛奶装进普通包装，放到冷藏区销售，以此绕开消费者的抵触。

美国人认为牛奶就该放冰箱，这一观念还招来了媒体的批评。《读者文摘》（Reader's Digest）不以为然地说，美国人拒绝 UHT 奶，是因为他们“对冷藏的执念”。另一位记者在一篇面向美食旅行者的文章里，把 UHT 奶誉为“现代奇迹”，还调侃美国人在法国等国的超市里看到成排的牛奶盒没放进冰箱时的惊讶：是不是被人误忘在那儿了？是不是出了什么大问题？她写道，别担心，它们本来就该放在那儿。对巴西人来说，这一幕毫不稀奇：在这里，盒装常温奶（leite longa vida）同样一箱箱码在货架上，处于常温之下。

盒装奶是“死”牛奶吗？

对于仔细研究过 UHT 奶的消费者来说，这种“惊讶”确实很常见，只是原因并不是那位记者所设想的。一位博主调查了巴氏杀菌牛奶的各种选择，讲述了她如何意识到，无论是常规的还是有机的 UHT 奶，都算不上健康：要么让孩子的杯子里装满人工合成的生长激素和抗生素，要么端上一杯“死”得连引号都名副其实的“牛奶”。

其他观察者、消费者和研究者也同意把 UHT 奶形容为“死”牛奶。2017 年 BBC 的一篇报道措辞稍显委婉，但依然生动，把 UHT 的“短暂而强烈的高温”带来的影响称为“古怪的特性”：

• 乳清蛋白会展开，变成“软趴趴的细丝”；
• 酶会被破坏，因此 UHT 奶不能用于发酵，比如制作奶酪；
• 会出现焦煳味，这是蛋白质与牛奶中的糖发生化学反应的结果，即美拉德反应；
• 加工过程中产生的含硫化合物，会让牛奶带上“鸡蛋味”或“煮过的味道”（Critical Reviews in Food Science and Nutrition，2012）。

难怪 Nu&Cru 的天然凝乳、天然酸奶和牛奶克菲尔食谱，都建议优先使用生牛奶。

纤溶酶：杀不死的酶

用乳品科学家的话说，加工和长期储存带来的“不良影响”包括褐变、乳液不稳定、产生异味和营养流失。这些影响有一部分出现的原因是：UHT 虽然会杀死牛奶中“干活”的酶，但至少有一种酶，即纤溶酶（plasmina），耐热，不会被破坏。纤溶酶会引发蛋白质的分解，也就是蛋白水解（Journal of Dairy Science，2010）。

据 BBC 报道，纤溶酶会“切割多种蛋白质”，让它们脱离原本的位置，并使它们彼此粘连。在 UHT 奶中，这可能形成胶状团块，这一过程不可逆，称为老化凝胶化。黏度会升高，超高温灭菌的牛奶可能变得很难倒出来。

卷心菜味，然后变苦

2004 年，Linda Joyce Forristal 为基金会整理了一部分关于 UHT 牛奶的研究，写成文章 Ultra-Pasteurized Milk，并梳理了其中一些“怪异特性”随时间出现的先后顺序，这些特性在当时已有大量记录。她指出，加热过程中形成的含硫化合物会让牛奶带上浓重的卷心菜味，刚加工完时最为明显。这些化合物会逐渐消散，但大约一个月后，UHT 牛奶开始变质，业内称之为“陈旧”，时间一长，不仅会变得像果冻一样黏稠，还会发苦。

Forristal 带着讽刺意味地总结道：如果说喝 UHT 牛奶还能有一点乐趣的话，最佳时机只有一小段：卷心菜味消失之后、陈旧味、苦味和果冻状质地出现之前。而 Milky Day 则认为，几乎任何其他种类的牛奶，无论是生牛奶，还是用其他方法巴氏杀菌的牛奶，“都比 UHT 牛奶好喝”。

巴西的研究与稳定剂

2017 年，巴西的科学家分析了六家大型乳企的 UHT 全脂牛奶样品，这些企业的产品在巴西和南美其他国家销售（Food Science and Technology，2017）。他们发现，所有样品都“具有在细胞层面造成毒性的显著可能性”，同时还存在遗传毒性和致突变作用，这让他们感到担忧。

研究人员还提出一种可能：生产商在 UHT 牛奶中添加了“微量成分”，以保持良好的感官特性。他们也记录了“医疗卫生专业人员和卫生监管机构的高度关注”，担心有人添加法律不允许的化学物质。在 2004 年的那篇文章里，Forristal 就已经怀疑，业界是否在偷偷添加“香精或其他化学品”来掩盖难闻的味道。耐人寻味的是，2018 年，雀巢承认一直在向巴西销售的 UHT 牛奶中添加“稳定剂”（尽管长保质期恰恰是这类产品最大的优点），并承诺将其去除，保证标签上重新“只有简单、能认得出的成分”。

UHT 牛奶难消化吗？

奇怪的味道和果冻般的质地，远不是 UHT 牛奶唯一的问题。超巴氏杀菌不仅会杀死帮助抑制“坏”菌的“好”菌，还会使酪蛋白和乳清蛋白这两种牛奶中的主要蛋白质变性。额外的热量会破坏一部分维持蛋白质结构的化学键，使蛋白质被拉伸变形，从而改变它在体内的表现，让牛奶变得极难消化。

博客 Food Renegade 在文章 Just Say No to UHT Milk 中把这个问题概括得很清楚。生牛奶的成分极其脆弱。牛奶蛋白结构复杂、呈三维形态，本来是要在消化过程中被特殊的酶分解的，酶就像拼图的零件一样与它们相互嵌合。牛奶被快速加热后，蛋白质变性、变得扁平，酶就无法发挥作用。也就是说，牛奶蛋白变得难消化得多。博客说，难怪越来越多的人认为自己对酪蛋白不耐受：巴氏杀菌和 UHT 会杀死消化酪蛋白所需的牛奶酶，还会改变酪蛋白，使其变得无法消化。

牛奶过敏与食道炎

2021年，奥地利的研究人员承认，“关于UHT加工对过敏的影响，目前所知甚少”，但他们一致认为，热加工可能改变蛋白质的三维结构，而这种改变与致敏潜力有关（Foods，2021）。牛奶过敏是美国婴儿中最常见的过敏（World Allergy Organization Journal，2022）。

2020年的一份病例报告描述了一例嗜酸性食管炎（一种累及食道的过敏性疾病）：患者是一名9岁男孩，此前就有过敏和哮喘，他把“普通巴氏杀菌”牛奶换成了超高温灭菌奶（Cureus，2020）。这种病表现为阵发性腹痛、间歇性恶心、偶尔呕吐，以及饭后咳嗽。作者指出，超巴氏杀菌乳和UHT乳制品在美国大规模商业化应用的时期，与嗜酸性食管炎作为一种医学问题出现的时期大致重合，并提出疑问：新的牛奶加工方法会不会改变了蛋白质的结构及其致敏潜力，从而成为这种疾病的起因。

那营养呢？

利乐包（Tetra Pak）声称，超高温灭菌奶与“其他”牛奶在营养上的差别“微乎其微，甚至完全可以忽略不计”，这种说法很难让人信服。据健康网站WebMD称，即使只是简单煮沸，也会明显降低牛奶的营养价值，包括B族维生素，损失最高可达36%。早在1982年，研究人员就发现，普通巴氏杀菌造成的蛋白质变性会降低叶酸（一种B族维生素）的吸收（Journal of Nutrition，1982）。WebMD对快速巴氏杀菌的态度比较宽松，称巴氏杀菌奶通常会强化维生素和矿物质，以补回加热时损失的少量营养，却完全没有讨论超高温灭菌的温度，而这个温度远远高于快速巴氏杀菌和煮沸。

在2021年发表的一项研究中，法国和新西兰的研究人员感叹，针对人体食用热处理牛奶后蛋白质和脂肪代谢情况的研究太少（Frontiers in Nutrition，2021）。尽管如此，现有的少量数据仍提示，食用热处理牛奶与营养吸收下降有关，而营养吸收下降又与胃肠功能紊乱和炎症性肠病有关。

休眠的孢子与耐热的酶

基金会主席Sally Fallon Morell曾讲过，20世纪80年代中期，巴氏杀菌奶引发了李斯特菌病的暴发（New England Journal of Medicine，1985），这说明当时的巴氏杀菌技术并没有达到其宣称的预防此类暴发的目的。1987年，美国疾病控制与预防中心（CDC）的科学家报告称，伊利诺伊州一家乳品厂生产两个品牌的2%脂肪巴氏杀菌奶，导致近20万例耐抗生素的沙门氏菌病，并得出结论：这种细菌“在巴氏杀菌之后反复污染了牛奶”（JAMA，1987）。Morell指出，行业从这些事件中吸取的遗憾教训，不是把生产环境搞得更干净，而是把温度加得更高：这就是UHT。

幸存的芽孢

即便是超高温灭菌也无法彻底解决问题，关于芽孢的研究就表明了这一点。芽孢是一种抗性很强的结构，能让某些细菌（例如生命力顽强的芽孢杆菌属（Bacillus）细菌，不要与乳酸杆菌（Lactobacillus）混淆）长期处于休眠状态，据维基百科所述可以“长达数个世纪”，并在条件适宜时重新恢复活性。

据说超高温灭菌能杀死“大部分”细菌芽孢，但乳制品专家也承认，剩下的部分芽孢仍可能被激活并引发问题，尤其是当牛奶存放在较温暖的地方时。一项突尼斯的研究在冬季、春季和夏季追踪了UHT牛奶生产线上芽孢形成菌的出现情况，发现它们具有“很强的耐热性”，在春季和夏季尤其如此（Journal of Dairy Science，2017年）。另据2022年一项关于蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的研究，牛奶的热处理实际上可能“起到芽孢萌发激活剂的作用”（Foods，2022年）。

让牛奶变质的酶

研究还表明，能在7 °C以下生长的嗜冷菌可以繁殖，并导致UHT牛奶变质，因为它们会产生“腐败酶”，这些酶耐热，从巴氏杀菌到UHT的温度都能留存下来。2017年，欧洲和巴西的研究人员发现，热处理之后残留的这类酶的活性，可能在牛奶和乳制品的货架期内引发“工艺问题”，例如沉淀、凝胶化和哈喇味，此外还有前文已经描述过的风味缺陷（Frontiers in Microbiology，2017年）。

这些研究人员同样承认，降低这些酶的活性或分泌量是“一项科学挑战”，而想靠加热来降低其活性则“似乎非常困难”。他们最后总结说，由于液态奶和奶粉在全球范围内贸易量巨大，这个问题“正变得越来越重要”。

牛奶的未来：UHT，还是真正的牛奶？

那些承认生牛奶具有很高营养价值的研究人员，对它“丰富的微生物多样性，已鉴定的物种超过150种”赞叹不已，并提醒说，正是这种多样性，成就了世界各地传统乳制品的丰富多彩。他们还指出，“牛奶中很大一部分微生物群仍有待探索”：从生牛奶中分离出的微生物，几乎每五个中就有一个（18%）属于“此前未知的物种”。正是这些生命，孕育出了布里奶酪和帕尔玛干酪这样的生乳奶酪。

传统乳制品行业不但没有去欣赏“大自然完美食物”的惊人复杂性，反倒似乎铁了心要继续对它大碾而过。利乐（Tetra Pak）最新的营销王牌，是所谓“革命性”的OneStep技术，它以生牛奶或奶粉为原料，把分离、标准化、混合和热处理合并在同一个步骤里完成。据该公司称，OneStep能把加工时间从几天缩短到“短短几个小时”。

为直接生饮而生的生牛奶

Weston A. Price Foundation 和 Raw Milk Institute 等机构早就指出，生牛奶分为两种，二者差别很大。一种是高风险的生牛奶，“用于巴氏杀菌”，由多个奶牛集中饲养场的牛奶混合而成，“生产条件下动物健康受损”，“病原体含量相应也很高”。另一种是低风险的生牛奶，如今不少美国人都能买到，这种牛奶“出于直接供人饮用的目的，用心精细生产”，正如 Raw Milk Institute 致医疗专业人员的信中所解释的那样。

在作者看来，只要肯花功夫了解生牛奶对消费者和生产者的诸多好处，多半就会看清 UHT 技术的虚假承诺，从而不再让 UHT 乳制品（无论是否有机）进入家人的餐桌。有了真正的牛奶，厨房里就能重新做出酸奶油、生牛奶冰淇淋和香蕉奶昔这样的食谱。

专栏：UHT 的“无限可能”

2023 年 10 月，Dairy Reporter 网站发表了一篇由利乐（Tetra Pak）付费提供内容的推广文章，称颂 UHT 牛奶的“进化”，以及打造忠实客户的无限可能。文章说，UHT 牛奶“天然营养丰富”，但“很容易经过改造，满足消费者对功能性益处的特定需求”。利乐认为，UHT 可以满足多个细分市场：

• 添加合成维生素 D 或锌的 UHT 牛奶，面向新冠疫情后“寻求增强免疫力成分”的消费者；
• 添加洋甘菊的 UHT 牛奶，面向因心理健康问题而失眠的人；
• 调味 UHT 乳制品，面向想减少糖摄入的人；
• 添加蛋白质的饮品，面向“健康和健身爱好者”，他们看重 UHT 随身携带、随处可喝的便利（基金会对这股风潮有很多话要说，详见文章蛋白粉有害吗？）。

除了“探索新口味、增加功能性，甚至加入颗粒”（该公司没有解释“颗粒”指什么），利乐还承诺提供“多种包装解决方案”，帮助打造在货架上脱颖而出的差异化包装，让消费者“产生互动”。

食品科学家还在研究能经受 UHT 处理的乳制品益生菌。一位企业家解释说，经过热处理之后，“益生菌仍保持活性，在常温下的典型储存期为 10 至 12 个月内保持稳定”。据说这样有双重好处：“简化生产流程，提高安全性”，“从食品安全的角度看，你可以放心，因为添加到产品中的所有成分都经过了热处理”。

延伸阅读

在 Nu&Cru

• 黄油有害吗？为什么它是更好的选择
• 蛋白粉有害吗？乳清蛋白的问题
• 乳酸发酵：它是什么，该怎么做
• Weston A. Price：传统民族能教给我们哪些饮食智慧
• 用真正的牛奶做的食谱：天然凝乳酸奶（coalhada）、牛奶开菲尔、奶油奶酪和黄金牛奶
• 生产者地图：直接向生产者购买生乳和奶酪

在 Weston A. Price Foundation（英文）

• 超高温灭菌牛奶（Ultra-Pasteurized Milk）
• 关于生乳的事实（Facts About Raw Milk）
• 生乳与加工乳的显微摄影（Microphotography of Raw and Processed Milk）
• The Untold Story of Milk，作者 Ron Schmid
• 巴氏杀菌会杀死牛奶中的 15 样东西（15 Things That Milk Pasteurization Kills），来自 A Campaign for Real Milk 倡议

参考资料

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本文改编自 Merinda Teller 的文章《Ultra-Pasteurized Milk: An Ultra-Bad Idea》（网站上的标题为《Is Ultra-Pasteurized Milk Bad》），该文发表于 Weston A. Price Foundation 的杂志 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts 2024 年春季刊。阅读英文原文。