韦斯顿·普莱斯：传统民族的饮食智慧，能教给我们什么？

No início do século 20，当世界加速迈向食品工业化的时候，一位美国牙医开始提出一个相当简单的问题：

为什么有些人群几乎没有蛀牙、牙齿排列不齐，也很少出现那些在城市里越来越常见的健康问题？

他的名字是 Weston A. Price。

20 世纪 30 年代，Price 前往世界各地，研究那些仍保持传统生活方式和饮食方式的人群。他到访过瑞士的社区、赫布里底群岛的居民、北美的原住民群体，以及波利尼西亚、美拉尼西亚、非洲、澳大利亚等地的社区。

最引起他注意的，并不是某一种特定的饮食。

恰恰相反。

各地的食物截然不同，但有一些原则反复出现。

Price 把自己的观察汇集在《Nutrition and Physical Degeneration》一书中，该书最初出版于 1939 年。

几十年后，他的工作启发了 Weston A. Price Foundation 的成立，这是一个致力于研究和推广传统饮食的组织。

另请观看：我们关于 Weston A. Price 的视频。

Price 发现的不是一种祖先饮食，而是许多种

这也许是他的研究中最有意思的部分之一。

有些民族大量食用牛奶和乳制品。

另一些民族几乎不喝奶。

有些民族在很大程度上依赖鱼类和海鲜。

另一些民族则吃肉、内脏、谷物、块茎或发酵食物。

饮食的构成因气候、地理、季节，以及各地环境所能提供的食物而不同。

因此，如果把 Weston Price 说成某一种单一饮食的拥护者，就恰恰错过了他最重要的观察之一。

并不存在一份通用的菜单。

存在的是原则。

1. 饮食以真正的食物为基础

在 Price 研究的人群中，现代超加工食品根本不属于传统饮食的一部分。

没有汽水，没有工业化饼干，没有加糖的早餐谷物，没有高度精炼的油，也没有数不清的、用来代替正餐的配方产品。

工业化开始把这样一些食物带进其中一些社区：

• 精制糖；
• 白面粉；
• 糖果；
• 罐头食品；
• 加工油脂；
• 工业化食品。

Price 认为，当这些食物逐渐取代传统饮食时，他观察到了口腔健康的恶化。

将近一个世纪后的今天，这也许是他的研究中最具现实意义的方面之一。

我们的饮食不再仅仅由食材构成，而是越来越多地由即食的食品类产品构成。

对 Price 来说，最根本的问题不仅仅是：

“这里面有多少热量？”

而是：

“这是什么食物？它从哪里来？”

2. 先看营养密度，而不是数热量

普莱斯格外关注传统饮食中所含维生素和矿物质的数量。

韦斯顿·普莱斯基金会（Weston A. Price Foundation）将他的分析结果解读为：这些饮食的矿物质和维生素密度很高，尤其是某些动物性食物中所含的脂溶性营养素。

由此引出一个重要的原则：

不要只用热量、蛋白质、脂肪或碳水化合物的含量来评价一种食物。

我们也可以从一种食物所提供的微量营养素的数量和种类来理解它。

正因如此，下面这些食物：

• 蛋；
• 鱼；
• 海鲜；
• 肉类；
• 动物内脏；
• 乳制品；
• 汤和高汤；
• 蔬菜；
• 水果；
• 块茎类；

在不同的传统文化中都占有重要地位。

其中的逻辑，是充分利用完整而有营养的食物，而不是单纯去达成抽象的宏量营养素目标。

3. 整只动物都是食物

传统饮食与现代饮食之间的差异，恐怕很少有哪一点比这一点更明显。

如今，对许多人来说，吃动物几乎就等于只吃它的肌肉。

里脊。

鸡胸。

牛外脊。

汉堡肉饼。

在普莱斯观察过的那些文化中，对动物的利用往往要全面得多。

人们的饮食中包括：

• 肉；
• 脂肪；
• 肝脏；
• 心脏；
• 其他内脏；
• 骨头；
• 皮；
• 软骨；
• 骨髓；
• 蛋；
• 奶（如果那种文化中有食用奶的习惯）。

许多文化恰恰看重那些我们今天习惯丢弃的部位。

这种做法背后也有一个朴素的道理：一头被宰杀的动物是珍贵的资源，应当被完整地利用。

4. 脂肪并非天然的敌人

普莱斯观察了多个人群，他们食用的食物天然富含脂肪。

黄油、动物脂肪、蛋黄、全脂牛奶、富含脂肪的鱼类等食物，都是其中一些饮食的组成部分。

这与20世纪主导了大部分营养学界的一种观念形成对比：试图从那些传统上一向含有脂肪的食物中把脂肪去掉。

按照韦斯顿·普莱斯基金会的解读，传统脂肪是营养丰富的饮食的一部分，同时也有助于提供脂溶性维生素。

这并不意味着所有脂肪都一样，也不意味着摄入量无关紧要。

它只是意味着：传统食物中天然存在脂肪，这本身不应该让这种食物变成不受欢迎的东西。

5. 发酵是厨房的一部分

早在冰箱、防腐剂和真空包装出现之前，不同的文化就已学会利用微生物来保存和改造食物。

发酵不是一种潮流。

它是一门技术。

天然发酵面包、发酵蔬菜、发酵饮品、奶酪、酸奶以及无数类似的食物，在地球上不同的地区各自独立地出现。

韦斯顿·普莱斯基金会把乳酸发酵食物（lacto-fermentation）列入其传统饮食原则之中。

也许值得提醒的是：我们的祖先并不只是把食物看作可以立刻吃掉的东西。

他们学会了：

发酵、风干、盐腌、烹煮、储存和加工。

6. 谷物、种子和豆类都经过处理

另一个重要的特点是，许多植物性食物并不是从大自然中取来，就以最快的方式直接吃掉。

谷物、种子、坚果和豆类，往往要经过这样一些处理方法：

• 浸泡；
• 发芽；
• 发酵；
• 长时间烹煮；
• 面包的天然发酵。

这些过程会改变食物的特性，可能让食物更容易消化，或者改变某些营养素的可利用程度。

也许这正是两种提问之间的重要区别：一种是单纯地问“我们的祖先吃什么？”，另一种是问“他们是怎么处理自己吃的东西的？”

烹饪技艺，同样是饮食的一部分。

7. 骨头也要下锅

韦斯顿·普莱斯基金会（Weston A. Price Foundation）还强调了许多传统厨房里的另一个习惯：物尽其用，连骨头也不浪费。

几百年来，肉汤、汤羹和炖菜，都是利用动物剩余部位的一种自然方式。

骨头、关节、皮和结缔组织，会与其他食材一起慢慢熬煮。

那时不需要去买一罐罐的“胶原蛋白”。

这些东西本来就是厨房的一部分。

8. 食物的品质，从进厨房之前就开始了

在谈论饮食时，还有一个常常被忘记的层面。

这份食物是怎样生产出来的？

土壤、牧场、水、季节，以及动物自身吃什么，都会影响最终端上餐桌的食物。

普莱斯非常关注他所拜访的各个族群所吃食物的来源。

这种视角把饮食和农业联系在了一起。

如果不同时谈论生产这些食物的土地的质量，那么深入讨论我们食物的质量，也许就说不通了。

9. 饮食是文化，而不只是营养

普莱斯研究的这些社群，并不知道什么宏量营养素表。

他们不会用应用程序来记录卡路里。

他们也不会因为某个网红把某种分子划为好或坏，就去买某种食物。

饮食方面的知识，是在代际之间传承的。

孩子在一旁观察。

参与其中。

学习采集。

准备。

烹饪。

发酵。

保存。

吃饭，是文化的一部分。

也许我们获得的营养信息比以往任何一代人都多，却矛盾地离食物的生产和制作越来越远。

10. 下一代的饮食同样重要

普莱斯还注意到，一些文化非常重视与生育、怀孕、哺乳和儿童成长相关的时期的饮食。

根据他的观察，以及韦斯顿·普莱斯基金会后来的解读，在这些时期，人们会特意留出或格外看重某些被认为营养特别丰富的食物。

这背后的想法很简单：

养育一代人，也是在为下一代做准备。

这也许是他的研究中最深刻的原则之一。

食物不只是被当作度过一天的燃料。

它是一个家庭、一个社群得以延续的一部分。

11. 不存在放之四海而皆准的祖先饮食

普莱斯的研究也应当让我们避免另一个常见的误区。

那就是以为存在某一种唯一的"祖先饮食"。

其实并不存在。

生活在北极附近的人群，不可能和生活在热带岛屿上的人群吃一样的东西。

游牧民族的食物，与沿海民族不同。

阿尔卑斯山的农民，饮食也不同于太平洋地区的社群。

留存下来的，并不是一份通用的食材清单。

而是当地的知识。

吃自己的土地能够出产的东西，并学会把这些食物用到最好。

韦斯顿·普莱斯真正的遗产

韦斯顿·普莱斯最有意思的贡献，或许并不在于给出一份严格的清单，告诉我们究竟该吃什么。

而在于他提出了一个问题。

当我们抛弃了世代积累下来的食物和知识，又迅速用工业化产品取而代之时，会发生什么？

在他的考察之旅过去近一百年后，这个问题依然值得思考。

我们不必真的重建1930年代的厨房。

也不必相信凡是传统的东西就一定更好。

但或许有一些极其简单的东西，值得我们找回来：

真正的食物（comida de verdade）。

看得懂的食材。

对动物和植物物尽其用。

烹煮。

发酵。

应季而食。

在家中代代相传的知识。

最重要的是，要重新认识到：饮食并不是从包装开始的。

它始于土地。

一点重要的说明

韦斯顿·普莱斯基金会（Weston A. Price Foundation）也提倡一些做法，与当前重要公共卫生机构的建议并不一致。

其中一个例子是饮用生牛奶。该基金会在某些情况下推荐饮用生牛奶，而美国疾控中心（CDC）等机构则提醒，未经巴氏杀菌的牛奶可能传播沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲杆菌和李斯特菌等微生物，对幼儿、孕妇、老年人和免疫功能低下者的风险尤其值得重视。

该基金会还发布了涉及鳕鱼肝油和维生素A的具体建议。高剂量的预成型维生素A可能有毒，孕期尤其需要特别留意。

因此，研究韦斯顿·普莱斯，并不意味着要把后人以他的名义提出的每一条建议都奉为普遍规则。

我们可以汲取他的研究中最有价值的部分：

观察人类世世代代是如何饮食的，理解他们发展出来的各种技艺，并重新把食物看作比热量总和更大的东西。

参考资料

1. Weston A. Price Foundation. 11 Principles Overview. 官方页面，汇总了该基金会目前主张的11条饮食原则。
2. Weston A. Price Foundation. Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis. 该组织关于传统饮食特征与原则的官方葡萄牙语版本。
3. Weston A. Price Foundation. Characteristics of Traditional Diets. 该基金会对普莱斯所研究的传统人群饮食特征的概述。
4. Weston A. Price Foundation. Nutrition and Physical Degeneration. 基金会依据韦斯顿·A·普莱斯1939年出版的同名著作整理的资料。
5. Weston A. Price Foundation. Weston A. Price, DDS. 普莱斯的生平介绍，以及对其考察旅行与观察的概述。
6. Weston A. Price Foundation. The Scientific Approach of Weston Price. 讨论普莱斯所采用的观察性研究方法及其局限。
7. CDC. Raw Milk. 与饮用未经巴氏杀菌牛奶相关的现行食品安全指南。
8. NIH Office of Dietary Supplements. Vitamin A and Carotenoids: Fact Sheet for Health Professionals. 关于维生素A的营养需求、可耐受最高摄入量以及过量摄入风险的参考资料。
9. Nu&Cru. 关于韦斯顿·A·普莱斯的视频. 在YouTube上观看