Питание для зачатия: чему учит опыт предков и какие продукты считались священными

Икра рыб, печень и костный мозг — одни из тех священных продуктов, которые традиционные народы по всему миру берегли для младенцев, растущих детей и, прежде всех, для тех, кто готовился стать родителями. В этих культурах питание для зачатия было серьёзным делом, и направляли его старшие. Путешествия стоматолога Weston A. Price показали почему: в этих продуктах очень много минералов и высокие дозы того, что он назвал жирорастворимыми активаторами, необходимыми для полноценного развития.

У взрослых польза схожая: питательные вещества усваиваются лучше, а организм получает защиту от болезней. Конечно, священные продукты сегодня не входят в ежедневное меню городских семей, и не каждый приходит в восторг от них с первой ложки. Но с помощью нескольких кулинарных хитростей и открытого отношения они могут прийтись по вкусу больше, чем вы думаете. По питательной ценности им нет равных.

Эта статья — адаптация текста Jen Allbritton, опубликованного в журнале Weston A. Price Foundation.

Что такое священные продукты

Словарь определяет священное как то, что посвящено определённой цели и окружено почтением. Представьте себе индейскую общину, которая живёт за счёт своей земли и благополучно питается местными продуктами. Старшие передают свою мудрость молодым, готовящимся к свадьбе, супружеским парам, беременным женщинам и матерям, растящим младенцев и маленьких детей. Они говорят о конкретных продуктах, которые необходимы, чтобы хорошо питать организм в эти важнейшие периоды.

Этот совет не подвергается сомнению и не считается простой рекомендацией: это почитаемая истина.

Минералы и жирорастворимые активаторы

Изучая эти почитаемые продукты, Weston Price обнаружил, что они богаты минералами и исключительно богаты тем, что он назвал «жирорастворимыми активаторами». Минералы — это питательные вещества, которые знает почти каждый: кальций, магний, фосфор, железо и йод. Они играют множество ролей в формировании красивого, полноценно развитого тела и в поддержании его работы на протяжении всей жизни.

Жирорастворимые активаторы, напротив, изучены хуже, и в начале своей работы они были загадкой даже для самого Price. Наука в итоге показала, что эти «активаторы» — животные формы витаминов A (изомеры ретинола), D (витамин D3 и его изомеры) и K2.

Роль этих активаторов описал сам Price в книге Nutrition and Physical Degeneration:

«Встаёт вопрос об эффективности человеческого организма в извлечении всех минералов из съеденной пищи. Многочисленные лабораторные анализы показали, что большинство людей не способны усвоить больше половины кальция и фосфора из продуктов. Сколько будет усвоено, напрямую зависит от присутствия других веществ, в особенности жирорастворимых витаминов. Вероятно, именно здесь кроется главный изъян современного питания: в потреблении и усвоении достаточного количества особых веществ-активаторов, среди которых витамины [A, D и K2], необходимые для того, чтобы минералы из пищи стали доступны организму. Можно голодать по минералам, которых в съедаемой пище в избытке, потому что они не могут быть усвоены без достаточного количества жирорастворимых активаторов.»

Кирпичи и раствор

Представьте тело как кирпичный дом: минералы в нём - это кирпичи, а жирорастворимые активаторы - раствор, который их скрепляет. Иначе говоря, мы можем питаться исключительно питательными продуктами, но ценность такого рациона зависит от того, что на самом деле усваивается. Без активаторов, то есть витаминов A, D3 и K2, все усилия есть «правильные» продукты напрасны.

Несколько поколений назад священные продукты почитали: они входили в рацион обязательно и без обсуждений. Сегодня каждому из нас приходится заново открывать эти истины в культуре, которая путается в вопросах питания. Только так священные продукты снова станут обычными гостями на столе и перейдут к следующим поколениям на благо их семей, общин и народов.

Питание для зачатия: совет старших

Вернёмся к мудрым советам старейшин. Они сказали бы примерно так: не меньше чем за шесть месяцев до попытки зачать ребёнка будущему отцу и будущей матери идеально было бы начать есть священные продукты в достаточном количестве (список см. ниже).

Тем, кто вырос на стандартной американской диете, так называемой SAD (Standard American Diet), потребуется больше времени, чтобы восполнить дефициты питательных веществ: не меньше двух лет до попытки зачать ребёнка. Эта диета полна продуктов, которые мешают появлению на свет здоровых детей:

• повреждённые жиры, перегретые и добытые с помощью растворителей;
• мясо промышленного производства (если мясо вообще есть, ведь многие попадаются на то, что автор называет заблуждением вегетарианства);
• груз пестицидов и химикатов, который попадает к нам с продуктами традиционного сельского хозяйства, фастфудом, переработанными ингредиентами, средствами гигиены и уборки и водопроводной водой.

Когда чудо жизни начинается, священные продукты нужно продолжать есть на протяжении всей беременности. Мать должна сохранять тот же рацион и во время грудного вскармливания, которое, по словам автора, должно длиться не меньше года.

Желток и печень: первые продукты для малыша

По словам автора, в возрасте от четырёх до шести месяцев малыш уже может дополнять грудное молоко первыми продуктами, в идеале это желток яиц от кур свободного выгула и печень. Фонд подробно описывает этот этап в статье Nourishing a Growing Baby, а Nu&Cru - в Руководстве по введению прикорма в традиционном духе и в статье Первые продукты для малыша.

Желтки дают холин, необходимый для развития мозга, и холестерин, который питает мозг и помогает формированию кишечной системы. Печень даёт железо, запас которого заметно снижается примерно к шести месяцам жизни, а также витамины B12, B6, A и C и почти все минералы, которые нужны малышу. Не случайно желток и печень относятся к священным продуктам.

Священные продукты Запада

В западном мире самые известные священные продукты — это сырые молочные продукты от коров пастбищного содержания, желтки яиц кур свободного выгула и рыбий жир из печени трески.

В западном рационе священные продукты почти исчезли, поэтому рыбий жир из печени трески служит своего рода жизненно важной страховкой. До Второй мировой войны родители и медики знали, что он помогает обеспечить оптимальный рост и развитие детей. В рекламе 1930-х годов, которую приводит оригинальная статья, обещали, что этот жир даст малышам всё необходимое для того, чтобы у них сформировались «правильная голова, прямая и крепкая спина, крепкая полная грудь, здоровые ровные зубы».

Сколько рыбьего жира из печени трески рекомендует фонд

Дозы ниже взяты из статьи, которую рекомендует фонд, — Cod Liver Oil Basics and Recommendations:

• Дети от 3 месяцев до 12 лет: доза, дающая около 5000 МЕ витамина A и 500 МЕ витамина D в день. Это примерно 1 чайная ложка обычного рыбьего жира из печени трески или ½ чайной ложки жира с высоким содержанием витаминов. Для самых маленьких используйте пипетку или шприц.
• Дети старше 12 лет и взрослые: поддерживающая доза около 10000 МЕ витамина A и 1000 МЕ витамина D в день, то есть 2 чайные ложки обычного жира или 1 чайная ложка жира с высоким содержанием витаминов.
• Беременные и кормящие женщины: около 20000 МЕ витамина A и 2000 МЕ витамина D в день, то есть 4 чайные ложки обычного жира или 2 чайные ложки жира с высоким содержанием витаминов.

Священные продукты коренных народов

• Морепродукты: целые мелкие рыбы, рыбья печень, рыбий жир из печени, рыбьи головы и моллюски.
• Сырые молочные продукты: цельное молоко, ферментированное молоко, сливки и сливочное масло от животных пастбищного содержания.
• Яйца: птичьи, особенно желтки, а также яйца насекомых и рыбья икра.
• Субпродукты: печень, мозг, язык, костный мозг (tutano), почки, лёгкие, рубец, кишечник и половые органы.
• Животный жир: говяжий, бараний, жир дичи, свиной, птичий и жир морских млекопитающих.
• Насекомые и им подобные: черви, гусеницы, личинки, кузнечики.

Особого внимания заслуживают четыре менее известных священных продукта: мелкая рыба, рыбья икра, костный мозг и печень. Если проявить немного фантазии, их можно включить в западный рацион множеством вкусных способов.

Мелкая рыба: сардины, анчоусы и другие

Мелкая жирная рыба, свежая или сушёная, исключительно питательна, потому что её едят целиком: с костями, а иногда (и это ещё лучше) с головой и внутренностями. Кожу и кости убирать не нужно, рыбку едят всю. У сушёной рыбы некоторые детали видны особенно отчётливо, в первую очередь глаза, и многим детям это очень нравится. Прайс описал несколько обществ, которые сушили свежую рыбу, чтобы сохранить её высокую питательную ценность.

Анчоусы, сардины и whitebait (мелкая молодь рыб) — отличное дополнение к рыбе в рационе семьи. В них много кальция и других минералов, а также витаминов A, D и B12. Кроме того, в них меньше ртути и других загрязняющих веществ, чем в крупной рыбе, например в акуле (в Бразилии — cação) и тунце: мелкая рыба находится в самом основании водной пищевой цепи и питается в основном планктоном. Американская организация Environmental Defense Fund публикует информацию о загрязняющих веществах в рыбе и морепродуктах.

Анчоусы

Анчоусы — это мелкие солёные рыбки зеленоватого оттенка, которых много в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах. Они тонкие, с ярким вкусом. Обычно их чистят, выдерживают в рассоле и хранят в масле. Именно так получается aliche (так в Бразилии называют анчоусы в масле), знакомый нам по консервам.

Gentleman's relish — солёная паста из анчоусов, сливочного масла, трав и специй. Она стала популярной в Англии в начале XIX века: её намазывали на бутерброды и добавляли для вкуса в рыбные котлеты и крокеты. По всей Европе свежие маринованные анчоусы до сих пор часто встречаются в меню. В США анчоусы известны как начинка для пиццы и ингредиент соуса для салата «Цезарь» и вустерского соуса.

Сардины

Название «сардина» относится к более чем двадцати видам мелких маслянистых серебристых морских рыб, родственных сельди. Слово происходит от названия итальянского острова Сардиния, где сардины оказались среди первых рыб, которые стали консервировать в масле. Сегодня их ловят в Атлантическом и Тихом океанах и в Средиземном море. Они обычно плавают большими косяками у поверхности воды.

Сардины продаются свежими (в США их трудно найти), в банках с маслом (лучший выбор — оливковое масло) или с соусом, солёными, копчёными или сушёными. Большинство промышленных сардин чистят, отрезают им голову и готовят на пару, прежде чем уложить в банку. Собственную версию можно приготовить по рецепту сардины как консервированные в банке.

В Азии сушёную молодь сардин, которую называют niboshi (иногда её переводят как «анчоусы»), едят как закуску. Традиционно из неё варят бульон niboshi dashi, основу супа мисо. В Японии на новогодние праздники готовят жареные сардины в кисло-сладкой глазури — tazukuri. В Корее жареные сардины готовят с имбирём, чесноком и перечной пастой.

Как использовать мелкую рыбёшку на кухне

Сушёные анчоусы очень вкусны, если посыпать ими зелёный салат или измельчить их в чили или соусе. Ещё они забавно заменяют солёные крекеры в форме рыбок. Добавьте горсть в томатный соус, прежде чем намазывать его на тесто для пиццы на натуральной закваске: никто не заметит, что там плавают рыбки.

Сардины можно класть на пиццу, добавлять в соусы для салатов и в пасты (например, в сливочный зелёный соус из рецептов ниже или в наш паштет из сардин), приправлять ими супы или смешивать их с салатом из лосося, не меняя вкус слишком сильно. Для самых смелых подойдут ролл или сэндвич с сардинами и пастой вроде хумуса или тапенада из оливок, с нарезанным варёным яйцом, помидором и авокадо, всё это на подушке из руккол��ы или кресс-салата.

Whitebait: мелкая рыбёшка, которую едят целиком

Whitebait — так называют мальков разных видов рыб длиной 2,5 см и меньше, которых едят целиком: с головой, плавниками и внутренностями. В Новой Зеландии их обычно добавляют в омлет или жарят в панировке. В Великобритании эту рыбёшку (чаще всего молодую сельдь) поливают лимонным соком и подают с хлебом и маслом.

На одном из изображений в оригинальной статье британский whitebait в панировке, зажаренный в горячем говяжьем жире. Автор называет это блюдо «по-настоящему здоровым фастфудом». Тот, кто знает жареную manjubinha (мелкую рыбёшку, которую подают в бразильских барах), сразу поймёт, о чём речь. Чтобы жарить так, как делали раньше, посмотрите, как приготовить свиной смалец и говяжий жир дома.

Рыбная икра: сокровище, которое несли в Анды

Рыбная икра с древности считалась священной пищей во всём мире. Прайс описал, каких огромных усилий стоило жителям Анд доставлять сушёную рыбью икру с побережья в свои горные деревни, иногда за сотни километров. Цель была в том, чтобы дать тем, кто в детородном возрасте, питательные вещества, необходимые для рождения самых здоровых детей.

В этой икре много витаминов A, D и K2 (это и есть Активатор X Прайса), а также цинка, йода и DHA, жирной кислоты, из которой строится мозг. Поэтому икра — мощный суперпродукт и для детей, и для взрослых. По данным анализа лаборатории UBE Laboratories, оплаченного фондом, в столовой ложке рыбной икры содержится 17 000 МЕ витамина D.

Эскимосы ели икру лосося и других рыб в больших количествах, нередко каждый день. В тёплое время года икру лосося сушили на солнце, чтобы хватило на весь год, прежде всего для беременных женщин.

Чёрная икра, икура и тобико

Видов икры много. Большинство людей сразу думает о чёрной икре, но строго говоря, это название заслуживает только икра доисторической белуги. Всё остальное — просто икра, хотя готовят её обычно одинаково: её отделяют от плёнки на сите, отжимают жидкость, слегка солят и фасуют свежей в маленькие баночки либо консервируют с термической обработкой.

Икра лосося — одна из самых доступных и, как правило, самых вкусных. В Японии её называют икура: это слово заимствовано из русского «икра». Её кладут на суши, как и тобико — сладковатую ярко-оранжево-красную икру летучей рыбы, которой часто украшают ролл «Калифорния». Небольшое замечание: в большинстве роллов «Калифорния» используют кани — имитацию краба, напичканную добавками. Просите настоящего краба.

Как подавать рыбную икру

Солёная обработанная «икра», свежая или консервированная, великолепна с мелко нарезанным луком и кислыми сливками. Положите ложку крем-фреш или кислых сливок на хорошее печенье или хрустящий блин, сверху выложите икру и мелко нарубленный лук. Исчезнет мгновенно.

Необработанную икру труднее есть и готовить. Её продают свежей, замороженной, копчёной или сушёной. Если вы рыбачите и находите в рыбе икру, пользуйтесь случаем: ешьте прямо на месте или принесите домой и подайте с тостом и маслом. Свежая икра может быть и у продавца рыбы. Сушёная и замороженная икра обычно липкая, и с ней чуть больше возни.

Замороженную икру можно размораживать понемногу, по мере необходимости. Рассыпьте несколько икринок на столике детского стульчика: чаще всего малыш в восторге от этого «солёного горошка», как называет его Нина Планк, автор книги Real Food.

Ещё один простой способ использовать свежую или сушёную икру — добавить ложку в семейную яичницу-болтунью или в оладью из желтка для малыша. Положите в миску один-два желтка яиц от кур свободного выгула, добавьте варёные овощи, мясо или рыбу, икру и приправы и обжарьте на горячей сковороде, как блинчик.

Попробуйте также вмешать ложку в следующий салат из лосося с майонезом и песто или добавить в пасту из вяленых томатов, в паштет из копчёного лосося (рецепт ниже) или в сырой кетчуп, чтобы повысить его питательную ценность.

В Греции и других европейских странах солёная и копчёная или сушёная икра — главный ингредиент вкусной пасты тарамасалата, версия которой есть и у нас, в Nu&Cru: паштет из икры.

Печень: источник железа с самого первого прикорма

Печень птицы (гуся, утки, индейки или курицы), рыбы, говядины, баранины, дичи и свинины во всём мире считается суперфудом. Nu&Cru уже посвятила ей статью Печень: самый питательный продукт на свете. Любая печень богата железом и другими минералами, холином и витаминами группы B, особенно очень важными B6 и B12. Но у каждой есть своя сильная сторона:

• печень жвачных животных (говядина, баранина и дичь) — наш лучший пищевой источник витамина A;
• свиная печень содержит много витамина D;
• в печени птицы примерно вдвое меньше витамина A, чем в говяжьей или бараньей, но она может оказаться лучшей из всех благодаря хорошему балансу витаминов A, D и K2.

Поскольку в грудном молоке мало железа, печень — ценный первый продукт для малыша: примерно к шести месяцам запасы железа у доношенного ребёнка начинают истощаться. Во многих традиционных культурах предварительно разжёванная печень — обычный первый прикорм, о чём пишет врач Naomi Baumslag в статье Tricks of the Infant Food Industry. Неудивительно, что к этому продукту относились с почтением: по концентрации витаминов и минералов он превосходит почти все остальные.

Печень в сравнении с другими продуктами

Значения на 100 граммов согласно таблице, опубликованной вместе с оригинальной статьёй:

• Фосфор: яблоко 6 мг; морковь 31 мг; красное мясо 140 мг; печень 476 мг.
• Железо: яблоко 0,1 мг; морковь 0,6 мг; красное мясо 3,3 мг; печень 8,8 мг.
• Цинк: яблоко 0,05 мг; морковь 0,3 мг; красное мясо 4,4 мг; печень 4,0 мг.
• Медь: яблоко 0,04 мг; морковь 0,08 мг; красное мясо 0,2 мг; печень 12 мг.
• Витамин B2: яблоко 0,02 мг; морковь 0,05 мг; красное мясо 0,2 мг; печень 4,2 мг.
• Витамин A: яблоко 0; морковь 0; красное мясо 40 МЕ; печень 53 400 МЕ.
• Витамин C: яблоко 7 мг; морковь 6 мг; красное мясо 0; печень 27 мг.
• Витамин B6: яблоко 0,03 мг; морковь 0,1 мг; красное мясо 0,07 мг; печень 0,73 мг.
• Витамин B12: яблоко 0; морковь 0; красное мясо 1,84 мкг; печень 111,3 мкг.

Как выбрать печень

В идеале покупать печень животных, которые жили на свободных пастбищах без химической обработки. Второй по качеству вариант — органическая печень курицы, говядины или телятины. Третий — неорганическая телячья печень, поскольку эти молодые животные обычно проводят первые месяцы жизни на пастбище. Время, проведённое на пастбище, зависит от фермы, так что стоит это выяснить. Избегайте печени кур, свиней и быков, выращенных в условиях стойлового содержания. Карта производителей Nu&Cru поможет найти тех, кто выращивает животных на пастбище.

Что касается вкуса, телячья печень считается лучшей из всех: у неё нежный вкус и мягкая текстура. Баранья идёт сразу за ней, а куриная на том же уровне благодаря более мягкому вкусу и текстуре. Говяжья печень плотнее и вкуснее ощущается ярче, чем телячья, но если не передержать её при готовке, она тоже получается восхитительной. У свиной печени самый насыщенный вкус, и лучше всего она подходит для хорошо приправленных колбасных изделий, таких как немецкая ливерная колбаса liverwurst.

Какой бы ни была печень, вымачивание или маринование смягчает резкий вкус или горечь, которые некоторым не нравятся, и к тому же делает её мягче. Хорошо подходят молоко, пахта, кислое молоко, лимонный сок или уксус. Другие приёмы описаны в статье Как приготовить печень тем, кто её не любит.

Как приготовить печень

Поскольку в печени мало жира, готовить её стоит с большим количеством топлёного свиного жира (banha), гусиного жира, бекона или кокосового масла. Топлёный свиной жир и жир от бекона, богатые витамином D, прекрасно сочетаются с говяжьей или бараньей печенью, где много витамина A, а витамина D мало или нет вовсе.

Печень можно жарить, готовить на гриле, подавать с беконом или превращать в колбасу, паштет и другие колбасные изделия. Запомните: если приготовить печень дольше, чем до состояния «с кровью», она получится жёсткой. Внутри она должна остаться розовой, но плотной. А лучший спутник печени — лук, особенно карамелизованный, как в классическом блюде печень с луком.

Печень легко спрятать и в мясных блюдах: во фрикадельках, гамбургерах, мясном рулете, начинке для тако и в тушёных блюдах. А из куриной печени получаются вкусные пасты и паштеты.

Несколько практических советов автора:

• Натрите частично замороженную печень на тёрке и снова заморозьте небольшими порциями или в формочках для льда, чтобы всегда иметь под рукой немного печени для добавления в такие блюда.
• Сушёная печень в порошке или капсулах — вариант для семьи, которая пока не готова принять печень. Порошок можно смешивать с мясными блюдами, и вкус не изменится.
• Консервированная печень трески на удивление нежна на вкус. Смешивайте её с другими мясными блюдами или морепродуктами либо приготовьте пасту, которую предлагают в книге Eat Fat, Lose Fat авторства Sally Fallon Morell и Mary Enig: взбейте банку копчёной печени трески с тремя столовыми ложками майонеза, солью и перцем. Подавайте с крекерами или в сэндвичах и роллах.

Костный мозг: «мозг костей»

«Традиционные народы, которые употребляли в пищу крупных животных, не пренебрегали костным мозгом, спрятанным в костях; напротив, они ценили его как исключительно питательный продукт», — объясняет Sally Fallon Morell в статье Bone Marrow.

Примеры можно найти по всему миру. Коренные жители Аляски регулярно едят костный мозг карибу и лосей. В Индии ценят nalli nihari — традиционное блюдо из медленно томлённого костного мозга. В Мексике говяжий костный мозг (tuétano) кладут в тако и тостады. На Филиппинах он — главный ингредиент супа под названием bulalo. Любопытно, что в русском языке костный мозг буквально называется «мозгом костей», что говорит о том, что его ценность была признана очень давно, о чём свидетельствует классическая поваренная книга Елены Молоховец.

В книге Nutrition and Physical Degeneration Price писал о коренных жителях Северной Америки: «Важная часть питания детей состояла из различных блюд из костного мозга — как заменителя молока, так и особого пищевого рациона».

Составляя меню для приюта, Price также включил в него костный мозг. Дети «получали миску примерно на поллитра очень наваристого тушёного блюда из овощей и мяса, приготовленного главным образом на костном мозге и нежных кусках мяса: мясо, как правило, жарили отдельно, чтобы сохранить сок, затем мелко рубили и добавляли в суп с костным мозгом, в который всегда клали мелко нарезанные овощи и много ярко-жёлтой моркови».

Что содержится в костном мозге

Лабораторные анализы показывают, что в 100 граммах костного мозга (около шести с половиной столовых ложек) содержится 677 МЕ витамина A и 29 микрограммов витамина K2, а также много питательного жира (до 45% насыщенного). Костный мозг богат сфинголипидами — особыми жирами, которые защищают клеточные мембраны от неблагоприятных воздействий среды и служат важнейшими компонентами мозга и нервной системы.

Покупая кости с костным мозгом (обычно это голяшка), всегда выбирайте кости животных, выращенных на свободном выгуле: ягнёнка, быка, буйвола. Подробнее об этом читайте в статье Костный мозг: польза и как готовить.

Как готовить костный мозг

Самый простой способ добавить костный мозг в рацион — растопить его прямо из кости в соусе или в рагу, томящемся на медленном огне. Кости можно также запекать или варить.

Для запекания у английского шеф-повара Фергуса Хендерсона, автора книги The Whole Beast: Nose to Tail Eating, есть простой совет: поставьте куски кости (около 7,5 см) вертикально на сковороду, которую можно отправлять в духовку, и запекайте при 230 °C примерно 20 минут. «Нужен костный мозг рассыпчатый и мягкий, но не растёкшийся, а так бывает, если передержать», — говорит он. Края костей слегка подрумяниваются. Чтобы съесть, достаньте мозг маленькой вилкой или специальной ложечкой, намажьте на подсушенный хлеб на натуральной закваске, посыпьте морской солью и добавьте сверху салат из петрушки. Наш вариант — запечённый костный мозг.

Чтобы костный мозг был более розовым и менее сероватым, замочите кости длиной 5–7,5 см в холодной воде на 12–24 часа, несколько раз меняя воду. С точки зрения питательной ценности этот шаг ничего не меняет, но более светлый цвет может сделать костный мозг аппетитнее. Затем залейте кости холодной водой, доведите до слабого кипения и варите на малом огне от 20 минут до 1 часа в зависимости от размера костей.

Когда кости сварятся, придерживайте горячие кости кухонным полотенцем и достаньте мозг ручкой ложки или специальной ложечкой. Намазывайте его, как масло, на сухое печенье, добавляйте в пасту или соус к овощам либо кладите ложку в тарелку супа или рагу (рецепт ниже) — без лишних церемоний. Ещё одна идея: нанесите тонкий слой костного мозга на тортилью (лучше из пророщенных злаков), добавьте сальсу, лимон и щепотку морской соли.

Культурная необходимость

Следовать почитаемым традициям, связанным со священными продуктами прошлого, не просто разумно — это необходимо. Будь то зачатие ребёнка, максимальная поддержка физического и умственного развития детей или лучшее усвоение питательных веществ во взрослой жизни, священные продукты должны regularly появляться на вашем столе.

Для автора крайне важно со страстью искать древнюю мудрость питания ради блага наших семей и сделать священные продукты привычной частью сегодняшних кулинарных традиций.

Рецепты со священными продуктами

Кремовый зелёный соус

Ингредиенты

• 1 авокадо, очищенное от кожуры и косточки
• ½ стакана майонеза, лучше домашнего
• ½ стакана сметаны или натурального йогурта
• 5–6 филе анчоусов, нарезанных
• 2 ст. л. нарезанного зелёного лука
• 2 ст. л. нарезанной кинзы
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
• соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Взбейте все ингредиенты в кухонном комбайне или блендере до кремовой консистенции и храните в холодильнике в плотно закрытой банке до 24 часов. Используйте в салатах, как соус к сырым овощам или овощам, приготовленным на пару, либо добавляйте в пюре из цветной капусты или картофеля.

Паштет из копчёного лосося с икрой

Ингредиенты

• ½ стакана нарезанного копчёного лосося
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 115 г сливочного сыра (cream cheese), лучше органического или домашнего
• 2 ст. л. очень мелко нарезанного красного лука или зелёного лука
• 1–2 ст. л. сушёной рыбной икры
• соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Взбейте всё в кухонном комбайне до однородности. Храните в холодильнике в плотно закрытой банке до 24 часов. Одна столовая ложка икры содержит 17 000 МЕ витамина D. По словам Салли Феллон Морелл (Sally Fallon Morell), если сочетать икру со сметаной, crème fraîche или сливочным сыром, в одном блюде соединяются витамины A, D и K2: мощное сочетание священных продуктов.

Обжаренная печень с инжиром

Ингредиенты

• 2 луковицы, нарезанные
• 1 красный болгарский перец, нарезанный небольшими кусочками
• 5 сушёных инжиров, мелко нарезанных
• ½ стакана апельсинового сока, лучше свежевыжатого
• ½ стакана домашнего мясного или куриного бульона
• 1 стакан нарезанной ломтиками печени говяжьей, бизоньей или куриной, органической, от животных, выращенных на пастбище
• соль по вкусу (около ½ ч. л.)
• 1 ст. л. топлёного свиного жира или бекона

Способ приготовления

1. По желанию замочите печень на несколько часов в кислом молоке или в воде с небольшим количеством уксуса.
2. Обжарьте лук на выбранном жире до прозрачности.
3. Добавьте перец и инжир и готовьте до мягкости.
4. Влейте бульон и апельсиновый сок и варите, пока жидкость не загустеет до консистенции соуса.
5. Добавьте печень и готовьте ровно до готовности: внутри она должна остаться розоватой.
6. Подавайте с подсушенным цельнозерновым хлебом или хлебом на натуральной закваске.

Рецепт принадлежит диетологу Дайан Коулер (Dianne Koehler). О том, как приготовить бульон, читайте в статье Костный бульон: польза и как приготовить.

Мясной суп с костным мозгом

Шеф-повар Джон Умлауф (John Umlauf) приготовил этот суп на конференции Wise Traditions в 2004 году, и он имел огромный успех. Получается около 5,7 литра.

Ингредиенты

• 4 куска говяжьей голяшки на кости, нарезанных кольцами толщиной 5 см (тот же отруб, что используют для оссобуко)
• 6 ст. л. оливкового масла
• 3,8 литра фильтрованной воды
• 900 г очищенной моркови
• 900 г вымытого картофеля
• 450 г лука-шалота или обычного лука, очищенного
• 2 большие банки очищенных томатов, измельчённых
• 1 стакан бальзамического уксуса
• 3–4 лавровых листа
• 4 ст. л. зелёного перца горошком
• 1 ст. л. грубо измельчённого чёрного перца
• 3 ст. л. нарезанного свежего чеснока
• 1 стакан нарезанной свежей петрушки
• морская соль по вкусу

Способ приготовления

1. Хорошо обсушите мясо и посыпьте чёрным перцем.
2. В большой кастрюле с толстым дном (не алюминиевой) разогрейте половину оливкового масла и обжарьте мясо с обеих сторон до золотистой корочки.
3. Добавьте воду, уксус, томаты, лавровый лист и зелёный перец. Варите на слабом огне 4 часа или до тех пор, пока мясо не начнёт распадаться.
4. Выньте из бульона мясо и кости и дайте остыть. Верните бульон на слабый огонь и снимите с поверхности пену и примеси.
5. Отделите мясо от костей и хрящей.
6. Нарежьте картофель и морковь небольшими кусочками и добавьте в бульон вместе с чесноком.
7. Нарежьте шалот или лук на четвертинки, обваляйте в оставшемся оливковом масле, запеките или обжарьте до золотистого цвета и добавьте в бульон.
8. Когда овощи станут мягкими, верните мясо в кастрюлю, добавьте петрушку и посолите по вкусу.

Простой паштет из куриной печени

В куриной печени меньше витамина А, чем в говяжьей или бараньей, но, по словам автора, она может быть даже питательнее, потому что объединяет витамины A, D и K2, три жирорастворимых активатора Уэстона Прайса, в одном вкусном продукте.

Ингредиенты

• 450 г печени кур, выращенных на подножном корму
• 2 столовые ложки сливочного масла, топлёного свиного жира (banha) или беконового жира
• ½ стакана коньяка
• ½ стакана домашнего мясного или куриного бульона
• 1 зубчик чеснока, раздавленный
• 1 чайная ложка сушёного зелёного перца горошком, растолчённого
• ¼ чайной ложки сушёного розмарина, растёртого
• ½ чайной ложки горчичного порошка
• ½ чайной ложки сушёного укропа
• 3–4 столовые ложки размягчённого сливочного масла
• нерафинированная соль по вкусу

Способ приготовления

1. Обсушите печень и хорошо обжарьте на сливочном масле, топлёном свином жире или беконовом жире.
2. Влейте на сковороду коньяк и бульон и соскребите со дна все прикипевшие соки.
3. Добавьте чеснок, перец, розмарин, горчицу и укроп.
4. Кипятите, пока жидкость не уварится до густой пасты.
5. Дайте печени слегка остыть и взбейте в процессоре с размягчённым маслом до гладкости.
6. Досолите по вкусу и подавайте с тостами из хлеба на натуральной закваске или на листьях эндивия.

У Nu&Cru есть и своя версия паштета из печени.

Флан из костного мозга

Рассчитано на 4 порции.

Ингредиенты

• около 6 костей с костным мозгом длиной 5–7,5 см
• 1 стакан свежих сливок
• 2 желтка
• 1 целое яйцо
• нерафинированная соль и перец по вкусу

Способ приготовления

1. Замочите кости в холодной воде на 12–24 часа, несколько раз меняя воду.
2. Залейте кости холодной водой, медленно доведите до кипения и варите на самом слабом огне около 20 минут.
3. Выньте цилиндр костного мозга ручкой маленькой ложки.
4. Взбейте сливки с костным мозгом и яйцами, приправьте по вкусу.
5. Разлейте по четырём порционным формочкам, смазанным сливочным маслом, поставьте их на противень с горячей водой и запекайте на водяной бане при 150 °C около 20 минут, пока масса не загустеет.
6. Дайте остыть и выньте из формочек. Подавайте как гарнир к мясу.

Читайте также

На Nu&Cru

• Питание в послеродовой период: искусство восстановления
• Первые продукты малыша: что предлагать
• Печень: самый питательный продукт на свете
• Костный мозг: польза и как готовить
• Куры на заднем дворе: домашние яйца от свободных кур
• Рецепты со священными продуктами: паштет из печени, паштет из икры, запечённый костный мозг, нежные желтки и сардины, как консервированные сардины
• Руководство по древнему прикорму, с желтком и печенью с первых месяцев
• Карта производителей, где можно купить печень, кости и яйца от животных, выращенных на подножном корму

На сайте Weston A. Price Foundation (на английском языке)

• Diet for Pregnant and Nursing Mothers
• Vitamins for Fetal Development: Conception to Birth
• Nourishing a Growing Baby
• The Liver Files
• Cod Liver Oil Basics and Recommendations
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (на португальском языке)

Источники

1. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration, 6-е издание, с. 269.
2. Mateljan, George. The World's Healthiest Foods: Essential Guide for the Healthiest Way of Eating. Статья «Sardines», 2007, с. 490–491.
3. Там же.
4. Gordon, Meredith. Such Stuff as Dreams are Made On: The Story of Caviar, from Prehistory to the Present. Harvard Law School.
5. Forristal, Linda Joyce. The Roe of Health, колонка In the Kitchen with Mother Linda. Wise Traditions, весна 2002 года.
6. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, доклад на конференции Wise Traditions, 14 ноября 2009 года.
7. Baumslag, Naomi. Tricks of the Infant Food Industry. Wise Traditions, осень 2001 года.
8. Razaitis, Lynn. The Liver Files. Wise Traditions, весна 2005 года.
9. Fallon, Sally. Bone Marrow. Wise Traditions, лето 2007 года.
10. Molokhovets, Elena. A Gift to Young Housewives (Россия, 1861), цитируется по электронному письму Katherine Czapp от 28 июля 2009 года.
11. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration, 6-е издание, с. 260.
12. Там же, с. 295.
13. Sphingolipid. Википедия (на английском языке).
14. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, доклад на конференции Wise Traditions, 14 ноября 2009 года.
15. Fallon, Sally. Bone Marrow. Wise Traditions, лето 2007 года.
16. Fallon, Sally и Enig, Mary. Cod Liver Oil Basics and Recommendations. Февраль 2009 года.
17. Razaitis, Lynn. The Liver Files. Wise Traditions, весна 2005 года.
18. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, доклад на конференции Wise Traditions, 14 ноября 2009 года.

Эта статья — адаптация материала «Sacred Foods for Exceptionally Healthy Babies… and Parents, Too!» Jen Allbritton, опубликованного в журнале Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts Weston A. Price Foundation осенью 2010 года. Оригинал на английском языке.