Еда пригорает к нержавеющей сковороде? Как жарить без прилипания: пошаговый метод

Чаще всего еда пригорает к нержавейке потому, что попадает на сковороду, которая ещё недостаточно горячая. Решение умещается в четыре шага. Прогрейте пустую сковороду на среднем огне две-три минуты, проверьте готовность каплей воды, добавьте жир, дождитесь, пока он нагреется, и только потом кладите продукт, не трогая его, пока он сам не отойдёт. Так стейк схватывается корочкой, курица подрумянивается, а то, что остаётся на дне, превращается в соус, а не в подгоревшую корку.

Почему еда прилипает

Поверхность нержавейки кажется гладкой, но на ней есть микроскопические неровности. Когда богатый белком продукт (мясо, курица, рыба, яйцо) касается холодного металла, белки цепляются за него во время готовки. Если сковорода хорошо разогрета и покрыта плёнкой жира, поверхность продукта схватывается почти мгновенно, образует корочку и отделяется от металла. Сковорода та же самая; меняется только порядок действий.

Поэтому самая частая ошибка — спешка: жир и еда попадают на холодную сковороду и нагреваются вместе.

Пошаговый метод

1. Прогрейте пустую сковороду

Средний огонь, сухая сковорода, две-три минуты. Сковорода с толстым дном прогревается дольше, с тонким — быстрее. Слишком сильный огонь нагревает дно неравномерно, и жир подгорает, как только попадает на сковороду.

2. Сделайте тест с каплей

Капните на дно несколько капель воды.

• Если вода шипит, кипит и испаряется за несколько секунд, сковорода ещё слишком холодная, чтобы схватить продукт корочкой. Подождите ещё немного.
• Если капля собирается в серебристый шарик, который скользит по сковороде и не испаряется, сковорода готова.

У этого явления есть название: эффект Лейденфроста. Выше определённой температуры нижняя часть капли мгновенно превращается в пар и образует подушку, на которой капля словно парит. В лабораторном опыте с гладкой нержавеющей сталью эта точка оказалась около 185 °C (Geraldi с коллегами, 2016). На кухне точная цифра не важна. Важно узнавать этот шарик.

Прежде чем продолжить, промокните оставшуюся воду бумажным полотенцем, чтобы жир не брызгал.

3. Добавьте жир и дождитесь, пока он нагреется

Тонкий слой, который покрывает дно. Жир должен быть жидким и блестящим, легко растекаться, когда вы наклоняете сковороду, и не дымить. Если пошёл дым, сковорода перегрелась: снимите её с огня на полминуты.

4. Выложите продукт и не трогайте

Этот шаг требует терпения. Первые минуты мясо будет казаться приставшим. Не пытайтесь его оторвать. Когда корочка сформируется, мясо отойдёт само, и достаточно лёгкого движения лопаткой. Если оно сопротивляется, значит, ещё не готово. Переворачивайте только потом.

Две детали очень помогают: обсушите продукт бумажным полотенцем заранее (вода на поверхности охлаждает сковороду, и продукт варится на пару) и не перегружайте сковороду. Много кусочков сразу снижают температуру, и мясо выделяет воду вместо того, чтобы подрумяниваться. Готовьте порциями.

Какой жир использовать

Правильный жир зависит от силы огня.

• Для обжаривания и жарки на сильном огне берите жир, устойчивый к нагреву. Говяжий топлёный жир (sebo bovino, по-английски beef tallow) и свиной топлёный жир (banha, смалец) хорошо переносят жар, потому что в них мало полиненасыщенных жиров, а именно они сильнее всего разрушаются при высокой температуре, как следует из обзора по химии жарки (Choe и Min, 2007). По данным USDA FoodData Central, в говяжьем жире около 4 г полиненасыщенных жиров на 100 г, а в свином — около 11 г (говяжий жир, свиной жир). Гхи тоже отлично подходит.
• Для среднего и слабого огня подойдёт сливочное масло, но в нём есть молочные сухие вещества, которые темнеют рано. Если хотите почувствовать его вкус в обжаренном мясе, начните с говяжьего или свиного жира, а масло добавьте в конце, когда огонь уже убавлен.
• Для яиц — сливочное масло или свиной жир на средне-слабом огне, в щедром количестве.

Если вы ещё не знакомы с говяжьим жиром для готовки, статья beef tallow: что это такое и как использовать объясняет, откуда он берётся и для чего нужен, а сравнение свиной жир, говяжий жир или сливочное масло показывает, какой жир лучше подходит для каждого блюда.

Когда говяжий жир действительно важен: для стейка, бургера, печени полосками, золотистого картофеля и маниоки, то есть для блюд, где нужны сильный огонь и корочка. Beef Tallow от Nu&Cru — это говяжий жир от скота, выращенного на 100% на пастбище, с единственным ингредиентом, изготовленный небольшими партиями. Текущая партия распродана; на странице Beef Tallow вы можете посмотреть состав и записаться на следующую. Чтобы пассеровать лук или пожарить яйцо, хватит свиного жира и сливочного масла, которые у вас уже есть.

Продукт за продуктом

Говядина и бургеры

Самый простой случай. Сковорода прогрета до нужной температуры (тест с каплей), жир горячий, мясо хорошо просушено, и его не трогают, пока оно не отойдёт само. После переворота вторая сторона жарится быстрее. Бургер при желании прижмите только в первую минуту, а потом оставьте в покое. В книге 181 Receitas Ancestrais есть рецепт бургера, на котором удобно потренироваться.

Курица с кожей

Начинайте кожей вниз, на среднем огне, и дайте жиру из самой кожи вытопиться. Когда кожа готова, она хрустит и сама отходит от сковороды. Это может занять больше времени, чем вы думаете. Если вы разделываете целую курицу дома, в руководстве как использовать курицу целиком показано, что идёт на сковороду, а что в бульон.

Печень

Тонкие полоски, хорошо просушенные, очень горячий жир, немного времени с каждой стороны, и печень должна быть прожарена полностью. Печень легко прилипает, если сковорода не нагрета как надо. Пошаговый рецепт для тех, кто не любит печень, есть в статье как приготовить вкусную печень.

Рыба

Рыба нежная и разваливается, если пытаться оторвать её слишком рано. Очень хорошо просушите её, начинайте с кожи, если она есть, и в первые секунды слегка прижмите лопаткой, чтобы кожа не сморщилась. Прежде чем переворачивать, подождите, пока цвет края не изменится до половины высоты кусочка.

Яйцо

Яйцо — главный страх тех, кто готовит на нержавейке, и именно здесь метод требует поправки. Яйцо прилипает даже к горячей сковороде, если жира мало. Возьмите средний огонь, сделайте тест с каплей, немного убавьте огонь, положите хорошую ложку свиного жира (banha) или сливочного масла и разбивайте яйцо, когда масло слегка запенится или свиной жир станет совсем жидким. Прежде чем двигать сковороду, дождитесь, пока белок схватится по краям. Если яйца — ваше основное блюдо, хорошо прокалённая чугунная сковорода прощает больше ошибок. О ней мы говорим в статье посуда для домашней кухни.

Картофель, маниок и тыква

Крахмал прилипает по-другому. Сначала отварите, хорошо просушите и жарьте в таком количестве жира, чтобы он с запасом покрывал дно, не помешивая, пока не зарумянится. Влажные кусочки прилипают, сухие отходят. Хорошее упражнение — abóbora cabotiá, жареная в жире (сорт тыквы с плотной мякотью).

Налёт на дне сковороды — это соус, а не грязь

Золотистый слой, который остаётся на дне после обжарки мяса, очень вкусный. Чтобы использовать его:

1. Достаньте мясо и отложите.
2. Убавьте огонь и, если жира слишком много, слейте часть.
3. Добавьте жидкость: бульон, воду, вино или немного уксуса.
4. Соскребайте налёт со дна деревянной ложкой, пока жидкость кипит. Золотистый слой растворится.
5. Дайте жидкости уварится и при желании закончите ложкой холодного сливочного масла.

Это называется деглазировать. С костным бульоном за несколько минут получается насыщенный соус. Те же два ингредиента лежат в основе мяса в соусе из костного бульона из книги 181 Receitas Ancestrais.

Полезное различие: золотистый налёт — это вкус, чёрный — это пригар. Если дно почернело и горчит, не деглазируйте, а вымойте сковороду.

Прилипло, несмотря ни на что? Читайте знаки

• Мясо прилипло и порвалось при переворачивании: вы перевернули его слишком рано или сковорода была холодной. В следующий раз дольше прогрейте сковороду перед тем, как выкладывать мясо, и дольше ждите, прежде чем переворачивать.
• Жир задымился, а дно потемнело раньше, чем мясо подрумянилось: слишком сильный огонь. Огонь средний, и побольше терпения.
• Мясо пустило воду и стало серым: в сковороде слишком много мяса или мясо было мокрым.
• Яйцо прилипло по краям: мало жира или слишком сильный огонь после проверки каплей.

Как мыть

Мойте сковороду, пока она ещё тёплая, но не горячая.

• Золотистый налёт: горячая вода и губка. Если не отходит, сделайте деглазирование: налейте воду и прокипятите минуту.
• По-настоящему пригоревшее: покройте дно водой, добавьте ложку пищевой соды, кипятите несколько минут и дайте остыть. Затем потрите губкой. Для того, что останется, подойдёт паста из соды с небольшим количеством воды.
• Радужные пятна: появляются от нагрева и не опасны. Убираются тряпкой с уксусом.
• Белые пятна от жёсткой воды: с ними тоже справляется уксус.

Не опускайте горячую сковороду в холодную воду: из-за перепада температуры дно может деформироваться. И выбирайте губки, которые не царапают поверхность.

Замечание для тех, кто только что купил кастрюлю или сковороду из нержавеющей стали: исследование показало, что новая посуда в первые разы выделяет больше никеля и хрома в кислый соус, а после нескольких циклов приготовления это количество снижается и стабилизируется (Kamerud, Hobbie и Anderson, 2013). Влияние на здоровье в исследовании не оценивалось; если у вас диагностирована аллергия на никель, посоветуйтесь с врачом, прежде чем долго готовить кислые соусы в нержавеющей посуде.

Что попробовать на кухне сегодня

Выберите простое блюдо, например стейк или курицу с кожей, и прежде всего сделайте проверку каплей. Заметьте момент, когда капля превращается в шарик, и момент, когда мясо отходит от сковороды само. После двух-трёх раз вы начнёте узнавать нужную стадию по звуку и запаху, не задумываясь.

Если вы собираете или обновляете домашнюю посуду, Nu&Cru заканчивает подборку бразильских производителей посуды из нержавеющей стали, чугуна, глины и мыльного камня, отобранных по сырью и происхождению. Она пока не открыта; на странице подборки можно записаться в список ожидания.