Как приготовить домашний свиной жир (банью) и говяжий жир (себо) шаг за шагом

Чтобы приготовить свиной жир (банью) или говяжий жир (себо) дома, нарежьте сырой жир мелкими кусочками, медленно нагревайте, пока не вытопится жидкий жир, а шкварки не станут сухими и золотистыми, процедите через ткань и храните в стекле. Сделать это можно двумя способами: на плите, на слабом огне, добавив в начале немного воды, или в духовке на низкой температуре, выложив жир в сито-корзину над кастрюлей. Свиной жир получают из жира свиньи, говяжий из жира быка. Процесс одинаковый.

Это старинная, простая и неторопливая техника. Внимания требует безопасность: жир остаётся горячим многие часы, кастрюля тяжёлая, стекло горячее. В этой пошаговой инструкции об этом говорится на каждом этапе.

Что вам понадобится

• Сырой жир: для первого раза хорошо взять 1 кг.
• Острый нож и доска или кухонный комбайн.
• Кастрюля с толстым дном, из нержавеющей стали или чугуна, объёмом вдвое больше количества жира.
• Мелкое сито и чистая хлопковая ткань или бумажный фильтр.
• Чистые, хорошо высушенные стеклянные банки с крышками.
• Кухонный термометр, если он есть. Он помогает, но не обязателен.

Какой жир просить у мясника

Для говяжьего жира

• Почечный жир: плотная масса, которая окружает почки и поясничную часть быка (по-английски suet). Даёт самый твёрдый говяжий жир с наиболее мягким вкусом.
• Покровный жир и обрезки: жир, который находится под шкурой и между отрубами. Даёт более мягкий говяжий жир с выраженным мясным вкусом; в нём часто попадаются кусочки мяса, которые нужно убрать заранее.

Для свиного жира

• Внутренний жир: тот, что окружает почки и поясницу свиньи (по-английски leaf lard). Даёт самый нейтральный свиной жир, лучший для теста и сладкой выпечки.
• Шпик (toucinho): жир со спины, под шкурой. Даёт свиной жир с более ярким вкусом, хороший для пассеровки и жарки.

Просите жир без шкуры или срежьте шкуру дома. Чем чище жир, тем чище результат.

Происхождение животного важно для тех, кто хочет знать, что он ест. Карта производителей Nu&Cru поможет найти фермеров рядом с вами, и стоит спросить, продают ли они жир вместе с мясом. На что обращать внимание у производителя и на этикетке, рассказано в статье как выбирать животный жир по происхождению и этикетке, а почему мясо известного происхождения стоит дороже, объясняет статья говядина травяного откорма: почему она стоит дороже.

Подготовьте жир

1. Очистите. Удалите кусочки мяса, кровь и шкуру. Они подгорают раньше жира и дают неприятный привкус.
2. Нарежьте мелко. Кубиками по 1–2 см или пропустите через комбайн. Чем мельче кусочки, тем быстрее и полнее топится жир. Для свиного жира очень помогает измельчение.
3. Используйте хорошо охлаждённый жир. Если он частично заморожен, его намного легче резать, и он не скользит под ножом.

Способ 1: на плите, на слабом огне

Это самый быстрый способ, и за ним проще всего следить.

1. Начните с воды. Положите нарезанный жир в кастрюлю и добавьте примерно полстакана воды. Вода не даёт кусочкам прилипнуть и подгореть, пока они не начали отдавать жир. По ходу готовки она испаряется.
2. Слабый огонь, без крышки. Жир начнёт выделять жидкость и медленно булькать. Время от времени помешивайте ложкой с длинной ручкой, счищая со дна.
3. Следите за пузырями. Это вода, выходящая из ткани. Сначала их много и они крупные, в конце становятся редкими и мелкими.
4. Поймите, когда остановиться. Жир готов, когда пузыри почти прекратились, жидкость стала прозрачной, а кусочки превратились в золотистые сухие шкварки. Для 1 кг на это уходит несколько часов. Не допускайте дыма: дым означает, что огонь слишком сильный.
5. Выключите огонь и дайте немного остыть перед процеживанием.

Если нужен более нейтральный жир для теста и сладкой выпечки, снимите его с огня до того, как шкварки потемнеют. Хорошо подрумяненные шкварки придают жиру больше вкуса, что хорошо для сковороды.

Метод 2: в духовке на низкой температуре

Именно этот способ Эндрю Дж. Гарднер (Andrew J. Gardner) в статье для Weston A. Price Foundation называет самым простым для домашней кухни: жир не касается горячего дна, поэтому не подгорает (Gardner, Rendering Animal Fats, Made Easy, 2020).

1. Соберите конструкцию. Положите нарезанный жир в пароварочную корзину или в металлический дуршлаг, установленный на кастрюлю, которую можно ставить в духовку. Между дном корзины и дном кастрюли должно остаться свободное место. Растопленный жир стекает вниз и собирается там.
2. Духовка примерно на 105 °C, по словам автора. При низкой температуре вода испаряется из ткани, и ничего не подгорает. Если ваша духовка не выставляется так низко, лучше выберите способ на плите.
3. Время от времени перемешивайте. Разминайте кусочки ложкой, чтобы выделилось больше жира.
4. Запаситесь терпением. Автор рассказывает, что 4 кг жира, из которых получается около 4 литров, могут вытапливаться от 12 до 16 часов. Небольшие порции готовятся заметно быстрее.
5. Заканчивайте, когда шкварки станут сухими и почти ничего больше не будет капать.

Одно изменение по сравнению с оригиналом: автор предлагает оставлять духовку включённой на ночь. Не делайте этого. Пожарный корпус штата Сеара рекомендует никогда не оставлять включённую плиту без присмотра и выключать её, если нужно отлучиться (CBMCE, 2023). Начинайте пораньше, в день, когда вы будете дома, и делите жир на небольшие порции.

Способ, которым вы, возможно, уже пользуетесь: жир с бульона

Когда вы снимаете застывший сверху диск жира с холодного костного бульона, вы собираете жир влажным методом: жир растопился в воде и поднялся наверх. На нём остаются частицы бульона, поэтому его нужно снова растопить на слабом огне, пока он не перестанет пузыриться, и процедить перед хранением. Пошаговое описание есть в статье как использовать повторно кухонный жир.

Осторожно с горячим жиром

Топить жир легко, а несчастные случаи происходят из-за горячего жира.

• Никогда не лейте воду в горячий жир, ни чтобы «остудить», ни чтобы потушить огонь. Вода мгновенно превращается в пар и разбрызгивает жир (CBMCE, 2022). Вода в начале способа на плите добавляется, пока жир ещё холодный.
• Если жир загорелся: выключите плиту и газ, накройте кастрюлю крышкой или влажной, хорошо отжатой тканью и подождите, пока всё остынет, прежде чем открывать. Так советует и тот же Пожарный корпус штата Сеара.
• Наполняйте кастрюлю не больше чем наполовину и поворачивайте ручку внутрь, к плите.
• Держите детей и животных подальше от плиты и столешницы, пока жир горячий.
• Используйте прихватку или сухое полотенце, чтобы перемешивать жир и переносить кастрюлю. Влажная ткань проводит тепло.
• Сухая тёплая стеклянная банка для жира. Очень горячий жир может треснуть холодное стекло.
• Откройте окно или включите вытяжку: запах сильный, особенно у говяжьего жира.

Процеживание и розлив

1. Подождите, пока жир немного остынет, но останется жидким.
2. Выстелите сито чистой хлопковой тканью или бумажным фильтром и поставьте его над чистой кастрюлей или прямо над банкой.
3. Лейте медленно. Самый тёмный осадок оставьте на дне кастрюли.
4. Наполните банки почти до края, чтобы внутри осталось мало воздуха, и закройте крышками, когда жир остынет.
5. Уберите в холодильник. Gardner отмечает, что при быстром охлаждении жир получается более гладким и менее зернистым.

Свиной жир получается белым и кремовым. Говяжий жир белый или слегка желтоватый и заметно твёрже. Лёгкий мясной запах — это нормально, а резкий запах гари означает, что огонь был слишком сильным.

Как хранить свиной и говяжий жир

Жир портят четыре вещи: вода, воздух, свет и тепло. Поэтому банка должна быть стеклянной, полной, плотно закрытой и стоять вдали от плиты.

• Говяжий жир: самый стабильный, потому что в нём мало полиненасыщенных жиров (около 4% по таблицам USDA) и почти нет воды. В публикации Университета Небраски сказано, что говяжий жир в плотно закрытой посуде остаётся стабильным несколько месяцев при комнатной температуре и больше года в холодильнике или морозилке (Curry и Yates, 2026). Домашний говяжий жир может сохранить немного воды, поэтому лучше держать его в холодильнике.
• Свиной жир: в нём больше полиненасыщенных жиров (около 11% по данным USDA), и он окисляется легче. Храните его в холодильнике, а то, что не собираетесь использовать в ближайшие месяцы, заморозьте.
• Птичий жир: ещё более ненасыщенный (около 21% по данным USDA). Храните в холодильнике и расходуйте быстрее.

Вопреки тому, что говорилось в прежней версии этого текста, говяжий жир — не единственный жир, который можно хранить вне холодильника, и он не лежит годами в любых условиях. Официальных сроков хранения для домашнего жира нет. Ориентируйтесь на органы чувств: запах прогорклости, горький вкус или плесень на поверхности означают, что жир нужно выбросить. О том, как избавиться от жира, не засорив раковину, читайте в последней части статьи как использовать кухонный жир повторно.

Что делать со шкварками

Шкварки, оставшиеся в сите, — это готовая еда. Посолите их, пока они ещё тёплые, и ешьте как закуску, добавляйте к фасоли, салату или к фарофе (поджаренной маниоковой муке). Они же лежат в основе хлеба со шкварками из книги, для которого подходят и свиные, и говяжьи шкварки. Храните их в холодильнике и съедайте за несколько дней: в них ещё есть влага и белок.

А жир курицы, утки и гуся?

Проще всего собирать тот, что стекает при запекании птицы, и тот, что застывает сверху на курином бульоне. Второй способ — растопить сырые кожу и жир с небольшим количеством воды на плите. Пошаговое описание, с луком и шкварками из кожи, есть в статье как использовать целую курицу без остатка.

Как использовать свиной и говяжий жир на кухне

Свиной и говяжий жир идут туда, где рецепт требует масла: для жарки, обжаривания, пассеровки и выпечки. Говяжий жир отлично подходит для фритюра и для обжаривания мяса, а свиной жир из внутреннего жира лучше всего подходит для теста на пироги и эмпады (небольшие закрытые пирожки). Подробное сравнение по каждому блюду есть в статье свиной жир, говяжий жир или сливочное масло: что выбрать для каждого блюда. Что такое говяжий жир, как он ведёт себя при нагреве и что известно о насыщенных жирах, рассказано в статье beef tallow: что это такое и как его использовать. А как обжаривать продукты в кастрюле или сковороде из нержавеющей стали, чтобы они не прилипали, читайте в статье как готовить в посуде из нержавеющей стали без прилипания.

Рецепты, в которых используется такой жир: тыква кабоча, жареная на жире, бананы, жареные на жире, tutu de feijão (густое фасолевое пюре) и мясо, тушённое в кастрюле. История свиного жира тоже рассказана в статье Вреден ли свиной жир? Несправедливо оклеветанный жир.

Если вы предпочитаете купить готовый

Читайте этикетку. Идеально, если в составе только один ингредиент: без примеси растительного жира, без добавленных антиоксидантов и с указанием происхождения. Один лишь цвет говорит мало, потому что свиной жир из внутреннего жира и так получается белым. Запах скажет больше: жир совсем без запаха, даже в расплавленном виде, как правило, прошёл рафинацию и дезодорацию, то есть этапы, которые удаляют летучие ароматические соединения. Говяжий и свиной жир, полученные только путём растапливания, сохраняют лёгкий запах животного.

Для тех, кто не хочет топить жир дома. Beef Tallow от Nu&Cru — это говяжий жир от скота, выращенного на 100% на пастбище, с единственным ингредиентом, изготовленный вручную небольшими партиями и разлитый в стеклянные баночки по 150 г и 450 г. Текущая партия закончилась; на странице указан состав и есть кнопка, чтобы забронировать следующую партию через WhatsApp.

Другие способы применения говяжьего жира: мыло, бальзам и гигиеническая помада

Уже тысячи лет говяжий и свиной жир используют также для изготовления свечей, мыла и средств для кожи, напоминает публикация Университета Небраски. Три из этих способов применения живы и сегодня:

• Мыло. Любое мыло получается в результате реакции жира со щёлочью, а в традиционном мыле используется зольная вода. Что это такое и как его делают, рассказано в статье зольное мыло: что это, как его делают и как использовать. Щелочная зольная вода и каустическая сода обжигают кожу и глаза: не пытайтесь готовить ни то, ни другое дома без руководства специалиста. Зольное мыло от Nu&Cru, сделанное традиционным способом на говяжьем жире от скота, выращенного на пастбище, закончилось; на странице принимается бронь на следующую партию.
• Бальзам для кожи. Хорошо отфильтрованный говяжий жир служит основой для tallow balms. Для чего он нужен, кому не подходит и как его использовать, рассказано в статье tallow balm: что это, кому подходит и как использовать, а холодный сезонный уход за руками, ногами и губами описан в статье сухая кожа зимой. Tallow Balm от Nu&Cru, только из tallow или с эфирными маслами, тоже закончился; на странице можно забронировать следующую партию.
• Гигиеническая помада. Говяжий жир и пчелиный воск образуют простую мазь для губ; читайте увлажняющий бальзам для губ из tallow.

С чего начать

Попросите в мясной лавке или у фермера 1 кг почечного жира, говяжьего или свиного, мелко нарежьте его очень холодным и вытопите на плите в субботу утром. Этого количества как раз хватит, чтобы почувствовать, когда жир готов, и не тратить на это весь день. Когда первая банка будет готова, используйте её в примерно 48 рецептах из книги «181 Receitas Ancestrais», где в качестве жира указаны говяжий жир, сливочное масло или свиной жир.

Часть этого текста основана на статье Andrew J. Gardner, опубликованной Weston A. Price Foundation.