Какая кастрюля лучше: нержавейка, чугун, глина или мыльный камень?

Дому, где готовят каждый день, хватает немногих вещей, если каждая делает то, что у неё получается лучше всего. Для большинства семей четыре кастрюли и сковороды покрывают почти всё: большая кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном для бульонов, риса, фейжоады и соусов; чугунная сковорода для обжаривания до корочки, жарки и румяной корочки; кастрюля из глины, мыльного камня или чугуна с крышкой для долгого тушения; и средняя кастрюля из нержавейки для всего остального. Ни в одной из них нет антипригарного покрытия, и ни одна не сделана из алюминия без покрытия. Почему так, объясним ниже, со ссылками на источники и без паники.

Критерий тот же, которым Nu&Cru пользуется при выборе продуктов: знать, из чего сделана вещь, как она себя ведёт и сколько служит. Хорошая чугунная или нержавеющая кастрюля переживёт десятилетия. Такую покупку делают всего несколько раз в жизни.

Каждый материал: по назначению

Нержавеющая сталь: кастрюля на все случаи

Нержавеющая сталь слабо вступает в реакцию с продуктами, годится и для плиты, и для духовки, переносит губку и моющее средство и не требует сезонирования. Слабое место в том, что нержавейка плохо проводит тепло. Поэтому хорошую кастрюлю из нержавейки делает толстое дно: как правило, между слоями стали заключён слой алюминия или меди, который распределяет тепло, а еда с этим металлом не соприкасается. Тонкая кастрюля из нержавейки с простым дном даёт горячие точки, и рис пригорает посередине.

Она подходит для костного бульона, фасоли, риса, томатного соуса, варки, неглубокой жарки и обжаривания мяса до корочки, если вы научитесь правильно предварительно разогревать посуду. Для тех, кто считает, что в нержавейке «всё прилипает», мы написали пошаговую инструкцию: как готовить в кастрюле из нержавейки, чтобы ничего не прилипало.

Оговорка с источником: в одном американском исследовании в нержавеющих кастрюлях варили томатный соус и измеряли в нём содержание никеля и хрома. Новая кастрюля выделяла больше; с каждым использованием выделение снижалось и стабилизировалось после шестого цикла приготовления (Kamerud, Hobbie и Anderson, 2013). Даже после стабилизации выделение оставалось измеримым, а влияние на здоровье в исследовании не оценивали. Если у вас диагностирована аллергия на никель, стоит поговорить с врачом и для кислых соусов долгого приготовления предпочесть эмалированную кастрюлю, глину без глазури или стекло.

Чугун: тепло, которое не уходит

Чугун долго нагревается, зато хорошо держит тепло. Когда холодное мясо попадает на сковороду, температура падает меньше, чем в других кастрюлях, и образуется корочка. Поэтому чугун так хорош для стейков, яиц, жаренных на жире, румяного картофеля и фарофы (farofa, обжаренная маниоковая мука). Он годится для духовки и для дровяной печи. Он тяжёлый, и это его цена.

Чугуну нужно сезонирование: слой жира, полимеризованный под действием тепла, защищает от ржавчины и не даёт еде прилипать. Хорошо отсезонированная сковорода становится чёрной и матовой. Подробности о сезонировании ниже.

Кованое железо: железо полегче

Кованое железо (или листовое железо, углеродистая сталь) представляет собой тонкий формованный лист, а не литую деталь. Оно быстрее нагревается, меньше весит и ведёт себя как ресторанная сковорода. Ему тоже нужно сезонирование, и оно тоже ржавеет, если остаётся влажным. Это хороший вариант для тех, кому чугун кажется слишком тяжёлым.

Железо переходит в еду, и что это значит

При готовке в чугунной посуде содержание железа в продуктах увеличивается. Классическое исследование показало, что кислотность, влажность и время приготовления усиливают этот переход: томатный соус, который варится несколько часов, как правило, впитывает больше железа, чем яичница, жарящаяся две минуты (Brittin и Nossaman, 1986). В бразильском исследовании с недоношенными младенцами анемия встречалась реже в группе, чью еду готовили в чугунной посуде (36,4%), чем в группе с алюминиевой кастрюлей (73,9%), но сами авторы написали, что этого недостаточно, чтобы покрыть потребность этих детей в железе (Borigato и Martinez, 1998). Систематический обзор обнаружил значимое улучшение в 4 из 8 исследований с кастрюлями (Alves и коллеги, 2019), а испытание в Бенине никакого эффекта не выявило (Sharieff и коллеги, 2008).

Коротко: чугунная посуда может немного добавить железа в домашнюю еду. Но она не лечит анемию, которой нужны диагностика и лечение у врача. Тот же обзор напоминает, что у людей с гемохроматозом, то есть состоянием накопления железа, риск может быть повышен. Тем, у кого есть такой диагноз, стоит спросить врача, прежде чем переходить на чугун для всего подряд.

Глина: неспешное время

Глиняная кастрюля нагревается медленно, очень долго хранит тепло и подаёт еду на стол горячей. Она создана для мокеки, фейжоады, косидо и риса, запечённого в духовке. Самая известная в Бразилии, капишаба, является культурным достоянием: ремесло мастериц-гончарок из Гойябейраса было внесено в Книгу знаний IPHAN в 2002 году. Глину берут в долине Мулембá, а изделия, ещё раскалённые, покрывают раствором танина из коры красного мангрового дерева, который делает их чёрными и водонепроницаемыми (IPHAN).

Осторожность нужна из-за глазури. Кустарная глазурованная керамика, особенно неизвестного происхождения, может содержать свинец: ВОЗ называет керамические глазури среди источников воздействия (ВОЗ, отравление свинцом), а недавний обзор по Латинской Америке относит глазурованную керамику к основным источникам воздействия в регионе (Boda и коллеги, 2026). Выбирайте глину без глазури, как в Гойябейрасе, или изделия производителя, который указывает соответствие нормам Anvisa. Декоративная вещь, купленная на ярмарке ремёсел без какой-либо информации, пусть остаётся висеть на стене.

Мыльный камень: тяжёлый и устойчивый

Кастрюля из мыльного камня (pedra-sabão), традиционная для штата Минас-Жерайс, ведёт себя как глиняная: медленно нагревается и держит температуру. Бразильские исследователи изучали миграцию минералов из такой посуды и пришли к выводу, что обработка (прокаливание с маслом) снижает миграцию и повышает долговечность; в обработанных кастрюлях минеральной токсичности они не обнаружили (Quintaes и коллеги, 2002). Во втором исследовании томатный соус вытянул из мыльного камня немного никеля, и авторы заключили, что нержавеющую сталь и мыльный камень можно использовать при относительно низком риске, если кислые продукты не готовить в них постоянно (Quintaes и коллеги, 2006). Фасоль, рис, галиньяда (рис с курицей) и рагу — вот её территория.

Эмалированная посуда: чугун под стеклянной оболочкой

Эмалированная кастрюля, будь то эмалированная сталь или эмалированный чугун, сочетает железо с гладкой и инертной поверхностью эмали. Она переносит томаты, вино и уксус без реакции и не требует прокаливания. Anvisa устанавливает предельные значения свинца и кадмия, которые могут переходить из эмалированной или остеклованной посуды (Portaria SVS/MS 27/1996, в действующей редакции), и это ещё одна причина покупать посуду у производителя, которого можно установить. Главное — не допускать сколов: удары, термический шок и пустая кастрюля на сильном огне разрушают эмаль. Если скол оказался на рабочей поверхности, защита теряется, а открытое железо ржавеет, так что такая вещь годится разве что для подачи на стол или для хранения.

Почему Nu&Cru не включает в подборку антипригарную посуду и алюминий

Это решение, основанное на критериях, а не на панике. Обе кастрюли в Бразилии разрешены, и если одна из них есть у вас дома, это не повод для тревоги. Ниже мы показываем, что говорят источники, в том числе то, о чём они не говорят.

Алюминий без покрытия

Алюминий переходит в еду в количествах, которые зависят от продукта. Немецкий институт оценки рисков BfR не рекомендует готовить и хранить кислые или солёные продукты в алюминиевой посуде без покрытия (BfR, 2019). Бразилия пошла по тому же пути: с 2025 года Inmetro требует, чтобы на алюминиевой посуде без покрытия было предупреждение «Не подходит для контакта с очень кислыми или очень солёными продуктами» и «Без ограничений для контакта с сухими или жирными продуктами» (Portaria Inmetro 167/2025).

А как же болезнь Альцгеймера? Причинной связи между алюминием из повседневной жизни и этой болезнью не доказано — об этом говорят и сам BfR, и Alzheimer's Research UK. Не используйте этот аргумент.

Наша причина проще. На кухне, где готовят бульон, томаты, ферментированные продукты и рассолы, кислая и солёная еда — это обычное дело. Если официальная рекомендация — избегать такого контакта, логичнее выбрать материал, который не требует подобной осторожности. Если у вас есть алюминиевая посуда, следуйте предупреждению Inmetro: используйте её для варки и для сухих и жирных продуктов, томаты, лимон и рассол оставьте для другой кастрюли, а остатки перекладывайте в стеклянную банку и убирайте в холодильник.

Антипригарное покрытие из PTFE («тефлон»)

Здесь обычно смешивают три разные темы:

1. PFOA — вещество, которое раньше применялось при производстве PTFE. IARC, агентство ВОЗ по изучению рака, отнесло PFOA к канцерогенным для человека веществам (IARC, монография 135). Но восемь компаний, присоединившихся к программе американского агентства по охране окружающей среды по отказу от него к 2015 году, выполнили поставленные цели (EPA). Классификация относится к PFOA, а не к кастрюле.
2. Перегрев. По данным BfR, PTFE может выделять вредные пары начиная с 360 °C, а это случается, когда пустую кастрюлю забывают на сильном огне (BfR, вопросы и ответы о PTFE). У людей эти пары вызывают так называемую лихорадку полимерных паров с гриппоподобными симптомами, которые, как правило, проходят сами (Greenberg и Vearrier, 2015). У домашних птиц те же пары вызывают тяжёлое поражение лёгких (Shuster и коллеги, 2012). Если у вас дома живёт корелла или попугай, отнеситесь к этому серьёзно.
3. Поцарапанное покрытие. В одном исследовании подсчитали, что поцарапанная кастрюля при готовке может выделять от тысяч до миллионов частиц, — это была симуляция, влияние на здоровье не оценивалось (Luo и коллеги, 2022). BfR утверждает, что, исходя из современных знаний, проглоченные частицы не должны причинять вреда.

Иными словами: при аккуратном использовании антипригарная кастрюля не опасна в том смысле, в каком об этом пишут в соцсетях. Nu&Cru не включает антипригарную посуду в подборку по другим причинам: покрытие изнашивается, и через несколько лет кастрюлю приходится выбрасывать; она требует слабого огня и постоянной осторожности; а мы предпочитаем материалы, которым для работы не нужно синтетическое покрытие. Хорошо прокалённая чугунная сковорода и хорошо разогретая нержавейка делают ту же работу и служат десятилетиями.

А как быть с антипригарной посудой, которая у вас уже есть?

Если покрытие ещё целое, пользуйтесь ею на малом и среднем огне, никогда не нагревайте пустой на сильном огне и берите деревянную лопатку. Когда покрытие отслаивается или так исцарапано, что еда прилипает, посуда уже не выполняет свою задачу, и пора заменить её железной или из нержавейки. Выбрасывать её на следующий день после прочтения этого текста не нужно.

Как продлить жизнь посуде

Прокалка железной посуды животным жиром

1. Вымойте новую посуду горячей водой с мылом, чтобы удалить заводское масло, и просушите на огне.
2. Пока посуда ещё тёплая, нанесите тончайший слой жира внутри и снаружи бумажным полотенцем или тканью. Хорошо подходят свиной топлёный жир (banha, лярд) и говяжий топлёный жир (sebo, beef tallow). Главное — убрать излишки, чтобы казалось, будто жира почти не осталось.
3. Поставьте в горячую духовку вверх дном примерно на час и дайте остыть прямо в ней. Повторите два-три раза.
4. В повседневной жизни готовьте на жире, мойте горячей водой с губкой (немного моющего средства не испортит хорошо сделанную прокалку), сушите на огне и перед хранением наносите тонкий слой жира.

Заржавевшая посуда не пропала: счистите ржавчину металлической мочалкой до чистого металла и прокалите заново. Томатный соус, который часами томится в железной посуде, может разрушить прокалку и дать металлический привкус; для таких блюд лучше подходят нержавейка, эмалированная посуда или глина.

Если вы вытапливаете говяжий или свиной жир дома, отложите немного для прокалки посуды. Пошаговый рецепт есть в статье как вытопить свиной и говяжий жир дома, а особенности кулинарного говяжьего жира описаны в материале beef tallow: что это такое и как использовать.

Прокалка глиняной посуды и посуды из мыльного камня

У каждого производителя своя рекомендация по прокалке, и лучше следовать той, что относится к вашему изделию. Как правило, мыльный камень смазывают маслом или жиром и несколько раз нагревают на слабом огне с водой перед первым использованием; глиняную посуду капишаба (barro capixaba, традиционная глиняная посуда из штата Эспириту-Санту) обычно прокаливают смазанной и нагретой. Обе очень не любят резких перепадов температуры: не относите горячую посуду в холодную раковину.

Нержавейка: блеск и пятна

Нержавейка переносит губку, моющее средство и даже пищевую соду. Радужные пятна, которые появляются после сильного нагрева, удаляются тканью с уксусом. Пригоревшая еда на дне отходит, если прокипятить воду с ложкой соды несколько минут.

С чего начать, исходя из вашей ситуации

• Если вы обустраиваете первую кухню: одна большая кастрюля из нержавейки с толстым дном и одна железная сковорода. С ними можно сварить бульон, фасоль, рис, соус и приготовить всё на гриле.
• Если хотите заменить антипригарную посуду: начните со сковороды, ведь именно она изнашивается сильнее всего. Кованое железо (ferro batido) — самая лёгкая замена, чугун — самая долговечная.
• Если вы готовите на большую семью или варите бульон каждую неделю: добавьте большую кастрюлю из нержавейки на 8–10 литров. Для костного бульона нужна большая посуда и несколько часов на слабом огне.
• Если вы любите тушёные блюда и подачу прямо в посуде: глина или мыльный камень от производителя, который указывает происхождение и способ прокалки.

Для детского питания критерии выбора материала те же, только в меньшем масштабе, а то, что действительно помогает, мы собрали в статье посуда и приборы для введения прикорма.

Где найти

Nu&Cru заканчивает подборку бразильских брендов, отобранных по сырью, ремеслу и происхождению. В ней будут разделы с кастрюлями из нержавеющей стали, чугуна и глины, мыльного камня, а также эмалированной посудой. Команда проверяет состав и способ производства на сайте каждого бренда, а ссылка ведёт прямо в магазин тех, кто эту посуду делает. Подборка пока не открыта: на странице подборки вы можете записаться в список ожидания, и вам сообщат, когда она появится.

Если вы хотите научиться получать от такой посуды максимум, в книге 181 Receitas Ancestrais перед рецептами есть глава о выборе продуктов и оборудования. Дальше в ней идут бульоны, запечённые и тушёные блюда, для которых нужна именно такая посуда.

Следующий шаг очень конкретный: посмотрите на кастрюли и сковороды, которыми вы пользуетесь чаще всего, и определите, какая из них в худшем состоянии. Если это сковорода с антипригарным покрытием, именно её стоит первой заменить на чугунную.