Уэстон Прайс: чему традиционные народы могут научить нас в питании

No начале XX века, пока мир стремительно двигался к индустриализации питания, один американский стоматолог начал задавать довольно простой вопрос:

почему у некоторых народов практически не встречались кариес, неправильный прикус и ряд проблем со здоровьем, которые всё чаще возникали в городах?

Его звали Weston A. Price (Уэстон Прайс).

В 1930-е годы Прайс путешествовал по разным регионам мира и изучал народы, которые всё ещё сохраняли традиционный уклад жизни и питания. Он побывал в общинах Швейцарии, у жителей Гебридских островов, у коренных народов Северной Америки, в общинах Полинезии, Меланезии, Африки, Австралии и других мест.

Больше всего его поразило не существование какой-то одной диеты.

Скорее наоборот.

Продукты в разных регионах были совершенно разными, но некоторые принципы повторялись.

Свои наблюдения Прайс собрал в книге Nutrition and Physical Degeneration, впервые опубликованной в 1939 году.

Спустя десятилетия его работа вдохновила на создание Weston A. Price Foundation — организации, которая занимается изучением и популяризацией традиционных диет.

Смотрите также: наше видео об Уэстоне Прайсе.

Прайс обнаружил не одну ancestral-диету. Он обнаружил много разных.

Пожалуй, это одна из самых интересных сторон его работы.

Одни народы употребляли много молока и молочных продуктов.

Другие почти не пили молока.

Одни в значительной мере зависели от рыбы и морепродуктов.

Другие ели мясо, субпродукты, злаки, клубнеплоды или ферментированные продукты.

Состав питания менялся в зависимости от климата, географии, времени года и того, что мог дать каждый конкретный край.

Поэтому пытаться сделать из Уэстона Прайса сторонника какой-то одной диеты значило бы упустить одно из его главных наблюдений.

Универсального меню не существовало.

Существовали принципы.

1. В основе питания лежала настоящая еда

В изученных Прайсом сообществах современные ультрапереработанные продукты просто не входили в традиционный рацион.

Не было газировки, печенья промышленного производства, сладких хлопьев, сильно рафинированных масел и множества продуктов, созданных для замены полноценных приёмов пищи.

Индустриализация начала приносить в некоторые из этих общин такие продукты, как:

• рафинированный сахар;
• белая мука;
• сладости;
• консервы;
• переработанные масла;
• продукты промышленного производства.

Прайс считал, что наблюдал ухудшение здоровья полости рта, когда эти продукты постепенно вытесняли традиционный рацион.

Сегодня, почти век спустя, это, пожалуй, один из самых актуальных аспектов его работы.

Питание перестало состоять только из ингредиентов и всё чаще состоит из готовых к употреблению пищевых продуктов.

Для Прайса главный вопрос был не только таким:

«Сколько здесь калорий?»

А таким:

«Что это за еда и откуда она взялась?»

2. Нутриентная плотность важнее подсчёта калорий

Прайса особенно интересовало, сколько витаминов и минералов содержится в традиционных рационах.

Weston A. Price Foundation трактует его анализы как свидетельство того, что эти рационы отличались высокой плотностью минералов и витаминов, прежде всего жирорастворимых нутриентов, которые содержатся в некоторых продуктах животного происхождения.

Отсюда следует важный принцип:

не оценивать продукт только по количеству калорий, белков, жиров или углеводов.

Продукт можно оценивать и по тому, сколько и каких микронутриентов он дарит.

Именно поэтому такие продукты, как:

• яйца;
• рыба;
• морепродукты;
• мясо;
• субпродукты;
• молочные продукты;
• бульоны;
• овощи;
• фрукты;
• корнеплоды и клубни;

занимали важное место в разных традиционных культурах.

Смысл состоял в том, чтобы использовать цельные питательные продукты, а не просто выполнять абстрактные нормы по макронутриентам.

3. Животное использовали целиком

Пожалуй, мало какие различия между традиционным и современным питанием так же очевидны, как это.

Сегодня для многих людей есть животное означает есть практически только его мышечное мясо.

Филе.

Грудка.

Стейк из толстого края (contra-filé).

Гамбургер.

В культурах, которые изучал Прайс, животное часто использовали гораздо полнее.

В пищу шли:

• мясо;
• жир;
• печень;
• сердце;
• другие субпродукты;
• кости;
• кожа;
• хрящи;
• костный мозг;
• яйца;
• молоко, если оно было частью той культуры.

Во многих культурах ценились как раз те части, которые мы сегодня привыкли выбрасывать.

У такого подхода была и простая логика: забитое животное было драгоценным ресурсом, и его следовало использовать целиком.

4. Жир не считался автоматически врагом

Прайс наблюдал разные народы, питавшиеся продуктами, в которых жира много от природы.

Сливочное масло, животный жир, яичный желток, цельное молоко, жирная рыба и другие продукты входили в рацион некоторых из них.

Это контрастирует с идеей, которая господствовала в значительной части науки о питании XX века: стремлением убрать жир из продуктов, которые традиционно всегда его содержали.

По трактовке Weston A. Price Foundation, традиционные жиры — часть питательного рациона, и они же помогают получать жирорастворимые витамины.

Это не значит, что все жиры равноценны или что количество не имеет значения.

Это значит лишь одно: естественное присутствие жира в традиционном продукте само по себе не должно превращать этот продукт во что-то нежелательное.

5. Ферментация была частью кухни

Задолго до появления холодильников, консервантов и вакуумных упаковок разные культуры научились управлять микроорганизмами, чтобы сохранять и преобразовывать свою еду.

Ферментация не была модным трендом.

Это была технология.

Хлеб на натуральной закваске, квашеные овощи, ферментированные напитки, сыры, йогурты и множество подобных блюд возникали независимо друг от друга в разных уголках планеты.

Weston A. Price Foundation включает лактоферментированные продукты в число своих принципов традиционного питания.

Возможно, стоит вспомнить, что наши предки видели в еде не только то, что можно съесть сразу.

Они научились:

ферментировать, сушить, солить, готовить, хранить и преобразовывать.

6. Зерновые, семена и бобовые подвергались обработке

Ещё один важный момент: многие растительные продукты не просто брали из природы и съедали как можно быстрее.

Зерновые, семена, орехи и бобовые часто проходили через такие приёмы, как:

• замачивание;
• проращивание;
• ферментация;
• длительная варка;
• натуральная закваска для хлеба.

Эти процессы меняют свойства продукта и могут улучшать его усвояемость или влиять на доступность некоторых питательных веществ.

Возможно, в этом и состоит одно из главных различий между вопросом «что ели наши предки?» и вопросом «как они готовили то, что ели?»

Кулинарная техника тоже является частью питания.

7. Кости тоже шли в кастрюлю

Weston A. Price Foundation обращает внимание ещё на одну привычку, встречавшуюся во многих традиционных кухнях: использование костей.

На протяжении веков бульоны, супы и рагу были естественным способом использовать те части животного, которые оставались после разделки.

Кости, суставы, кожа и соединительные ткани медленно варились вместе с другими ингредиентами.

Не нужно было покупать «коллаген» в баночке.

Это просто было частью кухни.

8. Качество еды начиналось ещё до кухни

Есть ещё одно измерение, о котором часто забывают, когда речь заходит о питании.

Как был произведён этот продукт?

Почва, пастбище, вода, время года и питание самого животного влияют на то, что попадает на стол.

Прайс очень внимательно относился к происхождению продуктов, которые ели народы, которых он посещал.

Такой взгляд сближает питание и сельское хозяйство.

Возможно, нет смысла глубоко обсуждать качество нашей еды, не обсуждая при этом качество земли, которая эту еду производит.

9. Питание было культурой, а не только нутрициологией

Сообщества, которые изучал Прайс, не знали таблиц макронутриентов.

Они не пользовались приложениями для подсчёта калорий.

Они не покупали продукты только потому, что какой-нибудь блогер назвал ту или иную молекулу хорошей или плохой.

Знания о питании передавались из поколения в поколение.

Ребёнок наблюдал.

Участвовал.

Учился собирать.

Готовить.

Варить.

Ферментировать.

Хранить.

Еда была частью культуры.

Возможно, у нас есть доступ к большему объёму информации о питании, чем у любого предыдущего поколения, и, как ни парадоксально, мы всё дальше от самого производства и приготовления пищи.

10. Питание будущих поколений имело значение

Прайс также обратил внимание на то, какое значение некоторые культуры придавали питанию в периоды, связанные с фертильностью, беременностью, грудным вскармливанием и ростом ребёнка.

Согласно его наблюдениям и последующей интерпретации Weston A. Price Foundation, определённые продукты, считавшиеся особенно питательными, в эти периоды приберегали или особо ценили.

Идея, стоявшая за этим, была проста:

накормить одно поколение значило также подготовить следующее.

Возможно, это один из самых глубоких принципов, которые можно найти в его работе.

Еду воспринимали не просто как топливо, чтобы прожить день.

Она была частью continuity семьи и сообщества.

11. Не существует единой универсальной ancestral-диеты

Работа Прайса должна уберечь нас и от другой распространённой ошибки.

Представлять, будто существует одна-единственная «диета предков».

Её нет.

Население, жившее у Арктики, не могло питаться так же, как жители тропического острова.

У скотоводческого народа были одни продукты, у прибрежного — другие.

Земледельцы Альп питались иначе, чем сообщества Тихого океана.

Выживал не универсальный список ингредиентов.

Выживало местное знание.

Есть то, что способна дать земля, на которой живёшь, и научиться использовать эти продукты наилучшим образом.

Настоящее наследие Уэстона Прайса

Пожалуй, самый интересный вклад Уэстона Прайса состоит не в том, чтобы дать жёсткий перечень того, что именно нам следует есть.

Он состоит в том, чтобы задать вопрос.

Что происходит, когда мы отказываемся от продуктов и знаний, выстраивавшихся поколениями, и быстро заменяем их промышленными продуктами?

Почти через сто лет после его путешествий этот вопрос остаётся актуальным.

Нам не нужно буквально воссоздавать кухню 1930-х годов.

И не нужно верить, что всё традиционное автоматически лучше.

Но, возможно, есть мудрость в том, чтобы вернуть себе несколько предельно простых вещей:

Настоящую еду.

Узнаваемые ингредиенты.

Полное использование животных и растений.

Приготовление на огне.

Ферментацию.

Сезонность.

Знания, передающиеся в семье.

И главное — снова понять, что питание начинается не с упаковки.

Оно начинается с земли.

Важное замечание

Weston A. Price Foundation также отстаивает некоторые практики, которые не соответствуют нынешним рекомендациям ведущих органов общественного здравоохранения.

Один из примеров — употребление сырого молока. Фонд рекомендует его при определённых условиях, тогда как такие организации, как CDC, предупреждают, что непастеризованное молоко может передавать такие микроорганизмы, как Salmonella, E. coli, Campylobacter и Listeria, причём риск особенно значителен для маленьких детей, беременных женщин, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом.

Фонд также публикует особые рекомендации, касающиеся печени трески (масла из печени трески) и витамина A. Высокие дозы предсформированного витамина A могут быть токсичными и требуют особого внимания во время беременности.

Поэтому изучать Уэстона Прайса вовсе не значит превращать каждую последующую рекомендацию, сделанную от его имени, во всеобщее правило.

Можно взять из его работы самое интересное:

наблюдать, как люди питались на протяжении поколений, понимать техники, которые они выработали, и снова смотреть на еду как на нечто большее, чем сумма калорий.

Источники

1. Weston A. Price Foundation. 11 Principles Overview. Официальная страница, на которой собраны 11 принципов питания, отстаиваемых фондом в настоящее время.
2. Weston A. Price Foundation. Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis. Официальная версия на португальском языке с характеристиками и принципами традиционных диет по версии организации.
3. Weston A. Price Foundation. Characteristics of Traditional Diets. Краткое изложение черт, которые фонд приписывает традиционным народам, изученным Прайсом.
4. Weston A. Price Foundation. Nutrition and Physical Degeneration. Материал фонда, основанный на книге, опубликованной Уэстоном А. Прайсом в 1939 году.
5. Weston A. Price Foundation. Weston A. Price, DDS. Биографическая справка и краткое описание путешествий и наблюдений Прайса.
6. Weston A. Price Foundation. The Scientific Approach of Weston Price. Обсуждение observational-методологии, которую использовал Прайс, и её ограничений.
7. CDC. Raw Milk. Актуальные рекомендации по безопасности питания, связанные с употреблением непастеризованного молока.
8. NIH Office of Dietary Supplements. Vitamin A and Carotenoids: Fact Sheet for Health Professionals. Источник о потребностях в питательных веществах, верхних допустимых границах и рисках чрезмерного потребления витамина A.
9. Nu&Cru. Vídeo sobre Weston A. Price. Смотреть на YouTube