Костный бульон: рецепт, время варки и хранение

Костный бульон варят из костей с хрящами на холодной воде и очень долгое время на слабом огне. Кости кладут в кастрюлю, заливают водой, нагревают медленно, ложкой снимают пену и держат бульон на едва заметном кипении 6-8 часов для куриного или 8-12 часов для говяжьего. Потом бульон процеживают, быстро охлаждают, снимают жир и убирают на хранение. Что всё получилось, видно на следующий день: в холодильнике бульон превращается в желе.

Крепкий прозрачный бульон отличается от мутной воды всего несколькими решениями: какие кости вы купили, насколько сильный огонь и как быстро вы охладили готовый бульон. Жир, который поднимается наверх и который многие выбрасывают, — это ещё один ингредиент.

Какие кости выбрать

Желатин, благодаря которому бульон застывает, образуется из коллагена хрящей, сухожилий и кожи. Поэтому лучше всего подходит не самая красивая кость в мясной лавке, а та, на которой есть сустав.

• Для желатина: mocotó (говяжьи ноги), куриные лапки, коленные суставы, хвост, шея и куриные тушки. Именно эти части крестьянские кухни всегда откладывали для кастрюли.
• Для вкуса и цвета: кости с небольшим количеством мяса, например рёбра, говяжья шея и обрезки.
• Для жира и насыщенности: кости с костным мозгом (распиленные голяшка и бедренная кость). Они дают вкус, но сами по себе почти не дают желатина.

Лучшая кастрюля сочетает все три группы. В Бразилии нам в этом повезло: mocotó и куриные лапки есть в любой мясной лавке и стоят недорого. Попросите распилить mocotó на небольшие куски: они поместятся в кастрюлю и быстрее отдадут коллаген. В куриный бульон достаточно положить 2-4 лапки, и разница уже будет заметна. Если ваш бульон не застыл в холодильнике, исправлять нужно при следующей покупке: больше лапок, больше суставов, меньше воды.

Если вы хотите знать, откуда берутся кости, их можно купить напрямую у тех, кто выращивает скот. На карте производителей Nu&Cru собраны небольшие хозяйства, которые продают мясо и субпродукты, с прямыми контактами. Спрашивайте у них про кости, mocotó и лапки: в списке отрубов они появляются не всегда. В статье о том, как покупать мясо напрямую у производителя, рассказано, о чём спросить до заказа.

Запекание, уксус и холодная вода

Запекать кости или нет — вопрос вкуса. Чтобы получить тёмный говяжий бульон, обжарьте кости с мясом в духовке при 200 °C примерно до насыщенной румяной корочки. Цвет и аромат дают реакция Майяра между аминокислотами и сахарами. Затем влейте в противень немного горячей воды, соскоблите всё со дна и отправьте эту жидкость в кастрюлю. Для светлого куриного или рыбного бульона кости не запекают.

Начинайте с холодной воды. При медленном нагреве белки отделяются постепенно и поднимаются пеной, а не мутят бульон.

Уксус необязателен. В рецепте Weston A. Price Foundation (WAPF) к костям добавляют несколько ложек уксуса, чтобы извлечь больше минералов. Но костный бульон — скромный источник кальция: в разборе на сайте Nourished Kitchen приведены данные USDA — 9-14 mg кальция на чашку, а сам фонд добавил к оригинальному тексту примечание о том, что бульон на самом деле не богат кальцием. Добавляйте уксус, если вам нравится лёгкая кислинка, но успех бульона от него не зависит.

Медленный огонь или скороварка

На слабом огне бульон должен лишь едва подрагивать на поверхности. Сильное кипение эмульгирует жир, и бульон получается мутным и жирным. Ориентировочное время:

• Рыба: одного-двух часов достаточно, чтобы извлечь вкус и желатин, по рецепту WAPF. Берите белую нежирную рыбу: жирная, как сардина и лосось, при долгой варке даёт слишком резкий вкус.
• Курица: от 6 до 8 часов.
• Говядина: от 8 до 12 часов, а некоторые оставляют варить на целые сутки.

Скороварка сокращает это время до нескольких часов и даёт очень желатиновый бульон. Идея эта старая: французский физик Denis Papin представил Royal Society в 1679 году свой «дигестор», паровой котёл с предохранительным клапаном, которого считают предком скороварки. При варке под давлением соблюдайте отметку максимального уровня, указанную в инструкции к кастрюле: для жидкостей, которые пенятся, как бульон, она обычно ниже. Многие повара считают, что бульон из скороварки мутнее и менее ароматен, потому что овощи развариваются. Выход: варить кости под давлением, а овощи добавить только за последние 30 минут, уже без давления.

Чтобы варить говяжий бульон всю ночь, лучше взять электрическую медленноварку или духовку на низкой температуре: они поддерживают слабый нагрев, и не нужно оставлять включённым открытый огонь на всю ночь.

О кастрюле: она должна быть большой, с толстым дном, из нержавеющей стали или эмалированной. В тексте о кастрюлях и посуде для домашней кухни объясняется, почему Nu&Cru отказывается от алюминия и антипригарного покрытия и как выбирать посуду под свои задачи.

Базовый рецепт: говяжий бульон

Это адаптированная версия рецепта WAPF с mocotó (говяжьими ногами с суставными хрящами), которое для нас главный козырь.

Ингредиенты

• около 1,5 кг суставных и мозговых костей
• 1 mocotó, распиленное на куски
• 1 кг костей с мясом (рёбра, шея или хвост)
• холодная вода, чтобы покрыть, около 4 литров
• 2 столовые ложки уксуса (по желанию)
• 2 луковицы, 2 моркови и 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные
• несколько веточек тимьяна и 1 лавровый лист
• 1 чайная ложка чёрного перца горошком
• 1 пучок петрушки

Способ приготовления

1. Положите в кастрюлю суставные кости, мозговые кости и mocotó, залейте холодной водой и добавьте уксус, если используете. Оставьте постоять, пока работает духовка.
2. Запеките кости с мясом до хорошей золотистой корочки. Переложите в кастрюлю, смойте налёт со дна противня небольшим количеством горячей воды и влейте эту жидкость в кастрюлю.
3. Долейте воды, чтобы всё было покрыто, оставив около 3 см до края.
4. Доведите на среднем огне до кипения. Ложкой снимите всю пену, которая поднимется. «Всегда снимай пену» — первое правило старых поваров: пена делает бульон мутным и придаёт ему странный привкус.
5. Убавьте огонь до минимума, добавьте овощи, тимьян, лавровый лист и перец. Варите от 8 до 12 часов, подливая горячую воду, если уровень сильно упадёт.
6. За последние 10 минут добавьте петрушку.
7. Достаньте кости шумовкой и процедите бульон через мелкое сито.

Не солите. Бульон — это основа: он будет увариваться в соусах, пойдёт в фасоль, превратится в суп. Если солить при использовании, уваренный соус не получится слишком солёным, а часть бульона без соли можно отложить для тех, кому она нужна.

Перед процеживанием кастрюля выглядит не очень красиво: коричневая жидкость, пузырьки жира, желатиновые куски. После процеживания и охлаждения получается чистый бульон, который застывает, как холодец.

Варианты

• Курица: 1 крупный остов или 1,5 кг частей с костями (шеи, спинки, крылья), от 2 до 4 куриных лапок, те же овощи и травы. Не обжаривайте кости в духовке. Варите от 6 до 8 часов. Если берёте целую птицу, снимите грудку через 1 час варки, чтобы она не пересохла, и верните в кастрюлю только кости. В статье как использовать курицу целиком показано, как отделить части, которые пойдут в бульон.
• Рыба: 3 или 4 остова с головами белой рыбы (робало, пескада, бадежу, гароупа). Слегка обжарьте лук и морковь на сливочном масле, добавьте полстакана белого вина, остовы и холодную воду. Снимите пену, добавьте травы и варите от 1 до 2 часов. Остовы попросите у продавца в рыбном отделе: обычно он их выбрасывает.
• Мокото (mocotó, говяжьи ноги): бульон мокото, традиционное бразильское блюдо, почти целиком состоит из желатина. Его приправляют прямо в кастрюле, потому что едят как самостоятельное блюдо, а не используют как основу.

В книге 181 Receitas Ancestrais есть шесть рецептов бульонов с полным пошаговым описанием: костный бульон, бульон из мяса и костей, куриный бульон, рыбный бульон, бульон мокото и суп мокото с кудигином (отрубом из говяжьей ноги).

Жир, который поднимается наверх: сохраните его

В холодильнике жир поднимается и застывает диском над желатином. Снимите его ложкой. В говяжьем бульоне этот диск состоит из говяжьего жира, в курином это куриный жир, который в еврейской кухне называется шмальц. И тот и другой подходят, чтобы пассеровать лук, запекать картофель и овощи, жарить яйца.

К этому жиру снизу ещё прилипло немного бульона и воды, поэтому он портится быстрее, чем растопленный и процеженный жир. Есть два выхода:

• Для быстрого использования: храните в банке в холодильнике и расходуйте в ближайшие дни.
• Чтобы хранился дольше: растопите диск на слабом огне, пока он не перестанет пузыриться (это испаряется вода), процедите через тонкую ткань и храните в чистой стеклянной банке.

Соскоблите и выбросьте более тёмный слой между жиром и бульоном. Как процеживать, хранить жир и понимать, когда его пора выбросить, описано в статье как повторно использовать кулинарный жир. А если вопрос в том, какой жир купить, когда домашний закончится, читайте как выбирать животный жир по происхождению и этикетке.

По старой привычке диск жира оставляли сверху как крышку, чтобы он «защищал» бульон дольше. Не рассчитывайте на это: жир сверху не меняет сроки хранения в холодильнике, указанные ниже.

Как охлаждать, хранить и замораживать безопасно

Самый уязвимый момент в приготовлении бульона не варка, а охлаждение. Кастрюля на 5 литров остывает сама несколько часов, и это время в тёплой среде благоприятствует бактериям. Официальные рекомендации идут в том же направлении:

• Всемирная организация здравоохранения в документе «Пять ключей к безопасному питанию» советует не оставлять приготовленную еду при комнатной температуре дольше 2 часов и быстро охлаждать её, желательно до температуры ниже 5 °C.
• Правило Anvisa для предприятий общественного питания (RDC 216/2004, пункт 4.8.16) требует, чтобы приготовленная еда охлаждалась с 60 °C до 10 °C не более чем за два часа.

Как это сделать дома:

1. Процедите бульон, пока он ещё горячий, и разлейте по небольшим банкам или в широкую миску.
2. Поставьте миску в другую, с водой и льдом, время от времени помешивая.
3. Когда пар перестанет идти, закройте крышкой и уберите в холодильник.
4. Никогда не оставляйте кастрюлю с бульоном остывать на плите на всю ночь.

В холодильнике: используйте в течение 3 дней. Такой срок Министерство здравоохранения Бразилии указывает для готовой домашней еды в Пищевом руководстве для бразильских детей до 2 лет (с. 169), и он подходит для всей семьи. Та же RDC 216 допускает до 5 дней для приготовленной еды, хранящейся при 4 °C, но это правило для профессиональных кухонь с контролируемой температурой, а домашний холодильник открывают и закрывают весь день. Поэтому мы придерживаемся меньшего срока.

В морозилке: замораживайте порциями, соответствующими тому, как вы используете бульон. Формочки для льда подходят для соусов и детской еды, банки по 500 мл подходят для супа и фейжоады. В стеклянной банке оставляйте около 3 см до крышки, потому что при замораживании бульон расширяется и может треснуть банку. Подпишите дату и используйте в течение 30 дней, по той же таблице Министерства здравоохранения. В морозильном отделении однокамерных холодильников, где не так холодно, срок сокращается до 10 дней.

Для размораживания: переставьте банку в холодильник накануне или положите замороженный брикет сразу в кастрюлю. Не размораживайте в раковине и не отправляйте обратно в морозилку то, что уже разморожено: обе эти рекомендации есть в руководстве Министерства и в RDC 216 (пункты 4.8.13 и 4.8.14).

Перед использованием: прокипятите. ВОЗ советует кипятить супы и бульоны, чтобы они прогрелись до 70 °C, и полностью разогревать уже приготовленную еду.

Как использовать бульон в течение недели

Готовый бульон в холодильнике меняет всю неделю: он идёт туда, куда раньше шла вода.

• Рис и фасоль: замените часть воды бульоном.
• Суп за 15 минут: бульон, нарезанные овощи, остатки белкового продукта.
• Пирао (pirão, густая похлёбка из бульона и маниоковой муки): горячий рыбный бульон и маниоковая мука (farinha de mandioca), помешивать до нужной густоты.
• Завтрак: яйца пашот в костном бульоне, один из рецептов книги.
• Соус из reduction: обжарив мясо на сковороде, влейте полстакана вина, соскоблите со дна всё, что прилипло, добавьте две-три чашки бульона и кипятите без крышки, пока соус не уварится вдвое и не станет блестящим. Солите только в конце. Это техника из рецепта мяса в соусе из костного бульона.

Если вы выстраиваете систему заготовок, которые кормят других, бульон станет в ней первым звеном. В статье о базовой кухне на неделю показано, как сочетать бульон, соусы и ферментированные продукты с безопасными сроками хранения.

Если в доме есть малыш, которому вводят прикорм, отложите его порцию до того, как будете приправлять еду для всей семьи. Что вводить на каждом этапе и какой консистенции должна быть еда, рассказано в статье первые продукты для малыша.

Что говорит традиция и что измерили исследования

«Хороший бульон воскрешает мёртвых», гласит южноамериканская пословица. Бабушки давали бульон больным и роженицам в послеродовой период (resguardo), а повара считали его основой всего. Огюст Эскофье начал раздел об основных бульонах в своём руководстве по классической кухне словами о том, что бульон в кухне — это всё, по крайней мере во французской, и что без него ничего не сделать (A Guide to Modern Cookery, английский перевод Le Guide Culinaire).

Желатин когда-то был предметом государственной политики. В XIX веке французское правительство увидело в желатине, добытом из костей, дешёвый белок для бедняков Парижа, а химик Жан-Пьер-Жозеф д'Арсе с 1812 года испытывал извлечение с помощью соляной кислоты, а затем паром, что оказалось гораздо эффективнее (краткий обзор: Gelatin). Но желатин не является полноценным белком, потому что в нём нет триптофана. Он обогащает приём пищи, но не заменяет мясо.

Что касается здоровья, подтверждённого меньше, чем обещают на каждом углу:

• Простуда: лабораторное исследование 2000 года показало, что куриный суп (canja) снижал миграцию нейтрофилов, клеток воспаления, в тестовых планшетах (Rennard и коллеги, Chest). Сами авторы говорят о возможном слабом противовоспалительном эффекте. Это опыт in vitro, а не испытание на простуженных людях.
• Коллаген: австралийское исследование 2019 года проанализировало домашние, кафе и промышленные костные бульоны и обнаружило большой разброс аминокислот между рецептами. Вывод: бульон не является надёжным источником предшественников коллагена, которые использовались в исследованиях добавок (Alcock и коллеги, 2019).
• Кальций: немного, что признала и сама WAPF.

Всё это не выгоняет бульон с кухни. Причины варить бульон вполне конкретны и не нуждаются в громких обещаниях: он использует дешёвые части, которые иначе отправились бы в мусор, придаёт любому блюду насыщенность и вкус и освобождает повара от бульонного кубика, который даёт соль и усилитель вкуса, но не даёт желатина, благодаря которому бульон застывает. «Бульон превратился в кубик», как мы пишем на странице книги. Сварить свой — значит отменить эту подмену.

Первая кастрюля

Купите на этой неделе mocotó (говяжью голяшку с сухожилиями, из которой варят холодец) и пакет куриных лапок и сварите небольшую кастрюлю. Если на следующий день бульон станет плотным, как желе, пропорцию вы подобрали верно; если он получится жидким, в следующий раз добавьте больше лапок.

Чтобы бульон стал основой для других блюд, в книге 181 Receitas Ancestrais собраны шесть бульонов и блюда, которые из них рождаются, например мясо в соусе на костном бульоне и рагу из баранины. Рядом с ними вы найдёте ферментированные продукты, хлеб на натуральной закваске и колбасно-мясные изделия. К каждому рецепту приложены пошаговое описание и связь с базовыми рецептами, которые в нём используются. Три рецепта открыты на странице /receitas, так что с форматом можно познакомиться заранее.

Часть этого текста написана на основе статьи Салли Фаллон Морелл, опубликованной Weston A. Price Foundation ("Broth is Beautiful").